help farine

[cignonero]

In tutte le vs ricette trovo farina 0 oppure farina doppio 0
unica cosa è dove è scritto manitoba che li si va sul sicuro
da noi il W delle farine non compare sui pacchetti ma almeno le proteine in quasi tutte le farine vi è scritto
Si parte dalle farine deboli da 8 a 9 proteine
quelle medie da 9,5 a 12 proteine
quelle forti da 12,5 in su
e il risultato cambia e di molto anche da marca a marca
anche in tv parlano di pane ma non della loro forza però
qualcuno ha idee o risposte da darmi?
questi sono i pani che mi vengono bene e 1 volta alla settimana ne preparo e metto in freezer
trecce e panini all'olio
bauletti o mantovanine
panini per hamburger
198270198272198271

[patrizi antonella]

Mi interessa molto il problema che hai sollevato, e se posso permettermi di aggiungere il tempo di levitazione della diversa forza delle farine.
Mi scuso in anticipo dell'intromissione.

[sissy0584]

ciao!
scusami non ho ben capito la tua domanda, forse intendi come si determina la forza in base alle proteine?

poi ti faccio una domanda: ma come fai a fare quelle bellissime mantovanine? non sono capace di fare quella forma, hai un passo-passo da suggerirmi?

scusa se invece di dare risposte faccio domande..... :rolleyes: spero di poterti rispondere in seguito :)

[ksei oggi]

up:Dinteressa anche me:rolleyes:

[Danita]

Vi riporto pari pari un'articolo tratto dal blog del grande (vero cameron :rolleyes:) Montarsino

La farina e il suo indicatore di forza (W) (http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2011/01/11/La-farina-e-la-sua-forza-(W).aspx)


Posted by Luca Montarsino

http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/image.axd?picture=2011%2f1%2ffarina1.jpg
Oggi tocchiamo un tasto particolare, sperando di soddisfare la stragrande richiesta di molti di voi su delucidazioni a riguardo: parliamo di FARINA e di quel simbolo (W) al quale spesso ricorro per far si che dolci e altro abbiano la loro giusta consistenza!
Dunque, si sa che in cucina, la farina viene utilizzata principalmente per:
- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di concetti che si riassumono nella cosidetta forza della farina.
Forza della farina : questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Ad esempio, una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più resistente e tanace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Ed ecco qui che emerge il famoso W, ovverol'indicatore che classifica le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli) :farine utilizzate principarlmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

[cignonero]

Lievitino
100 gr Barilla per tutti gli usi 9,5 proteine
60 ml acqua
4 gr lievito
1 cucchiaino olio evo
impastare per bene gli ingredienti e farlo lievitare fino raddoppio
Impasto
500 gr farina manitoba americana
250 ml acqua
30 gr strutto
20 gr lievito birra
10 gr sale
5 gr malto d'orzo
olio evo per spennellature
Impastare metà della farina con lievito e metà acqua , unire lo strutto e malto , il lievitino e l'altra metà di farina e pian piano anche l'acqua rimasta e per finire il sale
su un piano di lavoro impastare un poco a mano e farne 1 palla , metterla in 1 ciotola e coprire con pellicola , mettere in forno spento con lucina e far raddoppiare
ora tagliare l'impasto in tanti pezzi di uguale peso e col mattarello stendere ogni pezzo fino ad ottenere tante strisce , spennellare con olio evo e ripiegare ognuna in 3 , ripetere l'operazione per altre 2 volte ( tot 3 )
ora arrotolarli fino ad ottenere una forma tipo cornetto , posarli su una teglia foderata con carta forno e attendere che lievitino
cuocere in forno a 200° per 15 minuti
crosticina croccante e mollica sfogliata e morbida
queste son le mie mantovanine e la procedura
la forza delle proteine è
più proteine ci sono nelle farine e più glutine è inserito
a volte basta meno glutine e a volte ne serve di più tutto dipende dal pane che si vuol fare
ho trovato molte ricette che dalle foto sono valide
ma come solito manca di quante proteine è composto

[cignonero]

Grazi Danita ma quello già lo sapevo
è importante invece sapere che farina c'è nelle varie ricette di pane o focacce
senza fare esperimenti e andare sul sicuro
prima di raggiungere il successo del pane che vedi nelle foto
ho dovuto sperimentare e di molto anche
consiglio gratuito che vorrei dare
quando fate una ricetta di pane segnatevi sempre la marca e le proteine contenute nella farina
che se viene bene poi magari quando lo rifate e magari non vi ricordate la farina usata poi sarebbe un insuccesso
perchè come dico dipende anche dalla marca della farina
purtroppo all'inizio non lo avevo fatto e così mi son ritrovata a provarne tante di farine visto che ne ho molte nel mobile di cucina

[sissy0584]

Lievitino
100 gr Barilla per tutti gli usi 9,5 proteine
60 ml acqua
4 gr lievito
1 cucchiaino olio evo
impastare per bene gli ingredienti e farlo lievitare fino raddoppio
Impasto
500 gr farina manitoba americana
250 ml acqua
30 gr strutto
20 gr lievito birra
10 gr sale
5 gr malto d'orzo
olio evo per spennellature
Impastare metà della farina con lievito e metà acqua , unire lo strutto e malto , il lievitino e l'altra metà di farina e pian piano anche l'acqua rimasta e per finire il sale
su un piano di lavoro impastare un poco a mano e farne 1 palla , metterla in 1 ciotola e coprire con pellicola , mettere in forno spento con lucina e far raddoppiare
ora tagliare l'impasto in tanti pezzi di uguale peso e col mattarello stendere ogni pezzo fino ad ottenere tante strisce , spennellare con olio evo e ripiegare ognuna in 3 , ripetere l'operazione per altre 2 volte ( tot 3 )
ora arrotolarli fino ad ottenere una forma tipo cornetto , posarli su una teglia foderata con carta forno e attendere che lievitino
cuocere in forno a 200° per 15 minuti
crosticina croccante e mollica sfogliata e morbida
queste son le mie mantovanine e la procedura
la forza delle proteine è
più proteine ci sono nelle farine e più glutine è inserito
a volte basta meno glutine e a volte ne serve di più tutto dipende dal pane che si vuol fare
ho trovato molte ricette che dalle foto sono valide
ma come solito manca di quante proteine è composto

grazie mille lo proverò sicuramente alla prossima panificazione ;)

comunque è vero anche la marca della farina cambia il risultato, perchè probabilmente a seconda della marca la farina è più o meno forte. io ne uso una di un molino qui vicino, mi pare alimonti, che ha 15g di proteine, però non credo si trovi in tutta italia, come quella che usano le altre cookine non si trova qui.... quindi se ho ben capito tu diresti di specificare le proteine della farina più che il fattore forza W nelle ricette? scusa sono un po' rintronata.... :D

[cri1401]

leggete anche qui:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

rapporta il W alla percentuale di proteine

[cignonero]

preferirei sapere la marca delle farine ma che si trovano nei negozi
mica tutti hanno i molini nelle proprie città
come vedete nella mia ricetta ho specificato le marche delle farine
vorrei che tutti iniziassero a metterle come faccio io
esempio i bauletti avevo provato a usare sia per lievitino sia per impasto la barilla per tutti gli usi
il gusto era buono ma il risultato niente crosta croccante
e poi il W non è specifico esempio W 250 è si farina media ma vai a sapere se ha 10 o 12 proteine

[nicodvb]

Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di concetti che si riassumono nella cosidetta forza della farina.
Forza della farina : questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Ad esempio, una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più resistente e tanace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Ed ecco qui che emerge il famoso W, ovverol'indicatore che classifica le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli) :farine utilizzate principarlmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

anche Montersino fa copia e incolla da internet...:rolleyes::rolleyes:


leggete anche qui:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

rapporta il W alla percentuale di proteine
Non proprio. Fa due esempi e riporta una tabella riassuntiva di massima.

La triste verità è che non c'è alcun legame tra la forza effettiva di una farina e la quantità di proteine riportata sulla confezione. Gli unici modi per sapere se è una farina è forte sono:
-chiedere a qualcuno se la conosce
-provarla
-fare il test di sviluppo del glutine (in pratica si fa il seitan e si verifica quanto glutine rimane e quanto è estensibile ed elastico).

[cignonero]

ti do pienamente ragione spesso le proteine scritte sui pacchetti non è effettiva
ecco perchè chiedo al forum che posta le proprie ricette di pane e focacce di mettere la marca della farina usata
prima ho scritto che per i bauletti feci vari esperimenti
per il lievino usai la farina 0 della pam panorama con 10,7 proteine e per l'impasto barilla per tutti gli usi
erano venuti più che altro i panini all'olio buoni ma non croccanti

[nicodvb]

ti do pienamente ragione spesso le proteine scritte sui pacchetti non è effettiva
ecco perchè chiedo al forum che posta le proprie ricette di pane e focacce di mettere la marca della farina usata
prima ho scritto che per i bauletti feci vari esperimenti
per il lievino usai la farina 0 della pam panorama con 10,7 proteine
quella indicata per dolci come babà, bignè e pasta sfoglia?

[cignonero]

sul cartoccio non è scritto a che serve io ho solo guardato la quantità di proteine

[cignonero]

Pensare su sky alice avevano fatto un programma speciale pane
ma quelle puntate che ho visto ( poche ne ho viste) manco li parlavano farina tipo debole-media-forte
ho pure 2 libri che spiegano la solfa dei W ma in nessuna ricetta c'è scritto poi molto
tipo usa farina media o forte o debole
son in libreria a prendere posto e polvere

[cignonero]

A proposito sulla manitoba
quella della spadoni ha 13 proteine
stamattina alla coop ho visto la farina magica manitoba con scritto che ha 14,5 proteine e con scritto pura al 100%
secondo voi è migliore della manitoba della spadoni per la preparazione del pane?
e chi la ha provata?

[cri1401]

Io ho preso la Manitoba marca ECOR in un negozio della serie CUORE BIO proteine a 14.5 e l'ho usata per fare la Focaccia Veneziana GiCam: risultato ottimo!!!!
Ottima farina ma un po' caruccia..2.29€ a pacchetto se non ricordo male

[cignonero]

Alla conad costa 2,20
è caruccia si ma se dici che da buoni risultati
visto che la manitoba da fragranza ai pani e focacce in pratica da quanto ho capito più è forte e più si ha un risultato ottimo?

[sissy0584]

ok finalmente ho capito cosa intendevi :)
la mia manitoba è di marca alimonti (mi pare sia un molino marchigiano, non ricordo l'ho finita oggi) e ha 15 g di proteine (c'è scritto poi non so se sono effettivi).
funziona bene e costa solo 0,81€ contro 1,10€ della manitoba spadoni e non so quanto costa quella delle farine magiche...

[cignonero]

Alimonti non so se nel ferrarese ci sia
comunque 15 proteine deve essere ottima ma non avendola mai usata non ti so dire

[cignonero]

Ora un saluto a tutti vado a cena ci si sente domattina

[nicodvb]

A proposito sulla manitoba
quella della spadoni ha 13 proteine
stamattina alla coop ho visto la farina magica manitoba con scritto che ha 14,5 proteine e con scritto pura al 100%
secondo voi è migliore della manitoba della spadoni per la preparazione del pane?
e chi la ha provata?
il pane e la pizza sono le uniche due possibili applicazioni della Spadoni. Con i dolci non se la intende per niente.


Io ho preso la Manitoba marca ECOR in un negozio della serie CUORE BIO proteine a 14.5 e l'ho usata per fare la Focaccia Veneziana GiCam: risultato ottimo!!!!
Ottima farina ma un po' caruccia..2.29€ a pacchetto se non ricordo male

Io ho letto 18.6, ma era al Naturasì (sempre a marchio Ecor).


ok finalmente ho capito cosa intendevi :)
la mia manitoba è di marca alimonti (mi pare sia un molino marchigiano, non ricordo l'ho finita oggi) e ha 15 g di proteine (c'è scritto poi non so se sono effettivi).
funziona bene e costa solo 0,81€ contro 1,10€ della manitoba spadoni e non so quanto costa quella delle farine magiche...
Abruzzese, del paese dove sono cresciuto. Non me la ricordo molto forte, ma non avevo maturato tutta questa esperienza:D

[sissy0584]

Io ho letto 18.6, ma era al Naturasì (sempre a marchio Ecor).

18,6!?!??! :eek::eek::eek::eek: ammazza! ma le farine professionali che quantitativo di proteine hanno?


Abruzzese, del paese dove sono cresciuto. Non me la ricordo molto forte, ma non avevo maturato tutta questa esperienza:D

oh:rolleyes: ok grazie, ho buttato oggi la busta e non avevo voglia di riprenderla dal cesto della carta :rolleyes: comunque a me non dispiace come farina, soprattutto per il costo ;) :D

[cignonero]

Beh!
se la farina è di buona rendita i soldi non son buttati
dispiace di più prendere delle fregate
pensare che con i filoni non sono molto fortunata ho tentato per 3 volte di fare le baguette con ricette e farine diverse
o venivano con mollica gnucca , oppure mosci e per nulla croccanti
provato pure con farina integrale con aggiunta di farina bianca erano più pesanti dei mattoni
provato con vapore e senza
con forno statico o ventilato
c'è poi da dire che sono appena 2 mesetti che mi sto impegnando a fare il pane
unica cosa che mi lascia perplessa è che per casa non si senta il profumo del pane come dai fornai

[nicodvb]

18,6!?!??! :eek::eek::eek::eek: ammazza! ma le farine professionali che quantitativo di proteine hanno?




mah, tra 11 e 16 ho visto qualunque valore.