viola03
16-09-2010, 16:52
Ciao a tutti! Questa è la mia preparazione del formaggio pecorino e della ricotta fatta in casa. Tutto rigorosamente con latte di pecora...
Iniziamo prendendo 5 litri di latte di pecora che metteremo in una capiente pentola per scaldarlo. Il latte va solo scaldato fino a circa 38°, non oltre.
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Sarebbe meglio misurare la temperatura con un termometro alimentare (anche perchè ci servirà anche dopo per la ricotta) ma per chi non ce l'ha sappia che la temperatura giusta è quando la pentola è calda ma ci si poggia tranquillamente la mano sopra...
A questo punto si mette il caglio, che si compra in qualsiasi farmacia. Eventualmente se non ce l'hanno ve lo ordinano. Su 5 litri di latte si mette circa 1 cucchiaio da minestra di caglio. Dipende da quanto volete che sia veloce la cagliata; più caglio ci mettete prima è pronta.... Se vi va bene anche più lento, potete mettere mezzo cucchiaio. Con 1 cucchiaio di caglio il latte è pronto in circa 1 ora.
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Dopo avere messo il caglio si rimesta per amalgamarlo bene con il latte, poi si mette il coperchio alla pentola e si copre con una coperta. Per tutto il tempo che aspettiamo per la cagliata la pentola non va assolutamente toccata... Deve rimanere li ferma e coperta.
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Per sapere se il tempo è giusto basta aprire il coperchio e guardare. Deve avere consistenza tipo yogurt, o panna cotta, insomma, deve essere una massa bianca..... :D
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A questo punto si deve "rompere" la cagliata. Si prende la frusta da pasticceria e si passa prima da destra verso sinistra e poi da sinistra verso destra ecc finchè la cagliata è ridotta a piccoli pezzettini.
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Si richiude il coperchio e si lascia qualche minuto così che il formaggio vada in fondo alla pentola e il siero salga a galla. Poi si comincia a colare il formaggio. Prendendo una schiumarola (da noi detta anche bucaiola, non per offenderla ma per la sua caratteristica bucosa.... :D) si comincia a tirare su il formaggio. Con le mani va schiacciato alla schiumarola di modo che il siero in eccesso vada nella pentola e poi si mette nella fascella da formaggio. Non sprecate siero perchè ci serve dopo per la ricotta.
Piccola parentesi per la fascella da formaggio. Io per trovarla ho girato come una pazza.... E' difficilissimo trovarle da me, infatti la mia prima fascella me l'ha regalata la "pastora" (moglie del pastore che mi ha insegnato a fare il formaggio) perchè mossa a compassione dalla mia disperazione acuta da mancanza di fascella!!! Poi ho trovato un ingrosso per caseifici dove ce l'avevano e mi sono sbizzarrita, fascelle per formaggio piccole, grandi, fascelle per ricotta con tappo....
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Mentre coliamo il formaggio va pigiato dentro la fascella così che si recupera spazio e si recupera siero per la ricotta (anche perchè deve prendere la forma del formaggio). Una volta che abbiamo colato tutto il formaggio nella fascella si pigia ancora un po' per cercare di far uscire più siero possibile e poi si mette del sale grosso sopra. Diciamo più o meno una manciata. Lo spargiamo sopra il formaggio e mettiamo il tutto dentro una ciotola di modo che il formaggio possa spurgare altro siero nei giorni a seguire.
156739 156741 (con sale, anche se non si vede... :D)
Poi si copre il tutto con un canovaccio. Dopo qualche ora (dipende da che ora lo faccio, a volte lo tengo 8 ore, a volte 12, a volte 10... faccio in modo che non mi debba alzare la notte) levo il sale grosso che non è stato assorbito dal formaggio, lo giro sempre mettendolo nella fascella e ci metto sale grosso anche dall'altra parte. Lo lascio il solito quantitativo di ore che ho lasciato l'altro lato dopodichè levo il sale in eccesso e lo metto a stagionare.
Lo tengo dentro la fascella per circa una settimana, girandolo tutti i giorni. Ogni tanto va scolato il siero che rimane dentro la ciotola (i primi giorni scolerà tanto siero, poi sempre meno fino a non scolarne più). Passata una settimana (o 5 giorni ma non meno) lo levo dalla fascella e lo metto a stagionare in un luogo asciutto e fresco (nel mio caso in mansarda). Tutte le mattine lo giro mettendo i primi giorni uno scottex sotto perchè anche se non esce più siero comunque è bagnato. Se si forma un po' di muffa (probabile, anzi, sicuro...) io lo prendo e lo gratto piano piano con una spazzolina da unghie (quelle con gli animalini come impugnatura) che uso solo per questo scopo! ;) Bisogna pulire delicatamente perchè è ancora morbido. Quando comincia a fare la buccia basta solo girarlo. Dopo tre settimane è un formaggio fresco. Se vi piace più stagionato... più aspettate più stagiona.
Ora passiamo alla ricotta. Filtriamo il siero rimasto in un'altra pentola (non devono rimanere pezzetti di formaggio). Si mette una manciatina di sale grosso e circa un bicchiere di latte (come vi pare, intero, scremato....) e si manda ad ebollizione.
156744
Con il nostro bel termometro alimentare si controlla quando arriva a 90° circa. A questo punto, quando il siero è pronto, si presenta con una specie di cremina sopra, non so se nella foto si vede.... Comunque 90°.... :D
156753
A questo punto si filtra, come abbiamo fatto per il formaggio, senza però pigiare tanto perchè la ricotta deve rimanere morbidina.... :D Si mette nella fascella, sempre su un piatto o bacinella per il siero in eccesso. Mangiata calda è eccezionale, ma anche fredda è sublime....
156755 156754
Buon appetito..... :cool:
AGGIORNAMENTO 17 SETTEMBRE
Ancora stasera nella ciotola c'era tanto siero spurgato dal formaggio.
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Il siero che esce dal formaggio deve essere buttato via perchè il formaggio deve rimanere asciutto. Inoltre, come potete vedere il formaggio si è molto ridotto (già il giorno dopo) perchè spurga il siero, quindi quando mettete il formaggio nella fascella riempitela parecchio (a me il formaggio usciva fuori della fascella formando una cupolina) perchè così poi vi viene un formaggio di altezza giusta.
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FORMAGGI (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=175885&p=3200634#post3200634) di Muchwork BRAVA!!!
Iniziamo prendendo 5 litri di latte di pecora che metteremo in una capiente pentola per scaldarlo. Il latte va solo scaldato fino a circa 38°, non oltre.
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Sarebbe meglio misurare la temperatura con un termometro alimentare (anche perchè ci servirà anche dopo per la ricotta) ma per chi non ce l'ha sappia che la temperatura giusta è quando la pentola è calda ma ci si poggia tranquillamente la mano sopra...
A questo punto si mette il caglio, che si compra in qualsiasi farmacia. Eventualmente se non ce l'hanno ve lo ordinano. Su 5 litri di latte si mette circa 1 cucchiaio da minestra di caglio. Dipende da quanto volete che sia veloce la cagliata; più caglio ci mettete prima è pronta.... Se vi va bene anche più lento, potete mettere mezzo cucchiaio. Con 1 cucchiaio di caglio il latte è pronto in circa 1 ora.
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Dopo avere messo il caglio si rimesta per amalgamarlo bene con il latte, poi si mette il coperchio alla pentola e si copre con una coperta. Per tutto il tempo che aspettiamo per la cagliata la pentola non va assolutamente toccata... Deve rimanere li ferma e coperta.
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Per sapere se il tempo è giusto basta aprire il coperchio e guardare. Deve avere consistenza tipo yogurt, o panna cotta, insomma, deve essere una massa bianca..... :D
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A questo punto si deve "rompere" la cagliata. Si prende la frusta da pasticceria e si passa prima da destra verso sinistra e poi da sinistra verso destra ecc finchè la cagliata è ridotta a piccoli pezzettini.
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Si richiude il coperchio e si lascia qualche minuto così che il formaggio vada in fondo alla pentola e il siero salga a galla. Poi si comincia a colare il formaggio. Prendendo una schiumarola (da noi detta anche bucaiola, non per offenderla ma per la sua caratteristica bucosa.... :D) si comincia a tirare su il formaggio. Con le mani va schiacciato alla schiumarola di modo che il siero in eccesso vada nella pentola e poi si mette nella fascella da formaggio. Non sprecate siero perchè ci serve dopo per la ricotta.
Piccola parentesi per la fascella da formaggio. Io per trovarla ho girato come una pazza.... E' difficilissimo trovarle da me, infatti la mia prima fascella me l'ha regalata la "pastora" (moglie del pastore che mi ha insegnato a fare il formaggio) perchè mossa a compassione dalla mia disperazione acuta da mancanza di fascella!!! Poi ho trovato un ingrosso per caseifici dove ce l'avevano e mi sono sbizzarrita, fascelle per formaggio piccole, grandi, fascelle per ricotta con tappo....
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Mentre coliamo il formaggio va pigiato dentro la fascella così che si recupera spazio e si recupera siero per la ricotta (anche perchè deve prendere la forma del formaggio). Una volta che abbiamo colato tutto il formaggio nella fascella si pigia ancora un po' per cercare di far uscire più siero possibile e poi si mette del sale grosso sopra. Diciamo più o meno una manciata. Lo spargiamo sopra il formaggio e mettiamo il tutto dentro una ciotola di modo che il formaggio possa spurgare altro siero nei giorni a seguire.
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Poi si copre il tutto con un canovaccio. Dopo qualche ora (dipende da che ora lo faccio, a volte lo tengo 8 ore, a volte 12, a volte 10... faccio in modo che non mi debba alzare la notte) levo il sale grosso che non è stato assorbito dal formaggio, lo giro sempre mettendolo nella fascella e ci metto sale grosso anche dall'altra parte. Lo lascio il solito quantitativo di ore che ho lasciato l'altro lato dopodichè levo il sale in eccesso e lo metto a stagionare.
Lo tengo dentro la fascella per circa una settimana, girandolo tutti i giorni. Ogni tanto va scolato il siero che rimane dentro la ciotola (i primi giorni scolerà tanto siero, poi sempre meno fino a non scolarne più). Passata una settimana (o 5 giorni ma non meno) lo levo dalla fascella e lo metto a stagionare in un luogo asciutto e fresco (nel mio caso in mansarda). Tutte le mattine lo giro mettendo i primi giorni uno scottex sotto perchè anche se non esce più siero comunque è bagnato. Se si forma un po' di muffa (probabile, anzi, sicuro...) io lo prendo e lo gratto piano piano con una spazzolina da unghie (quelle con gli animalini come impugnatura) che uso solo per questo scopo! ;) Bisogna pulire delicatamente perchè è ancora morbido. Quando comincia a fare la buccia basta solo girarlo. Dopo tre settimane è un formaggio fresco. Se vi piace più stagionato... più aspettate più stagiona.
Ora passiamo alla ricotta. Filtriamo il siero rimasto in un'altra pentola (non devono rimanere pezzetti di formaggio). Si mette una manciatina di sale grosso e circa un bicchiere di latte (come vi pare, intero, scremato....) e si manda ad ebollizione.
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Con il nostro bel termometro alimentare si controlla quando arriva a 90° circa. A questo punto, quando il siero è pronto, si presenta con una specie di cremina sopra, non so se nella foto si vede.... Comunque 90°.... :D
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A questo punto si filtra, come abbiamo fatto per il formaggio, senza però pigiare tanto perchè la ricotta deve rimanere morbidina.... :D Si mette nella fascella, sempre su un piatto o bacinella per il siero in eccesso. Mangiata calda è eccezionale, ma anche fredda è sublime....
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Buon appetito..... :cool:
AGGIORNAMENTO 17 SETTEMBRE
Ancora stasera nella ciotola c'era tanto siero spurgato dal formaggio.
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Il siero che esce dal formaggio deve essere buttato via perchè il formaggio deve rimanere asciutto. Inoltre, come potete vedere il formaggio si è molto ridotto (già il giorno dopo) perchè spurga il siero, quindi quando mettete il formaggio nella fascella riempitela parecchio (a me il formaggio usciva fuori della fascella formando una cupolina) perchè così poi vi viene un formaggio di altezza giusta.
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FORMAGGI (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=175885&p=3200634#post3200634) di Muchwork BRAVA!!!