La pastiera napoletana della tradizione

[ayram]

Ci saranno sicuramente già moltissime ottime ricette della pastiera, ma vorrei aggiungere anche la mia.:D
Questa è la ricetta che in casa mia si segue praticamente da quando ho memoria. La faceva mia nonna (napoletana d.o.c.) ed ora la prepara mia madre, io la aiuto e cerco di imparare. :rolleyes:
Dosi per due tortiere da 22 cm (noi usiamo gli stampi in alluminio usa e getta perchè ne prepariamo una quantità industriale:rolleyes::D)
Ingredienti:
Per la frolla: 500 g di farina 00, 250 g di burro, 250 g di zucchero, 2 uova+un tuorlo, scorza di limone grattugiato.
Per il ripieno: 500 g di ricotta, 250 g di zucchero, un pizzico di cannella, 4 uova, 500 g di grano cotto, una noce di burro, tre/quattro cucchiai di latte, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, 70 g di scorza d'arancia candita, 70 g di cedro candito.
Iniziamo prima di tutto preparando la pasta frolla (mi scuso ma ho scordato di fotografarla). Impastiamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare per almeno una mezz'oretta in frigorifero.

Ora prepariamo il ripieno.
Mettiamo in una pentola il grano cotto, con una noce di burro e tre/quattro cucchiai di latte. Lasciamo andare a fuoco basso per circa un quarto d'ora, assicurandoci di sciogliere tutti i grumi. Spegnere e lasciar raffreddare.
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In una ciotola lavorare la ricotta, lo zucchero, un pizzico di cannella, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e i quattro tuorli d'uovo. Amalgamare bene il tutto ed unire arancia e cedro canditi
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Aggiungere il grano ben raffreddato
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Alla fine aggiungere gli albumi montati a neve.
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Stendere la pasta frolla
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e foderare uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Tagliare l'eccesso e tenerlo da parte. Versare il ripieno, ma lasciando un centimetro circa di bordo perché in cottura aumenta leggermente di volume.
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Reimpastare la frolla tenuta da parte, stenderla e formare delle striscioline da stendere sulla pastiera a mo' di griglia.
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Infornare per circa 1 un'ora e mezza in forno statico a 150-160 gradi (forno già caldo). La superficie deve essere ben dorata.
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Alla fine deve essere spolverata con lo zucchero a velo, non posso mettere la foto perchè è ancora calda...:rolleyes:
La foto della fetta non c'è perchè queste due devono essere regalate...:D:p::rolleyes:
Una chicca tipicamente napoletana: quando la servite scaldatela sempre un pochino, perchè calda è molto più buona:p::p:
Finalmente ho una foto della torta spolverata di zav:
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[franketta86]

ke voglia :p:

[Sara Innocenzi]

Ciao sono una nuova iscritta, vorrei sapere se posso congelare la pastiera, cioè cruda o cotta??? Grazie...:):)

[ayram]

Ciao sono una nuova iscritta, vorrei sapere se posso congelare la pastiera, cioè cruda o cotta??? Grazie...:):)
congelarla è sconsigliato... per via della ricotta... se non hai tempo potresti congelare solo la frolla e poi la assembli e la cuoci;)... al massimo potresti provare a congelarla cotta, ma non garantisco il risultato, il rischio è che diventi molto acquosa...:\. In ogni caso, è una torta che si conserva bene, puoi prepararla anche qualche giorno prima;)

[Barone Zazà]

Buongiorno a tutti!!
scusate se intervengo ma il mio non vuole essere un intervento inquisitorio ma cerco semplicemente di capire alcune cose dette da ayram, senza fare commenti al riguardo:
1) perché monti a neve gli albumi??
2) perché, secondo te, la pastiera non può essere congelata?

[ayram]

Buongiorno a tutti!!
scusate se intervengo ma il mio non vuole essere un intervento inquisitorio ma cerco semplicemente di capire alcune cose dette da ayram, senza fare commenti al riguardo:
1) perché monti a neve gli albumi??
2) perché, secondo te, la pastiera non può essere congelata?

1) monto a neve gli albumi perchè la ricetta della mia famiglia prevede così, ed io l'ho sempre fatta così:D
2) sul congelamento non saprei, io non ho mai provato a congelarla, ho pensato che la ricotta avrebbe potuto creare qualche problema, ma se qualcuno l'ha congelata e si è trovato bene, meglio così;)

Ovviamente di ricette della pastiera ce ne sono mille più una, questa è quella che si segue nella mia famiglia da almeno 30 anni, ed il risultato è sempre stato ottimo!:D

[Barone Zazà]

1) monto a neve gli albumi perchè la ricetta della mia famiglia prevede così, ed io l'ho sempre fatta così:D
2) sul congelamento non saprei, io non ho mai provato a congelarla, ho pensato che la ricotta avrebbe potuto creare qualche problema, ma se qualcuno l'ha congelata e si è trovato bene, meglio così;)

Ovviamente di ricette della pastiera ce ne sono mille più una, questa è quella che si segue nella mia famiglia da almeno 30 anni, ed il risultato è sempre stato ottimo!:D
Innanzitutto grazie per la risposta...
Ognuno può fare la pastiera in base ai propri gusti...ma la mia curiosità era dettata dal fatto che tu monti a neve gli albumi...a casa mia si segue la ricetta tradizionale, che prevede semplicemente l'aggiunta delle uova intere all'impasto di ricotta e ti posso garantire che congeliamo tranquillamente la pastiera avanzata e in estate diventa un ottimo dessert!!
Ecco la mia: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=161323&page=4
Anzi..se vai alla pagina inziale del post, puoi trovare utili notizie sulla storia della pastiera inserite da dstella...
Buon proseguimento!!!:):)

[ayram]

Innanzitutto grazie per la risposta...
Ognuno può fare la pastiera in base ai propri gusti...ma la mia curiosità era dettata dal fatto che tu monti a neve gli albumi...a casa mia si segue la ricetta tradizionale, che prevede semplicemente l'aggiunta delle uova intere all'impasto di ricotta e ti posso garantire che congeliamo tranquillamente la pastiera avanzata e in estate diventa un ottimo dessert!!
Buon proseguimento!!!:):)
Perfetto, allora ora sappiamo anche che è possibile congelarla;)
Sugli albumi, ripeto, mia nonna li ha sempre montati, e da piccolina toccava a me stare lì mezz'ora con la frusta a mano perchè non aveva lo sbattitore elettrico...:rolleyes:

[paolettapink81]

semi intrometto... penso che come tutte le ricette, ognuno ne fa una propria rivisitazione nella propria famiglia... ma mi affido a lei, zazà, nella antica tradizione partenopea, la pastiera dove e come nasce? colgo l'occasione per farle un saluto!

[Barone Zazà]

semi intrometto... penso che come tutte le ricette, ognuno ne fa una propria rivisitazione nella propria famiglia... ma mi affido a lei, zazà, nella antica tradizione partenopea, la pastiera dove e come nasce? colgo l'occasione per farle un saluto!
Ciao paoletta,
innanzitutto puoi darmi tranquillamente del tu...
La storia della pastiera è stata dettagliatamente spiegata da dstella qui http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=161323&page=1
Credo sia importante capire e conoscere la storia che c'è dietro un piatto così importante!!
Un abbraccio, cara paola!!:):)

[ayram]

semi intrometto... penso che come tutte le ricette, ognuno ne fa una propria rivisitazione nella propria famiglia... ma mi affido a lei, zazà, nella antica tradizione partenopea, la pastiera dove e come nasce? colgo l'occasione per farle un saluto!

Non devi chiedere scusa per nulla!:D
Il punto credo sia proprio questo, non mi è possibile risalire al motivo per cui gli albumi siano montati a neve nella mia ricetta, perchè la ricetta si perde nella tradizione della mia famiglia, o, per meglio dire, essendo io mezza napoletana e mezza milanese, nella ricetta della famiglia di mia madre, che da sempre segue questa ricetta, mia madre l'ha trascritta dal quaderno di mia nonna... e via così! Il bello delle tradizioni è questo, ho letto altre ricette della pastiera, alcune molto diverse dalla mia, ma non mi sognerei mai di dire che la mia è più tradizionale, sono tutte tradizionali!! :D

[Doralix]

Zazààà....sei impegnato su più fronti in difesa della pastiera secondo la TUA tradizione!!!??:D:D

[limona]

Anch'io monto gli albumi a neve(gli dà una certa leggerezza)appena avrò tempo e macchina fotografica vi posto la mia versione rivisitata,la pastiera ha molte uova io la faccio al max con 6x una media.La si può congelare purchè cotta,la si scongela a temperatura ambiente e la si gusta.;)

[pasquy]

la pastiera...
non vedo l'ora di farla mi piace assai>:->
ogni anno che la faccio ne magno troppa però...:'-(

la mia è un pò diversa magari poi posto la mia;)

[Barone Zazà]

Zazààà....sei impegnato su più fronti in difesa della pastiera secondo la TUA tradizione!!!??:D:D
Ciao Dora,
solo ora leggo..perdonami...ma non è la MIA tradizione....ma la ricetta della pastiera non prevede tutte quelle modifiche...poi, come al solito, ognuno fa come gli pare....soprattutto in cucina....
Ciao ciaooo:D:D

[ayram]

Ciao Dora,
solo ora leggo..perdonami...ma non è la MIA tradizione....ma la ricetta della pastiera non prevede tutte quelle modifiche...poi, come al solito, ognuno fa come gli pare....soprattutto in cucina....
Ciao ciaooo:D:D
In realtà sì, visto che anche secondo me la mia ricetta è quella tradizionale! la questione delle uova montate a neve penso risalga ad una volontà di leggerezza, come qualcun'altro sopra ha già detto :D

[diamante]

Ieri ho preparato questa pastiera e devo dire che è ottima. Se poi sia o meno quella della tradizione, non so...so solo che ci è piaciuta tanto.:p:

[ayram]

Ieri ho preparato questa pastiera e devo dire che è ottima. Se poi sia o meno quella della tradizione, non so...so solo che ci è piaciuta tanto.:p:

Sono felice che vi sia piaciuta! :D