Glassa al cioccolato( Prova) [Archivio]

reginette

10-05-2006, 16:08

Ce l'ho fatta !!! E' tanto tempo che provo a fare della glassa al cioccolato per ricprire un dolce, pero che sia impeccabile come le vediamo nelle pasticcerie, con la cioccolata che è bella lucida, e che scende da se su i bordi senza fare traccie ramendi e cosi via.Non mi ricordo dove ho trovato la ricetta, potrebbe essere sul sito dove ho preso il dolce che ho provato la settimana scorsa, che sarebbe il pasticciere italiano, in fatti vorrei provare anche la glassa al cioccolato al latte che ricopre un dolce bellissimo che si chiama Alizé e che provero a fare....Vedremo. Comunque per la prima volta, questa glassa è perfetta, chi fa una Sacher o simile, è facile e non ha tanto zucchero????
Da come ho ricopiato le dosi che vi do, oggi ho fato con il solo 10% di tutto, ho ricoperto una fetta biscottata, un biscotto e ne ho perso un po' , in quanto quando bolliva, il cacao non si era sciolto bene,e quindi prima di mettere la gelatina ho passato tutto in un passino dove è rimasto 1 cucchiaino da café di cacao, e ne avanzata un po'.Quindi sarebe la dose per 2 dolcetti individuali e credo he il 50 % delle dosi totali sarebbe sufficiente per una torta di 24 cm.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10060/100_9969.JPG

Ho fatto colare la glassa sui bordi della fetta biscottata ed è risultato scivolare bene.Non ho trovato cavie per assagiare,aspetto figlio o marito!!!
Dosi per la glassa Ho usato oggi:
Acqua 350 grammi/ 35 grammi
Panna liquida fresca 300 grammi / 30 grammi
Zucchero normale 450 grammi/ 45 grammi
Cacao 150 grammi / 15 grammi
Colla di pesce 15 grammi / 1,5 grammi( 1 foglio della Vahiné)

Far bollire assieme a fuoco piccolo, acqua, panna zucchero e cacao per 8 minuti. Togliere dal fuoco ( a questo momento ho passato tutto al cpassino, perchè il cacao non era perfettamente diluito) portare a 50 Gradi, mio termometro per la cioccolata va dai 80 gradi in su allora ho fatto ad occhio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, e non tiepida, Usare il composto a 40 gradi(??) Ho usato dopo un po'!!!é perfetta, lucida e se si dovesse tagliare ( una torta) non si romperebbe!!:):):)

dgdrosanna

10-05-2006, 16:20

Inutile commentare... sembra proprio la glassa di pasticceria, bella lucida e morbida. Bravissima come sempre!!:D

doubleVi

10-05-2006, 16:23

:eek:La fai apparire una cosa semplicissima da fare...
... mi invoglia a tentar di fare (finalmente!) la Sacher!
Tante volte mi son tirata indietro dal farla proprio xchè temevo di rovinare "tutta l'opera" con una glassa non perfetta. :(

Da "asciutta" appare così lucida come in foto? Ed è croccante?

Grazie per gli esperimenti! :)

reginette

10-05-2006, 16:45

:eek:La fai apparire una cosa semplicissima da fare...
... mi invoglia a tentar di fare (finalmente!) la Sacher!
Tante volte mi son tirata indietro dal farla proprio xchè temevo di rovinare "tutta l'opera" con una glassa non perfetta. :(

Da "asciutta" appare così lucida come in foto? Ed è croccante?

Grazie per gli esperimenti! :)

SIIII!!!! Da asciutta è cosi bella come in foto ed è morbida, , ( Non Croccante) sono felice anch'io di esserci riuscita, altrimenti non mi sarei permessa di dire che era facile!!!;):)
Se la preferisci croccante, questa ricetta non va... Questa ricetta permette di fare una bellissima glassa, vi dirò + tardi se è anche valida al gusto!!

Monica P

10-05-2006, 17:19

è quella che mi avevi detto...ma è lucidissima!!che bello!!!
si facci sapere poi come e' il gusto..
Bravissima, come sempre :) :)
(:-*

doubleVi

10-05-2006, 17:30

Se la preferisci croccante, questa ricetta non va... Esperimento validissimo... ma per altri utilizzi quindi!
:D Se mi azzardo a fare la glassa non croccante x la Sacher ... il golosone (e puntiglioso!) me ne dirà di ogni!

Attendo la prova sapore allora! ('chè tanto un dolcino su cui "adagiarla" lo troviamo certamente :D)

la piccola flo

10-05-2006, 18:10

secondo voi va bene anche per una sacher o risulta essere troppo gelatinosa rispetto quella classica della sacher, che usa cioccolato e non cacao e tonnellate di zucchero..?

grazie
chiara

reginette

10-05-2006, 19:46

Prova del sapore: Perfetta, sul biscotto, buonissimo anche sulla fetta biscottata e pero quest'ultima è diventata molle, il biscotto no.Double Vi, guarda, ho la rivvista "" Cioccolato""del Marzo 1999, e in copertina c'è la vera Sacher come la fanno a Vienna, e quando parlano della glassa si dice: "" Svelati i segreti che rendono la Sacher un prodigio inconfondibile, resta che un arcano : la golosa consistenza di quella copertura lucente di cioccolato. Che ha un suo spessore pastoso, ma non si spezza al taglio, non si frantuma in schegge di piacere perduto. Eccola allora , l'antica alchimia: i 300 grammi di zucchero si fanno fondere in una casseruola con 120 grammi di acqua, e si fa bollire per 8 minuti. Si aggiunge il cioccolato spezzettato e quando si è raggiunto il bollore, si vers sul piano di marmo e si lavora con la spatola: nel momento in cui è a 40 gradi la glassa è pronta per avvolgere la Sacher"".
Questo è quanto dice Wilhlem Haindl, giovane chef del Café Central ,del Grand Hotel Palais Ferstel di Vienna.
Ci ho provato riprovato ed è sempre stato un disastrro.
Invece quella avanzata, l'ho messa 5 secondi al microonde, rimessa su un altro biscotto ed è perfetta!!!:):):)

reginette

10-05-2006, 19:47

Secondo me , vedendo adesso la seconda prova, è perfetta per la Sacher. Si sa che qualsiasi glassa d'altronde è piena di zucchero purtroppo per la linea!!!!:D:D:D

doubleVi

11-05-2006, 11:44

:)Quindi il "quasi" consiglio sarebbe quello di evitare di fasciarmi la testa con la copertura "croccante" (dato che da quel che leggo è un delirio, di lavoro e di tempo - che non ho a sufficienza!-) e di deliziare gli occhi con una glassa omogenea e lucidissima, anche se non croccante! :D

Grazie!

reginette

11-05-2006, 15:56

Hai capito tutto!!Fai leggere il post al Signor Golosone e, fai una prova con la minima quantità come ho fatto e Golosone sarà felice di fare la Cavia!!!**Oggi, la glassa risulta perfettamente consolidata, ho provato a rimetterla nel micro onde , non si scioglie con la stessa facilità di ieri, é ancora, lucidssima e compatta per spiegarmi!!!:):)Da rifare e da adottare!!!

barbaramr

11-05-2006, 17:51

Ce l'ho fatta !!! E' tanto tempo che provo a fare della glassa al cioccolato per ricprire un dolce, pero che sia impeccabile come le vediamo nelle pasticcerie, con la cioccolata che è bella lucida, e che scende da se su i bordi senza fare traccie ramendi e cosi via.Non mi ricordo dove ho trovato la ricetta, potrebbe essere sul sito dove ho preso il dolce che ho provato la settimana scorsa, che sarebbe il pasticciere italiano, in fatti vorrei provare anche la glassa al cioccolato al latte che ricopre un dolce bellissimo che si chiama Alizé e che provero a fare....Vedremo. Comunque per la prima volta, questa glassa è perfetta, chi fa una Sacher o simile, è facile e non ha tanto zucchero????
Da come ho ricopiato le dosi che vi do, oggi ho fato con il solo 10% di tutto, ho ricoperto una fetta biscottata, un biscotto e ne ho perso un po' , in quanto quando bolliva, il cacao non si era sciolto bene,e quindi prima di mettere la gelatina ho passato tutto in un passino dove è rimasto 1 cucchiaino da café di cacao, e ne avanzata un po'.Quindi sarebe la dose per 2 dolcetti individuali e credo he il 50 % delle dosi totali sarebbe sufficiente per una torta di 24 cm.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10060/100_9969.JPG

Ho fatto colare la glassa sui bordi della fetta biscottata ed è risultato scivolare bene.Non ho trovato cavie per assagiare,aspetto figlio o marito!!!
Dosi per la glassa Ho usato oggi:
Acqua 350 grammi/ 35 grammi
Panna liquida fresca 300 grammi / 30 grammi
Zucchero normale 450 grammi/ 45 grammi
Cacao 150 grammi / 15 grammi
Colla di pesce 15 grammi / 1,5 grammi( 1 foglio della Vahiné)

Far bollire assieme a fuoco piccolo, acqua, panna zucchero e cacao per 8 minuti. Togliere dal fuoco ( a questo momento ho passato tutto al cpassino, perchè il cacao non era perfettamente diluito) portare a 50 Gradi, mio termometro per la cioccolata va dai 80 gradi in su allora ho fatto ad occhio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, e non tiepida, Usare il composto a 40 gradi(??) Ho usato dopo un po'!!!é perfetta, lucida e se si dovesse tagliare ( una torta) non si romperebbe!!:):):)

E' quasi la glassa che ho utilizzato io per la mia torta di compleanno... L'ho fotografata ma ancora le foto non le ho scaricate... Confermo che (anche se l'ho fatta con dosaggi differenti da quelli indicati da Reginette) si ricopre tranquillamente una torta da 26 cm!!!! E ne rimane quasi altrettanta per un'altra torta! Mi è piaciuta perchè oltre a rimanere lucidissima, rimane anche cremosamente "stabile". OTTIMA!

mani di fata

14-05-2006, 23:05

Ciao a tutti vorrei richiamare la vs. attenzione sulla marca del cioccolato fondente da utilizzare...è importantissima!!
Mia nonna faceva un budino al cioccolato buonissimo e mio nonno diceva sempre che il segreto era il cioccolato a blocchi della PERUGINA.
Dovreste provae con quello..io ora non posso sono a dieta. Comunque la differenza c'è, qualche volta ho fatto il budino con altri blocchi di cioccolato fondente e non era la stessa cosa..;)

sandrina65

21-05-2006, 18:50

Ma veramente questa crema rimane così lucida anche passato un pò di tempo?
Mi viene la voglia di provare.....é stupenda,solo c'é un problema : non ho il termometro, come posso fare per regolarmi ?
Reginette....... tu sperimenta che noi ti seguiamo!
Ciao

http://i4.tinypic.com/108equq.gif

http://i4.tinypic.com/108fbsi.gif

reginette

21-05-2006, 19:25

ciao Sandrina!!!Io ho già sperimentato!!Se segui bene la ricetta, dico di aver un termometro da zucchero che va dai 80 ai 200 gradi, e quando ti dicono di usare il prodotto a 40 gradi ho fatto ad occhio. Ho anche detto che, ho riprovato a sciogliere la glasa di nuovo, era ancora lucida e perfetta. Il giorno sucessivo era tropo densa e non si scioglievacome avrebbe dovuto. Quindi fare la dose necessaria o poco piu!!!:):):)

rossogiulietta

21-05-2006, 21:07

reginette! sei mitica come la solito!
grazie per i tuoi preziosi consigli... (:-*

barbaramr

30-05-2006, 11:36

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10060/100_9969.JPG

Secondo te, è possibile fare questa glassa in versione bianca? Il problema è sostituire il cacao con qualcosa che dia corpo, ma non sapore...sostituirlo con lo zucchero quindi non mi sembra il caso....

Erin Shore

30-05-2006, 11:41

Confermo che questa glassa è ottima, l'ho usata per glassare la orzowey per il mio compleanno ed è eccezionale. Si spande sul dolce da sola, non si usano spatole e rimane lucidissima anche a distanza di un giorno e mezzo! Per fare la foto alla torta ho dovuto togliere il flash altrimenti non me la faceva perchè rifletteva la luce! :eek:

reginette

30-05-2006, 14:57

La glassa al cioccolato bianco è diversa:
225 grammi di cicoccolato bianco
125 grammi di panna fresca ( anche UTH)
50 grammi di glucosio
Far bollirela panna con il glucosio, e versare sul cioccolato bianco fatto a pezzi. Si usa tiepida e si conserva in frigo. Per riscaldarlo, microonde o bagno Maria.Ciao!!!:):)

barbaramr

30-05-2006, 16:08

La glassa al cioccolato bianco è diversa:
225 grammi di cicoccolato bianco
125 grammi di panna fresca ( anche UTH)
50 grammi di glucosio
Far bollirela panna con il glucosio, e versare sul cioccolato bianco fatto a pezzi. Si usa tiepida e si conserva in frigo. Per riscaldarlo, microonde o bagno Maria.Ciao!!!:):)

Ma questa rimane morbida e lucida?

reginette

30-05-2006, 22:17

Si , si rimane morbida ( panna) e lucida( burro e cioccolata)!!!!:):)

barbaramr

31-05-2006, 10:26

Si , si rimane morbida ( panna) e lucida( burro e cioccolata)!!!!:):)

Aggiudicata!!! Devo cominciare a fare le prove! Mia sorella dà la promessa tra qualche mese e devo cominciare a sperimentare qlcs!!! ;)

Coffee&ChoColate

19-02-2007, 01:12

ciao!!!questa glassa l'ho fatta oggi e mi ha lasciata soddisfatta sia come gusto che per la lucidità....ma se io volessi farla più croccante come potrei fare?magari sostiutendo parte del cacao con cioccolato fuso:confused: ?

Gwendoline

19-02-2007, 11:02

Ciao Alice...lo sai ho provato tante di quelle glase! Ho anche la ricetta originale della Sacher conlo zucchero a velo, troppo dolce. Piu crocante per me diventa difficile poi, nel tagliare il dolce in modo coretto. Dovresti far come me, certi momenti, mi metto in cucina e provo una ricetta usando un decimo della dose data...Brava per la torta all'arancio!! :) :) :)

DONNA78

19-02-2007, 11:25

veramente bravissima,mancava questa ricettina sulla mia agenda!grazie!