qual'è la farina giusta per una focaccia alta e soffice??

[ilabet]

:DBuongiorno a tutti,
dovendo fare una focaccia alta..anzi altissima e soffice quale farina è meglio usare?
manitoba? farina grano 0..o gano tenero 00??ma la grano tenero non è dovrebbe essere di un solo tipo? oppure semola di grano duro 0 o 00?
al supermercato c'è di tutto e ogni marca propone la sua.. chi mi aiuta??
Graaazzie

[Tambocook]

:DBuongiorno a tutti,
dovendo fare una focaccia alta..anzi altissima e soffice quale farina è meglio usare?
manitoba? farina grano 0..o gano tenero 00??ma la grano tenero non è dovrebbe essere di un solo tipo? oppure semola di grano duro 0 o 00?
al supermercato c'è di tutto e ogni marca propone la sua.. chi mi aiuta??
Graaazzie
Magari altre esperte ti daranno suggerimenti migliori, ma per me il trucchetto di Monny61, di inserire nelle farine una busta di preparato per purè fa una altezza e una morbidezza veramente ottime.
Prova a vedere la sua ricetta, se ti potesse interessare, se non il procedinento almeno le farine... vedi tu
Eccola qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=75651&highlight=monny61)

[Danita]

Io faccio questa (http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=50310) che viene alta e morbidissima e uso le farine 0 e manitoba ;)

[Mulino bianco]

Ilabet, la farina di grano tenero no, non è di un solo tipo: può essere integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00 (alcune aziende fanno addirittura la 000, ma non si tratta di una categoria di legge, bensì solo merceologica). Il manitoba è un grano tenero di forza e le farine manitoba si usano generalmente per rinforzare farine più deboli.
Gli sfarinati di grano duro non seguono le medesime classificazioni. Essi si distinguono sulla base della granulometria e sono semola, semolato e farina. La semola e il semolato possono essere rimacinati.

Per fare un buon prodotto lievitato ciò che è importante è la forza della farina, non il suo abburattamento, che non incide, o incide relativamente, dal punto di vista tecnologico. La forza della farina si esprime con il coefficiente W. Ad esempio il manitoba è un grano tenero di forza, le cui farine arrivano al W 500. Le farine manitoba che si trovano nella GDO sono però tagliate; ce ne sono di tipo 0, che hanno valori W compresi tra 330 e 420 (le più forti sono la Divella e la Favola Lo Conte, mentre una con un ottimo rapporto qualità/prezzo è a mio avviso la Carrefour, prodotta da Chiavazza), e di tipo 00, che hanno valori W più bassi (280-300), costano meno e sulle cui confezioni c'è generalmente scritto che sono consigliate per pane (mentre le manitoba più forti sono solitamente consigliate per dolci lievitati, tipo brioches, o per rinforzare altre farine).

Tu che genere di focaccia vuoi ottenere? Tipo pugliese? Allora dovresti farla con uno sfarinato di grano duro ideoneo per panificazione (W ~220), patate lesse schiacciate (da 100 a 200 grammi netti crudi per ogni chilo di semola), sale al 3% sulla farina, un po' d'olio extravergine d'oliva, una piccola quantità di lievito (2-3 grammi di lievito compresso ogni chilo di farina) e acqua sino a ottenere un impasto morbido, anche molle se vuoi ma comunque incordato, far lievitare la pagnotta per 4 ore, poi stenderla in una teglia molto unta rivoltandola sottosopra, far lievitare l'impasto in forma per altre 3-4 ore, condire e infornare ad alta temperatura. Le patate possono essere sostituite con fiocchi per purè istantaneo, tenendo conto che 10 grammi di fiocchi di patate corrispondono a 50-55 grammi di patate crude con tutta la buccia, dunque usandoli bisogna aumentare di molto l'idratazione (le patate sono molto acquose; essendo i fiocchi patate liofilizzate vanno dunque reidratati).
La focaccia genovese si fa sempre con un impasto molle (anche appiccicoso), ma con farina di grano tenero di media forza (W ~250), più olio e senza patate. Inoltre si stende più sottile. Come tempi di lievitazione stiamo là (la semola anche se più debole regge i tempi indicati in quanto ha generalmente un P/L più elevato).
Per fare una focaccia rustica miscela farina manitoba al 50% con farina integrale di segale o di farro (dicocco), oppure farina manitoba al 20% con una farina integrale di grano tenero W 200. A me piace molto.
Con i procedimenti di cui sopra dovresti ottenere buoni prodotti. Se poi ci abbini pure biga o poolish e/o pasta madre raggiungerai l'estasi :D

[patryval]

Da poco ho fatto un corso di panificazione con Adriano Continisio e durante il corso abbiamo preparato la focaccia pugliese..lui utilizza sia farina di grano tenero che semola rimacinata, se poi è della Senatore Cappelli ancor meglio;)

[Mulino bianco]

Da poco ho fatto un corso di panificazione con Adriano Continisio e durante il corso abbiamo preparato la focaccia pugliese..lui utilizza sia farina di grano tenero che semola rimacinata,
Credo che Adriano usi farina e semola perché il suo corso è rivolto alle massaie e probabilmente ha il timore che la massaia tipica non riesca a reperire una semola di qualità adeguata a essere adoperata da sola. L'autentica focaccia pugliese prevede solo grano duro e se si riesce a trovare uno sfarinato di grano duro di forza decente (W 220 almeno) si può usare tranquillamente in purezza.

[patryval]

Credo che Adriano usi farina e semola perché il suo corso è rivolto alle massaie e probabilmente ha il timore che la massaia tipica non riesca a reperire una semola di qualità adeguata a essere adoperata da sola. L'autentica focaccia pugliese prevede solo grano duro e se si riesce a trovare uno sfarinato di grano duro di forza decente (W 220 almeno) si può usare tranquillamente in purezza.

Adriano non usa farina e semola perchè si rivolge ad un pubblico prettamente casalingo ma ama il risultato che si ottiene dalla miscelazone delle due farine, anzi ti dirò che nella ricetta si prevede l'aggiunta di patate o in alternativa di fiocchi di patate...Gabriele Bonci invece utilizza semola rimacinata e la migliore a mio parere, ma anche secondo Adriano, è la Senatore Cappelli..l'abbiamo utilizzata anche durante il corso..il risultato di questa focaccia che nasce dall'unione di due farine quale una farina 00 e una semola, è eccezionale..io personalmente ho provato a fare la focaccia secondo la ricetta di Bonci ma il confronto con l'altra non regge pur avendo io un'ammirazione per Bonci....L'autentica focaccia pugliese NON prevede solo semola, nn so tu dove abbia letto che i pugliesi utilizzino la semola in assoluto, ma anzi c'è l'unione di farina e patate....ritornando al corso fatto da Adriano ti informo che il suo corso è molto specifico e non puoi nemmeno immaginare lontanamente la preparazione che ha Adriano nella panificazione e il suo sapere ce l'ha trasferito durante il corso dandoci nozioni tecniche che partono dal glutine ad arrivare ai ponti di solfuro...ed molto altro..quindi questo tuo insinuare che è stato un corso rivolto a noi "misere" massaie nn regge...
sono sicura che hai un tuo sapere sulle farine, ma tecnica proprio poca che è data solo dall'aver letto ma nn messo in pratica...non so perchè ma il tuo scrivere mi riporta ad un certo GRANO DURO nonchè AFRAGOLESE...

p.s.
per chi fosse interessata a comprare la semola della Senatore Cappelli informo che ho visto che si puo comprare sul sito della Tibiona oppure sul sito di Sapore dei Sassi...spero di aver fatto cosa gradita.

[Mulino bianco]

Patryval:

1. per quanto riguarda la foaccia pugliese (ilabet non specifica se vuole fare quella), dell'aggiunta di patate avevo già parlato io. Non è un'invenzione del Continisio ma è prevista dalla tradizione, anche se sembra sia arrivata più tardi rispetto all'origine (non ricordo dove l'ho letto, ma l'autore ne forniva anche una spiegazione).

2. che mi risulti il Bonci adopera farina di farro del mulino Marino, almeno così dice su Gennarino gente che afferma di conoscerlo di persona, e Adriano, che pure lo conose personalmente ed è intervenuto nelle discussioni in cui se ne parla, non ha smentito.

3. ribadisco che l'autentica focaccia pugliese, barese e altamurana in particolare, prevede solo semola. Il fatto che i Pugliesi, oggi, non utilizzino solo semola non vuol dire niente. Devi infatti tener presente che la semola è un prodotto costoso e tutto sommato di nicchia. Ma devi anche tener presente che per secoli il tavoliere delle Puglie è stato un'immensa distesa di spighe d'oro che erano di Triticum turgidum, grano duro appunto, l'unico cereale che veniva coltivato in loco e che per i locali era semplicemente grano (come del resto in alcune zone interne ad esempio dell'Abruzzo il grano era il Triticum dicoccum, che oggi chiamiamo farro). Pertanto l'uso dellla semola non era una scelta, ma una necessità: come tutte le ricette povere, anche quella della focaccia pugliese è nata sulla base degli ingredienti che si avevano a disposizione. Inizialmente veniva fatta con lo stesso impasto del pane, poi vi sono state aggiunge le patate.
Per la cronaca, ho conosciuto pugliesi che la fanno solo con farina di grano tenero, magari 0 perché pensavano che 00 significasse grano tenero e 0 grano duro.
D'altronde, la stragrande maggioranza delle casalinghe napoletane e dei dintorni che conosco fa un impasto con almeno 25 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina, lo stende, lo condisce con olio e pomodoro ed eventualmente mozzarella, lo cuoce in forno a lo chiama pizza.

4. non ho bisogno di immaginare la preparazione che ha Adriano nella panificazione perché ne sono al corrente, seguendolo da molti anni. Anch'io posseggo le nozioni tecniche di cui parli, anzi sono spesso sono terribilmente e noiosamente più tecnico di quanto lui lo sia nel suo blog. Il fatto che abbia trasferito il suo sapere come fosse un proiettile magico (http://it.wikipedia.org/wiki/Teoria_dell%27ago_ipodermico) dubito che sia vero perché ritengo che l'apprendimento sia un processo rituale e attivo, ma non intendo aprire una disquisizione su questo.

5. non faccio nessuna insinuazione; non ho detto nulla di offensivo e lo ribadisco.

6. ho messo tantissimo in pratica e non so cosa significa quello che hai scritto.

[Mulino bianco]

E comunque, tutto quanto premesso, sia chiaro che io nutro una grande ammirazione nei confronti del Continisio. Ma l'ammirazione che ho nei suoi confronti non mi impedisce di riconoscere ciò che è tradizionale rispetto a ciò che non lo è. Adriano si è spesso distinto per l'originalità delle sue ricette, anzi tutte le ricette che ha nel blog sono frutto di sperimentazioni e in buona misura invenzioni personali. Quando i lettori della pagina della sua pizza al piatto lo ringraziano per aver fornito la ricetta della pizza napoletana, lui puntualmente risponde che quella non è la pizza napoletana, poiché quest'ultima si fa con metodo diretto e senz'olio. Non ha mai messo nel blog ricetta e procedimento della napoletana, eppure più di una volta discutendo lui ha dichiarato che a casa la fa. Perché non la mette? Probabilmente perché ritiene che sia una cosa che l'interessato possa trovare dovunque e lui non vi apporterebbe alcun contributo originale. Strepitosa invece quella sua focaccia alta e morbida in cui mette perfino l'albume d'uovo (http://profumodilievito.blogspot.com/2008/01/la-focaccia-alta.html), simile a una ricetta che girava tempo fa sui sacchetti di farina Divella rossi (tipo 00 consigliata per pizza e pasta sfoglia), ma con quel tocco in più che Adriano sa dare.

Per quanto riguarda il discorso delle massaie non voleva essere assolutamente offensivo nei confronti di chicchessia. Intendevo semplicemente dire che certe cose vanno sempre adattate al pubblico a cui si rivolgono. E pensavo che il target di Adriano – chiedo scusa per il gioco di parole – fosse simile a quello delle sorelle Simili, cioè casalinghe che si vogliono accingere alla panificazione. Non sapevo che il corso fosse rivolto a un'utenza con un minimo di conoscenza in più.

[Barone Zazà]

D'altronde, la stragrande maggioranza delle casalinghe napoletane e dei dintorni che conosco fa un impasto con almeno 25 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina, lo stende, lo condisce con olio e pomodoro ed eventualmente mozzarella, lo cuoce in forno a lo chiama pizza.



6. ho messo tantissimo in pratica e non so cosa significa quello che hai scritto.[/QUOTE]
Buonasera mulino....
tanto di cappello alle tue minuziose descrizioni...ma consentimi una piccola chiosa:
non capisco perché sentenziare su come fanno la pizza a Napoli...cosa trovi di malvagio o di eretico nel preparare la pizza con 25 gr. di lievito di birra, con 1 kg. di farina e i vari condimenti....
Forse, per te che sei nuovo (??!!) del forum, non risulta comprensibile un dettaglio di non poco conto: è fatto x la maggior parte da gente comune, che AMA la cucina...che certamente non sta a guardare il grado di acidità della farina o altre minuzie...e che desidera scambiare ricette, consigli, suggerimenti...ma senza toni eccessivamente accademici (a me stufano non poco...)..altrimenti si andava tutti in massa a frequentare corsi di cucina con chef prezzolati ed altamente qualificati...
Noto con un pizzico di dispiacere che sul forum ci sia più di qualcuno che ogni tanto alza la testa e sentenzia anche sull'uso o nonuso di ingredienti naturali (vedi p.e. la discussione sulla vanillina..), sbottando che il forum sia frequentato soprattutto da gente ignorante in materia di cibi ed ingredienti naturali...mi sembra che a volte si scivoli sulla classica "buccia di banana" ed è un peccato, perché la cucina deve essere anche DIVERTIMENTOOO!!
Non credo che qui dentro ci sia qualcuno in possesso della suprema verità sulle farine o sul condimento della pizza...
Certamente fa piacere conoscere tante curiosità su questo o quell'ingrediente...poi se non lo si segue, non è la fine del mondo...non credi??
Scusa lo sproloquio...ma sentivo, rispettosamente, l'impellenza di dire la mia opinione!!
Un abbraccio circolare pure a te!!!;);)

P.S.: ma quasi quasi organizzo una vera "disfida di Barletta" tra te e la mia amica Patryval sulla pizza e noi giudichiamoooo...che ne dite???:D:D:p::p:...però senza tirarvi l'impasto della pizza in testa...mi raccomandooo:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

[patryval]

Patryval:

1. per quanto riguarda la foaccia pugliese (ilabet non specifica se vuole fare quella), dell'aggiunta di patate avevo già parlato io. Non è un'invenzione del Continisio ma è prevista dalla tradizione, anche se sembra sia arrivata più tardi rispetto all'origine (non ricordo dove l'ho letto, ma l'autore ne forniva anche una spiegazione).

Nessuno ti ha detto ke l'aggiunta di patate è un invenzione del Continisio quindi leggi bene prima di rispondere..prenditi sto merito per averne parlato per prima:cool:

2. che mi risulti il Bonci adopera farina di farro del mulino Marino, almeno così dice su Gennarino gente che afferma di conoscerlo di persona, e Adriano, che pure lo conose personalmente ed è intervenuto nelle discussioni in cui se ne parla, non ha smentito.

IL Bonci in televisione ha utilizzato semola rimacinata e c'è anche un suo video su youtube..io ho seguito QUELLA ricetta e nn usa sempre farina di farro..

3. ribadisco che l'autentica focaccia pugliese, barese e altamurana in particolare, prevede solo semola. Il fatto che i Pugliesi, oggi, non utilizzino solo semola non vuol dire niente. Devi infatti tener presente che la semola è un prodotto costoso e tutto sommato di nicchia. Ma devi anche tener presente che per secoli il tavoliere delle Puglie è stato un'immensa distesa di spighe d'oro che erano di Triticum turgidum, grano duro appunto, l'unico cereale che veniva coltivato in loco e che per i locali era semplicemente grano (come del resto in alcune zone interne ad esempio dell'Abruzzo il grano era il Triticum dicoccum, che oggi chiamiamo farro). Pertanto l'uso dellla semola non era una scelta, ma una necessità: come tutte le ricette povere, anche quella della focaccia pugliese è nata sulla base degli ingredienti che si avevano a disposizione. Inizialmente veniva fatta con lo stesso impasto del pane, poi vi sono state aggiunge le patate.
Per la cronaca, ho conosciuto pugliesi che la fanno solo con farina di grano tenero, magari 0 perché pensavano che 00 significasse grano tenero e 0 grano duro.
D'altronde, la stragrande maggioranza delle casalinghe napoletane e dei dintorni che conosco fa un impasto con almeno 25 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina, lo stende, lo condisce con olio e pomodoro ed eventualmente mozzarella, lo cuoce in forno a lo chiama pizza.

Nella focaccia pugliese si utilizza farina 00 e patate, poi è ovvio che se vai ad Altamura si utilizza la semola cosi come per il pane..è come voler paragonare la pastiera napoletana con quella di Torre del greco che si fa anche con la pasta...sempre pastiera si chiama o almeno la chiamano..

4. non ho bisogno di immaginare la preparazione che ha Adriano nella panificazione perché ne sono al corrente, seguendolo da molti anni. Anch'io posseggo le nozioni tecniche di cui parli, anzi sono spesso sono terribilmente e noiosamente più tecnico di quanto lui lo sia nel suo blog. Il fatto che abbia trasferito il suo sapere come fosse un proiettile magico (http://it.wikipedia.org/wiki/Teoria_dell%27ago_ipodermico) dubito che sia vero perché ritengo che l'apprendimento sia un processo rituale e attivo, ma non intendo aprire una disquisizione su questo.

Beh che tu sia noioso è un dato di fatto ma non perchè sei cosi pignolo nel descrivere farine e procedimenti ma io riesco a coglierne l'essenza nel tuo carattere...spesso sei cosi convinto della tua preparazione e pieno di presunzione...se ti fa piacere metterti allo stesso livello di Adriano fai pure, intanto io l'ho conosciuto personalmente ed ho potuto constatare la sua umiltà dote che evidentemente non ti appartiene..

5. non faccio nessuna insinuazione; non ho detto nulla di offensivo e lo ribadisco.
no per niente offensivo solo, mi ripeto, pieno di presunzione e sempre pronto a sfoggiare il suo sapere con tutti..vuoi un applauso??

6. ho messo tantissimo in pratica e non so cosa significa quello che hai scritto.

eppure sono stata chiarissima, in giro di te a nome di Mulino Bianco non c'è nulla e anche sotto altri nick non hai fatto nulla di che se nn scrivere nozioni e basta..con questo ti saluto perchè nn trovo costruttivo continuare questo discorso....ti si riconosce fra mille..il tuo stile è sempre lo stesso anche se cambierai mille nick..
le persone vogliono consigli semplici ed efficaci no tutta una serie di informazioni scientifiche di cui ti nutri e ti vai riempendo la bocca...tanti auguri

[patryval]

D'altronde, la stragrande maggioranza delle casalinghe napoletane e dei dintorni che conosco fa un impasto con almeno 25 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina, lo stende, lo condisce con olio e pomodoro ed eventualmente mozzarella, lo cuoce in forno a lo chiama pizza.



6. ho messo tantissimo in pratica e non so cosa significa quello che hai scritto.
Buonasera mulino....
tanto di cappello alle tue minuziose descrizioni...ma consentimi una piccola chiosa:
non capisco perché sentenziare su come fanno la pizza a Napoli...cosa trovi di malvagio o di eretico nel preparare la pizza con 25 gr. di lievito di birra, con 1 kg. di farina e i vari condimenti....
Forse, per te che sei nuovo (??!!) del forum, non risulta comprensibile un dettaglio di non poco conto: è fatto x la maggior parte da gente comune, che AMA la cucina...che certamente non sta a guardare il grado di acidità della farina o altre minuzie...e che desidera scambiare ricette, consigli, suggerimenti...ma senza toni eccessivamente accademici (a me stufano non poco...)..altrimenti si andava tutti in massa a frequentare corsi di cucina con chef prezzolati ed altamente qualificati...
Noto con un pizzico di dispiacere che sul forum ci sia più di qualcuno che ogni tanto alza la testa e sentenzia anche sull'uso o nonuso di ingredienti naturali (vedi p.e. la discussione sulla vanillina..), sbottando che il forum sia frequentato soprattutto da gente ignorante in materia di cibi ed ingredienti naturali...mi sembra che a volte si scivoli sulla classica "buccia di banana" ed è un peccato, perché la cucina deve essere anche DIVERTIMENTOOO!!
Non credo che qui dentro ci sia qualcuno in possesso della suprema verità sulle farine o sul condimento della pizza...
Certamente fa piacere conoscere tante curiosità su questo o quell'ingrediente...poi se non lo si segue, non è la fine del mondo...non credi??
Scusa lo sproloquio...ma sentivo, rispettosamente, l'impellenza di dire la mia opinione!!
Un abbraccio circolare pure a te!!!;);)

P.S.: ma quasi quasi organizzo una vera "disfida di Barletta" tra te e la mia amica Patryval sulla pizza e noi giudichiamoooo...che ne dite???:D:D:p::p:...però senza tirarvi l'impasto della pizza in testa...mi raccomandooo:rolleyes::rolleyes::rolleyes:[/QUOTE]

è quello che si cerca in un forum di cucina, semplicità e chiarezza..tra di noi ci sono persone piu o meno esperte ma ricordiamo che ce ne sono altre che si avvicinano per la prima volta all'arte culinaria ed allora qual miglior aiuto è quello di essere semplici ed efficaci?? ogni tanto qualcuno fa sfoggio del suo sapere criticando di tutto e di piu convinti di avere la verità assoluta su tutto..su ricette, origini, preparazioni varie..ma lasciate vivere ....senza essere spocchiosi...:rolleyes::rolleyes:

[Barone Zazà]

Buonasera mulino....
tanto di cappello alle tue minuziose descrizioni...ma consentimi una piccola chiosa:
non capisco perché sentenziare su come fanno la pizza a Napoli...cosa trovi di malvagio o di eretico nel preparare la pizza con 25 gr. di lievito di birra, con 1 kg. di farina e i vari condimenti....
Forse, per te che sei nuovo (??!!) del forum, non risulta comprensibile un dettaglio di non poco conto: è fatto x la maggior parte da gente comune, che AMA la cucina...che certamente non sta a guardare il grado di acidità della farina o altre minuzie...e che desidera scambiare ricette, consigli, suggerimenti...ma senza toni eccessivamente accademici (a me stufano non poco...)..altrimenti si andava tutti in massa a frequentare corsi di cucina con chef prezzolati ed altamente qualificati...
Noto con un pizzico di dispiacere che sul forum ci sia più di qualcuno che ogni tanto alza la testa e sentenzia anche sull'uso o nonuso di ingredienti naturali (vedi p.e. la discussione sulla vanillina..), sbottando che il forum sia frequentato soprattutto da gente ignorante in materia di cibi ed ingredienti naturali...mi sembra che a volte si scivoli sulla classica "buccia di banana" ed è un peccato, perché la cucina deve essere anche DIVERTIMENTOOO!!
Non credo che qui dentro ci sia qualcuno in possesso della suprema verità sulle farine o sul condimento della pizza...
Certamente fa piacere conoscere tante curiosità su questo o quell'ingrediente...poi se non lo si segue, non è la fine del mondo...non credi??
Scusa lo sproloquio...ma sentivo, rispettosamente, l'impellenza di dire la mia opinione!!
Un abbraccio circolare pure a te!!!;);)

P.S.: ma quasi quasi organizzo una vera "disfida di Barletta" tra te e la mia amica Patryval sulla pizza e noi giudichiamoooo...che ne dite???:D:D:p::p:...però senza tirarvi l'impasto della pizza in testa...mi raccomandooo:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

è quello che si cerca in un forum di cucina, semplicità e chiarezza..tra di noi ci sono persone piu o meno esperte ma ricordiamo che ce ne sono altre che si avvicinano per la prima volta all'arte culinaria ed allora quel miglior aiuto è quello di essere semplici ed efficaci?? ogni tanto qualcuno fa sfoggio del suo sapere criticando di tutto e di piu convinti di avere la verità assoluta su tutto..su ricette, origini, preparazioni varie..ma lasciate vivere ....senza essere spocchiosi...:rolleyes::rolleyes:[/QUOTE]
Buonasera signora Patryval!!!(:-*(:-*(:-*
i miei omaggi!!!:cool::cool:

[patryval]

è quello che si cerca in un forum di cucina, semplicità e chiarezza..tra di noi ci sono persone piu o meno esperte ma ricordiamo che ce ne sono altre che si avvicinano per la prima volta all'arte culinaria ed allora quel miglior aiuto è quello di essere semplici ed efficaci?? ogni tanto qualcuno fa sfoggio del suo sapere criticando di tutto e di piu convinti di avere la verità assoluta su tutto..su ricette, origini, preparazioni varie..ma lasciate vivere ....senza essere spocchiosi...:rolleyes::rolleyes:
Buonasera signora Patryval!!!(:-*(:-*(:-*
i miei omaggi!!!:cool::cool:
[/QUOTE]

Buonasera Barone i miei rispetti...ho preparato le lumachelle orvietane..madò che profumo ...ed io che nn ne posso assaggiare nemmeno una....:eek:....è una vera tortura:\..sono una masochista nel vero senso della parola:rolleyes:

[Barone Zazà]

Buonasera signora Patryval!!!(:-*(:-*(:-*
i miei omaggi!!!:cool::cool:


Buonasera Barone i miei rispetti...ho preparato le lumachelle orvietane..madò che profumo ...ed io che nn ne posso assaggiare nemmeno una....:eek:....è una vera tortura:\..sono una masochista nel vero senso della parola:rolleyes:[/QUOTE]
Eh...mò??
Le lumachelle non possono arrivare lemme lemme fino a Roma???:D:D:p::p:
Mi mandi la ricetta?? Pleaseeeee:cool::cool::cool:

[Mulino bianco]

Buonasera mulino....
tanto di cappello alle tue minuziose descrizioni...ma consentimi una piccola chiosa:
non capisco perché sentenziare su come fanno la pizza a Napoli...cosa trovi di malvagio o di eretico nel preparare la pizza con 25 gr. di lievito di birra, con 1 kg. di farina e i vari condimenti....
Non mi riferivo a come fanno la pizza a Napoli, ma su come molte casalinghe fanno la pizza a Napoli.


Forse, per te che sei nuovo (??!!) del forum, non risulta comprensibile un dettaglio di non poco conto: è fatto x la maggior parte da gente comune, che AMA la cucina...
Appunto, proprio per questo dicevo che forse Adriano Continisio aveva adattato le sue preparazioni al suo pubblico. Patryval si è offesa...


che certamente non sta a guardare il grado di acidità
L'acidità? Ehm, non ci avevo mai pensato :rolleyes:


altrimenti si andava tutti in massa a frequentare corsi di cucina con chef prezzolati ed altamente qualificati...
Non ho mica tairato io in ballo i corsi :D


Noto con un pizzico di dispiacere che sul forum ci sia più di qualcuno che ogni tanto alza la testa e sentenzia anche sull'uso o nonuso di ingredienti naturali (vedi p.e. la discussione sulla vanillina..), sbottando che il forum sia frequentato soprattutto da gente ignorante in materia di cibi ed ingredienti naturali...mi sembra che a volte si scivoli sulla classica "buccia di banana" ed è un peccato, perché la cucina deve essere anche DIVERTIMENTOOO!!
Non credo che qui dentro ci sia qualcuno in possesso della suprema verità sulle farine o sul condimento della pizza...
Mah, io sul condimento della pizza non ho mai avuto niente da ridire: su come si fa la pizza sì. E se uno mi chiede come si fa, che farina ci vuole etc. sono ben contento di rispondergli sulla base di quello che so, non sulla base di quello che si vuole sentir dire o di quello che gli altri vogliono sentirsi dire :D
Ricòrdati come tu stesso qualche giorno fa in questo thread (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=81269&page=246) hai risposto al tale bigman.


Certamente fa piacere conoscere tante curiosità su questo o quell'ingrediente...poi se non lo si segue, non è la fine del mondo...non credi??
Hai seguito la discussione, Barone? :rolleyes: Non mi pare :\


Un abbraccio circolare pure a te!!!;);)
Ma l'abbraccio circolare non è quello rivolto a più persone? Mmmmh, oppure sai che valgo per due? :D


P.S.: ma quasi quasi organizzo una vera "disfida di Barletta" tra te e la mia amica Patryval sulla pizza e noi giudichiamoooo...che ne dite???:D:D:p::p:...però senza tirarvi l'impasto della pizza in testa...mi raccomandooo:rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Nel caso di specie si stava parlando di focaccia e dunque Barletta calza proprio a pennello! ;) Vai con la (di)sfida :D

[Barone Zazà]

Non mi riferivo a come fanno la pizza a Napoli, ma su come molte casalinghe fanno la pizza a Napoli.


Appunto, proprio per questo dicevo che forse Adriano Continisio aveva adattato le sue preparazioni al suo pubblico. Patryval si è offesa...


L'acidità? Ehm, non ci avevo mai pensato :rolleyes:


Non ho mica tairato io in ballo i corsi :D


[B][FONT=Verdana][COLOR=#0000ff]Mah, io sul condimento della pizza non ho mai avuto niente da ridire: su come si fa la pizza sì. E se uno mi chiede come si fa, che farina ci vuole etc. sono ben contento di rispondergli sulla base di quello che so, non sulla base di quello che si vuole sentir dire o di quello che gli altri vogliono sentirsi dire :D
Ricòrdati come tu stesso qualche giorno fa in questo thread (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=81269&page=246) hai risposto al tale bigman.


[B][FONT=Verdana][COLOR=#0000ff]Hai seguito la discussione, Barone? :rolleyes: Non mi pare :\

[B][B][FONT=Verdana][COLOR=#0000ff]
Ma l'abbraccio circolare non è quello rivolto a più persone? Mmmmh, oppure sai che valgo per due? :D

[B][FONT=Verdana][COLOR=#0000ff]
Nel caso di specie si stava parlando di focaccia e dunque Barletta calza proprio a pennello! ;) Vai con la (di)sfida :D
[FONT=Verdana][COLOR=blue]Mulì.....bell'e' papà.... e bastttt!!!;););)
Mò ti sei compromesso...vieni a un nostro incontro...porta una bella pizza fatta da te e poi si valuta....che ne dici??:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

[patryval]

Buonasera Barone i miei rispetti...ho preparato le lumachelle orvietane..madò che profumo ...ed io che nn ne posso assaggiare nemmeno una....:eek:....è una vera tortura:\..sono una masochista nel vero senso della parola:rolleyes:
Eh...mò??
Le lumachelle non possono arrivare lemme lemme fino a Roma???:D:D:p::p:
Mi mandi la ricetta?? Pleaseeeee:cool::cool::cool:[/QUOTE]

Domani l'avrai e vedrai pure le foto...questo è per farti rosicare...tiè..questo è il contraccolpo della crostata alla farina di castagne e pere..:p:


@...Mulino Bianco...non mi sono offesa, per carità, solo che non mi piace leggere sciocchezze...e ne dici di un bel pò..;)

[Mulino bianco]

Patryval, non ti posso citare perché hai fatto un macello con la funzione quote. Ti dico solo quattro cose:

- ho visto due video del Bonci, ambedue alla Prova del cuoco, in entrambi usava farina di grano tenero tipo 0, poi in Rete dicevano tutti che in realtà trattavasi di farina di grano tenero tipo 1 o 2 (non ricordo) del mulino Marino mentre altri invece sostenevano che fosse di farro.

- ribadisco che in Puglia storicamente si è sempre usato il grano duro perché è quello il cereale che avevano a disposizione. Il grano tenero coon molta probabilità non è arrivato prima della seconda metà del XIX secolo, cioè di quando il Regno delle Due Sicilie è stato annesso al Regno di Sardegna.

- uso questo nickname in questo forum e altri nicknames altrove, e ho pubblicato diverse ricette con fotografie. Raramente ho messo i passaggi perché mi dà noia fotografare tutto, ma quasi sempre, quando ho presentato una ricetta, ho messo la foto finale della realizzazione.

- non mi conosci e dunque ti pregherei di esimerti dall'emanare giudizi sul mio carattere.

- non ho mai preteso di ergermi al livello di Adriano Continisio. Ho solo detto che Adriano NON è la tradizione la tradizione non è Adriano. Anzi, per riassumere ciò che ho già detto, molte ricette di Adriano hanno proprio carattere di originalità, che è l'opposto della tradizione.

[Mulino bianco]

Mulì.....bell'e' papà.... e bastttt!!!;););)
Mò ti sei compromesso...vieni a un nostro incontro...porta una bella pizza fatta da te e poi si valuta....che ne dici??:rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Nessun problema, tanto come dice il grande Michele Condurro una pizza buona si riconosce da fredda :D

[Mulino bianco]

@...Mulino Bianco...non mi sono offesa, per carità, solo che non mi piace leggere sciocchezze...e ne dici di un bel pò..;)
Non ho detto nemmeno una sciocchezza, ed è pessima educazione rivolgerti a una persona che neanche conosci in questo modo.

[Barone Zazà]

Non ho detto nemmeno una sciocchezza, ed è pessima educazione rivolgerti a una persona che neanche conosci in questo modo.
Mulino...per cortesia....non alziamo i toni in maniera spropositata....
Vogliamo chiudere la discussione??:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

[patryval]

Non ho detto nemmeno una sciocchezza, ed è pessima educazione rivolgerti a una persona che neanche conosci in questo modo.

e che non gradisco conoscere..per fortuna...


@...Luigi lasciamo perdere tanto Mulino bianco alias Grano Duro, alias Afragolese ten semp a stess capa....

[Mulino bianco]

Mulino...per cortesia....non alziamo i toni in maniera spropositata....
Vogliamo chiudere la discussione??:rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Da parte mia è chiusa, ma non sono stato io ad alzare i toni. Sono stato vittima di un argumentum ad hominem, la classica strategia di chi non sa controbattere nel merito. Per quanto mi riguarda, mai coglierò la provocazione di passare ad attacchi personali. Non è proprio nel mio stile.

Comunque, giusto per informazione, grazie a tutte le sciocchezze che scrivo alcune persone (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98386&page=9) sabato scorso sono riuscite a sfornire pizze in teglia che hanno rasentato la perfezione quando sino a una settimana fa erano a totale digiuno di nozioni sui lievitati. Evidentemente, le cose che dico non son poi tutte sciocchezze :rolleyes:

[patryval]

Da parte mia è chiusa, ma non sono stato io ad alzare i toni. Sono stato vittima di un argumentum ad hominem, la classica strategia di chi non sa controbattere nel merito. Per quanto mi riguarda, mai coglierò la provocazione di passare ad attacchi personali. Non è proprio nel mio stile.

ahahahha....e ci devi perdonare..non stiamo alla tua altezza...