farina e amido!

[annact]

che differenza c'e' tra la farina e l'amido?nello specifico...se anzichè meta' amido e meta' farina metto tutta farina?:\

[neocookina84]

anke io lo voglio sapere:D

[euridice77]

tecnicamente la differenza non la so (però avevo aperto una discussione l'anno scorso sulla differenza fecola e maizena mi sembra).
l'amido è più sottile e rende i dolci (dove di solito si usa) più soffici.
ma non succede niente se in una torta usate solo farina, ammetto che io faccio la torta allo yogurt quasi ogni settimana, la dose è 3 vasetti farina, io non ho mai notato differenze quando ne mettevo 2 di farina e 1 di amido o simili...
però non sono così "pignola".
diciamo che se siete senza amido potete fare il vostro dolce comunque...al massimo setacciate la farina ;)

[nicodvb]

nella farina c'è anche una quantità di proteine compresa tra l'8 e il 14% (circa).
Per fare le creme vanno bene un po' tutte e due, ma io mi trovo meglio con la farina perché il blob corre meno rischi di venire una palla, mentre con l'amido il rischio è più concreto.
Nei dolci non ho mai visto grandi differenze usando solo farina 00 o farina addizionata di amido.

[paolaas]

L'amido è quello che si ottiene dalla farina dopo aver tolto il glutine (le proteine) perciò sono carboidrati puri.

La farina comprende anche il glutine (più o meno a seconda se sia farina debole: poco glutine o forte:alto glutine)-

A differenda di nicovb preferisco mettere l'amido per le creme perché lascia il sapore neutro mentre il gusto della farina si sente.
Per una texture ancora migliore si dovrebbe mischiare amido di mais con fecola di patate.

[nicodvb]

L'amido è quello che si ottiene dalla farina dopo aver tolto il glutine (le proteine) perciò sono carboidrati puri.

La farina comprende anche il glutine (più o meno a seconda se sia farina debole: poco glutine o forte:alto glutine)-

A differenda di nicovb preferisco mettere l'amido per le creme perché lascia il sapore neutro mentre il gusto della farina si sente.
Per una texture ancora migliore si dovrebbe mischiare amido di mais con fecola di patate.

che mi dici dell'amido di riso? e della farina di riso per le creme? Ce l'ho, ma non mi decido mai a provare:)

[Biondi Lidia]

nella farina c'è anche una quantità di proteine compresa tra l'8 e il 14% (circa).
Per fare le creme vanno bene un po' tutte e due, ma io mi trovo meglio con la farina perché il blob corre meno rischi di venire una palla, mentre con l'amido il rischio è più concreto.
Nei dolci non ho mai visto grandi differenze usando solo farina 00 o farina addizionata di amido.
L'amido è più povero di glutine se non addirittura senza, come quello di mais, quindi rende il dolce più leggero e friabile, ecco perché i dolci senza glutine vengono molto meglio di quelli con farina di frumento;) Le creme si fanno molto meglio con l'amido di mais, ma devi scioglierlo nel latte freddo e non a caldo altrimenti diventa una palla, inoltre diventa molto più vellutata!:)

[Biondi Lidia]

che mi dici dell'amido di riso? e della farina di riso per le creme? Ce l'ho, ma non mi decido mai a provare:)
Puoi usare l'amido di riso ma non la farina, lo sai che la farina rimane più granulosa e per la crema non credo che sia adatta!:)

[nicodvb]

L'amido è più povero di glutine se non addirittura senza, come quello di mais, quindi rende il dolce più leggero e friabile, ecco perché i dolci senza glutine vengono molto meglio di quelli con farina di frumento;) Le creme si fanno molto meglio con l'amido di mais, ma devi scioglierlo nel latte freddo e non a caldo altrimenti diventa una palla, inoltre diventa molto più vellutata!:)

sì, lo sciolgo sempre a freddo


Puoi usare l'amido di riso ma non la farina, lo sai che la farina rimane più granulosa e per la crema non credo che sia adatta!:)
ah, ecco

[Biondi Lidia]

sì, lo sciolgo sempre a freddo


ah, ecco
Ma allora se lo sciogli a freddo perché ti fa la palla?:confused: E' strano perché a me viene sempre una crema bella vellutata e più leggera!:)

[nicodvb]

Ma allora se lo sciogli a freddo perché ti fa la palla?:confused: E' strano perché a me viene sempre una crema bella vellutata e più leggera!:)

la palla la fa in cottura, ma solo se l'amido è tanto. Ho notato che se non taglio ad almeno la metà la quantità di amido rispetto a quella della farina mi viene sempre il pongo:D>:->

[paolaas]

Può darsi che la farina ti conceda più spazio per sopportare anche gli eccessi senza avere troppe conseguenze (salvo avere una crema che sa di farina ;))

Io ai corrispondenti 50 g di farina che usavo anni fa per una crema pasticcera da 500 ml di latte ora uso 40 g scarsi di maizena. Direi quindi un 20-25% in meno......

[Biondi Lidia]

la palla la fa in cottura, ma solo se l'amido è tanto. Ho notato che se non taglio ad almeno la metà la quantità di amido rispetto a quella della farina mi viene sempre il pongo:D>:->
Ma certo, l'amido è più addensante della farina, se usi la stessa quantità ovviamente ti viene pongo!:rolleyes::D Devi usarne di meno!:)