Ricetta pancetta affumicata cercasi.... [Archivio]

brunot47

11-11-2010, 23:36

Buona sera.

Anch'io sono nuovo arrivato! nato in Belgio non o fatto scuola in italiano dovete scusare il mio modo di scrivere.
Per affumicare la pancetta o qualque altro insaccato e semplice. Basta disporre di un dispositivo dove appendere il salume e produre fumo ma pocco calore. O fabricato il mio con due fusti metalici sopraposti. Al primo o tagliato il cerchio di sopra e fatto un apertura retangolare alla base di 30cmX20cm e o tenuto il pezzo di lamiera per poter ocultare piu o meno questo buco. Al secondo o aperto il basso e il sopra, vicino al bordo superiore o praticato buchi in modo di potere infilare 3 o 4 sbarre di ferro di parte in parte in modo di potere appicare i salumi. O poi saldato questo secondo fusto soppra il primo. Si ricupera i cerchi del fondo e del disopra per poi posarli sopra per ralentare piu o meno l'ucita del fumo.
Per initiare l'affumicatura dovete disporre di segatura di legno duro preferibilmente ma un misto va bene tutto pino puo dare un gusto troppo pronunciato. Poi doppo avere appeso la pancetta, con tre o quattro manciates di legna fina, si accende il fuoco quando e fuoco vivo si copre poco à poco con la segatura fine che non vedi piu les fiamme ma solo fumo. In Belgio certi agiungiano alla segatura bacce di ginepro, rosmarino o altres erbe che si usa per le carni ai ferri.
Qualque volte si deve humidificare la segatura di legna per ralentare la combustione afine di limitare la producione di calore. le merces appicate nel alto del fusto non devono scaldare a risquio di poi irrancidire rapidamente. Al massimo possono solamente intiepidire superficialmente. In genere 4 o 5 ores di fumo continuo bastano per affumicare tutti i salumi.
In caso di pocco fumo si puo proseguere per 7 o 8 anche piu ores.
Ciao.