cignonero
19-06-2010, 15:02
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Gorgonzola (forma di 850 GR )
4 litri latte
250 gr panna
1 vasetto yogurt bianco
150 gr di gorgonzola ,prelevare le muffe da questi
10 gocce caglio
4 cubetti di siero (1 cubetto per ogni litro )
Prelevare le muffe dal gorgonzola e stemperarle con 1 bicchiere di latte tiepido,coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente per 2/3 giorni,le muffe si riproducono quando la pellicola si gonfia.
mescolare poi il tutto filtrare e mettere nel pentolone con il latte per la lavorazione ed un pò siero della lavorazione del giorno prima che avevo conservato in frigo, ho aspettato una quarantina di minuti e poi ho proceduto alla lavorazione del latte
riscaldiamo il latte uniamo la panna,(se la omettiamo viene di consistenza + soda e il gorgo si conserva + a lungo,altrimenti va consumato subito) uniamo lo yogurt bianco amalgamiamo bene, i cubetti scongelati di siero e portiamo a 36°a questo punto uniamo 10 gocce di caglio liquido mescolare x 1 minuto energicamente e poi far riposare x 45' senza muovere in luogo tiepido avvolgendo in una coperta di pile.
ecco che la cagliata che si presenterà come un budino
la taglieremo a cubi grandi circa 5 cm.non più piccoli altrimenti non viene cremoso
facciamo riposare ancora 1/2 h poi raccogliamo la cagliata con la schiumarola,senza romperla troppo, sistemandola in una fuscella con un telo dentro facciamo sgocciolare il siero x 24 h tenendo sospesa la fuscella su un'altra capovolta tenendo il tutto in una busta di plastica x mantenere l'umidità(a temperatura ambiente) mi raccomando che la busta non tocchi il formaggio!
il giorno dopo togliamo cautamente il gorgonzola dal telo e saliamo x 3 giorni capovolgere ogni giorno e salare anche lo scalzo con sale grosso tritato nel mortaio grossolanamente e riponendo ogni giorno nella busta di plastica non completamente sigillata,deve arieggiare!
dopo i 3 gg. togliere i pezzetti di sale più grossi e fare tanti fori con degli spiedini di legno(io ne ho uniti 2 insieme x fare i fori + grandi e permettere all'aria di entrare così le muffette proliferano meglio)
a questo punto trasferire in frigo mettendo sopra 1 griglia e dentro una sportina lasciata aperta per far respirare il gorgonzola
ora aspettiamo circa 10 gg. che si formano le muffe tipo lanugine vellutata e diventa giallino,
Se in 10 giorni ancora nessuna muffetta ,metterlo in 1 sportina con una piccola apertura e lasciare fuori dal frigo per 24 ore
a questo punto lo lasciamo stagionare x circa 30 gg
poi si può incartare nella stagnola x conservarlo
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PECORINO ( 850 gr )
3 litri e ½ latte di pecora
2 cucchiaini da te di caglio
Scaldare il latte fino a 38° ,unire il caglio ,mescolare e coprire
Dopo 30 minuti si sarà formata la cagliata , tagliare a cubetti e far riposare 15 minuti ,con 1 frusta rompere la cagliata a pezzetti piccoli e far scaldare fino a 45° , far riposare 20 minuti e raccogliere nelle fuscelle , mettere sopra qualche peso e ogni 30 minuti rigirare ,quando saranno freddi far riposare per 1 notte in frigo mettendoli sopra una griglia a gocciolare,
Al mattino togliere dalle fuscelle e sopra la griglia far asciugare ,poi mettere a mollo in salamoia ,contando il peso es: se la formaggella pesa 4 etti ,tenere a mollo per 4 ore rigirandole ogni ora
Far asciugare e mettere in frigo a stagionare per 10 / 15 giorni
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Gorgonzola (forma di 850 GR )
4 litri latte
250 gr panna
1 vasetto yogurt bianco
150 gr di gorgonzola ,prelevare le muffe da questi
10 gocce caglio
4 cubetti di siero (1 cubetto per ogni litro )
Prelevare le muffe dal gorgonzola e stemperarle con 1 bicchiere di latte tiepido,coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente per 2/3 giorni,le muffe si riproducono quando la pellicola si gonfia.
mescolare poi il tutto filtrare e mettere nel pentolone con il latte per la lavorazione ed un pò siero della lavorazione del giorno prima che avevo conservato in frigo, ho aspettato una quarantina di minuti e poi ho proceduto alla lavorazione del latte
riscaldiamo il latte uniamo la panna,(se la omettiamo viene di consistenza + soda e il gorgo si conserva + a lungo,altrimenti va consumato subito) uniamo lo yogurt bianco amalgamiamo bene, i cubetti scongelati di siero e portiamo a 36°a questo punto uniamo 10 gocce di caglio liquido mescolare x 1 minuto energicamente e poi far riposare x 45' senza muovere in luogo tiepido avvolgendo in una coperta di pile.
ecco che la cagliata che si presenterà come un budino
la taglieremo a cubi grandi circa 5 cm.non più piccoli altrimenti non viene cremoso
facciamo riposare ancora 1/2 h poi raccogliamo la cagliata con la schiumarola,senza romperla troppo, sistemandola in una fuscella con un telo dentro facciamo sgocciolare il siero x 24 h tenendo sospesa la fuscella su un'altra capovolta tenendo il tutto in una busta di plastica x mantenere l'umidità(a temperatura ambiente) mi raccomando che la busta non tocchi il formaggio!
il giorno dopo togliamo cautamente il gorgonzola dal telo e saliamo x 3 giorni capovolgere ogni giorno e salare anche lo scalzo con sale grosso tritato nel mortaio grossolanamente e riponendo ogni giorno nella busta di plastica non completamente sigillata,deve arieggiare!
dopo i 3 gg. togliere i pezzetti di sale più grossi e fare tanti fori con degli spiedini di legno(io ne ho uniti 2 insieme x fare i fori + grandi e permettere all'aria di entrare così le muffette proliferano meglio)
a questo punto trasferire in frigo mettendo sopra 1 griglia e dentro una sportina lasciata aperta per far respirare il gorgonzola
ora aspettiamo circa 10 gg. che si formano le muffe tipo lanugine vellutata e diventa giallino,
Se in 10 giorni ancora nessuna muffetta ,metterlo in 1 sportina con una piccola apertura e lasciare fuori dal frigo per 24 ore
a questo punto lo lasciamo stagionare x circa 30 gg
poi si può incartare nella stagnola x conservarlo
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PECORINO ( 850 gr )
3 litri e ½ latte di pecora
2 cucchiaini da te di caglio
Scaldare il latte fino a 38° ,unire il caglio ,mescolare e coprire
Dopo 30 minuti si sarà formata la cagliata , tagliare a cubetti e far riposare 15 minuti ,con 1 frusta rompere la cagliata a pezzetti piccoli e far scaldare fino a 45° , far riposare 20 minuti e raccogliere nelle fuscelle , mettere sopra qualche peso e ogni 30 minuti rigirare ,quando saranno freddi far riposare per 1 notte in frigo mettendoli sopra una griglia a gocciolare,
Al mattino togliere dalle fuscelle e sopra la griglia far asciugare ,poi mettere a mollo in salamoia ,contando il peso es: se la formaggella pesa 4 etti ,tenere a mollo per 4 ore rigirandole ogni ora
Far asciugare e mettere in frigo a stagionare per 10 / 15 giorni
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