lucaniche cacc. salami fatti in casa

[anna5049]

ciao a tutti i norcini.
mio figlio, ha voluto provare a fare dei salami a pasta grossa e delle lucaniche, che intende far stagionare, però, non ha fatto i conti, per la conservazione.(incompetente).Ho una cantina, che si attiene su i 12° costanti.
Le mie domande sono:
a che temperatura si mantengono, a quanti mlb di umidità, i manufatti devono essere punzecchiati e quanto possono rimanere appesi per la stagionatura. Possono essere congelati? C'è pericolo di intossicazione? Vi prego, informatemiiiiiiii, anche per mp.:o:o>:->:confused: ciao e grazie anna

[anna5049]

su

[anna5049]

nessuno risponde sos

[antonella73]

ciao a tutti i norcini.
mio figlio, ha voluto provare a fare dei salami a pasta grossa e delle lucaniche, che intende far stagionare, però, non ha fatto i conti, per la conservazione.(incompetente).Ho una cantina, che si attiene su i 12° costanti.
Le mie domande sono:
a che temperatura si mantengono, a quanti mlb di umidità, i manufatti devono essere punzecchiati e quanto possono rimanere appesi per la stagionatura. Possono essere congelati? C'è pericolo di intossicazione? Vi prego, informatemiiiiiiii, anche per mp.:o:o>:->:confused: ciao e grazie anna
le lucaniche non so cosa sono
ma per il salame

si deve essere assolutamente punzecchiato non possono essere congelati ma vanno bene sottovuoto li devi legare bene e riempirli bene la temperatura va bene e i primi 3 giorni vanno coperti con un panno umido e di stare attenti alle mosche e di non far prendere aria e per la stagionatura dura circa 10 giorni poi lo capisci toccandolo se lo vuoi morbido o più duro
intossicazione!! noooo tanto se non viene bene si sente dal cattivo odore quando è pronto
in bocca al lupo;);)

[anna5049]

le lucaniche saono delle salcicce, che stagionate diventano tipo cacciatorini.
grazie per avermi risposto, ma dell'umidita che mi dici? Sotto vuoto quanto possono rimanere? hanno una durata di scadenza? :rolleyes::confused:

[antonella73]

le lucaniche saono delle salcicce, che stagionate diventano tipo cacciatorini.
grazie per avermi risposto, ma dell'umidita che mi dici? Sotto vuoto quanto possono rimanere? hanno una durata di scadenza? :rolleyes::confused:

un pò di umidità va bene e durano più di un anno(:-*

[anna5049]

Eccole pronte e appese per stagionatura.

198782
198783
198785
198786
198787

confezionate il 22 gennaio 1011 e messe nel mio buco in cantina.
:D:p:

[antonella73]

wow ti sono venute bene attenzione a non farle indurire troppo;)

[anna5049]

Eccole pronte e appese per stagionatura.

198782
198783
198785
198786
198787

confezionate il 22 gennaio 1011 e messe nel mio buco in cantina.
:D:p:

a distanza di ca 20, ho aperto un salamino ed ecco tutta la mia delusione.
cosa sarà successo e dove ho sbagliato.
norcini del forum aspetto vs critiche e suggerimenti.
:confused:>:->:'-(:'-(

[anna5049]

a distanza di ca 20, ho aperto un salamino ed ecco tutta la mia delusione.
cosa sarà successo e dove ho sbagliato.
norcini del forum aspetto vs critiche e suggerimenti.
:confused:>:->:'-(:'-(

205300

205301

205302

[emilioo]

ciao dunque le cause potrebbero essere
1 ambiente troppo secco
2 non è uscita tutta l'aria, può essere dovuto al fatto che sono state insaccate troppo molli oppure non sono state bucherellate
3 probabilmente un po di salnitro avrebbe evitato l'annerimento nonostante la presenza di aria

[anna5049]

,
ciao dunque le cause potrebbero essere
1 ambiente troppo secco
2 non è uscita tutta l'aria, può essere dovuto al fatto che sono state insaccate troppo molli oppure non sono state bucherellate
3 probabilmente un po di salnitro avrebbe evitato l'annerimento nonostante la presenza di aria

>:->>:->Ciao Emilioo, grazie per avermi risposto, ma se guardi all'inizio della discussione, dove ci sono le foto di tutto l'insieme, vedi anche l'igrometro, che misura 70% di umidita. Punzecchiati lo sono, forse poco o tanto? Il vuoto che si è formato all'interno, sicuramente, come dici dovuto alla poca manualità , visto che è stata la prima volta, ma come si fa a sapere, se all'interno non è tutto omogeneo? Il salnitro, non è stato messo, perchè non sapevamo le dosi giuste.
Togliendo la parte avariata si possono mangiare? Ho assaggiato una fetta e sono di una bontà incredibile, assomiglia al salame all'aglio, se lo conosci.
Scusa la lungaggine, ma se hai dei consigli.......
Ciao Anna

[emilioo]

le dosi per il salnitro sono 0.150 g per kilo di carne
per la manualità al tatto il salame deve risultare compatto , deve schiacciarsi poco se lo premi, non deve rimenare l'impronta della pressione del dito ciao

[Ricettefiorentine]

Ciao, i tuoi salamini o salsicce non sono state insaccate nella maniera giusta, sicuramente avevano aria dentro. Il salame specialmente è molto delicato, ha bisogno di essere insaccato con molta cura, avendo usato carne tagliata a coltello a pezzettoni è ancora più difficile riuscire a non far rimanere buchi all'interno senza carne.