CIABATTA con Lievito Madre

[lella]

Ho provato a fare le ciabatte con il lievito madre, ma più che ciabatte mi sono venute delle suole! ..............sono alla disperazione, possibile che a me vengono solo impasti molli, molli che più molli non si può? come è stato con la pizza, cosi' con le ciabatte, mi sembravano cosi' belli croccanti a vederle! Giuliano mio marito non ama il pane con tanta mollica, questi mi sembravano l'ideale!............cosi' ho aggiunto farina ed è stata la fine!.......per ora i miei tentativi sono stati dei bei fallimenti..............Patty dammi un consiglio, perchè avevo la pasta cosi' molle se ho pesato tutto.........tutto fino all'ultimo grammo.....giuro...........
(:-* lella

[Coral]

Questa ricetta è strepitosa. L'ho seguita alla lettera per ottenere il pane più" amato" a casa mia. Croccante fuori. morbido dentro e con poca mollica. IL mio l.m. è appena diventato maggiorenne... ( 18 g. ) era ora che mi regalasse i suoi frutti o meglio pani. Ho fatto metà dose e questo è il risultato. Grazie mille

[agaprnis]

La ricetta è quella delle Simili (solo leggermente modificata).

CIABATTA CON LIEVITO MADRE

I° Impasto (ore 14.oo):
500 g. farina 00
300 g acqua tiepida (le Simili dicono 250).
350 Lievito Madre (sciolto con le dita nell'acqua).

Impastare (io ho usato la solita MdP) fino ad ottenere una palla bella liscia (nè dura , nè molla). Poi metterla in una ciotola unta d'olio, mettere il tutto all'interno di un sacchetto di plastica e coprire nuovamente con un panno.
Lasciare lievitare la palla per 20 ore.

II° Impasto:
70 g. farina (le Simili ne usano 35 g. vedi pag. 142)
120 g. acqua
8 g malto
18 g. sale.

Prendere la ciotola con la palla, che nel frattempo è lievitata tantissimo. Pizzicare la pasta al centro della ciotola e poi sollevare 4 lembi della stessa portandoli verso l'orlo del contenitore. In questo modo verrà scoperta tutta la trama alveolata dell'impasto.
A questo punto mettere al centro l'acqua e il malto sciolto con le dita. Cominciate a lavorare con la punta delle dita, poi stringete l'impasto nella mano in modo che l'acqua venga assorbita completamente. Otterrete un impasto molto elastico, appiccicoso e morbido. Non spaventatevi.
Adesso è il momento di aggiungere la farina (io ho raddoppiato le dosi altrimenti l'impasto era troppo molliccio). Amalgamatela al resto dell'impasto fino a completo assorbimento. Dopo di che trasferite il tutto in un'altra ciotola unta d'olio. Coprite e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trascorso questo periodo, rovesciate la pasta su una spianatoia ben infarinata. Infarinate anche la superficie dell'impasto poi, con una spatola di ferro tagliente, dividere l'impasto in 4 parti. Otterrete 4 ciabatte che modellerete un poco con la spatola dandogli la forma prevista. Infarinatele ancora un pochino (soprattutto sui tagli operati dalla spatola). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'altra oretta. Prima di infornare, rivoltate con la spatola le ciabatte.
Accendete il forno (statico) a 200° e infornate le ciabatte, utilizzando un vassoio capovolto o la spatola stessa, facendole scivolare sulla pietra.
Lasciate cuocere a 200° per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 180° fino a fine cottura, ovvero per altri 20-25 minuti.
Note: Il pane deve risultare bianco e non colorito.
Evitare di infarinare troppo la spianatoia, altrimenti tutta la farina ve la ritrovate (visto che i pani vanno capovolti) cruda sul pane (anche quando questo sarà cotto). Ecco perchè la prossima volta proverò a non girarli e ad infornarli così come si trovano.
Il risultato è eccezionale: un pane morbido e con una crosticina delicatamente croccante, molto alveolato all'interno. Insomma, un misto tra una focaccia, un pane e una pizza.
Ecco le foto:

I° impasto con LM dopo 20 ore di lievitazione:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/normal_Ciabatta1.JPG
Aprire i 4 lembi e scoprire l'interno dell'impasto:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/normal_Ciabatta3.JPG
II° impasto, dopo aver aggiunto acqua e farina:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/normal_Ciabatta4.JPG
Le ciabatte formate:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/normal_Ciabatta5.JPG
In forno, sulla pietra:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/normal_Ciabatta6.JPG
Appena sfornati:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/normal_Ciabatta9.JPG
Spaccati a metà:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/Ciabatta_11.JPG

Buon Appetito.

scusami ma non ho capito quando devo mettere il sale nel secondo impasto. grazie

[la vecchia saggia]

La ricetta è quella delle Simili (solo leggermente modificata).

CIABATTA CON LIEVITO MADRE

I° Impasto (ore 14.oo):
500 g. farina 00
300 g acqua tiepida (le Simili dicono 250).
350 Lievito Madre (sciolto con le dita nell'acqua).

Impastare (io ho usato la solita MdP) fino ad ottenere una palla bella liscia (nè dura , nè molla). Poi metterla in una ciotola unta d'olio, mettere il tutto all'interno di un sacchetto di plastica e coprire nuovamente con un panno.
Lasciare lievitare la palla per 20 ore.

II° Impasto:
70 g. farina (le Simili ne usano 35 g. vedi pag. 142)
120 g. acqua
8 g malto
18 g. sale.

Prendere la ciotola con la palla, che nel frattempo è lievitata tantissimo. Pizzicare la pasta al centro della ciotola e poi sollevare 4 lembi della stessa portandoli verso l'orlo del contenitore. In questo modo verrà scoperta tutta la trama alveolata dell'impasto.
A questo punto mettere al centro l'acqua (**** qui ne metterei inizialmente solo 60 grammi, in seguito gli altri 60 dove hai fatto sciogliere il sale) e il malto sciolto con le dita. Cominciate a lavorare con la punta delle dita, poi stringete l'impasto nella mano in modo che l'acqua venga assorbita completamente. Otterrete un impasto molto elastico, appiccicoso e morbido. Qui aggiungerei gli altri 60 grammi di acqua salata. Non spaventatevi.
Adesso è il momento di aggiungere la farina (io ho raddoppiato le dosi altrimenti l'impasto era troppo molliccio). Amalgamatela al resto dell'impasto fino a completo assorbimento. Dopo di che trasferite il tutto in un'altra ciotola unta d'olio. Coprite e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trascorso questo periodo, rovesciate la pasta su una spianatoia ben infarinata. Infarinate anche la superficie dell'impasto poi, con una spatola di ferro tagliente, dividere l'impasto in 4 parti. Otterrete 4 ciabatte che modellerete un poco con la spatola dandogli la forma prevista. Infarinatele ancora un pochino (soprattutto sui tagli operati dalla spatola). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'altra oretta. Prima di infornare, rivoltate con la spatola le ciabatte.
Accendete il forno (statico) a 200° e infornate le ciabatte, utilizzando un vassoio capovolto o la spatola stessa, facendole scivolare sulla pietra.
Lasciate cuocere a 200° per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 180° fino a fine cottura, ovvero per altri 20-25 minuti.
Note: Il pane deve risultare bianco e non colorito.
Evitare di infarinare troppo la spianatoia, altrimenti tutta la farina ve la ritrovate (visto che i pani vanno capovolti) cruda sul pane (anche quando questo sarà cotto). Ecco perchè la prossima volta proverò a non girarli e ad infornarli così come si trovano.
Il risultato è eccezionale: un pane morbido e con una crosticina delicatamente croccante, molto alveolato all'interno. Insomma, un misto tra una focaccia, un pane e una pizza.
Ecco le foto:



scusami ma non ho capito quando devo mettere il sale nel secondo impasto. grazie
ciao tiziana, visto che pattypan è dal 2007 che non è attiva sul forum, provo a risponderti io.
Scioglierei il sale nella metá del quantitativo di acqua del secondo impasto (quindi in 60 gr.), e la aggiungerei gradualmente soltanto dopo aver messo tutti gli altri ingredienti.
Se vuoi qualche delucidazione in piú, puoi anche dare un´occhiata al procedimento di queste altre mie ciabatte, cliccando qui. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=84928)
Comunque ho fatto delle annotazioni in rosso sul messaggio di pattypan
Fammi sapere, ciao;)

[ata]

sono nuova ho appena ricevuto la mdp e sto sperimentando alcune ricette da voi messe sul forum ho fatto nascere la pm grazie a voi una meraviglia in tre ore lievita e i miei sono entusiasti del pane grazie

[la vecchia saggia]

sono nuova ho appena ricevuto la mdp e sto sperimentando alcune ricette da voi messe sul forum ho fatto nascere la pm grazie a voi una meraviglia in tre ore lievita e i miei sono entusiasti del pane grazie
bravissima ata.
Se ti va, puoi aggiungerti al gruppo di Quelli della Pasta Madre. Lí ci si confronta su quesa materia e non solo;):D
ciao

[agaprnis]

ciao tiziana, visto che pattypan è dal 2007 che non è attiva sul forum, provo a risponderti io.
Scioglierei il sale nella metá del quantitativo di acqua del secondo impasto (quindi in 60 gr.), e la aggiungerei gradualmente soltanto dopo aver messo tutti gli altri ingredienti.
Se vuoi qualche delucidazione in piú, puoi anche dare un´occhiata al procedimento di queste altre mie ciabatte, cliccando qui. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=84928)
Comunque ho fatto delle annotazioni in rosso sul messaggio di pattypan
Fammi sapere, ciao;)
grazie mille