Mostra versione intera : glassa di cioccolata che si mantiene lucida
un metodo che mi hanno insegnato per fare in modo che la cioccolata che usiamo per copertura di torte o altro resti più lucida dopo che si sarà solidificata di nuovo.
l'ingrediente è unico: una buona cioccolata!
e poi serve un minipimer!
sciogliamo la cioccolata come preferiamo (in un pentolino, a bagnomaria, nel microonde, nel cioccolè)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0068_IMG%7E7.JPG
ecco la cioccolata fusa
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0075_IMG%7E11.JPG
immergiamo nella cioccolata il minipimer e facciamo andare alla massima velocità per qualche minuto
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0076_IMG%7E8.JPG
ecco come si presenterà poi la cioccolata, già la vediamo più lucida
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andiamo a glassare il nostro dolce (questa è la foto dell'Amandovolo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17310))
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0078_IMG%7E11.JPG
un particolare della glassa appena stesa
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0085_IMG%7E8.JPG
e come si presenta dopo solidificata
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0087_IMG%7E7.JPG
come vedete resta molto più lucida che stesa senza passarla al minipimer!
Ottimo metodo e geniale!
In pratica.....è un temperaggio superveloce della cioccolata che fa risalire il burro di cacao.
Bravissima
(:-*
ma come le scoprite ste cose ??? :O complimenti
Erin Shore
13/04/06, 13.25
Io invece ne conosco un altro e l'ho anche sperimentato con successo. Si fonde il cioccolato a bagnomaria, poi se ne prende circa metà, lo si cola su un piano di marmo e lo si spatola da sinistra a destra senza mai fermarsi fino a quando diventa tiepido. Poi si ributta nel pentolino assieme all'altro e si fa rifondere il tutto. L'ho sperimentato per fare l'uovo di pasqua e devo dire che il cioccolato resta lucidissimo. Questa operazione si chiama temperaggio del cioccolato. :)
Infatti anch'io faccio il temperaggio sul tavolo i marmo, ed è lucido. Pero sono curiosa di provare con il minipimer!!! Un'altra glassa molto lucida e piu facile , consiste in : 100 gr di cioccolata non piu di 55 burro di cacao, 5o gr di buro e 20 gr di acqua, si scioglie tutto assieme a fuoco basso, e quando si è rafredata un po si versa dul dolce da ricoprire: L'ho leto su una rivista "Cioccolata & C° " e devo dire, che è piu facile di utilizzo, forse sara piu pesante, se se ne mette troppo!!!:) :) :)
Io invece ne conosco un altro e l'ho anche sperimentato con successo. Si fonde il cioccolato a bagnomaria, poi se ne prende circa metà, lo si cola su un piano di marmo e lo si spatola da sinistra a destra senza mai fermarsi fino a quando diventa tiepido. Poi si ributta nel pentolino assieme all'altro e si fa rifondere il tutto. L'ho sperimentato per fare l'uovo di pasqua e devo dire che il cioccolato resta lucidissimo. Questa operazione si chiama temperaggio del cioccolato. :)
c'è un altro modo velocissimo per temprare il cioccolato (che comunque è una cosa diversa da questa che ho proposto qui), le dosi giuste le ho a casa, comunque in linea di massima prima si scioglie il cioccolato, poi si leva dal fuoco e si aggiunge un'altra parte di cioccolato che andrà a fondersi direttamente nel cioccolato già fuso. a più tardi per le dosi!
rossogiulietta
13/04/06, 15.22
che bell'idea la glassa lucida!!! però iltemperaggio è un pò lunghetto... e considerando che io non ho neanche il piano di marmo...
L'Araba Felice
13/04/06, 19.11
Grazie Marble per la dritta !!!
Sta cosa del temperaggio mi intriga. Da qualche parte ho letto una tecnica che parlava anche di temperature. Ma conviene comprare il termometro???
Bah
Erin Shore
14/04/06, 10.04
No, il termometro per il cioccolato no, direi che è superfluo. Il termometro io l'ho preso per fondere lo zucchero e preparare zucchero fondente, caramelle mou, meringa a caldo, caramello con frutta secca ecc... Qui è davvero utile perchè a una ben precisa temperatura puoi fare delle cose e se sbagli butti via tutto... Questo termometro si chiama caramellometro, se vuoi faccio una foto e la posto per fartelo vedere. :)
No, il termometro per il cioccolato no, direi che è superfluo. Il termometro io l'ho preso per fondere lo zucchero e preparare zucchero fondente, caramelle mou, meringa a caldo, caramello con frutta secca ecc... Qui è davvero utile perchè a una ben precisa temperatura puoi fare delle cose e se sbagli butti via tutto... Questo termometro si chiama caramellometro, se vuoi faccio una foto e la posto per fartelo vedere. :)
Si grazie...ma quanto costerebbe??? Più o meno...
Erin Shore
21/04/06, 09.41
Si grazie...ma quanto costerebbe??? Più o meno...
Scusa il ritardo! Io l'ho pagato 26 euro in un negozio a Firenze che vende solo prodotti per pasticcerie e panifici. Ora faccio anche la foto e poi la posto. :)
Scusa il ritardo! Io l'ho pagato 26 euro in un negozio a Firenze che vende solo prodotti per pasticcerie e panifici. Ora faccio anche la foto e poi la posto. :)
thanks ;)
Erin Shore
22/04/06, 21.41
Eccolo qui, è bello grande eh! ;)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10057/2006_0422Image0003~0.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10057/2006_0422Image0004.JPG
Ciao Silvia, ho esatamente lo stesso termometro, che uso solo per i famosi 121 gradi dello zucchero; infatti questo termometro inizia a 80 °. Tu lo usi anche per il cioccolato?Come si fa???? Devo assolutamente prendere a Parigi, la sonde elettronica, costa intorno a 22 Euro, e parte da 0° e va fino a 200 gradi!! per il temperagio è l'ideale per avere i 50 gradi e andare fino ai 29°, poi i 32°, per lavorare la cioccolata perfetamente!!!:) :) :) http://www.meilleurduchef.com/mdc/photo/produits/mfr/sonde_electronique_gd.jpgGuarda qui, costa 22,90 Euro.
Per ottenere un composto piu' liquido (Mi serve per decorare il biancomangiare) si puo' aggiungere del latte mentre si frulla la cioccolata ?
Non credo che il latte sia adatto, in caso aggiungerei della panna liquda, che faccia da ganache in modo a poterla stendere e dopo si rapprende!!!Mi ricordo pero di aver decorato "" le blanc-manger,"" con delle pere allo sciroppo e servito con una salsa alla frutta, piu legera che quella al cioccolato. Anche delle albiccoche secche( e morbide!!!) rinvenute e grigliate non sarebbero male!!!:) :) :)
Erin Shore
23/04/06, 10.39
Ciao Silvia, ho esatamente lo stesso termometro, che uso solo per i famosi 121 gradi dello zucchero; infatti questo termometro inizia a 80 °. Tu lo usi anche per il cioccolato?Come si fa???? Devo assolutamente prendere a Parigi, la sonde elettronica, costa intorno a 22 Euro, e parte da 0° e va fino a 200 gradi!! per il temperagio è l'ideale per avere i 50 gradi e andare fino ai 29°, poi i 32°, per lavorare la cioccolata perfetamente!!!:) :) :) http://www.meilleurduchef.com/mdc/photo/produits/mfr/sonde_electronique_gd.jpgGuarda qui, costa 22,90 Euro.
Ciao Régine, questo termometro l'ho comprato da poche settimane, l'ho preso per preparare lo zucchero fondente e in generale per fondere lo zucchero e preparare cose diverse (caramelle mou, meringa a caldo ecc...). La sonda elettronica la conoscevo, però purtroppo non l'ho trovata! :\
Per il cioccolato io non uso questo termometro, cerco di orientarmi a occhio con il bagnomaria a fuoco bassissimo, per ora va bene così. :)
Erin Shore
23/04/06, 10.41
Certo che per 22 euro... Quasi ti direi di comprarne una anche a me e poi verrei a Roma a prenderla.... ;) :D
Una mia amica aggiunge una noce di burro al cioccolato appena fuso, ho provato e funziona!
Certo che per 22 euro... Quasi ti direi di comprarne una anche a me e poi verrei a Roma a prenderla.... ;) :D
SSe ti va, quando vado, te lo prendo e te lo mando direttamente da la!! Entra facilmente in una busta a bolle e le dimensioni consentite dalle poste francesi sono superiori alle nostre!!Ti farò sapere quando vado!!!:) :) :)
Erin Shore
23/04/06, 15.39
Grazie Reginette, ti voglio bene! (:-* Però a Roma ci vengo lo stesso a conoscerti! ;)
Non avendo la panna ho aggiunto al cioccolato fondente un cucchiaio di burro, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere di latte.
E' andata bene. :D
Oggi, 10.58
http://www.cookaround.com/yabbse1/image.php?u=6690&dateline=1144572260 (http://www.cookaround.com/yabbse1/member.php?u=6690)felsina (http://www.cookaround.com/yabbse1/member.php?u=6690) http://www.cookaround.com/yabbse1/images/statusicon/user_offline.gif vbmenu_register("postmenu_159427", true);
Cookino
Data registrazione: 06/01/06
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http://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon1.gif noce di burro?
Una mia amica aggiunge una noce di burro al cioccolato appena fuso, ho provato e funziona!
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felsinaMostra profilo pubblico (http://www.cookaround.com/yabbse1/member.php?userid=6690)Invia un messaggio privato a felsina (http://www.cookaround.com/yabbse1/private.php?do=newpm&userid=6690)Trova tutti i messaggi di felsina (http://www.cookaround.com/yabbse1/search.php?do=finduser&userid=6690)Aggiungi felsina all'elenco amici (http://www.cookaround.com/yabbse1/profile.php?do=addlist&userlist=buddy&u=6690)
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il burro! allora la mia amica non aveva sbagliato nel darmi il consiglio!
Domandina: ma questa glassatura rimane molto dura? Nel senso che qualndo si tagliano le fettine di dolce si rompe? :\ Io di solito faccio la crema ganache, ma non ho la panna e devo portare un dolce da alcuni amici stasera!! E visto che la parte superiore mi si è spaccata un po', volevo "rimediare" coprendola con una glassa... :-|
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