Tortino tiepido friabile alle pere e cioccolato -M. Santin-

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Ingredienti per 6 tortini
pasta frolla al burro fresco (Santin non me ne voglia….ho utilizzato la ricetta della pasta frolla classica di Di Riso):
220g. farina 00
30g. fecola di patate
30g. tuorlo d’uovo
½ uovo intero
5g. sale fino
I semini di ½ baccello di vaniglia
100g. zucchero
150g. burro
Preparare la frolla, avvolgere in pellicola e trasferire in frigo per almeno 6 ore

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2 pere abate
150 g vino rosso
45 g zucchero semolato
scorza di arancia
1 stecca di cannella del madagascar
cremoso al cioccolato al 55%
crema di mandorle
tegoline croccanti al cacao
gelato alla nocciola
Sbucciare le pere e dividerle a metà. Preparare uno sciroppo facendo bollire dolcemente il vino rosso, lo zucchero semolato, la scorza di arancia e la cannella. Unirvi le pere e farle cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

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Stendere la pasta frolla molto sottile e foderare 6 stampi di 8 cm di diametro e 1,5 di altezza. Spalmare sul fondo un cucchiaio di crema alle mandorle e far riposare per 15 minuti in frigorifero.
Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.
Far raffreddare le tortine e sformarle.
Tagliare le pere a fettine regolari e stenderle a rosa nelle tortine.

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Cremoso al cioccolato al 55%
crema inglese (base per cremosi)
- 50 g panna liquida fresca
- 50 g latte fresco
- 20 g tuorlo
- 10 g zucchero
Bollire insieme latte e panna. Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.
Continuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°C. Passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
43 g cioccolato al 55%

Unire poco per volta la crema inglese (deve avere una temperatura di 50-60°C) al cioccolato tritato quasi come per montare una maionese (è consigliabile un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria). Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

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Crema di mandorle
25 g burro morbido
25 g farina di mandorle
25 g zucchero al velo
¼ uovo
30 g crema pasticcera
Lavorare il burro a pomata nella planetaria con la frusta. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato e continuare a montare fino ad avere un composto spumoso.
Aggiungere l’ uovo e infine, mescolando delicatamente, la crema pasticcera a temperatura ambiente.
Riporre in frigorifero e utilizzare entro 3 giorni.

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Tegoline croccanti al cacao
20 g albume d'uovo
20 g zucchero
20 g burro fuso
16 g farina 00
4 g cacao amaro
Setacciare la farina con il cacao. Mescolare con la frusta senza incorporare aria gli albumi e lo zucchero in una bacinella. Continuando a mescolare unire il miscuglio di farina e cacao e infine il burro fuso tiepido. Tenere il composto in frigorifero per 6-8 ore prima di utilizzarlo.

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Stendere la quantità necessaria su un foglio di carta siliconizzata o su silpat e infornare a 170°C per un paio di minuti.

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Riempire fino quasi al bordo con il cremoso e ripassare in forno per pochi secondi, solo il tempo di intiepidire.
All'uscita da forno, coprire le tortine con una tegolina croccante al cacao e servire.
Accompagnare con una pallina di gelato alla nocciola. (io ho aggiunto a guarnire un cucchiaio di sciroppo caramellato emulsionato a poco latte freddo)

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Ricetta di: Maurizio Santin
tratta dal libro “ I dolci di Maurizio Santin, le grandi ricette dell'antica osteria del ponte”
edizione G.R.H. S.p.a.

Con la frolla avanzata sono uscite due crostatine da 12cm con marmellata di arance e mandorle....;)


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[Muffy]

:eek:Wooooooooow!!!!:p::p::p::p::p:

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:eek:Wooooooooow!!!!:p::p::p::p::p:

(:-*(:-*(:-*(:-*(:-* ciao cinzia...un bacio alla tua bimba!!(:-*

[franketta86]

sia al cioccolato ke alla marmellata!!!:p:

[gi_*]

sia al cioccolato ke alla marmellata!!!:p:

grazie!!!(:-*

[pappona gaudente]

bellissimo,buono....avrà qualche difetto,questa donna????:D:D

[gi_*]

bellissimo,buono....avrà qualche difetto,questa donna????:D:D

sono precisa....TROPPO precisa....e perfezionista...e quando traffico non vorrei nessuno intorno....e...tanti tanti altri difetti!!!!(:-*(:-*(:-*

[pappona gaudente]

sono precisa....TROPPO precisa....e perfezionista...e quando traffico non vorrei nessuno intorno....e...tanti tanti altri difetti!!!!(:-*(:-*(:-*
l tuo è un difetto più trascurabile del mio.io son due anni che ho perso interesse ed amore per cucinare,ancora non riesco a recuperare..però mi è rimasto il fastidio immenso di avere qualcuno in cucina mentre preparo qualcosa.via tutti!e quando cucino,se voglio ottenere una bella presentazione..mentre sono quasi alla fine,sento l'istinto a rovinare l'impiattamento,giuro.proprio diversa da te!:Din peggio!!!

[gi_*]

l tuo è un difetto più trascurabile del mio.io son due anni che ho perso interesse ed amore per cucinare,ancora non riesco a recuperare..però mi è rimasto il fastidio immenso di avere qualcuno in cucina mentre preparo qualcosa.via tutti!e quando cucino,se voglio ottenere una bella presentazione..mentre sono quasi alla fine,sento l'istinto a rovinare l'impiattamento,giuro.proprio diversa da te!:Din peggio!!!

datti tempo....quella che è una passione non la puoi perdere per strada...ma come tutti i grandi amori...possono subire una crisi momentanea....poi passa...e ritrovi l'entusiasmo...per le cose belle, oltre che buone!!!!(:-*(:-*(:-*(:-*

[pappona gaudente]

datti tempo....quella che è una passione non la puoi perdere per strada...ma come tutti i grandi amori...possono subire una crisi momentanea....poi passa...e ritrovi l'entusiasmo...per le cose belle, oltre che buone!!!!(:-*(:-*(:-*(:-*



mi fanno veramente piacere le tue parole e ne sono onorata,grazie!spero veramente che torni,amavo così tanto cucinare,non era mai passato così tanto tempo la mancanza di voglia di cucinare.incrocio le dita...e grazie ancora..pignola!!ce ne fosse di più di pignole così, in giro(:-*(:-*

[gi_*]

mi fanno veramente piacere le tue parole e ne sono onorata,grazie!spero veramente che torni,amavo così tanto cucinare,non era mai passato così tanto tempo la mancanza di voglia di cucinare.incrocio le dita...e grazie ancora..pignola!!ce ne fosse di più di pignole così, in giro(:-*(:-*

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