olli69
13-07-2010, 13:19
scusate ho trovato in rete alcune informazioni che mi hanno confuso, volevo condividerle con voi e magari sapere se qualcuna di voi ci ha mai provato:
IL PASTIGLIAGGIO
Il pastigliaggio è una materia elaborata, ma che , se lavorata bene, può dare straordinari risultati
un, composto di zucchero a velo, acqua e gelatina. Inizialmente molto morbido, in modo da permettere di
realizzare le forme desiderate, una volta asciutto è modellabile solo con gli attrezzi che servono per lavorare
il legno. Il pastigliaggio viene di solito impiegato per realizzare torte monumentali in occasione di
matrimoni,comunioni e cerimonie di varia importanza.
Impasto del pastigliaggio
L’impasto del pastigliaggio viene fatto a mano sul tavolo, in planetaria o altra impastatrice; il composto deve
essere ben lavorato. Per ogni g 100 di soluzione incorporare g 900-1000 di zucchero a velo puro ben
setacciato, oppure g 850 di zucchero a velo e g 150 di fecola o amido poiché il solo zucchero a velo rende
l’impasto più duro e meno manleabile, deve quindi risultare asciutto e di consistenza media.
Quando il pastigliaggio non viene usato subito, deve essere conservato al fresco chiuso ermeticamente, o in
un sacchetto di plastica lontano da correnti d’aria per evitare che si secchi.
Modellaggio
Il pastigliaggio si lavora sempre in piccole dosi, si tira con il matterello o con la sfogliatrice, sempre
spolverizzando leggermente con zucchero a velo. Ritagliare la sfoglia così ottenuta secondo le proprie
esigenze con modelli di cartone, colapasta o coltello; porre i pezzi così ottenuti su un piano spolverato co
zucchero a velo e poi in stufa ad asciugare per uno o due giorni. Per lavori modellati il pastigliaggio si farà
asciugare con l’ausilio di modelli, stampi o altro per assicurarsi che mantengano la forma desiderata. Una
volta asciutti i pezzi saranno spolverati con un pennello e poi levigati con carta vetrata togliendo imprecisioni
o sbavature. Per assemblare i pezzi ci si serve di ghiaccia reale o o copertura bianca temperata. Una volta
montato il pastigliaggio può essere colorato con aerografo, o attrezzi simili.
Pastigliaggio classico
1000 g zucchero a velo
200 g fecola
135 g acqua
10 g gelatina
Procedimento: far fondere nell’acqua tiepida la gelatina e versarla sullo zucchero e la fecola impastare fino a
renderlo liscio e sostenuto.
Pastigliaggio colato
1000 g zucchero a velo
200 g fecola
60 g acqua
50 g succo di limone
22 g gelatina
Procedimento: far fondere nell’acqua tiepida e succo di limone la gelatina, versarla sullo zucchero e la
fecola, impastare fino a renderlo liscio. Riscaldare e colare nello stampo di silicone, mettere in abbattitore.
Sformare e far staccare.
Pastigliaggio liquido
100 g acqua
10 g biossido di titanio
32 g colla di pesce
30 g fecola di patate
300 g zucche a velo
procedimento: scaldare l’acqua con il biossido, unire la colla di pesce e lo zucchero a velo. Utilizzare a una
temperatura di 60°C. Far asciugare in stufa a 40°C per ¾ giorni.
Pastigliaggio giapponese
250 g zucchero a velo
250 g amido di riso
250 g fecola
180 g acqua
800/100 g gomma adragante
10 g colore bianco in polvere
Procedimento: miscelare le farine tra loro, versare l’acqua e far impastare fino a diventare un impasto liscio e
duro.
NON SONO ESPERTA MA MI SEMBRA CHE PIù O MENO SIA QUELLO CHE NOI CHIAMIAMO PDZ, MA CI SONO TUTTE QUESTE VARIANTI? QUALCUNO LE HA PROVATE???
GRAZIE
IL PASTIGLIAGGIO
Il pastigliaggio è una materia elaborata, ma che , se lavorata bene, può dare straordinari risultati
un, composto di zucchero a velo, acqua e gelatina. Inizialmente molto morbido, in modo da permettere di
realizzare le forme desiderate, una volta asciutto è modellabile solo con gli attrezzi che servono per lavorare
il legno. Il pastigliaggio viene di solito impiegato per realizzare torte monumentali in occasione di
matrimoni,comunioni e cerimonie di varia importanza.
Impasto del pastigliaggio
L’impasto del pastigliaggio viene fatto a mano sul tavolo, in planetaria o altra impastatrice; il composto deve
essere ben lavorato. Per ogni g 100 di soluzione incorporare g 900-1000 di zucchero a velo puro ben
setacciato, oppure g 850 di zucchero a velo e g 150 di fecola o amido poiché il solo zucchero a velo rende
l’impasto più duro e meno manleabile, deve quindi risultare asciutto e di consistenza media.
Quando il pastigliaggio non viene usato subito, deve essere conservato al fresco chiuso ermeticamente, o in
un sacchetto di plastica lontano da correnti d’aria per evitare che si secchi.
Modellaggio
Il pastigliaggio si lavora sempre in piccole dosi, si tira con il matterello o con la sfogliatrice, sempre
spolverizzando leggermente con zucchero a velo. Ritagliare la sfoglia così ottenuta secondo le proprie
esigenze con modelli di cartone, colapasta o coltello; porre i pezzi così ottenuti su un piano spolverato co
zucchero a velo e poi in stufa ad asciugare per uno o due giorni. Per lavori modellati il pastigliaggio si farà
asciugare con l’ausilio di modelli, stampi o altro per assicurarsi che mantengano la forma desiderata. Una
volta asciutti i pezzi saranno spolverati con un pennello e poi levigati con carta vetrata togliendo imprecisioni
o sbavature. Per assemblare i pezzi ci si serve di ghiaccia reale o o copertura bianca temperata. Una volta
montato il pastigliaggio può essere colorato con aerografo, o attrezzi simili.
Pastigliaggio classico
1000 g zucchero a velo
200 g fecola
135 g acqua
10 g gelatina
Procedimento: far fondere nell’acqua tiepida la gelatina e versarla sullo zucchero e la fecola impastare fino a
renderlo liscio e sostenuto.
Pastigliaggio colato
1000 g zucchero a velo
200 g fecola
60 g acqua
50 g succo di limone
22 g gelatina
Procedimento: far fondere nell’acqua tiepida e succo di limone la gelatina, versarla sullo zucchero e la
fecola, impastare fino a renderlo liscio. Riscaldare e colare nello stampo di silicone, mettere in abbattitore.
Sformare e far staccare.
Pastigliaggio liquido
100 g acqua
10 g biossido di titanio
32 g colla di pesce
30 g fecola di patate
300 g zucche a velo
procedimento: scaldare l’acqua con il biossido, unire la colla di pesce e lo zucchero a velo. Utilizzare a una
temperatura di 60°C. Far asciugare in stufa a 40°C per ¾ giorni.
Pastigliaggio giapponese
250 g zucchero a velo
250 g amido di riso
250 g fecola
180 g acqua
800/100 g gomma adragante
10 g colore bianco in polvere
Procedimento: miscelare le farine tra loro, versare l’acqua e far impastare fino a diventare un impasto liscio e
duro.
NON SONO ESPERTA MA MI SEMBRA CHE PIù O MENO SIA QUELLO CHE NOI CHIAMIAMO PDZ, MA CI SONO TUTTE QUESTE VARIANTI? QUALCUNO LE HA PROVATE???
GRAZIE