Visualizza Versione Completa : I metodi per conservare la pasta fresca!
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chiarucciaaa
06-02-2011, 19:36
Dietro suggerimento di Pitù, scrivo questo post per proporre i metodi di conservazione della pasta fresca che conosco e che mi sono stati insegnati al corso di sfoglia bolognese dei fratelli Spisni (http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=106967)...
n° 1 ESSICCAZIONE, per tutti i tipi di pasta non ripieni
Innanzitutto diciamo che occorre avere un telaio, affinché l'aria possa passare bene ed asciugare uniformemente i nostri formati di pasta. Questo metodo va bene per qualsiasi tipo di pasta non ripiena: fatta con semola ed acqua, pasta all'uovo... l'importante è far seccare bene la pasta, almeno una notte (o anche di più) sul nostro telaio, e poi potremo conservarla in dispensa dentro un sacchetto di carta per MESI! (io ho ancora della pasta fatta a novembre, si è mantenuta perfettamente!)
Ecco alcune immagini di pasta essiccata...
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24568/medium/Corso_Spisni_I.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24567/medium/tagliatelle_sul_telaio.jpg
n° 2 CONGELAMENTO, per tutti i tipi di pasta non ripiena e per i tortellini o altri formati ripieni di carne e/o salumi o pasta già "sbianchita" (vedi sotto)
Una volta pronto il vostro formato di pasta, sia esso ripieno (di carne e/o salumi) o non ripieno (orecchiette, maccheroni, tagliatelle, garganelli e chi più ne ha più ne metta) bisogna lasciare la pasta all'aria per qualche minuto, e poi si può conservare in freezer procedendo in questo modo:
- prima si mette la pasta ben distanziata su un vassoio di cartone e la si ripone in freezer;
- dopo, quando i singoli pezzi sono ben congelati, si possono radunare in un sacchetto per congelatore e conservarli in freezer per due o tre mesi (di più non ho mai provato!)
Ecco i tortellini nel vassoio pronto per il freezer!
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24568/medium/I_miei_tortellini.jpg
Per congelare le lasagne appena fatte e averle in freezer già pronte da tuffare nell'acqua bollente vi segnalo questo utilissimo sistema (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=178375&highlight=lasagna)per il cui "brevetto" ringraziamo caldamente Emilia.77!!!
n° 3 SBOLLENTATURA (per le paste ripiene contenenti un impasto umido, come ricotta o patate)
Una volta preparati i formati si fanno "sbianchire" tuffandoli in acqua bollente finché non vengono a galla. Poi si tirano su con un mestolo bucato e si fanno raffreddare ben distanziati su un vassoio di plastica. Non appena sono freddi, si possono tenere in frigo in un recipiente di plastica aperto e bucato (tipo scolapasta o contenitore della ricotta, per intenderci) per 3 giorni oppure si possono congelare seguendo il procedimento descritto sopra!
Ed ecco un esempio dei fiorellini e dei tortelloni sbollentati, nel collage si vede il confronto con quello appena fatto... Dopo la sbollentatura devono diventare come "gommosi"!!!
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24568/medium/Collage_fiorellini.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24568/medium/tortelloni2.jpg
Spero che questo post sia stato utile per qualcuna di voi, se avete domande chiedetemi pure! ;)
monichetta
06-02-2011, 19:47
Ciao mi interessa molto questo post perchè mi piace fare la pasta.
Solo una domanda: quando cuocio la pasta ripiena congelata mi si apre tutta in acqua, cosa che invece non fa quando è fresca.
Un suggerimento?
Grazie Chiara per i tuoi suggerimenti! ;)
chiarucciaaa
06-02-2011, 19:52
Ciao mi interessa molto questo post perchè mi piace fare la pasta.
Solo una domanda: quando cuocio la pasta ripiena congelata mi si apre tutta in acqua, cosa che invece non fa quando è fresca.
Un suggerimento?
Non saprei dirti, a me non è mai successo... La fai asciugare un pochino da entrambi i lati prima di metterla in freezer? Anche tu la fai congelare prima sul vassoio e poi la raduni nel sacchetto? La pasta era ben sigillata? Potrebbe "smollarsi" un po' se il ripieno che usi è umido, per esempio ricotta e spinaci... In questo caso prova a sbollentarla prima di congelarla, perdi un po' di tempo in più ma rendi la pasta più resistente!
chiarucciaaa
06-02-2011, 19:53
Grazie Chiara per i tuoi suggerimenti! ;)
prego, Miss orecchiette! ;)
monichetta
06-02-2011, 19:56
Non saprei dirti, a me non è mai successo... La fai asciugare un pochino da entrambi i lati prima di metterla in freezer? Anche tu la fai congelare prima sul vassoio e poi la raduni nel sacchetto? La pasta era ben sigillata? Potrebbe "smollarsi" un po' se il ripieno che usi è umido, per esempio ricotta e spinaci... In questo caso prova a sbollentarla prima di congelarla, perdi un po' di tempo in più ma rendi la pasta più resistente!
Ho fatto tutto quello che mi hai deto tranne congelare la pasta separatamente. Proverò come dici tu.:)
pitupitumpa
06-02-2011, 19:58
Grazie Chiara(:-*(:-*(:-*, questo 3d può essere utile a molte.....io lo metto in pp nelle paste regionali....se lo vuoi segnalare anche tu!!!!;);)
euridice77
06-02-2011, 20:07
ma il telaio potrebbe essere considerata anche la griglia del forno o per esempio il sacchetto di rete delle patate per capirci? a me dopo una notte sono ancora freschi (o per meglio dire solo superficialmente secchi).:\
chiarucciaaa
06-02-2011, 20:17
Ho fatto tutto quello che mi hai deto tranne congelare la pasta separatamente. Proverò come dici tu.:)
Prova a farlo allora! Questo passaggio è fondamentale perché i singoli ravioli (ad esempio) non si attacchino tra loro... se invece si appiccicano poi i "gemelli siamesi" si staccano in pentola, con la conseguenza che si spaccano a vicenda ed il ripieno esce fuori... :(
chiarucciaaa
06-02-2011, 20:18
Grazie Chiara(:-*(:-*(:-*, questo 3d può essere utile a molte.....io lo metto in pp nelle paste regionali....se lo vuoi segnalare anche tu!!!!;);)
Fai pure tu! Grazie a te del suggerimento! :)
chiarucciaaa
06-02-2011, 20:24
ma il telaio potrebbe essere considerata anche la griglia del forno o per esempio il sacchetto di rete delle patate per capirci? a me dopo una notte sono ancora freschi (o per meglio dire solo superficialmente secchi).:\
Io per andare sul sicuro l'ho comprato, non ha un costo esagerato e addirittura qualcuno se l'è costruito con i listelli di legno del brico. (se trovo il post metto il link!) Con quello, tenuto sospeso su due sedie, si è sicuri che l'aria passi dappertutto asciugando uniformemente tutta la pasta. Viceversa si asciuga solo la parte esposta all'aria...Sul forno o sul sacchetto di rete non saprei dirti: non è una questione solo di esposizione all'aria ma anche del materiale su cui poggia la pasta, la plastica ad esempio dà umidità, non secchezza, come invece fa il legno... meglio lasciarla sul tagliere, ma si dovrebbe stare attenti a girarla spesso... comunque il sistema non garantisce, e sulla pasta non perfettamente asciutta possono facilmente comparire indesiderate muffette... :\
rosanna_m
06-02-2011, 23:45
.......................................
n° 3 SBOLLENTATURA (per le paste ripiene contenenti un impasto umido, come ricotta o patate)
Una volta preparati i formati e lasciati asciugare un pochino, si fanno "sbianchire" tuffandoli in acqua bollente finché non vengono a galla. Poi si tirano su con un mestolo bucato e si fanno raffreddare ben distanziati su un vassoio di plastica. Non appena sono freddi, si possono tenere in frigo in un recipiente di plastica aperto e bucato (tipo scolapasta o contenitore della ricotta, per intenderci) per 3 giorni oppure si possono congelare seguendo il procedimento descritto sopra!
Perchè bisogna sbollentarli, io finora li ho congelati senza questo passaggio e poi cucinati direttamente!:confused:
Non saprei dirti, a me non è mai successo... La fai asciugare un pochino da entrambi i lati prima di metterla in freezer? Anche tu la fai congelare prima sul vassoio e poi la raduni nel sacchetto? La pasta era ben sigillata? Potrebbe "smollarsi" un po' se il ripieno che usi è umido, per esempio ricotta e spinaci... In questo caso prova a sbollentarla prima di congelarla, perdi un po' di tempo in più ma rendi la pasta più resistente!
Io l'ho fatto più di una volta, ripeno di ricotta e spinaci, di verdure, di verdure e carne insieme ecc.. Ma non mi è mai successo che mi si aprono durante la cottura.
Li metto allineati sul vassoio di carta nel freezer dopo 2 giorni ad asciugare sul telaio e successivamente raccolti tutti in un sacchetto. ;)
chiarucciaaa
07-02-2011, 16:18
Perchè bisogna sbollentarli, io finora li ho congelati senza questo passaggio e poi cucinati direttamente!:confused:
Non si devono per forza sbollentare, ma diciamo che questa operazione limita il rischio che il ripieno umido ammorbidisca troppo la sfoglia fino a romperla...
Io l'ho fatto più di una volta, ripeno di ricotta e spinaci, di verdure, di verdure e carne insieme ecc.. Ma non mi è mai successo che mi si aprono durante la cottura.
Li metto allineati sul vassoio di carta nel freezer dopo 2 giorni ad asciugare sul telaio e successivamente raccolti tutti in un sacchetto. ;)
Idem come sopra, non si deve fare per forza per poi passarli in freezer, ma per mantenerli in frigo sì! ;) L'opzione sbolllentatura prima del freezer è un'ulteriore cautela! Io per esempio i ravioli (o altro) ripieni di ricotta non li terrei così tanto fuori dal frigo (sul telaio ad asciugare)... preferisco sbollentarli e poi tenerli in frigo in tutta sicurezza!
chiarucciaaa
09-02-2011, 17:19
Ragazze, ho aggiunto delle immagini in pp... ;)
pitupitumpa
09-02-2011, 17:29
Ragazze, ho aggiunto delle immagini in pp... ;)
Grazie.....mi piace questo sistemma della sbianchitura, lo ritengo molto utile!!!!;):).....si fa anche con gli gnocchi??? (non ricordo se l'hai già detto?):rolleyes::rolleyes:
mariolina58
09-02-2011, 17:38
Ciao mi interessa molto questo post perchè mi piace fare la pasta.
Solo una domanda: quando cuocio la pasta ripiena congelata mi si apre tutta in acqua, cosa che invece non fa quando è fresca.
Un suggerimento?
ciao, percaso la fai seccare prima di congelarla? può essere che quando stendi la pasta per riempirla è troppo secca, puoi chiudere il raviolo con i rebbi della forchetta, ti assicuro che è formidabile , io l'adotto anche con il ripieno di sola ricotta, ed è un successo!;)(:-*
monichetta
09-02-2011, 18:20
ciao, percaso la fai seccare prima di congelarla? può essere che quando stendi la pasta per riempirla è troppo secca, puoi chiudere il raviolo con i rebbi della forchetta, ti assicuro che è formidabile , io l'adotto anche con il ripieno di sola ricotta, ed è un successo!;)(:-*
Si, perchè?:confused:
Per chiudere la pasta uso le rotelle apposite. Il fatto è che quando la cucino ancora fresca non si apre in cottura:\.
chiarucciaaa
10-02-2011, 16:47
Grazie.....mi piace questo sistemma della sbianchitura, lo ritengo molto utile!!!!;):).....si fa anche con gli gnocchi??? (non ricordo se l'hai già detto?):rolleyes::rolleyes:
No, con gli gnocchi non l'ho mai fatto né visto fare... tutt'al più credo che si possano congelare... ;)
ciao, percaso la fai seccare prima di congelarla? può essere che quando stendi la pasta per riempirla è troppo secca, puoi chiudere il raviolo con i rebbi della forchetta, ti assicuro che è formidabile , io l'adotto anche con il ripieno di sola ricotta, ed è un successo!;)(:-*
Io uso la forchetta per le mezze lune... Il fatto di seccarla se si sbollentano non serve, io la lascio all'aria giusto il tempo di finire di chiudere tutti i pezzi e poi procedo con l'operazione...
Si, perchè?:confused:
Per chiudere la pasta uso le rotelle apposite. Il fatto è che quando la cucino ancora fresca non si apre in cottura:\.
Oltre a quello che ti ho già scritto non so cos'altro aggiungere... :\
Grazie Chiara delle foto, io conoscevo già il 2° e 3° metodo, ma non sapevo :confused: come far seccare la pasta per poterla conservare, ora mi faro costruire dal maritino l'essiccatore per pasta:D.
Grazie ancora e ciao (:-*(:-*(:-*
chiarucciaaa
10-02-2011, 22:11
Grazie Chiara delle foto, io conoscevo già il 2° e 3° metodo, ma non sapevo :confused: come far seccare la pasta per poterla conservare, ora mi faro costruire dal maritino l'essiccatore per pasta:D.
Grazie ancora e ciao (:-*(:-*(:-*
Figurati, è un piacere parlare di pasta!!!!!! :D
Brava, brava, metti all'opera il maritino... :) Così risparmi spazio nel freezer... ;)
crocutina
18-02-2011, 15:31
l'essiccatore può andare bene ?
chiarucciaaa
18-02-2011, 16:26
l'essiccatore può andare bene ?
Intendi quello professionale coi cestelli cui si essiccano anche i funghi e le altre cose? Io non l'ho mai provato quindi non saprei darti la certezza, ma a naso direi che va bene!!!
che bello queto post, dottoressa!
Molto interessante!Grazie mille!!!(:-*
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