La colomba con il lievito di birra (poolish)
di Adriano
(http://www.scuoladipasticceria.it/immaginidolci/colombaadria10.jpg)
Ingredienti (dosi per 3 colombe da un chilo o 4 da 700 gr
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr (io ne ho usato uno al limone)
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.
Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
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Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 150gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 10 gr di latte in polvere, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione, si puo' mettere in forno a 35 gradi in cui sara' messo anche un tegame con un litro d'acqua bollente.
Ore 13 ca. 2° impasto Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, 10 gr di latte in polvere, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo.
Glassiamo con la stessa ghiaccia della colomba (http://www.gennarino.org/colomba.htm), con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.
Bello, rileggendo mi accorgo che ho dimenticato del latte in polvere. Vanno aggiunti 10gr nel primo impasto con l'acqua ed altrettanti nel secondo con i primi tuorli.
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto, 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.
Ricetta Colomba di Adriano.
Ingredienti (dosi per 3 colombe da un chilo o 4 da 700 gr
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr (io ne ho usato uno al limone)
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.
Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 10 gr di latte in polvere, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione, si puo' mettere in forno a 35 gradi in cui sara' messo anche un tegame con un litro d'acqua bollente.
Ore 13 ca. 2° impasto Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, 10 gr di latte in polvere, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo.
Glassiamo con la stessa ghiaccia della colomba, con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.
LA GLASSA
Ghiaccia per la colomba (Versione 1) dose per 2 colombe da 1 Kg
Mandorle dolci 30
Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare e meno costose)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora.
Ghiaccia per la colomba (Versione 2) dose per 3 colombe da 1 Kg.
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto, 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao. Le dosi della glassa sono per tre colombe da 1Kg. Senza la tasca ci si puo’ aiutare con una busta
Tabella riassuntiva delle varie dosi durante l’impasto. Nota che la quantita’ di acqua dalla descrizione della ricetta e’ di circa 450 gr. (ci sono i 30 gr
di acqua calda necessari per fare quello che ho chiamato lievitino nella tabella seguente)
1 Impasto 2 Impasto
grammi Biga Poolish Lievitino Impasto
Farina Forte W350 o Manitoba 1100 150 75 30 620 225
Zucchero 400 300 100
Burro 450 300 150
Livito di Birra 14.5 1.5 5 8
Latte in Polvere 20 10 10
Miele di acacia 130 130
Tuorli 8 4 4
Uova 2 1 1
Sale 12 12
Cioccolato Bianco 50 50
Latte 25 25
Zeste mandarino numero 2 1 1
Zeste arancio numero 1 1
Vaniglia 1 1
Canditi 300 300
Acqua 450 70 150 30 200
VARIANTI SULL’IMPASTO
A) Si puo’ sostituire il cioccolato bianco 50 gr con 20-25 gr di burro di cacao. In genere mezza dose di burro di cacao per una di cioccolato bianco
B) Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr. Il latte condensato va aggiunto all’inizio del secondo impasto.
C) Il cioccolato bianco si può provare ad aumentarlo per salire di burro di cacao, ma in quel caso va diminuito il latte in polvere.
CHIARIMENTI
1) E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
2) Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr. Il latte condensato va aggiunto all’inizio del secondo impasto.
3) La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro
L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi.
4) L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
5) La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.
6) Le zeste sono la scorza (privata della parte bianca) degli agrumi (tagliata a filettini).
6.1) La scorza va grattata nel poolish e polverizzata con lo zucchero nel secondo impasto.
7) Per gli inesperti conviene provare prima con la versione con il lievito di birra, poi con quella di lievito naturale
Per la versione con il lievito madre di devono fare 3 rinfreschi e partire dal primo impasto (mattino ore 8, primo impasto) sostituendo
Il poolish con 250 gr di Lievito Madre (LM)
8.1) Se usate il LM gli ingredienti del poolish, tranne il lievito ed il mandarino, vanno trasferiti nel primo impasto. Va fatta una pastella densa con acqua e farina, poi si unisce il LM e si continua l'impasto. La zeste del mandarino si aggiunge a quella del secondo impasto.
Il LM va pompato, va quindi rinfrescato non appena supera il raddoppio, cercando di portare l'ultimo rinfresco a 3 - 4 ore.
9) Le bighe vanno coperte di pellicola a contatto. Con un impasto asciutto e senza sale come la biga c'è bisogno che la condensa dovuta alla fermentazione mantenga umida la superfice e qualche crosticina la si ritrova comunque. L'alternativa alla pellicola è un panno umido sempre a contatto, ma di tanto in tanto va pennellato o comunque coperto di pellicola.
9.1) Se si forma la crosta sulla biga perche’ non e’ stata coperta con pellicola bisogna pennellare con acqua fredda e chiuderla in un contenitore, dopo un'oretta controllare che non ci siano più le croste e coprire con pellicola.
9.2) Al momento dell'impasto eliminare eventuali residui di crosta sia dalla biga che dal poolish.
10) Bisongna rispettare il tempo di risopo tra i due impasti. Si possono anche aspettare 8 ore, ma l’impasto deve essere mantenuto a 15 gradi, non a 30-35 come indicato nella ricetta. Si potrebbe fare ad es: 3 ore in frigo, 4 a temp ambiente, 1 a 35 gradi.
11) Bisonga utilizzare il lievito di birra, non si puo’ sostituirlo con quello in polvere.
12) Si possono dimezzare le dosi della ricetta, pero’ la biga conviene prepararla intera ed usarne meta’. Con il resto si puo’ fare un pane
13) Poolish: Alle prese con impasti pesanti è più valido il poolish 2:1 (2 parti di acqua 1 di farina), può essere caricato fino all'8% di lievito (per 12 ore), può essere aromatizzato, matura a 5 - 6° per cui è adatto anche il latte, ed è parecchio più potente.
13.1) Il poolish risulta abbastanza liquido, senza troppe bolle, ma cosi’ va bene. Il primo impasto potrebbe avere difficolta’ ad incordarsi. In tal caso prendere un’po’ di farina (dalla ricetta) e aggiungerla. L’incordatura e’ essenziale.
13.2) Il poolish nel primo impasto deve essere inserito prima delle uova, se lo si inserisce dopo si rischia che l’impasto non si incordi. Si puo incordare l’impasto in tal caso dopo la lievitazione.
14) Il poolish + biga e’ utilie per impasti particolarmente ricchi. Oltre alla presenza di batteri lattici, si sfrutta la maglia della biga unita alla massa e potenza del poolish. Uno degli effetti è quell'alveolatura che tu hai notato, che in un impasto così carico non viene fuori facilmente.
15) La colomba dura 15-20 giorni. Ad un certo punto comincia ad indurire. L’alta percentuale di burro fa in modo che con un minimo riscaldamento torni morbida.
16) 10 gr di latte vanno aggiunti nel primo impasto sciolto nell’acqua, 10 gr di latte nel secondo con i primi tuorli.
O 20 gr nel primo impasto tutti sciolti nell’acqua.
17) la glassa va messa con la tasca ad un beccuccio piatto, con delicatezza e senza abbondare.
1 La MDP non è adatta ad un impasto come questo, al limite meglio a mano.
19) Quando la colomba scende al centro è sicuramente eccesso di lievitazione
20) l'impasto incorda quando prende consistenza e risale sul gancio
21) per allungare gli orari del primo e del secondo impasto - tienili a temperatura più bassa cercando di evitare il frigo
22) meglio limitarsi a dimezzare l'impasto, non farlo diviso tre per ottenere solo una colomba da 1Kg.
23) Avendo solo un forno, mettere le due colombe nello stampo, la prima la fai lievitare a 35°, l'altra a 25 - 28°, per rallentare la lievitazione
24) Se non si ha una stampo per colomba: prendi uno stampo rettangolare, anche in pyrex o ceramica da forno, all'interno, nei quattro angoli, metti altrettanti bicchieri, sistema nella parte libera un foglio di carta forno bagnato e strizzato e ottieni la forma.
25) Di tanto in tanto ferma la macchina e capovolgi l'impasto nella ciotola, poi riprendi. Serve a favorire l'incordatura.
26) Il cioccolato bianco si può provare ad aumentarlo per salire di burro di cacao, ma in quel caso va diminuito il latte in polvere.
27) Sciogliere il cioccolato nel burro vuol dire aggiungere burro fuso ad un impasto già pesante, il che ti farebbe probabilmente salutare in modo definitivo la maglia glutinica. In questi impasti il burro va aggiunto alla chetichella, meno il glutine si accorge, meglio è.
2 La colomba va informata nella parte bassa a 180 gradi.
29) I lieviti si inattivano sempre per gli stessi motivi: temperatura alta, contatto diretto con il sale o i grassi, uscita di lievitazione degli impasti.
30) la biga va lavorata poco e soprattutto deve maturare a 18°, non nel forno con il pentolino. Butta via tutto e rifai da capo, se vai avanti butterai tutto dopo.
31) Il burro dev'essere appena morbido, non in pomata nè tantomeno sciolto
32) Cottura piu’ colombe: dovrai tenerle in forno a lievitare. Tira fuori un'ora prima quella che cuocerai per seconda e due ore prima quella che andrà in forno per ultima. Se dovessi notare una lievitazione troppo veloce, metti in frigo.
33) Gli stampi per colomba 22 x 30 dovrebbero essere da 750 gr.
34) Si puo’ sostituire il cioccolato bianco 50 gr con 20-25 gr di burro di cacao. In genere mezza dose di burro di cacao per una di cioccolato bianco
35) Non in pomata vuol dire non morbidissimo, appena plasmabile.
36) le uova intere vanno incorporate una nel primo e l'altra nel secondo impasto, insieme a buona parte dello zucchero, per ultime dopo i tuorli, quando l'impasto è bene incordato.
37) Poi altra cosa importante (che ho imparato da Adriano) è che i grassi (tuorli e burro) non devono mai venire a contatto con la farina. I tuorli devono essere aggiunti uno per volta aspettando che il precedente sia assorbito completamente dall'impasto. Una volta formato e incordato l'impasto aggiungo lo zucchero e, una volta che è stato assorbito e che l'impasto ha ripreso nervo và aggiunto il burro e fatto incorporar
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