Visualizza Versione Completa : I Cuzzùpi
(altrimenti dette ‘nguti o guti) - Calabria
Rappresentano, dalle mie parti, il dolce tradizionale di Pasqua tanto che in questo periodo difficilmente mancano nelle case. E’ un pane dolce che dura a lungo e si presta ad accompagnare tanto salumi, uova e formaggi, quanto l’uovo di cioccolata.
Della cuzzupa esistono due versioni: panbiscotto e panbrioche, è il lievito che fa la differenza: per le primi si utilizza una dose di ammoniaca per dolci, per le seconde 250 g. di lievito di pane (chi non ha della pasta madre naturale lo può preparare con 25 g. lievito di birra, 170 g. farina 00, 80 g. acqua appena tiepida), queste ultime devono lievitare mentre l’ammoniaca dà un impasto di pronto utilizzo ed un risultato finale più croccante.
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Il lievito va aggiunto all’impasto base che è il medesimo in entrambe le versioni: 1 kg farina 00(non risultato Manitoba perché quest’impasto è piuttosto asciutto), 5 uova piccole, 200 g. zucchero, ¼ l. olio d’oliva. Vado ad eseguire la versione col lievito di birra.
Faccio lievitare a lungo prima il lavatino (la biga), poi l’impasto completo, infine preparo i dolci: con la pasta formo dei lunghi filoni cilindrici che si intrecciano a fantasia, di regola poi i dolci s’impreziosiscono con uova sode ma è facoltativo. Faccio lievitare per la terza volta sulla cartaforno coperte da un tovagliolo in mezzo ad una coperta calda facendo attenzione a non superare il picco di lievitazione perchè diventano grulle. Un attimo prima d’infornare, le pagnotte si spennellano con uovo sbattuto dopodichè s’infornano a 180° finchè non colorano. Devono essere ben cotte e scure.
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Mia nonna le cuoceva nel forno a legna ma delle splendide colombe e dei panieri spettacolari che preparava lei ho perso anche la memoria genetica….
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_cuz2%7E0.gif
Per il lievitino, se non si dispone già di 300-400 g. pasta madre procedere così: 10 g. lievito di birra 250 g. farina tipo 00 ed acqua tiepida un 100 g.. Prepararlo il venerdì santo e dopo 24 ore unire un terzo dell’impasto base (secondo lavato) e cioè 5 uova piccole, 250 g. zucchero, 1/8 sugna oppure 10 cucch. olio ed 1 kg farina. Attendere altre 24 ore ed aggiungere altri 2 terzi di ingredienti: 2 kg farina 500 g. zucchero 200 cucch olio o ¼ sugna e 10 uova. Far lievitare in un catino coperto con panni caldi, tagliare dei grossi pezzi nel senso della grana della pasta (che sfilaccia un po’) arrotolare dei lunghi filoni (non bisogna esagerare con il lievito altrimenti la pasta si apre lavorandola, bisogna premere molto rullando sempre in un senso e lentamente) ed intrecciarli attorno ad uova sode fredde, far lievitare, sotto le coperte, spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno. Con ciò intendo porgere
La Bona Pasqua a tutto il mondo!!!!
che meraviglia!
ma che vuol dire "grulle" ?
ma non so come si dice in italiano, vuol dire che hanno superato il picco di lievitazione il che le rende sgonfie ed acide...
nightfairy
09-04-2006, 13:08
Wow..grazie per averla condivisa con noi!:D
Buona la CUZZUPA..mi piace tanto!:p:
Per il lievitino, se non si dispone già di 300-400 g. pasta madre procedere così: 10 g. lievito di birra 250 g. farina tipo 00 ed acqua tiepida un 100 g.. Prepararlo il venerdì santo e dopo 24 ore unire un terzo dell’impasto base (secondo lavato) e cioè 5 uova piccole, 250 g. zucchero, 1/8 sugna oppure 10 cucch. olio ed 1 kg farina. Attendere altre 24 ore ed aggiungere altri 2 terzi di ingredienti: 2 kg farina 500 g. zucchero 200 cucch olio o ¼ sugna e 10 uova. Far lievitare in un catino coperto con panni caldi, tagliare dei grossi pezzi nel senso della grana della pasta (che sfilaccia un po’) arrotolare dei lunghi filoni (non bisogna esagerare con il lievito altrimenti la pasta si apre lavorandola, bisogna premere molto rullando sempre in un senso e lentamente) ed intrecciarli attorno ad uova sode fredde, far lievitare, sotto le coperte, spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno. Con ciò intendo porgere
La Bona Pasqua a tutto il mondo!!!!
Grazie cara,
per aver condiviso con noi queste splendide ricette.............sono fantastici questi pani dolci, io ho una ricetta triestina, appena posso la posto, sono quasi simili, diversa è la forma però..............
Bellissima la colomba portauovo! magari si potesse rifare..........scusa poi volevo chiedere, come si fa a capire quando ha raggiunto "il picco di lievitazione?" ciao
(:-* lella
e premendoli con un dito l'impronta torna su lentamente (nè velocemente nè resta impressa) non conviene attendere oltre, eventualmente finiscono di lievitare in forno, non c'è altro modo...
http://smileys.smileycentral.com/cat/10/10_8_11.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_ZS)
fatte nel forno elettrico il quale le mantiene più morbide ma cuoce meno uniformemente del forno a legna.
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elfa sono fantastiche queste ti sono uscite con la dose che volevo fare io? quanto le hai lasciate lievitare?
Per queste ho usato in tutto 2 kg farina più il lavatino 400 gr poi il resto. Ho unito farina uova ecc in due riprese ma l’impasto era talmente duro che per unire la seconda metà degli ingredienti ho dovuto fare a pezzetti con la forbice e mettere nel mixer un po’ alla volta dopo hanno impastato a turno papà e fidanzato prendendo a pugni la pasta con la bacinella posata sulla sedia e tutto il peso del loro corpo sulle nocche! Perciò se sei da sola non fare più di un chilo di farina altrimenti impasti male e ti si spaccano. Il forno elettrico non è malaccio no…Hanno lievitato 6 ore il lavatino, 12 ogni impasto e 12 le forme (finchè un tocco di pasta tuffato nell’acqua tiepida non resta a galla).
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no più di un chilo non faccio per il lievito faccio questa dose (10 g. lievito di birra 250 g. farina tipo 00 ed acqua tiepida un 100 g..) dici che va bene ? oppure quanto mi consigli di fare?
Elfa prometto è l’ultima volta che ti disturbo cmq pensavo di farle cosi: il lievitino come mi avevi suggerito tu 250gr cioè (170 farina 80 acqua e g. lievito di birra un sesto del panetto)e farlo lievitare per 3 ore visto che è di meno del tuo poi impastare con 1kg di farina e tutto il resto e far lievitare per 6 ore prepararle e farle lievitare per altre 6 ore e poi cuocerle oppure impastarle e farle o poi lasciarle lievitare per 12 ore. Che mi dici? Secondo te può andare?
Sei più tranquilla e fai prima se fai lievito 1/3 di panetto, 170gr farina, 80 gr acqua, fai lievitare finchè non è doppio (non si può dire da prima quanto ci vorrà ma tre ore dovrebbero essere sufficienti)- poi fai l’impasto e rilievita e qui davvero non si può dire quanto ci vorrà perché arriva anche a quadruplicare se aspetti con calma e pazienza- poi affetti sempre nello stesso verso e rulli le fetta senza impastarle di nuovo altrimenti sfilacciano le intrecci e lieviti finchè non raddoppiano sempre senza spazientirti poi metti nel forno a 180° un 30 min scarsi per teglia ma dipende dal forno. Quindi in tutto lieviti tre volte (se ti metti ora ce la fai per domani sera tardi secondo me).;)
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grazie grazie spero proprio di riuscire a farle :)
rossogiulietta
12-04-2006, 20:29
sono davvero belli!! quasi dispiace mangiarli... anche se sia il sapore che l'odore appena sfornati devve essere una roba... da svenimento!!
sono davvero belli!! quasi dispiace mangiarli... anche se sia il sapore che l'odore appena sfornati devve essere una roba... da svenimento!!
C'è solo da sapere che l'impasto dev'essere asciutto ma da noi quaggiù si fa con il lievito naturale o di birra, per le forme fai dei filoni ed intrecciali accoppiali annodali (cuzzupi vuol dire pupazzi, ngute o sgute, offerte votive), ma te le figuri le cuzzupe così antiche col bimbi?!?!
Per le melanzane ripiene, be' in effetti .... la mia reazione non è quella di Memè però è così... anche se non vedo il sacrilegio, un po' buffo forse vedere svuotare la melanzana da cruda ...ma io me le mangio lo stesso e mi ricordano casa, l'unica differenza e che qui le friggiamo. Tengo a dire questo perchè mi dispiace che la cucina calabrese sia pressochè sconosciuta anche ai giovani di qui, si fatica a reperire materiale quando in realtà è variegata e ricchissima, ecco questo mi dispiace che la nostra cultura non sia pubblicizzata. Perciò sono contenta che bicci e altri partecipino anche se faticano a reperire testi e non vinco io per mancanza di adesioni ;) .
C'è solo da sapere che l'impasto dev'essere asciutto ma da noi quaggiù si fa con il lievito naturale o di birra, per le forme fai dei filoni ed intrecciali accoppiali annodali (cuzzupi vuol dire pupazzi, ngute o sgute, offerte votive), ma te le figuri le cuzzupe così antiche col bimbi?!?!
Per le melanzane ripiene, be' in effetti .... la mia reazione non è quella di Memè però è così... anche se non vedo il sacrilegio, un po' buffo forse vedere svuotare la melanzana da cruda ...ma io me le mangio lo stesso e mi ricordano casa, l'unica differenza e che qui le friggiamo. Tengo a dire questo perchè mi dispiace che la cucina calabrese sia pressochè sconosciuta anche ai giovani di qui, si fatica a reperire materiale quando in realtà è variegata e ricchissima, ecco questo mi dispiace che la nostra cultura non sia pubblicizzata. Perciò sono contenta che bicci e altri partecipino anche se faticano a reperire testi e non vinco io per mancanza di adesioni ;) .
andava da un'altra parte ............che caos... dove sono....chi mi riaccompagna a casa?
rossogiulietta
23-05-2006, 20:37
andava da un'altra parte ............che caos... dove sono....chi mi riaccompagna a casa?
:D:D:D
ecco spiegato perchè non capivo i riferimenti!
e siamo solo a martedì, elfa!! Scherzo!! ;););)
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