Insaccati ferraresi

[vapjazz]

Volevo solo mostrarveli, i più famosi:
Signori, ecco a voi la famosissima salama da sugo ed il delizioso salame all'aglio !!!!!! :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10017/normal_Insaccati_ferrara.JPG

Ragàz ... che bon !!!! Provare per credere !!!!

[steppy]

Che spettacolo !!! Sono questi prodotti che rendono il nostro paese unico al mondo !!

Bravo Vapj, hai fatto benissimo a mostrarceli , mi par di sentirne il profumo ....:p: :p:

[felsina]

salama da sugo???

:O)))))

[vapjazz]

La Salama è un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, rhum e alcune piccole "X..." che nessun artigiano di Ferrara sarà disposto a rivelarvi. Da ogni maiale si può ottenere una sola salama, visto che l'involucro chiamata a contenere l'impasto (fegato, lingua, carne del collo e della gola) per circa 8 mesi, è la vescica stessa del suino!!!.
Quando è il momento di cuocerla, bisogna agire con cautela e armarsi di pazienza. Innanzi tutto deve rimanere a bagno in acqua tiepida per una notte intera, per ammorbidire la pelle ormai coperta di incrostazioni. A questo punto si pulisce delicatamente, aiutandosi con una pezzuola pulita o con carta da cucina bagnata, facendo attenzione a non rompere la vescica che la ricopre. Poi si avvolge in un'altra pezzuola pulita (o si sistema in sacchetto per cucinare) e si lega col suo spago ad un cucchiaio di legno che si appoggia di traverso sul bordo di una pentola piena d'acqua tiepida. Attenzione: la salamina non deve toccare il fondo!
Si porta lentamente l'acqua all'ebollizione, stando ben attenti a fermarla subito: l'acqua deve fremere ma non bollire. E si lascia andare per un minimo di 4/5 ore, aggiungendo acqua calda, se necessario. Se è possibile, meglio prolungare la cottura.

uando è pronta, si può procedere in due modi: tagliando la parte superiore come si fa con un uovo alla coque e servendola a cucchiaiate su una fumante purée; oppure, eliminata delicatamente la vescica, tagliandola a spicchi. In estate si serve col melone. (tra poco vi posterò le foto di questo servizio).

Il suo profumo inebria, il suo sapore è forte e piccante. Non ha niente da spartire con cotechini, zamponi, ecc. : è proprio tutta un'altra cosa!

Deve essere accompagnata da un vino rosso, magari un Bosco Eliceo o un Fortana della stessa provenienza, ma si abbina in modo eccellente anche con il Lambrusco (secco, per favore!) o il Sangiovese.

E il pane? Ma è ovvio, ci vuole la ciupéta, la classica, famosa coppia di pane ferrarese!

Quella della salama è una tradizione culinaria che risale addirittura al Rinascimento e che, per le sue peculiarità a rischio di estinzione, rientra oggi nei dieci principali presidi difesi da Slow Food.




Sono tre invece i ristoranti consigliati di Ferrara nei quali potrete gustarvela 'on site':

.Trattoria 'Il Mandolino', via Carlo Mayr, 83 (tel. 0532/60080);

.Ristorante 'Il Vecchio Mulino', via X Martiri, 245 - Porotto (tel. 0532/730000), dove sono stato alcuni anni fa (2003-2004);

.Ristorante 'Provvidenza', corso Ercole I d'Este, 92 (0532/205187), dove sono stato anche ultimamente, (1° maggio) …ve lo consiglio!!!.
.... insomma, fidatevi di Vapjazz !!!!!!!!!!!;)

[LadyofShalott]

eheh la salama da sugo...

Mio padre cerca di farsela preparare ogni natale (i miei sono di Ferrara) ma in casa non piace a nessuno...

e pensate che quando ero a Londra me la volevano vendere da Harrods (c'era qualcosa tipo "la settimana del gusto italiana")...e io che continuavo a dire "ma se non la mangio in italia figurati se ve la compro qui...!!!:rolleyes: :eek: "

[felsina]

Da giovane nemmeno a me piaceva, e' una cosa che ho imparato a gustare assaporando nel tempo.
POI ci sono salame e salame
ne ho mangiata una (non dico dove) che puzzava di "rancido" ma se si trova quella d'oc è da svenimento, scommetto che a ROPA piacerebbe tantissimo!
:O)

[vapjazz]

La salama si mangia normalmente in TRE modi differenti, a seconda del tipo dei insaccato realizzzato:

1. Salama a cucchiaio. Cotta e mangiata "a cucchiaio", nel senso di prelevare l'interno col cucchiaio e servirlo con del puré di patate;
2. Salama a coltello. Cotta e mangiata " a coltello", nel senso di preparare degli spicchi (deve essere del tipo più 'consistente') e servita sempre accompagnata da puré di patate;
3. Salama stagionata. Affettata come normale salame. In tal caso deve essere molto stagionata. Normalomente si serve accompagnata da spicchi di melone cantalupo, rucola e pomodorini in insalata ... SLURPPPPPPPPPPPPPPPPP !!!!

Ciao !


P.S.: la salamina della fotografia appartiene alla categoria n. 3
e vi posterò presto le foto di come la consumeremo... !!!!

[rossogiulietta]

vapj!!!!
ma vuoi farci morire a tutti???? mi hai fatto venire un'acquolina.... :p::p::p::p: mamma mia!!!
io la salama non la conoscevo... è davvero una cosa stra-tipica, meno male che c'è la slow food che pensa a preservare queste cose che atrimenti rischierebbero si scomparire... grazie per avreci fatto consoce la salama!!! e mi raccomado, metti le foto delle tue rpeparazioni con la salama!!!!!!!!

[vapjazz]

Quelli della foto provengono dal Salumificio Magnoni, Borgo di Vigarano (FE).

All'interno della confezione ho trovato un pieghevole che definirei interessante, per cui l'ho interamente ricopiato e ve lo offro:

Storia e cultura della salamina



Così com’è, ricoperta da muffa grigio-verde, insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si può certo definire di bell’aspetto. Ma, come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la salama da sugo, liberata dallo spago ed incisa all’apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!!!

Non a caso si attribuisce l’invenzione della salama da sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchettti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso D’Este, era onnipresente.

Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato ed apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici.

Ma che cos’è che la rende così speciale?

Nell’elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messibugo, “manager” addetto alle relazioni esterne della Corte di Ferrara, l’interno della salama, chiamato “investitura” (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62 % della composizione. Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l’antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso.

La salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura. Tuttavia, è impensabile “l’estinzione” di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo ed accompagnato ad un buon puré di patate o d’estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia.

E’ necessario, perciò, confidare nell’amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario.



(Giuseppe Magnoni)