Rastamamma
13-08-2010, 23:42
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di gamberoni
una tazza di acqua frizzante ghiacciata
una tazza di birra fredda
una tazza di fecola di patate
una tazza di farina 00
sale
olio di semi di girasole
per il sughetto di recupero
3 spicchi di aglio
due o tre pomodori rossi maturi (facoltativi)
mezzo bicchiere di vino bianco
olio evo
prezzemolo tritato
sale
Procedimento:
staccare delicatamente la testa ai gamberi, poi sgusciarli staccando le scaglie partendo dal lato e rimuovere le zampe, lasciando solo la punta della codina:
148962
148966
148958
Rimuovere il filetto nero sul dorso con l'apposito attrezzo (w le caccavelleee!) o incidendo con un coltellino e aiutandosi con uno stuzzicadente
148971
148972
Conservare teste e gusci da utilizzare per il sughetto e sciacquare velocemente i gamberi sotto l'acqua corrente, salarli e metterli in un piatto.
Tenerne da parte qualcuno nel caso si voglia procedere a cucinare anche il primo piatto di pasta realizzando il sughetto di recupero con gli scarti.
Mettere una padella sul fuoco a fiamma medio alta con l'olio di semi di girasole.
Prendere pari volume di acqua ghiacciata frizzante, birra fredda, fecola di patate e farina 00 (in questo caso una tazza grande andrà benissimo) e mixarli senza grumi.
Infarinare i gamberi e scuoterli in un colino per rimuovere l'eccesso di farina.
148975
Adesso immergerli nella pastella tempura preparata precedentemente tenendoli dalla codina e friggerli brevemente a temperatura medio alta (per capire se l'olio è arrivato alla giusta temperatura, prima di incominicare a friggere, è possibile far cadere una goccia di pastella nella padella e se viene su sfrigolando velocemente l'olio è pronto, se rimane sul fondo per un po' invece significa che la temperatura è ancora bassa)
148976
148978
Metterli a scolare su una gratella (in mancanza diquella originale giapponese ho utilizzato la griglia per il microonde) e successivamente su carta da cucina
148979
Ed eccoli impiattati, con un po' di insalatina, qualche foglia di salvia fritta usando la stessa pastella, e della salsa di soia thai dove intingerli...
148980
148981
148983
Bisogna avere l'accortezza di salare solo al momento del consumo questa frittura e di non lasciare passare troppo tempo dalla cottura prima di mangiarla perchè tende ad ammorbidirsi.
Mangiata subito è qualcosa di spettacolare, leggera come una nuvola!
Dai i gusci e le teste scartati è possibile ricavare un ottimo sughetto, che si può utilizzare sia subito per condire della pasta, meglio se fresca, sia si può congelare ed utilizzare a cucchiaiate per mantecare qualsiasi primo di pesce come risotto o pasta.
Sughetto di recupero:
Soffriggere due spicchi di aglio a pezzi in abbondante olio evo
148986
Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi e far andare a fuoco vivace
148988
Sfumare con il vino bianco
148989
Quando l'acool è evaporato aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere qualche minuto schiacciando un po' con un cucchiaio (saltare questo passaggio nel caso si voglia ottenere il composto per mantecare piatti di pesce da surgelare, altrimenti viene rosso e potrebbe rovinare l'estetica di una preparazione in bianco, per condire la pasta invece va bene)
Salare.
148990
Cuocere breveente i gamberoni puliti tenuti da parte nel sughetto che si sarà formato e tenerli da parte, in caldo
148992
148993
Rimuovere l'aglio e passare tutto al passaverdura a fori stretti
148995
Ecco lo scarto
148997
Adesso rimettere in padella il sughetto filtrato, scolare la pasta al dente (se è pasta fresca conservare un mestolino dell'acqua di cottura insieme alla pasta o scolarla grossolanamente) e saltare tutto insieme, impiattare e guarnire con i gamberi tenuti da parte e una spolverata di prezzemolo tritato.
In questo caso ho usato dei "troccoli" freschi, un formato regionale di pasta simile a dei grossi spaghetti alla chitarra.
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1 kg di gamberoni
una tazza di acqua frizzante ghiacciata
una tazza di birra fredda
una tazza di fecola di patate
una tazza di farina 00
sale
olio di semi di girasole
per il sughetto di recupero
3 spicchi di aglio
due o tre pomodori rossi maturi (facoltativi)
mezzo bicchiere di vino bianco
olio evo
prezzemolo tritato
sale
Procedimento:
staccare delicatamente la testa ai gamberi, poi sgusciarli staccando le scaglie partendo dal lato e rimuovere le zampe, lasciando solo la punta della codina:
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Rimuovere il filetto nero sul dorso con l'apposito attrezzo (w le caccavelleee!) o incidendo con un coltellino e aiutandosi con uno stuzzicadente
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Conservare teste e gusci da utilizzare per il sughetto e sciacquare velocemente i gamberi sotto l'acqua corrente, salarli e metterli in un piatto.
Tenerne da parte qualcuno nel caso si voglia procedere a cucinare anche il primo piatto di pasta realizzando il sughetto di recupero con gli scarti.
Mettere una padella sul fuoco a fiamma medio alta con l'olio di semi di girasole.
Prendere pari volume di acqua ghiacciata frizzante, birra fredda, fecola di patate e farina 00 (in questo caso una tazza grande andrà benissimo) e mixarli senza grumi.
Infarinare i gamberi e scuoterli in un colino per rimuovere l'eccesso di farina.
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Adesso immergerli nella pastella tempura preparata precedentemente tenendoli dalla codina e friggerli brevemente a temperatura medio alta (per capire se l'olio è arrivato alla giusta temperatura, prima di incominicare a friggere, è possibile far cadere una goccia di pastella nella padella e se viene su sfrigolando velocemente l'olio è pronto, se rimane sul fondo per un po' invece significa che la temperatura è ancora bassa)
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Metterli a scolare su una gratella (in mancanza diquella originale giapponese ho utilizzato la griglia per il microonde) e successivamente su carta da cucina
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Ed eccoli impiattati, con un po' di insalatina, qualche foglia di salvia fritta usando la stessa pastella, e della salsa di soia thai dove intingerli...
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Bisogna avere l'accortezza di salare solo al momento del consumo questa frittura e di non lasciare passare troppo tempo dalla cottura prima di mangiarla perchè tende ad ammorbidirsi.
Mangiata subito è qualcosa di spettacolare, leggera come una nuvola!
Dai i gusci e le teste scartati è possibile ricavare un ottimo sughetto, che si può utilizzare sia subito per condire della pasta, meglio se fresca, sia si può congelare ed utilizzare a cucchiaiate per mantecare qualsiasi primo di pesce come risotto o pasta.
Sughetto di recupero:
Soffriggere due spicchi di aglio a pezzi in abbondante olio evo
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Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi e far andare a fuoco vivace
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Sfumare con il vino bianco
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Quando l'acool è evaporato aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere qualche minuto schiacciando un po' con un cucchiaio (saltare questo passaggio nel caso si voglia ottenere il composto per mantecare piatti di pesce da surgelare, altrimenti viene rosso e potrebbe rovinare l'estetica di una preparazione in bianco, per condire la pasta invece va bene)
Salare.
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Cuocere breveente i gamberoni puliti tenuti da parte nel sughetto che si sarà formato e tenerli da parte, in caldo
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Rimuovere l'aglio e passare tutto al passaverdura a fori stretti
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Ecco lo scarto
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Adesso rimettere in padella il sughetto filtrato, scolare la pasta al dente (se è pasta fresca conservare un mestolino dell'acqua di cottura insieme alla pasta o scolarla grossolanamente) e saltare tutto insieme, impiattare e guarnire con i gamberi tenuti da parte e una spolverata di prezzemolo tritato.
In questo caso ho usato dei "troccoli" freschi, un formato regionale di pasta simile a dei grossi spaghetti alla chitarra.
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