p1er74
21-06-2010, 12:50
Come promesso nel mio precedente post (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=168833&highlight=briscola)dedicato ad un altro tipo di formaggio fatto in casa (la briscoea o briscola) sabato scorso ho fatto il Montasio.
Anche questo è un formaggio di latte vaccino tipico del nord est, buono da mangiare fresco (2 mesi), mezzano (4-5 mesi) o stagionato 12 mesi.
Questa volta sono partito da 30 litri di latte. La resa presunta è del 11-12% e quindi l'obiettivo è di ottenere una forma di circa 3,5 kg (più che altro ho fatto un rapido conto per ottimizzare la produzione alla fascella di plastica a mia disposizione diam. 22 cm altezza 12 cm).
Usate un capiente pentolone in acciaio inox, non in alluminio.
Tendendo mescolato si porta il latte a 37°C.
137567
Arrivati a temperatura si spegne il fuoco, e si aggiunge il caglio liquido nella quantità in funzione del suo titolo ovvero della capacità coagulante. Nel mio caso circa un cucchiaio e mezzo. Si mescola velocemente e poi si arresta il moto del latte per favorire la coagulazione che avverrà in circa 30 minuti.
137568
sullo sfondo di quest'ultima foto si intravede la fascella da 22 cm di cui scrivevo prima.
137569
Dopo 30 minuti la consistenza sarà quella di un budino molle, la potete testare appoggiando un dito.
137570
Ora si utilizza un coltello abbastanza lungo da arrivare al fondo della pentola e si procede ad effettuare dei tagli incrociati fino a ridurre la cagliata a pezzi delle dimensioni di una noce.
137571
137572
Fatto ciò si deve cercare di tagliare ulteriormente fino alle dimensioni di un chicco di mais ed allo scopo si dovrà utilizzare una frusta da cucina.
Fate molta attenzione a questo passaggio importante. Non esagerate con la velocità dei movimenti della frusta, siate comunque delicati e impiegate il tempo necessario (un paio di minuti). Lo scopo è quello di evitare di frantumare troppo la cagliata, disperdendone la sostanza, e formare dei grani regolari ed omogenei.
137573
ora si riaccende il fuoco e tenendo delicatamente mescolato si porta gradualmente (in circa 15-18 minuti) a 43°C.
Questa è la differenza tra un formaggio a pasta molle ed uno destinato ad essere gustato dai 2 mesi in poi come il montasio, l'asiago e altri, ovvero la cottura della cagliata dopo la rottura. Lo scopo è quello di cercare da una parte di spurgare al massimo il siero, dall'altra si verifica un fenomeno che porta al formarsi dei famosi buchini del Montasio o dell'Asiago. Infatti riaccendendo il fuoco e portando lentamente la temperatura a 43°C sulla superficie di ciascun grano si formerà una impercettibile pellicina. Nel momento in cui si toglie la cagliata e la si pressa nella fascella, per quanto si possa applicare una pressione importante, rimarranno degli spazi infinitesimali tra chicco e chicco che durante la stagionatura si trasformeranno in tanti piccoli buchetti.
Lasciando la teoria e tornando alla pratica si versa la cagliata nella fascella e si preme con le mani per far uscire il siero. Dopodichè si appone una tela ed un peso per tenere sotto pressione il tutto e far uscire tutto il siero (nel mio caso una pentola piena d'acqua circa 10 kg)
137574
Durante la prima ora di deve rigirare la forma nella fascella almeno 3 volte rimettendo la tela ed il peso.
137575
Si gira una volta ancora e si mette in frigo senza telo e peso per 3 ore alla fine delle quali si gira un'ultima volta.
In queste foto, con e senza fascella prima di mettere in frigo, si apprezzano le dimensioni (il piatto è uno di quelli da pizza!). Ora il peso è circa 3,7 kg ma diventerà a breve 3,5 kg
137576
137577
Prepariamo la salamoia che ci servirà il giorno successivo: 400 g di sale in 5 litri di acqua e si mette in frigo.
Per oggi abbiamo finito.:p:
Il giorno dopo si passa alla salatura, è importante che la salamoia sia fredda per mantenere la temperatura del formaggio e quindi la forma.
Si immerge il formaggio per 24 ore alla fine delle quali si toglie dalla salamoia, e si lascia in frigo (se in estate) o in cantina (se d'inverno e al nord) avendo cura di girarlo 1 volta al giorno
Buono da mangiare fresco (2 mesi), mezzano (4-5 mesi) o stagionato 12 mesi.
Buon appetito:D
Anche questo è un formaggio di latte vaccino tipico del nord est, buono da mangiare fresco (2 mesi), mezzano (4-5 mesi) o stagionato 12 mesi.
Questa volta sono partito da 30 litri di latte. La resa presunta è del 11-12% e quindi l'obiettivo è di ottenere una forma di circa 3,5 kg (più che altro ho fatto un rapido conto per ottimizzare la produzione alla fascella di plastica a mia disposizione diam. 22 cm altezza 12 cm).
Usate un capiente pentolone in acciaio inox, non in alluminio.
Tendendo mescolato si porta il latte a 37°C.
137567
Arrivati a temperatura si spegne il fuoco, e si aggiunge il caglio liquido nella quantità in funzione del suo titolo ovvero della capacità coagulante. Nel mio caso circa un cucchiaio e mezzo. Si mescola velocemente e poi si arresta il moto del latte per favorire la coagulazione che avverrà in circa 30 minuti.
137568
sullo sfondo di quest'ultima foto si intravede la fascella da 22 cm di cui scrivevo prima.
137569
Dopo 30 minuti la consistenza sarà quella di un budino molle, la potete testare appoggiando un dito.
137570
Ora si utilizza un coltello abbastanza lungo da arrivare al fondo della pentola e si procede ad effettuare dei tagli incrociati fino a ridurre la cagliata a pezzi delle dimensioni di una noce.
137571
137572
Fatto ciò si deve cercare di tagliare ulteriormente fino alle dimensioni di un chicco di mais ed allo scopo si dovrà utilizzare una frusta da cucina.
Fate molta attenzione a questo passaggio importante. Non esagerate con la velocità dei movimenti della frusta, siate comunque delicati e impiegate il tempo necessario (un paio di minuti). Lo scopo è quello di evitare di frantumare troppo la cagliata, disperdendone la sostanza, e formare dei grani regolari ed omogenei.
137573
ora si riaccende il fuoco e tenendo delicatamente mescolato si porta gradualmente (in circa 15-18 minuti) a 43°C.
Questa è la differenza tra un formaggio a pasta molle ed uno destinato ad essere gustato dai 2 mesi in poi come il montasio, l'asiago e altri, ovvero la cottura della cagliata dopo la rottura. Lo scopo è quello di cercare da una parte di spurgare al massimo il siero, dall'altra si verifica un fenomeno che porta al formarsi dei famosi buchini del Montasio o dell'Asiago. Infatti riaccendendo il fuoco e portando lentamente la temperatura a 43°C sulla superficie di ciascun grano si formerà una impercettibile pellicina. Nel momento in cui si toglie la cagliata e la si pressa nella fascella, per quanto si possa applicare una pressione importante, rimarranno degli spazi infinitesimali tra chicco e chicco che durante la stagionatura si trasformeranno in tanti piccoli buchetti.
Lasciando la teoria e tornando alla pratica si versa la cagliata nella fascella e si preme con le mani per far uscire il siero. Dopodichè si appone una tela ed un peso per tenere sotto pressione il tutto e far uscire tutto il siero (nel mio caso una pentola piena d'acqua circa 10 kg)
137574
Durante la prima ora di deve rigirare la forma nella fascella almeno 3 volte rimettendo la tela ed il peso.
137575
Si gira una volta ancora e si mette in frigo senza telo e peso per 3 ore alla fine delle quali si gira un'ultima volta.
In queste foto, con e senza fascella prima di mettere in frigo, si apprezzano le dimensioni (il piatto è uno di quelli da pizza!). Ora il peso è circa 3,7 kg ma diventerà a breve 3,5 kg
137576
137577
Prepariamo la salamoia che ci servirà il giorno successivo: 400 g di sale in 5 litri di acqua e si mette in frigo.
Per oggi abbiamo finito.:p:
Il giorno dopo si passa alla salatura, è importante che la salamoia sia fredda per mantenere la temperatura del formaggio e quindi la forma.
Si immerge il formaggio per 24 ore alla fine delle quali si toglie dalla salamoia, e si lascia in frigo (se in estate) o in cantina (se d'inverno e al nord) avendo cura di girarlo 1 volta al giorno
Buono da mangiare fresco (2 mesi), mezzano (4-5 mesi) o stagionato 12 mesi.
Buon appetito:D