Panettone di R.Rinaldini

[gi_*]

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24762/medium/gi2.jpg

In copia incolla dal blog...

Che s'ha da fare....è più forte di me...:rolleyes::rolleyes::rolleyes::D

Per un panettone da chilo

1 Impasto
85 g. zucchero
50 g. acqua a 30°
115 g. tuorlo d’uovo a 30°
200 g farina W 380 a 30° (io ho usato tutta Manitoba 00 del Mulino Marino)
90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno
25 g. acqua a t.a.
135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo)

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Sciogliere lo zucchero nell’acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d’uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell'acqua...
Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto.

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2 impasto
50 g. farina W 380 a 30°
23 g. tuorlo d’uovo a 30°
15 g. zucchero semolato
40 g. burro fuso
6 g. sale fino
150 g. uvetta
125 g. scorza di arancia candita a cubetti
scorza grattugiata di mezzo limone (dell’orto, sono MOLTO profumati)
i semini di 1 bacca di vaniglia

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La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte.
La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino.
Impastare brevemente l’impasto lievitato fino a riprendere l’incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l’incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l’uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30’ a 30°. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30° con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall’apice del bordo dello stampo.Portare il forno a 200°, incidere il panettone (o fare le “orecchie”), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165° (dipende dal forno), con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore.

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E' assolutamente superbo!!!!;)


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Ricetta leggermente rivista (ho aggiunto gli aromi) di Roberto Rinaldini

n°2 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3326355#post3326355)

con me
nicodvb (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3225347#post3225347) (con lievito liquido)
foullis (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3270276#post3270276)
Luciana DTT (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3287019#post3287019)
Marmot 1 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3322822#post3322822) e 2 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3397717#post3397717) e 3 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3450074#post3450074)!!!
pasticciona_golosa (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3323932#post3323932)
kiki100 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3342009#post3342009)
Biondi Lidia (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3349872#post3349872)
*sandra* (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3361498#post3361498)
giusy277 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3405780#post3405780)
cameron (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3415449#post3415449)
Casadelpane53 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3423701#post3423701)
smaryyns76 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3424835#post3424835)
Peter820 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3425207#post3425207)
lorem (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3425784#post3425784)
aquilottabella (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3432351#post3432351)
marianna83 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3438083#post3438083)
pereus (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3441266#post3441266)
susam (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3442673#post3442673)
ginnolo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=177732&p=3487299#post3487299)

[mirianas]

che buono, lo salvo per natale

[gi_*]

che buono, lo salvo per natale

se ti va...provalo...merita davvero...;)(:-*

[vvale]

anch'io mi sa che lo copio per natale!

in fin dei conti...a che ora si deve iniziare il primo impasto??:rolleyes:

[ladycrazy]

Ricomincia la produzione.....:rolleyes::rolleyes::D:D Copio anch'io e cerco di provarci

[gi_*]

anch'io mi sa che lo copio per natale!

in fin dei conti...a che ora si deve iniziare il primo impasto??:rolleyes:

primo impasto verso le 21....poi....devi necessariamente andar dietro alle lievitazioni....impossibile fornire orari con i lievitati di questo tipo....:rolleyes::rolleyes::rolleyes:;)(:-*


Ricomincia la produzione.....:rolleyes::rolleyes::D:D Copio anch'io e cerco di provarci

no....giuro...ora fino a fine novembre...NON NE FACCIO PIU'!!!!!(:-*(:-*(:-*
....non è un impasto semplicissimo da gestire...e ci vuole una grande farina....;)(:-*
però...hai visto come sfilaccia???? uno spettacolo!!!;)

[Dolce D.]

non c'è che dire...ottimo!

[alfy32]

Gi ti ho risposto di la e te lo ripeto ti è venuto spettacolare:eek::eek::eek:
Bravissima.....vorrei provarci pure io.....ma invece di pm voglio usare il lili di segale quando ne devo usare di poolish per un impasto di 1kg come hai fatto tu?

[vvale]

primo impasto verso le 21....poi....devi necessariamente andar dietro alle lievitazioni....impossibile fornire orari con i lievitati di questo tipo....:rolleyes::rolleyes::rolleyes:;)(:-*



no....giuro...ora fino a fine novembre...NON NE FACCIO PIU'!!!!!(:-*(:-*(:-*
....non è un impasto semplicissimo da gestire...e ci vuole una grande farina....;)(:-*
però...hai visto come sfilaccia???? uno spettacolo!!!;)grazie per le info sugli orari...

cosa intendi per grande farina?
io non ho la possibilità di conoscere il W delle farine che utilizzo (del super...)...tra quelle che vendono nei supermercati quale consigli?

[gi_*]

non c'è che dire...ottimo!

grazie!!!!...non posso che concordare...e senza poter apparire presuntuosa....la ricetta non è mia!!!;)


Gi ti ho risposto di la e te lo ripeto ti è venuto spettacolare:eek::eek::eek:
Bravissima.....vorrei provarci pure io.....ma invece di pm voglio usare il lili di segale quando ne devo usare di poolish per un impasto di 1kg come hai fatto tu?

alfia....è meglio che chiedi a nico...sui grandi lievitati...mi affido sempre alla pm...perchè mi sento sicura...
più che altro...è una questione psicologica....visto che con il lievito liquido qualcosa ho fatto...:rolleyes::rolleyes::rolleyes: ma se ho da testare una ricetta di questo tipo...allora rispolvero dal frigo la pm...la curo per una settimana...e so che non mi tradisce!!!(:-*(:-*(:-*


grazie per le info sugli orari...

cosa intendi per grande farina?
io non ho la possibilità di conoscere il W delle farine che utilizzo (del super...)...tra quelle che vendono nei supermercati quale consigli?

ci vuole una farina che regga....se guardi le dosi...sul totale...hai 280 g. di farina (compresa indicativamente quella della pm) con 8 tuorli d'uovo grandi (se li pesi...più o meno quella è la quantità)..e..175 g. di burro...più 75 g. di acqua...se non hai una grande farina...non te li tiene...
so che nico usava la chiavazza...(:-*(:-*(:-*(:-*

[vvale]

grazie!!!!...non posso che concordare...e senza poter apparire presuntuosa....la ricetta non è mia!!!;)



alfia....è meglio che chiedi a nico...sui grandi lievitati...mi affido sempre alla pm...perchè mi sento sicura...
più che altro...è una questione psicologica....visto che con il lievito liquido qualcosa ho fatto...:rolleyes::rolleyes::rolleyes: ma se ho da testare una ricetta di questo tipo...allora rispolvero dal frigo la pm...la curo per una settimana...e so che non mi tradisce!!!(:-*(:-*(:-*



ci vuole una farina che regga....se guardi le dosi...sul totale...hai 280 g. di farina (compresa indicativamente quella della pm) con 8 tuorli d'uovo grandi (se li pesi...più o meno quella è la quantità)..e..175 g. di burro...più 75 g. di acqua...se non hai una grande farina...non te li tiene...
so che nico usava la chiavazza...(:-*(:-*(:-*(:-*
ok...mi informerò sulle varie farine...magari chiedo a nico!


grazie ancora!;)

[Doralix]

Bellissimo!!Da tener presente per dicembre! Mi rifiuto di fare panettoni prima!!!!;):rolleyes::D

[gi_*]

ok...mi informerò sulle varie farine...magari chiedo a nico!


grazie ancora!;)

figurati...ma il mago è lui!!!!(:-*(:-*(:-*(:-*


Bellissimo!!Da tener presente per dicembre! Mi rifiuto di fare panettoni prima!!!!;):rolleyes::D

claudia....ti quoto...ma...erano arrivate le farine fresche fresche...e avevo questa ricetta nel cassetto che mi chiamava quasi come nella pubblicità dei fonz..s :rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes: non ce l'ho fatta....è stato più forte di me....;)(:-*(:-*(:-*

[kiki100]

Maestra ;) dopo i vari panettoni, quale ricetta ti piace di piu'?

[gi_*]

Maestra ;) dopo i vari panettoni, quale ricetta ti piace di piu'?

diana...:rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes:.. .non scherzare....:D:D:D:D:D
non lo so....:rolleyes::rolleyes::rolleyes::\...posso solo dirti che questo è delicatissimo....e come ho già scritto (e credo mi ripeterò spesso)....ha una tessitura della mollica veramente fantastica....probabilmente ho indovinato la cottura....:rolleyes::rolleyes::rolleyes::D:D:D:D( :-*(:-*(:-*

[*sandra*]

diana...:rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes:.. .non scherzare....:D:D:D:D:D
non lo so....:rolleyes::rolleyes::rolleyes::\...posso solo dirti che questo è delicatissimo....e come ho già scritto (e credo mi ripeterò spesso)....ha una tessitura della mollica veramente fantastica....probabilmente ho indovinato la cottura....:rolleyes::rolleyes::rolleyes::D:D:D:D( :-*(:-*(:-*

:rolleyes::rolleyes::rolleyes:Hai indovinato la cottura?..e anche tutto il resto , direi!:eek::eek::eek:
....davvero stupendo!!!!!(:-*(:-*(:-*

[aura2006]

Sei di una bravura impressionante!!!

Approfitto di questo thread per dirti che, anche se non sempre commento, seguo TUTTE le tue ricette di lievitati, e sono una più splendida dell'altra.
Brava, brava, bravissima: hai tutta la mia più sincera stima, davvero!!! ;)

[Krikrira]

Ma che meraviglia!!!!!! uffi... chi mi da un pezzetto di pm? la mia ... eeeeh.... non c'è più!!!

[kiki100]

anch'io facendo pulizie ho buttato il vasetto del lievito, pensando che fosse un avanzo...
ora non ne ho piu' :\

quando torno lo rifaccio... :rolleyes:

[gi_*]

:rolleyes::rolleyes::rolleyes:Hai indovinato la cottura?..e anche tutto il resto , direi!:eek::eek::eek:
....davvero stupendo!!!!!(:-*(:-*(:-*

sandraaaaaaaaaaaaaaaaa...grazie!!!! ma credimi....la cottura nel panettone ha un'importanza NON relativa!!!(:-*(:-*(:-*


Sei di una bravura impressionante!!!

Approfitto di questo thread per dirti che, anche se non sempre commento, seguo TUTTE le tue ricette di lievitati, e sono una più splendida dell'altra.
Brava, brava, bravissima: hai tutta la mia più sincera stima, davvero!!! ;)

oh mamma.....GRAZIE!!!!!!!! non credo di meritare tanto....ma...mi inchino ai tuoi complimenti!!!!(:-*(:-*(:-*


Ma che meraviglia!!!!!! uffi... chi mi da un pezzetto di pm? la mia ... eeeeh.... non c'è più!!!

kri...quando è tempo di rinfreschi....ne hai da buttare...(scherzo..piuttosto che buttarla...me la mangio cruda!!!)...se abitassi più vicina....:rolleyes::rolleyes::rolleyes: ora che ci penso.....chiedi a TAMI!!!!!(:-*(:-*


anch'io facendo pulizie ho buttato il vasetto del lievito, pensando che fosse un avanzo...
ora non ne ho piu' :\

quando torno lo rifaccio... :rolleyes:

o me la chiedi...si potrà spedire???:confused::confused::confused:(:-*(:-*(:-*(:-*

[kiki100]

sandraaaaaaaaaaaaaaaaa...grazie!!!! ma credimi....la cottura nel panettone ha un'importanza NON relativa!!!(:-*(:-*(:-*



oh mamma.....GRAZIE!!!!!!!! non credo di meritare tanto....ma...mi inchino ai tuoi complimenti!!!!(:-*(:-*(:-*



kri...quando è tempo di rinfreschi....ne hai da buttare...(scherzo..piuttosto che buttarla...me la mangio cruda!!!)...se abitassi più vicina....:rolleyes::rolleyes::rolleyes: ora che ci penso.....chiedi a TAMI!!!!!(:-*(:-*



o me la chiedi...si potrà spedire???:confused::confused::confused:(:-*(:-*(:-*(:-*

magari, il tuo lievito e' doc :D

[gi_*]

magari, il tuo lievito e' doc :D

:D:D:D:D:D...le voglio bene....e lei ricambia!!!!;)(:-*(:-*(:-* fammi sapere quando torni....sai dove trovarmi!!!!(:-*(:-*

[annamery]

Da provare anke questo;)

[nicodvb]

no....giuro...ora fino a fine novembre...NON NE FACCIO PIU'!!!!!(:-*(:-*(:-*
....non è un impasto semplicissimo da gestire...e ci vuole una grande farina....;)(:-*
però...hai visto come sfilaccia???? uno spettacolo!!!;)

hai giurato, eh?:D:D:D:D
Io.................................. non ho parole, ho messo i puntini perché la mandibola mi si è anchilosata dopo essere precipitata!!


grazie per le info sugli orari...

cosa intendi per grande farina?
io non ho la possibilità di conoscere il W delle farine che utilizzo (del super...)...tra quelle che vendono nei supermercati quale consigli?

la migliore di quelle del super dovrebbe essere la manitoba della Divella. Se ce l'hai dovrebbe andar bene anche la rieper gialla (figuriamoci se non la provo:)). La Favola Loconte idem. Finora ho usato la Chiavazza, ma quest'impasto potrebbe metterla seriamente in difficoltà.


sandraaaaaaaaaaaaaaaaa...grazie!!!! ma credimi....la cottura nel panettone ha un'importanza NON relativa!!!(:-*(:-*(:-*

come sono d'accordo!!

o me la chiedi...si potrà spedire???:confused::confused::confused:(:-*(:-*(:-*(:-*
la tua no, è come una bomba al platico:D

[gi_*]

Da provare anke questo;)

grazie!!!(:-*