ilpaladino
02-08-2010, 10:25
Ispirandomi alla diabella di Luca Montersino, ho realizzato questa monoporzione al cucchiaio, seguendo la ricetta del noto pasticcere piemontese.
Non ho utilizzato il maltitolo, perchè non l'ho trovato, e la bavarese invece che alla nocciola è al pistacchio. Inoltre lui la fa a torta, io ho realizzato delle monoporzioni.
Ho fotografato tutti i passaggi delle varie basi
Pan di spagna al cioccolato fondente
bavarese al pistacchio (con pasta di pistacchi)
ganache al cioccolato
il tempo di sistemare tutto è posto il passo passo fotografico nell'apposita sezione dolci al cucciaio.
intanto ecco un paio di foto del risultato finale
146497146498146499146500146501
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Successivamente ho fatto questa nuova versione che spiegherò alla fine della prima versione
154015
pistacchiella con chantilly e sfoglie di cioccolato.
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Terza versione pralinata
158932158933
qui come procedere per la versione pralinata
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=172484&p=3154454#post3154454
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Ingredienti (attenzione versione mia, non quella di Montersino)
Pan di spagna al cioccolato fondente
165gr di albume
75 gr di zucchero semolato
150 gr di burro morbido
75 gr di zucchero semolato
115 gr di tuorlo
50 gr di cioccolato fondente al 40%
50 gr di cioccolato fondente al 70%
180 gr di farina 00
8 gr di lievito per dolci vanigliato
8 gr di cacao amaro.
come si può notare lo zucchero è messo due volte, non è un errore, quindi ne servono 150gr.
Fare le due montate, la prima di burro. Mettere il burro ammorbidito nell'impastatrice e montarlo spumoso con i 75 gr di zucchero
146666146667
rompere i tuorli ed agiungerli a filo
146670
nel frattempo sciogliere i due fondenti a bangomaria o col microonde, aggiungere a filo anche il cioccolato.
146669146668146674
Adesso fare la montata degli albumi con i restanti 75 gr di zucchero.
146673146676146675
Nel frattempo setacciare insieme le polveri, farina, lievito e cacao.
146680
Appena le montate saranno pronte, unire un po di farina alla montata di burro, poi un pochino di albume, per riammorbidire l'impasto, infine la restante farina e per ultimo con attenzione il restante albume, cercando di non smontare il tutto.
146678
Imburrare ed infarinare uno stampo, io tondo da 26, versarvi il composto ed infornare a 180° per 20 minuti circa.
146679
Ganache al cioccolato
200 gr cioccolato al latte
100 gr cioccolato fondente comune
300 gr di panna fresca.
Portare a bollore la panna, spezzettare il cioccolato ed incorporarlo alla panna fuori dal fuoco, mescolando per farlo sciogliere, coprire e mettere in frigo.
146765146764
146762146763
Bavarese al pistacchio
200 gr di latte fresco intero
80 gr di tuorlo
35 gr di zucchero
185 gr di cioccolato bianco
80 gr di pasta di pistacchio (*)
6 gr di colla di pesce
500 gr di panna
Montare i tuorli con lo zucchero,
146767146793
nel frattempo portate a bollore il latte che verserete sui tuorli montati,
146764
rimettere sul fuoco e portare a 85°, ad occhio velatura del cucchiaio
146768.
Togliere dal fuoco e versarvi il cioccolato bianco spezzettato mescolando per farlo sciogliere completamente.
146800
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scolarla ed incorporarla alla crema.
Incorporare, infine la pasta di pistacchi.(*)
Emulsionare la base con il frullatore ad immersione.
146766
Mettere in frigo e lasciare addensare.
Montare la panna, lucida, non fermissima burrosa.
incorporare con attenzione la base al pistacchio e la panna, riporre in frigo fino all'utilizzo.
146769146771
146772146770
(*)pasta di pistacchi
100 gr di pistacchi sgusciati e pellati, NON SALATI
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
146803
mettere lo zucchero in pentola con l'acqua, farlo fondere, fin che non fa le bolle, aggiungere i pistacchi. A questo pnto lo zucchero si cristallizzerà attanccandosi al pistacchio, aspettare che risciolga formando un caramello, occhio a non bruciarlo se no prende l'amaro. Stendere il croccante, su un foglio di carta forno imburrato, lasciare freddare e spezzettare. Mettere nel robot a velocità massima, dapprima si polverizza, poi i pistacchi rilasceranno il proprio olio e tutto si trasformerà in una crema deliziosa. Coservare in un barattolo in frigo.
Assemblaggio finale.
Io ho utilizzato dei pirottini in alluminio, consiglierei a chi li ha delle forme in silicone, più pratiche per sformarle.
tagliare a fette il pan di spagna, 1 cm circa.
ricavarne dei dischetti con un coppa pasta, poco più piccoli del pirottino.
146808
Il dolce viene montato al contrario.
Mettere la base bavarese in una tasca da pasticcere, fare un fondo le pirottino
146811
poi fare due giri di crema solo sui bordi, come per creare una vasca
146807
nel buco che si è creato, versarvi la ganache al cioccolato
146809
ricoprire la ganache con altra bavarese
146806
infine immergere il disco di pds
146810
chiudere il pirottino con stagnola o pellicola, mettere in congelatore.
Prima di utilizzare il dolce, essendo monoporzioni secondo me basta poco perchè si scongelino, per staccarle dal pirottino in alluminio, passare il pirottino sulla fiamma del gas per un paio di secondi
146812
impiattare e spolverare con cacao amaro, decorare con granella di pistacchio e se rimasta anche con un po di ganache.
146813
ecco una foto dell'interno con la ganache al cioccolato che galleggia perfettamente al centro.
146864146865
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Come dicevo all'inizio del messaggio l'ho rifatta, cambiando qualcosa, ho fatto la la base chantilly di montersino e ho realizzato una sfoglietta di cioccolato, tagliata a dischi per fare le monoporzioni.
Ho montato l'interno alternando crema chantilly e sfoglie di cioccolato come si vede dalla foto.
154019
poi messe a riposare nel congelatore, in modo da farle indurire.
ho preparato la bavarese al pistacchio, tagliato il pds al cioccolato e preparato il dolcetto montandolo al contrario nei pirottini di alluminio, prima un po di bavarese, poi ho immerso il cuore congelato di sfogliette e chantilly, ricoperto con altra bavarese ed infine il dischetto di pds al cioccolato. Messo nuovamente in congelatore.
ecco il risultato sformato, impiattato con la solita spolverata di cacao amaro, sezionato ad uso e consumo dei cookini:D
154015
appena posso metto la ricetta della crema chantilly di Montersino.
Non ho utilizzato il maltitolo, perchè non l'ho trovato, e la bavarese invece che alla nocciola è al pistacchio. Inoltre lui la fa a torta, io ho realizzato delle monoporzioni.
Ho fotografato tutti i passaggi delle varie basi
Pan di spagna al cioccolato fondente
bavarese al pistacchio (con pasta di pistacchi)
ganache al cioccolato
il tempo di sistemare tutto è posto il passo passo fotografico nell'apposita sezione dolci al cucciaio.
intanto ecco un paio di foto del risultato finale
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Successivamente ho fatto questa nuova versione che spiegherò alla fine della prima versione
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pistacchiella con chantilly e sfoglie di cioccolato.
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Terza versione pralinata
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qui come procedere per la versione pralinata
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=172484&p=3154454#post3154454
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Ingredienti (attenzione versione mia, non quella di Montersino)
Pan di spagna al cioccolato fondente
165gr di albume
75 gr di zucchero semolato
150 gr di burro morbido
75 gr di zucchero semolato
115 gr di tuorlo
50 gr di cioccolato fondente al 40%
50 gr di cioccolato fondente al 70%
180 gr di farina 00
8 gr di lievito per dolci vanigliato
8 gr di cacao amaro.
come si può notare lo zucchero è messo due volte, non è un errore, quindi ne servono 150gr.
Fare le due montate, la prima di burro. Mettere il burro ammorbidito nell'impastatrice e montarlo spumoso con i 75 gr di zucchero
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rompere i tuorli ed agiungerli a filo
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nel frattempo sciogliere i due fondenti a bangomaria o col microonde, aggiungere a filo anche il cioccolato.
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Adesso fare la montata degli albumi con i restanti 75 gr di zucchero.
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Nel frattempo setacciare insieme le polveri, farina, lievito e cacao.
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Appena le montate saranno pronte, unire un po di farina alla montata di burro, poi un pochino di albume, per riammorbidire l'impasto, infine la restante farina e per ultimo con attenzione il restante albume, cercando di non smontare il tutto.
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Imburrare ed infarinare uno stampo, io tondo da 26, versarvi il composto ed infornare a 180° per 20 minuti circa.
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Ganache al cioccolato
200 gr cioccolato al latte
100 gr cioccolato fondente comune
300 gr di panna fresca.
Portare a bollore la panna, spezzettare il cioccolato ed incorporarlo alla panna fuori dal fuoco, mescolando per farlo sciogliere, coprire e mettere in frigo.
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Bavarese al pistacchio
200 gr di latte fresco intero
80 gr di tuorlo
35 gr di zucchero
185 gr di cioccolato bianco
80 gr di pasta di pistacchio (*)
6 gr di colla di pesce
500 gr di panna
Montare i tuorli con lo zucchero,
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nel frattempo portate a bollore il latte che verserete sui tuorli montati,
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rimettere sul fuoco e portare a 85°, ad occhio velatura del cucchiaio
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Togliere dal fuoco e versarvi il cioccolato bianco spezzettato mescolando per farlo sciogliere completamente.
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Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scolarla ed incorporarla alla crema.
Incorporare, infine la pasta di pistacchi.(*)
Emulsionare la base con il frullatore ad immersione.
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Mettere in frigo e lasciare addensare.
Montare la panna, lucida, non fermissima burrosa.
incorporare con attenzione la base al pistacchio e la panna, riporre in frigo fino all'utilizzo.
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(*)pasta di pistacchi
100 gr di pistacchi sgusciati e pellati, NON SALATI
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
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mettere lo zucchero in pentola con l'acqua, farlo fondere, fin che non fa le bolle, aggiungere i pistacchi. A questo pnto lo zucchero si cristallizzerà attanccandosi al pistacchio, aspettare che risciolga formando un caramello, occhio a non bruciarlo se no prende l'amaro. Stendere il croccante, su un foglio di carta forno imburrato, lasciare freddare e spezzettare. Mettere nel robot a velocità massima, dapprima si polverizza, poi i pistacchi rilasceranno il proprio olio e tutto si trasformerà in una crema deliziosa. Coservare in un barattolo in frigo.
Assemblaggio finale.
Io ho utilizzato dei pirottini in alluminio, consiglierei a chi li ha delle forme in silicone, più pratiche per sformarle.
tagliare a fette il pan di spagna, 1 cm circa.
ricavarne dei dischetti con un coppa pasta, poco più piccoli del pirottino.
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Il dolce viene montato al contrario.
Mettere la base bavarese in una tasca da pasticcere, fare un fondo le pirottino
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poi fare due giri di crema solo sui bordi, come per creare una vasca
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nel buco che si è creato, versarvi la ganache al cioccolato
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ricoprire la ganache con altra bavarese
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infine immergere il disco di pds
146810
chiudere il pirottino con stagnola o pellicola, mettere in congelatore.
Prima di utilizzare il dolce, essendo monoporzioni secondo me basta poco perchè si scongelino, per staccarle dal pirottino in alluminio, passare il pirottino sulla fiamma del gas per un paio di secondi
146812
impiattare e spolverare con cacao amaro, decorare con granella di pistacchio e se rimasta anche con un po di ganache.
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ecco una foto dell'interno con la ganache al cioccolato che galleggia perfettamente al centro.
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Come dicevo all'inizio del messaggio l'ho rifatta, cambiando qualcosa, ho fatto la la base chantilly di montersino e ho realizzato una sfoglietta di cioccolato, tagliata a dischi per fare le monoporzioni.
Ho montato l'interno alternando crema chantilly e sfoglie di cioccolato come si vede dalla foto.
154019
poi messe a riposare nel congelatore, in modo da farle indurire.
ho preparato la bavarese al pistacchio, tagliato il pds al cioccolato e preparato il dolcetto montandolo al contrario nei pirottini di alluminio, prima un po di bavarese, poi ho immerso il cuore congelato di sfogliette e chantilly, ricoperto con altra bavarese ed infine il dischetto di pds al cioccolato. Messo nuovamente in congelatore.
ecco il risultato sformato, impiattato con la solita spolverata di cacao amaro, sezionato ad uso e consumo dei cookini:D
154015
appena posso metto la ricetta della crema chantilly di Montersino.