Lievitazione in frigorifero

[WhiteBlue]

Chi mi aiuta a fare un po' di chiarezza sui processi di lievitazione gestiti con l'aiuto del frigorifero?

Imparare a controllare correttamente la tecnica del freddo nei processi di lievitazione potrebbe essere utile sotto vari punti di vista tra cui:

1) Gestire meglio i tempi, evitando di dover aspettare che gli impasti crescano col rischio di sviluppo insufficiente o collasso se non possiamo essere li a guardarli costantemente (per me ad esempio che sono tutto il gg fuori casa per lavoro, è un vero problema!). Come sappiamo, anche la ricetta più collaudata può essere suscettibile a delle variazioni dei tempi in base al clima: umidità, temperatura, ... e ciò è vero non solo a seconda delle stagioni ma addirittura da un giorno all'altro ci possono essere delle variazioni anche notevoli!

2) Ottenere dei risultati sempre pressochè identici minimizzando le influenze non facilmente controllabili date, per l'appunto, dalle condizioni climatiche.

3) Poichè il freddo rallenta la lievitazione, gli impasti hanno un maggior tempo a disposizione per maturare con conseguente beneficio del gusto, della leggerezza, della digeribilità e conservabilità del prodotto finito.

Se siete d’accordo potremmo raccogliere le esperienze e le conoscenze, cercando di fare un vademecum di questa tecnica. Non direi di procedere ricetta per ricetta ma magari possiamo concentrarci sugli impasti base o suddividendo i ragionamenti in due grandi categorie che sono:

- impasti lievitati senza o con pochi grassi (pani, pizze)
- impasti dolci con molti grassi

La suddivisione si rende necessaria in quanto la corretta gestione del freddo - quantità di lievito in questi due casi varia notevolmente.
Dovremmo anche cercare di diversificare i discorsi per i lieviti comuni di birra (fresco, liofilizzato, ..) e per i lieviti acidi naturali (pm, lievito liquido, ..) che si comportano abbastanza diversamente.

Io ad esempio ho sperimentato con un discreto successo questa tecnica applicandola ai pani ed alle pizze sia con ldb che con la pm, ma per i dolci non ci riesco proprio!!!

Allora, partiamo?

[Cettinella]

Chi mi aiuta a fare un po' di chiarezza sui processi di lievitazione gestiti con l'aiuto del frigorifero?

Imparare a controllare correttamente la tecnica del freddo nei processi di lievitazione potrebbe essere utile sotto vari punti di vista tra cui:

1) Gestire meglio i tempi, evitando di dover aspettare che gli impasti crescano col rischio di sviluppo insufficiente o collasso se non possiamo essere li a guardarli costantemente (per me ad esempio che sono tutto il gg fuori casa per lavoro, è un vero problema!). Come sappiamo, anche la ricetta più collaudata può essere suscettibile a delle variazioni dei tempi in base al clima: umidità, temperatura, ... e ciò è vero non solo a seconda delle stagioni ma addirittura da un giorno all'altro ci possono essere delle variazioni anche notevoli!

2) Ottenere dei risultati sempre pressochè identici minimizzando le influenze non facilmente controllabili date, per l'appunto, dalle condizioni climatiche.

3) Poichè il freddo rallenta la lievitazione, gli impasti hanno un maggior tempo a disposizione per maturare con conseguente beneficio del gusto, della leggerezza, della digeribilità e conservabilità del prodotto finito.

Se siete d’accordo potremmo raccogliere le esperienze e le conoscenze, cercando di fare un vademecum di questa tecnica. Non direi di procedere ricetta per ricetta ma magari possiamo concentrarci sugli impasti base o suddividendo i ragionamenti in due grandi categorie che sono:

- impasti lievitati senza o con pochi grassi (pani, pizze)
- impasti dolci con molti grassi

La suddivisione si rende necessaria in quanto la corretta gestione del freddo - quantità di lievito in questi due casi varia notevolmente.
Dovremmo anche cercare di diversificare i discorsi per i lieviti comuni di birra (fresco, liofilizzato, ..) e per i lieviti acidi naturali (pm, lievito liquido, ..) che si comportano abbastanza diversamente.

Io ad esempio ho sperimentato con un discreto successo questa tecnica applicandola ai pani ed alle pizze sia con ldb che con la pm, ma per i dolci non ci riesco proprio!!!

Allora, partiamo?




Buon'idea, anch'io ci stavo pensando in questi giorni a proposito delle brioches siciliane. Attualmente le faccio lievitare tutta la notte, poi, per averle pronte a colazione, devo alzarmi presto, fare le forme e aspettare che lievitino ancora pertanto non sono pronte prima delle 10. Invece vorrei sperimentare la lievitazione in frigo dopo la formatura in modo che al mattino possa infornarla appena sveglia... Qualcuno ha fatto questo tipo di esperienza?

[WhiteBlue]

Bravissima, che bello sarebbe infornare al mattino e fare colazione con una brioche calda calda che rispetti lei i nostri tempi e non noi i suoi?!?!?!?:p:>:->

Io in questi gg sto sperimentando con i croissant ma mi sa che in quel caso il discorso è ancora più complicato, perchè per via della sfogliatura non riescono a crescere anche per un effetto "meccanico": il burro che è stratificato in frigorifero si solidifica e credo che non li faccia crescere prorpio per un impedimento fisico a prescindere dal tempo e dalla quantità di lievito... mmhh...boh...
vediamo se qualche esperto ci dice la sua...

[miscelaizer]

Ho poca dimestichezza con la lievitazione in frigo, però mi interessa molto l'argomento! :-)

[Cettinella]

Bravissima, che bello sarebbe infornare al mattino e fare colazione con una brioche calda calda che rispetti lei i nostri tempi e non noi i suoi?!?!?!?:p:>:->

Io in questi gg sto sperimentando con i croissant ma mi sa che in quel caso il discorso è ancora più complicato, perchè per via della sfogliatura non riescono a crescere anche per un effetto "meccanico": il burro che è stratificato in frigorifero si solidifica e credo che non li faccia crescere prorpio per un impedimento fisico a prescindere dal tempo e dalla quantità di lievito... mmhh...boh...
vediamo se qualche esperto ci dice la sua...
Con i croissant posso aiutarti perchè ho esperienza: io faccio lievitare l'impasto normalmente, poi faccio la sfogliatura, formo i cornetti e li congelo, poi basta tirarli fuori dal freezer la sera prima e al mattino sono lievitatissimi e basta infornarli... vengono ancora più buoni di quelli infornati subito dopo la seconda lievitazione!

[Mulino bianco]

Carissima WhiteBlue,

come ho già avuto modo di spiegare in altre discussioni, io non amo particolarmente la tecnica del freddo. Preferisco usare il frigorifero solo per fare maturare l'impasto prima della lievitazione. Ad esempio il mio solito impasto per la pizza con pasta acida prevede 20-24 ore di fermentazione, che in inverno svolgo tutte a temperatura ambiente; in estate, invece, lo metto in frigo a riposare per la notte e poi lo faccio lievitare per 12-15 ore, perché temo che in 24 pur riducendo fortemente la quantità di lievito esso collasserebbe.

Per varie ragioni l'uso del frigorifero per l'intero processo fermentativo però può essere comodo.
Innanzitutto va usata una zona del frigo a temperatura non più bassa di 5 °C, perché a 4 l'attività dei miceti si arresta o quasi.
In frigorifero inoltre non possiamo sperare di ottenere fermentazioni differenti da quella alcoolica in quanto i lattobacilli preferiscono temperature ancora superiori rispetto a quelle amate dai miceti e pertanto se puntiamo a compiere l'intero ciclo di lievitazione al freddo dobbiamo adoperare il lievito di birra (la pasta acida può essere usata come miglioratore di sapore e per abbassare leggermente il pH al fine di rallentare l'attività amilasica, cosa che in frigorifero di norma non è necessaria, quindi va tenuto presente questo elemento come effetto collaterale quando l'interesse primario è quello di apportare gli aromi della pasta acida all'impasto). Ritengo sia invece possibile usare una pasta di riporto da impasto realizzato con lievito di birra, purché di fresco.

In ogni caso non ritengo corretto prelevare l'impasto dal frigorifero e metterlo immediatamente in forma. Bisogna aspettare che esso torni a temperatura ambiente (in piena estate possono bastare venti minuti, ma in pieno inverno potrebbero occorrere anche due ore), fare la forma e lasciare riposare la pasta messa in forma per un po'. Considerata la quantità di lievito che normalmente si usa per le fermentazioni in frigo (dai 4 ai 6 grammi per chilo di farina considerando il fresco compresso per gli impasti semplici, sino al doppio per quelli contenenti grassi), la seconda lievitazione (dopo la messa in forma) sarà breve, al massimo un'ora in piena estate e al massimo due ore e mezza in pieno inverno, purché si riponga la massima cura nella fase di formatura, che deve essere delicata, in maniera tale che non si riformi il glutine.
Se l'impasto dev'essere stagliato, è bene effettuare quest'operazione prima di riporlo al freddo (10-15 minuti dopo averlo realizzato); eseguito dopo la lievitazione in frigo esso infatti potrebbe proprio determinare una riformazione del glutine.

Per quanto riguarda la forza delle farine da utilizzare, per lievitazioni di 20-30 ore (il minimo in frigo direi) vanno usate farine di media forza (W=~240), mentre con una farina molto forte (W 360-420) si può lavorare sino a 72 ore senza decrementare di molto la quantità di lievito, considerando che la lievitazione è piuttosto lenta e dunque non si avranno variazioni significative anche a distanza di ore (al limite se si vede che l'impasto sta lievitando troppo lo si passa a 4 °C per fare continuare la maturazione senza che avvenga la lievitazione).


- impasti dolci con molti grassi
Esistono anche impasti salati con molti grassi (brioche al pizzico, casatiello).

[quote]Io ad esempio ho sperimentato con un discreto successo questa tecnica applicandola ai pani ed alle pizze sia con ldb che con la pm, ma per i dolci non ci riesco proprio!!!
Se i dolci che intendi tu contengono molto burro, la tecnica del freddo secondo me è abbastanza inutile poiché la caseina contribuisce di per sé a rallentare notevolmente la lievitazione, sostituendosi per quest'aspetto al frigorifero. Peraltro son dolci che di solito si preparano in periodi freddi, quindi a maggior ragione...

[Mulino bianco]

Io in questi gg sto sperimentando con i croissant ma mi sa che in quel caso il discorso è ancora più complicato, perchè per via della sfogliatura non riescono a crescere anche per un effetto "meccanico": il burro che è stratificato in frigorifero si solidifica e credo che non li faccia crescere prorpio per un impedimento fisico a prescindere dal tempo e dalla quantità di lievito... mmhh...boh...
vediamo se qualche esperto ci dice la sua...
Non so se sono io l'esperto :D Ma ci hai visto giusto.

[solaria]

Questa discussione è la mia oasi nel deserto....in parole spicciole è proprio quello che cercavo!
Mulino tu invece mi sa che sei l'uomo giusto al momento giusto! :D
La mia richiesta è legata agli impasti salati ad alto contenuto di grassi, ed in particolar modo al casatiello!
Io avrei esigenza di impastare il casatiello la sera ed infornarlo l'indomani mattina. La ricetta a cui mi vorrei affidare prevede 1 kg di farina 00, 25 gr di lievito di birra, nonchè 250 gr di strutto e ovviamente tutta la bella roba che ci va dentro, con una lievitazione che da ricetta si prevede all'incirca di 4 ore (1 ora e passa per la prima lievitazione e circa 3 per la seconda).
Presupponendo che la cosa comoda per me sarebbe lasciare che il casatiello lieviti tutta la notte ed infornarlo il mattino dopo intorno alle 06:00, tu mi consigli di mantenere la stessa quantità di lievito (25gr) o di abbassarla?Ho il timore che magari con questa quantità di lievito una lievitazione lunga possa rischiare di farmi trovare il tutto "slievitato"! E per quanto concerne l'ambiente di lievitazione, in questo caso è consigliabile che una volta che il casatiello è stato formato e riposto in teglia vada posto in frigo o al calduccio?
La mia idea era di utilizzare una farina 0,abbassare il lievito a circa 13-15 gr e fare lievitare il tutto in ambiente riparato, magari in forno, e l'indomani mattina mentre sono ancora in pigiama, con tanto di occhi mezzi chiusi e la tazzina di caffè tra le mani :D, infornarlo!
Tu che ne pensi a riguardo? Questo casatiello "S'HA DA FARE" oppure no??? :\
Perdonami le tante domande ma la mia voglia di imparare è tanta ...almeno quanto poca è la mia conoscenza in materia! ahahah
Buona serata a tutti