Elyssa
12-01-2011, 15:34
Per le feste appena trascorse ho realizzato 2 tipi di semifreddo usando le ricette dello chef Montersino
1. semifreddo alla nocciola
150gr pralinato alla nocciola (io ho messo 80gr di pasta di nocciola + 50gr di pralinato in
granella)
200gr mascarpone
200gr panna montata
100gr base semifreddo
100gr meringa italiana
100 gr cioccolato bianco
100gr burro cacao
per la base semifreddo (queste sono le proporzioni degli ingredienti, quindi per farne solo 100 gr bisogna dividerli):
175gr tuorli
340gr zucchero
100gr acqua
1 bacca vaniglia
fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°, appena si raggiunge questa temperatura, versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria con i semi di vaniglia e lasciar montare fino a raffreddamento.
per la meringa italiana:
400gr zucchero
100gr acqua
250gr albume
100gr zucchero
fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°, appena si raggiunge questa temperatura, versarlo a filo sugli albumi che montano in planetaria con i 100gr di zuccheroe lasciar montare fino a raffreddamento. Quella che avanza si può conservare in congelatore, io ho provato e l'ho scongelata mettendola in frigo la notte precedente al suo uso: torna morbida ed ariosa come appena fatta! Così è già pronta per i prossimi semifreddi e tiramisù.
Semifreddo:
unire pasta di nocciole e pralinato alla base semifreddo mescolando delicatamente, unire poi il mascarpone, la panna e la meringa dal basso verso l'alto per non smontarle. Colare il semifreddo negli stampi di silicone, io ho fatto delle semisfere e dei diamantini (nei quali ho inserito anche una amarena) ed ho lasciato in congelatore per almeno 3 ore. Ho poi sciolto il cioccolato bianco con il burro di cacao ed li ho lasciati arrivare a circa 30°. Ho sformato i semifreddi, li ho tuffati nel cioccolato fuso, li ho appoggiati su un foglio di carta da forno ed infine li ho rimessi subito in freezer: buonissimi!!!
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_55991.JPG
sono, ovvio, quelli bianchi, si vede anche l'amarena in trasparenza. Questi non sono i più belli che ho fatto, ma gli altri son già stati spazzolati..
2.semifreddo alle amarene
525gr panna semilucida (cioè non montata completamente)
275gr meringa italiana
200gr crema pasticcera
150 gr amarene
100gr cioccolato fondente
100gr burro di cacao
Alla crema pasticcera unire la meringa italiana e poi la panna sempre dall'alto verso il basso per non eliminare l'aria, inserire poi le amarene tagliate grossolanamente. Colare negli stampi di silicone, far congelare x 3 ore. Sciogliere cioccolato e burro di cacao, quando raggiungono i 30° circa, glassare i semifreddi sformati.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_56011.JPG
I diamantini hanno il difetto di essere come le ciliegie...si apre la porta del freezer e loro sono lì pronti per essere mangiati...
edito perchè ho trovato le foto di quelli grandi al mascarpone
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_4546_1.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_4547_1.JPG
e aperto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_4548_1.JPG
Elyssa
1. semifreddo alla nocciola
150gr pralinato alla nocciola (io ho messo 80gr di pasta di nocciola + 50gr di pralinato in
granella)
200gr mascarpone
200gr panna montata
100gr base semifreddo
100gr meringa italiana
100 gr cioccolato bianco
100gr burro cacao
per la base semifreddo (queste sono le proporzioni degli ingredienti, quindi per farne solo 100 gr bisogna dividerli):
175gr tuorli
340gr zucchero
100gr acqua
1 bacca vaniglia
fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°, appena si raggiunge questa temperatura, versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria con i semi di vaniglia e lasciar montare fino a raffreddamento.
per la meringa italiana:
400gr zucchero
100gr acqua
250gr albume
100gr zucchero
fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°, appena si raggiunge questa temperatura, versarlo a filo sugli albumi che montano in planetaria con i 100gr di zuccheroe lasciar montare fino a raffreddamento. Quella che avanza si può conservare in congelatore, io ho provato e l'ho scongelata mettendola in frigo la notte precedente al suo uso: torna morbida ed ariosa come appena fatta! Così è già pronta per i prossimi semifreddi e tiramisù.
Semifreddo:
unire pasta di nocciole e pralinato alla base semifreddo mescolando delicatamente, unire poi il mascarpone, la panna e la meringa dal basso verso l'alto per non smontarle. Colare il semifreddo negli stampi di silicone, io ho fatto delle semisfere e dei diamantini (nei quali ho inserito anche una amarena) ed ho lasciato in congelatore per almeno 3 ore. Ho poi sciolto il cioccolato bianco con il burro di cacao ed li ho lasciati arrivare a circa 30°. Ho sformato i semifreddi, li ho tuffati nel cioccolato fuso, li ho appoggiati su un foglio di carta da forno ed infine li ho rimessi subito in freezer: buonissimi!!!
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_55991.JPG
sono, ovvio, quelli bianchi, si vede anche l'amarena in trasparenza. Questi non sono i più belli che ho fatto, ma gli altri son già stati spazzolati..
2.semifreddo alle amarene
525gr panna semilucida (cioè non montata completamente)
275gr meringa italiana
200gr crema pasticcera
150 gr amarene
100gr cioccolato fondente
100gr burro di cacao
Alla crema pasticcera unire la meringa italiana e poi la panna sempre dall'alto verso il basso per non eliminare l'aria, inserire poi le amarene tagliate grossolanamente. Colare negli stampi di silicone, far congelare x 3 ore. Sciogliere cioccolato e burro di cacao, quando raggiungono i 30° circa, glassare i semifreddi sformati.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_56011.JPG
I diamantini hanno il difetto di essere come le ciliegie...si apre la porta del freezer e loro sono lì pronti per essere mangiati...
edito perchè ho trovato le foto di quelli grandi al mascarpone
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_4546_1.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_4547_1.JPG
e aperto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25381/IMG_4548_1.JPG
Elyssa