Da cosa dipende il colore del pane?

[kitty87]

Ciao cookini esperti fornai ho bisogno di voi :Dqual è l'ingrediente che determina il colore del pane?come si fa ad ottenere una bella crosticina dorata?un bacio:)

[Mulino bianco]

Il colore della crosta dipende da tante cose:
- gli zuccheri e la loro caramellizzazione in cottura.
- il sale.
- l'attività amilasica degli sfarinati utilizzati (l'amilasi scinde l'amido in monosaccaridi).
- il tempo di fermentazione (nelle lievitazioni brevi il pane gonfia ma non c'è tempo perché si possano svolgere i processi enzimatici, i quali sono determinanti per il colore della mollica).
- la modalità di cottura.
Entra in gioco anche la reazione di Maillard (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/), ma per il momento non complichiamoci troppo la vita.

Dicci che ricetta segui e così vediamo di suggerirti dove intervenire per ottenere una crosta più scura.

[kitty87]

Il colore della crosta dipende da tante cose:
- gli zuccheri e la loro caramellizzazione in cottura.
- il sale.
- l'attività amilasica degli sfarinati utilizzati (l'amilasi scinde l'amido in monosaccaridi).
- il tempo di fermentazione (nelle lievitazioni brevi il pane gonfia ma non c'è tempo perché si possano svolgere i processi enzimatici, i quali sono determinanti per il colore della mollica).
- la modalità di cottura.
Entra in gioco anche la reazione di Maillard (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/), ma per il momento non complichiamoci troppo la vita.

Dicci che ricetta segui e così vediamo di suggerirti dove intervenire per ottenere una crosta più scura.


Cavoletto nn pensavo fose così complicato!!:Dcmq ieri ho fatto il pane al latte con questa ricetta:300g farina-200g manitoba-20g lievito di birra-5g zucchero-12g sale-250g acqua-75g latte.
Può essere che per farlo lievitare prima lo metto nel forno leggermente scaldato e ce lo tengo per circa un'ora?grazie un bacio

PS..per fortuna hai scritto che sei un ragazzo se no ti dicevo cara!!ahah a volte con sti nick si va in confusione!!:Dun bacio BELLO!!!

[Mulino bianco]

Carissima kitty87,

se vuoi un pane con la crosta scura e croccante, la mollica soda e morbida e un sapore da leccarsi i baffi (che tu sicuramente non hai, ma fa' finta di averli :D) non devi accelerare la lievitazione ma, al contrario, rallentarla. Infatti, l'attività enzimatica è comunque lenta e solo in parte correggibile (il miglioratore più adoperato per accelerarla è il malto), dunque se facciamo lievitare la pasta velocemente ci ritroveremo con un impasto gonfio ma non maturo.

Prova a seguire le mie istruzioni e vedrai che spettacolo ne verrà fuori, non solo quanto al colore della crosta, ma anche alle altre caratteristiche organolettiche. Non ti spaventare per i tempi, perché tanto i miceti e gli enzimi lavoreranno per te mentre tu lavorerai, studierai, amoreggerai... :rolleyes:

Dunque dunque, setaccia insieme la farina 00 (una qualsiasi, tranne la Barilla) e la farina manitoba e impastale delicatamente con tutta l'acqua e tutto il latte (che sia intero e possibilmente fresco o microfiltrato, non UHT insomma), fresca di rubinetto la prima e portato a temperatura ambiente il secondo (di questi tempi basta cacciarlo dal frigorifero 20-30 minuti prima), senza aggiungere né il lievito né lo zucchero né il sale. Lascia l'impasto riposare per una ventina di minuti, al massimo trenta: durante questo tempo si compirà l'autolisi; non ti sto a spiegare che cos'è (sicuramente sul forum già se ne parla) ma vedrai come sarà determinante per il risultato finale! Trascorso questo lasso di tempo, riprendi l'impasto e mettici solo 3 grammi di lievito fresco sbriciolato e, mentre impasti, lo zucchero il sale (meglio se marino, ma tu, stando alle Eolie, di sicuro userai quello delle saline di Trapani e Marsala, no?). Prendi la massa e sbattila in frigorifero in una zona a 5-6 °C per la notte (dalle 8 alle 12 ore). L'indomani mattina la tiri fuori e dopo 30-40 minuti la riprendi delicatamente formando la pagnotta o il filone. Dopo 3-4 ore inforni, meglio se con vapore (cioè mettendo in forno un pentolino o una teglietta con acqua bollente) per i primi 10 minuti di cottura, in maniera tale da rallentare la formazione della crosta (e vedrai come il pane sfogherà anche in cottura! E che mollica aperta!).
Se vuoi fare la lievitazione tutta a temperatura ambiente, riduci il lievito a 1 grammo (un solo grammo) e fai fare una prima lievitazione di 8-10 ore, poi formi il pane delicatamente (non devi rimpastare, altrimenti vanifichi parte dell'attività enzimatica) e lo lasci lievitare per un altro paio d'ore almeno.

Prima di infornare, pratica dei tagli sulla superficie della pasta lievitata con un coltello. Se vuoi, puoi spennellare o vaporizzare il pane a metà cottura e subito dopo averlo sfornato con del latte.

Mi raccomando: fammi sapere come ti verrà!



/Dimenticavo: se vuoi fare un pane in stile casareccio semplice, puoi provare questo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=169238&page=1) (la ricetta è con pasta acida, ma riporta la conversione con lievito di birra).

[kitty87]

Carissima kitty87,

se vuoi un pane con la crosta scura e croccante, la mollica soda e morbida e un sapore da leccarsi i baffi (che tu sicuramente non hai, ma fa' finta di averli :D) non devi accelerare la lievitazione ma, al contrario, rallentarla. Infatti, l'attività enzimatica è comunque lenta e solo in parte correggibile (il miglioratore più adoperato per accelerarla è il malto), dunque se facciamo lievitare la pasta velocemente ci ritroveremo con un impasto gonfio ma non maturo.

Prova a seguire le mie istruzioni e vedrai che spettacolo ne verrà fuori, non solo quanto al colore della crosta, ma anche alle altre caratteristiche organolettiche. Non ti spaventare per i tempi, perché tanto i miceti e gli enzimi lavoreranno per te mentre tu lavorerai, studierai, amoreggerai... :rolleyes:

Dunque dunque, setaccia insieme la farina 00 (una qualsiasi, tranne la Barilla) e la farina manitoba e impastale delicatamente con tutta l'acqua e tutto il latte (che sia intero e possibilmente fresco o microfiltrato, non UHT insomma), fresca di rubinetto la prima e portato a temperatura ambiente il secondo (di questi tempi basta cacciarlo dal frigorifero 20-30 minuti prima), senza aggiungere né il lievito né lo zucchero né il sale. Lascia l'impasto riposare per una ventina di minuti, al massimo trenta: durante questo tempo si compirà l'autolisi; non ti sto a spiegare che cos'è (sicuramente sul forum già se ne parla) ma vedrai come sarà determinante per il risultato finale! Trascorso questo lasso di tempo, riprendi l'impasto e mettici solo 3 grammi di lievito fresco sbriciolato e, mentre impasti, lo zucchero il sale (meglio se marino, ma tu, stando alle Eolie, di sicuro userai quello delle saline di Trapani e Marsala, no?). Prendi la massa e sbattila in frigorifero in una zona a 5-6 °C per la notte (dalle 8 alle 12 ore). L'indomani mattina la tiri fuori e dopo 30-40 minuti la riprendi delicatamente formando la pagnotta o il filone. Dopo 3-4 ore inforni, meglio se con vapore (cioè mettendo in forno un pentolino o una teglietta con acqua bollente) per i primi 10 minuti di cottura, in maniera tale da rallentare la formazione della crosta (e vedrai come il pane sfogherà anche in cottura! E che mollica aperta!).
Se vuoi fare la lievitazione tutta a temperatura ambiente, riduci il lievito a 1 grammo (un solo grammo) e fai fare una prima lievitazione di 8-10 ore, poi formi il pane delicatamente (non devi rimpastare, altrimenti vanifichi parte dell'attività enzimatica) e lo lasci lievitare per un altro paio d'ore almeno.

Prima di infornare, pratica dei tagli sulla superficie della pasta lievitata con un coltello. Se vuoi, puoi spennellare o vaporizzare il pane a metà cottura e subito dopo averlo sfornato con del latte.

Mi raccomando: fammi sapere come ti verrà!



/Dimenticavo: se vuoi fare un pane in stile casareccio semplice, puoi provare questo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=169238&page=1) (la ricetta è con pasta acida, ma riporta la conversione con lievito di birra).

Wow che spiegazione ma che fai nella vita?sei un chimico??:Dcmq grazie mille proverò sicuramente a rifarlo con più pazienza che purtroppo è quella che mi manca!!:D

A proposito hai ragione qui il sale nn mi manca c'è anche a Salina!!tu invece sei di Napoli...uhm adoro il panino con la salsiccia e i friarrelli..o sbaglio?e i babà!(:-*

[Mulino bianco]

Wow che spiegazione ma che fai nella vita?sei un chimico??:D
No, magari :D Ho svolto studi di tutt'altro tipo (classici, sociologici e politico-giuridici) e prima facevo il giornalista a tempo pieno; ora erogo qualche consulenza da free lance in attesa di un'altra occupazione.


A proposito hai ragione qui il sale nn mi manca c'è anche a Salina!!tu invece sei di Napoli...uhm adoro il panino con la salsiccia e i friarrelli..o sbaglio?e i babà!(:-*
Non sbagli: adoro anche io i friarielli :D Che peraltro, dopo che il Vomero (http://it.wikipedia.org/wiki/Vomero) è stato urbanizzato, sono una coltivazione tipica delle mie zone (la mia città è Afragola (http://it.wikipedia.org/wiki/Afragola), nella Liburia (http://it.wikipedia.org/wiki/Terra_di_Lavoro) meridionale, subito a nord di Napoli).
Scusami per avere dimenticato l'isola di Salina.

[kitty87]

No, magari :D Ho svolto studi di tutt'altro tipo (classici, sociologici e politico-giuridici) e prima facevo il giornalista a tempo pieno; ora erogo qualche consulenza da free lance in attesa di un'altra occupazione.


Non sbagli: adoro anche io i friarielli :D Che peraltro, dopo che il Vomero (http://it.wikipedia.org/wiki/Vomero) è stato urbanizzato, sono una coltivazione tipica delle mie zone (la mia città è Afragola (http://it.wikipedia.org/wiki/Afragola), nella Liburia (http://it.wikipedia.org/wiki/Terra_di_Lavoro) meridionale, subito a nord di Napoli).
Scusami per avere dimenticato l'isola di Salina.


va beh nn sarai chimico ma hai cmq una mente geniale e tanta volontà io dopo il diploma nn ho voluto sentire nemmeno la puzza della scuola e nn mi sono ancora presa la patente per nn studiare ma nn ero bestia mi sono dipomata con 100 ma sono uscita stanca!!:De poi...ma che scusarti nn lo devi neanche dire!!:Dè molto carina la tua città è sicuramente un posto da visitare!!un bacio:)