Consiglio Pizza Alta

[edenman]

Ciao a tutti.
Da profano della cucina, e da nuovo utente, dopo aver assaggiato una pizza molto alta e morbidissima, ho voluto provare a ripetere la bontà.

Ecco la ricetta (quella con la patata) che ho usato (dosi per prova, quindi viene una pizza piccola) :

200 g farina 00
1/3 bicchiere di latte (in cui far sciogliere il lievito)
1/4 panetto di lievito
Acqua (in realtà ne ho messa poca perchè l'impasto era già appiccicoso dopo l'aggiunta del latte...poi ho reso la pasta piu' omogenea aggiungendo un pochino di farina)
1 cucchiaio di Olio
1 patata piccola lessa
Sale

Quello sopra è un ridimensionamento della ricetta originale trovata su questo forum :
1 kg farina
1 panetto lievito
1/2 latte tiepido
2 cucchiai di Olio
Sale
Acqua (mezzo bicchiere)
1 Patata media lessa

Risposo : 1 ora in frigo coperta
Forno : temperatura massima per 15-20 min

Il risultato -pessimo- che ho avuto è una pizza bassa, non cotta in molti punti e neanche tanto morbida (se per morbida si intende non cotta).

AIUTO !!!!
Cosa sbaglio ? Gli ingredienti sono giusti? Perchè rimane cruda (soprattutto al centro) e quasi bruciata sui lati? Farla diventare alta è solo un sogno ?
Vi ringrazio per i consigli che mi darete.

[ale-tn]

Ciao a tutti.
Da profano della cucina, e da nuovo utente, dopo aver assaggiato una pizza molto alta e morbidissima, ho voluto provare a ripetere la bontà.

Ecco la ricetta (quella con la patata) che ho usato (dosi per prova, quindi viene una pizza piccola) :

200 g farina 00
1/3 bicchiere di latte (in cui far sciogliere il lievito)
1/4 panetto di lievito
Acqua (in realtà ne ho messa poca perchè l'impasto era già appiccicoso dopo l'aggiunta del latte...poi ho reso la pasta piu' omogenea aggiungendo un pochino di farina)
1 cucchiaio di Olio
1 patata piccola lessa
Sale

Quello sopra è un ridimensionamento della ricetta originale trovata su questo forum :
1 kg farina
1 panetto lievito
1/2 latte tiepido
2 cucchiai di Olio
Sale
Acqua (mezzo bicchiere)
1 Patata media lessa

Risposo : 1 ora in frigo coperta
Forno : temperatura massima per 15-20 min

Il risultato -pessimo- che ho avuto è una pizza bassa, non cotta in molti punti e neanche tanto morbida (se per morbida si intende non cotta).

AIUTO !!!!
Cosa sbaglio ? Gli ingredienti sono giusti? Perchè rimane cruda (soprattutto al centro) e quasi bruciata sui lati? Farla diventare alta è solo un sogno ?
Vi ringrazio per i consigli che mi darete.

secondo me non l'hai fatta lievitare .....non metterla in frigo la blocchi.....mettile in forno coperta da canovaccio.....per diverse ore devi dargli tempo di alzarsi....piuttosto accendi la luce del forno così l'aiuti:)

comunque aspettiamo il parere di qualche esperto
un ora è poco:D

[Luca]

Risposo : 1 ora in frigo coperta
Forno : temperatura massima per 15-20 min

Il risultato -pessimo- che ho avuto è una pizza bassa, non cotta in molti punti e neanche tanto morbida (se per morbida si intende non cotta).



Il riposo in frigo può essere valido, ma poi deve seguire una lunga lievitazione fuori dal frigo, almeno un paio d'ore. Se puoi vuoi agevolare la crescita, manipola la pasta a mano.

[edenman]

grazie davvero per le dritte :)
Quindi non è una questione di ingredienti ma di lievitazione?
Non ci sono troppi liquidi ? mi viene appiccicaticcia e devo aggiungere sempre della farina per riequilibrarla...

[Camilla_b]

Ti dò la ricetta che uso io e che fa venire una pizza bella morbida e alta tipo quella al taglio.
Si parte con l'acqua, quindi:
2.5 bicchieri di acqua tiepida
farina q.b.
1 panetto di lievito
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 patata media lessata e schiacciata
sale q.b.

Impastare tutto assieme (il sale un pò dopo) e aggiungere farina finchè l'impasto non si stacchi dalle mani (ne servirà un pò meno di 1kg). Lavorare bene l'impasto e poi stenderlo subito nella teglia del forno oliata e infarinata.
Lasciare lievitare almeno 6 ore (io la lascio tutta la notte).
Dopo la lievitazione spalmare il pomodoro e precuocerla in forno caldo a 180/200° per 10 minuti.
Al momento di usarla finire la farcitura e cuocerla altri 15/20 minuti.
Viene una pizza morbidissima e buonissima. Risultato garantito.
Ciao
Camilla

[vippy]

io con una ricetta simile faccio la fcaccia pugliese (con i pomodirini spaccati a metà) ma c'è un difetto.....finisce subito

[edenman]

Grazie 1000
Provero' la ricetta e vi faccio sapere :)

[maik]

Ciao EdenMan! Benvenuto!
Prova con la lievitazione lunga, vedrai che ottieni un successone!

PS dal profilo pare che siamo della stessa classe eh!

[popcorn80]

Ti dò la ricetta che uso io e che fa venire una pizza bella morbida e alta tipo quella al taglio.
Si parte con l'acqua, quindi:
2.5 bicchieri di acqua tiepida
farina q.b.
1 panetto di lievito
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 patata media lessata e schiacciata
sale q.b.

Impastare tutto assieme (il sale un pò dopo) e aggiungere farina finchè l'impasto non si stacchi dalle mani (ne servirà un pò meno di 1kg). Lavorare bene l'impasto e poi stenderlo subito nella teglia del forno oliata e infarinata.
Lasciare lievitare almeno 6 ore (io la lascio tutta la notte).
Dopo la lievitazione spalmare il pomodoro e precuocerla in forno caldo a 180/200° per 10 minuti.
Al momento di usarla finire la farcitura e cuocerla altri 15/20 minuti.
Viene una pizza morbidissima e buonissima. Risultato garantito.
Ciao
Camilla

Vorrei provare a fare la pizza seguendo la tua ricetta, visto che mi piace molto alta e come quelle da asporto!

Con queste dosi quante pizze hai fatto?

[Camilla_b]

Con le dosi che ho messo ne vengono due teglie classiche da forno.
Ultimamente però, seguendo anche le indicazioni che trovavo sul forum, ho iniziato ad usare metà dose di lievito.
Lasciandola lievitare tutta la notte è più che sufficiente mezzo panetto (forse anche meno) e gli amici mi hanno detto che effettivamente era più buona e sapeva meno di lievito.
Ciao
Camilla

[Sweetkiki]

Ciao!
Io sono siciliana e noi la pizza la facciamo sempre molto alta, quindi forse ti interesserà la mia (anzi di mia nonna!:p: ) ricetta:

1 kg Farina di grano duro (cioè 0): fondamentale! (al massimo puoi fare metà 0 e metà 00, ma io la preferisco così)
1 panetto di lievito di birra sciolto in un pò d'acqua calda (un bicchiere)
altra acqua calda
olio q.b. (uno, due cucchiai al massimo, credo)
sale

Si mette a fontana la farina e si versa la poca acqua calda con il lievito, si inizia a impastare e ad aggiungere altra acqua finchè l'impasto diventa colloso. Si aggiunge il sale e appena l'impasto si compatta un po' l'olio. Deve risultare morbido e liscio e profumato. Si divide in quattro e mette a lievitare per almeno un'oretta sotto una coperta. Al momento di stenderla sulle teglie unte ungersi le mani di olio e distribuire la pasta in modo grossolano, senza schiacciarla troppo e condirla sia aperta che chiusa (impanate).
Viene buonissima!;)

[janja]

E se voglio metterla direttamente sulla pietra refrattaria? Invece di usare la teglia? Faccio piu' duro l'impasto???

[Sweetkiki]

E se voglio metterla direttamente sulla pietra refrattaria? Invece di usare la teglia? Faccio piu' duro l'impasto???

Dici a me, jania? :confused:

[janja]

Anche si.....

[Sweetkiki]

Anche si.....

Ah ok ;) !
Per quanto mi riguarda posso dirti che la pizza alta noi la inforniamo in teglia (di alluminio sottilissime e ben unte) anche nei forni a legna, perchè grazie ai bordi si alza senza allargarsi e quindi viene più spugnosa.
Se volessi infornarla tipo "pizzeria" ti verrà buona lo stesso anche se l'impasto è morbido (secondo me non devi indurirlo con la farina sennò diventa un mattone anche da digerire:D !) però il risultato sarà diverso, più "rustico" ma morbido comunque anche se meno alto.

Vengono pizze diverse, ecco!:p:

[popcorn80]

Camilla l'ho fatta ieri sera :eek:
E' proprio come piace a me! :p: è proprio sofficiosa! questo pezzettino l'ho lasciato apposta avanzato per sentire come era oggi e... ancora :eek: MORBIDISSIMA!!!
Grazie mille! (:-*
Ecco le foto:
http://imalbum.aufeminin.com/album/D20061124/144274_LC68AQ1V1JLFVRO3HOBDKVHP4MAICE_pizza_alta_H 141957_L.jpg
http://imalbum.aufeminin.com/album/D20061124/144274_LC68AQ1V1JLFVRO3HOBDKVHP4MAICE_pizza_alta1_ H142013_L.jpg

[Camilla_b]

Che bella!!! Proprio così doveva venire! Bravissima.
Io se ne avanzo la congelo anche dopo cotta, quando mi serve la faccio scongelare e la scaldo ed è ancora buonissima.
Ciao
Camilla

[cindy]

ho fatto la pizza seguendo la tua ricetta.....buonissima e ho messo metà panetto di lievito lasciandola lievitare tantisssimo e buona davvero ;) ;) ;)

[Aulenta]

Ciao,
ho provato anche io la pizza di Camilla_b e devo dire che mio marito mi ha detto: "è la migliore pizza fatta in casa che abbia mangiato!! Son soddisfazioni :D Ottimo sapore, morbidezza, spessore....insomma, davvero una meraviglia! Ho avuto un pò di difficoltà a regolarmi con le dosi, visto che in effetti si va molto ad occhio, e a stenderla perchè si ritirava da tutte le parti (ma questo so che è buon segno, perchè la pasta è molto elastica), quando l'ho messa in forno non nutrivo grandi speranze e invece....OTTIMA!
Grazie ancora, è da tantissimo tempo che cerco una ricetta per la pizza alta e sono soddisfattissima!! :p:

[romana64]

io con una ricetta simile faccio la fcaccia pugliese (con i pomodirini spaccati a metà) ma c'è un difetto.....finisce subito
idem questa e' la ricetta per la focaccia solo che io la faccio lievitare in una ciotola coperta con uno strofinaccio e nn in frigo prova cosi'(:-*

[PatriziaRos]

Beh, non si può non provare, viste le lodi:D
Siccome però io userei la macchina del pane, non posso andare a occhio circa la quantità di farina.
Sapreste dirmi la quantità?

Grazie mille.
Patrizia

[passionecucina1972]

[quote=edenman;146890]Ciao a tutti.
Da profano della cucina, e da nuovo utente, dopo aver assaggiato una pizza molto alta e morbidissima, ho voluto provare a ripetere la bontà.


Risposo : 1 ora in frigo coperta
Forno : temperatura massima per 15-20 min

Il risultato -pessimo- che ho avuto è una pizza bassa, non cotta in molti punti e neanche tanto morbida (se per morbida si intende non cotta).

AIUTO !!!!
Cosa sbaglio ? Gli ingredienti sono giusti?


Prova a far lievitare la pasta nel forno, riscaldato per qualche minuto a 50°, per almeno due ore. Passato questo tempo prendi la pasta mettila nella teglia e rimettila nel forno tiepido per un'oretta. Io uso solo il latte senza patate. Viene fuori una ottima pizza-focaccia. :rolleyes::rolleyes::rolleyes:

[Mulino bianco]

Ciao!
1 kg Farina di grano duro (cioè 0)
La farina 0 per definizione è di grano tenero, come pure la 00, la 2 e la 1 :rolleyes:
Gli abburattamenti degli sfarinati di grano duro non si classificano per numero :rolleyes: