Le mie pizze con fornetto G3 Ferrari modificato (vecchio modello Napoli)

[squid]

Salve a tutti! Dopo un po' di esperienza con il g3 ferrari mod. fantasia sul web ho trovato un annuncio di un vecchio modello Napoli a 50 euro praticamente nuovo. Non ci ho pensato due volte e ho deciso di prenderlo vista ormai la scarsa reperibilità di questo modello. Per chi non lo sapesse, i primi modelli del g3 ferrari napoli avevano le resistenze circolari e non a forma di omega come quelli recenti. Oltre a questa differenza (che non è da poco e vi spiegherò il perché), la pietra refrattaria risulta essere molto più porosa, più grezza e leggera e di 1 cm più grande. A parte questi particolari, i principali problemi che si possono riscontrare nel cuocere la pizza con il ferrari sono sicuramente il tempo di cottura, la temperatura raggiunta e la diffusione corretta del calore. Per ovviare a questi problemi ho provveduto ad effettuare alcune modifiche al fornetto che mi hanno permesso di ridurre notevolmente i tempi di cottura delle pizze (scendendo sotto i 2 minuti) e di evitare l'effetto "biscottato" dovuto alla cottura troppo lunga quando si superano 3 minuti.
Le modifiche principali sono state tre:
- taratura del termostato;
- inserimento di una parabola riflettente nella calotta;
- aggiunta di riflettore al centro della calotta.

La prima modifica consiste nel tarare il termostato e fare in modo che "attacchi" leggermente prima che la manopola sia posizionata su 1 e consente di raggiungere temperature molto più elevate ed evita che il termostato arrivi a temperatura spegnendo le resistenze. Questo infatti può risultare deleterio per la cottura delle pizze nel caso in cui il termostato si spenga mentre ne stiamo cuocendo una. Con questa mod. praticamente il fornetto stacca molto tardi e la spia rossa rimane sempre accesa tra una pizza e l'altra.
La seconda modifica è stata eseguita utilizzando quei classici piatti da forno in alluminio per pizza. Con un matterello l'ho appiattito e l'ho fissato alla calotta del forno per permettere al calore di riflettere ed evitare che si disperda sul coperchio surriscaldandolo eccessivamente.
L'ultima modifica, e forse la più importante, ha lo scopo di diffondere il calore della resistenza verso i bordi della pietra refrattaria. In questo modo la cottura del cornicione della pizza migliora notevolmente. Il riflettore, realizzato con un pentolino in alluminio ritagliato e fissato mediante la vite del pomello presente sul coperchio, permette al calore di riflettere e di diffondersi maggiormente verso l'esterno evitando che si disperda verso il centro della pizza (dove non si hanno particolari problemi di cottura del condimento).
Il riflettore risulta essere di facile installazione nei fornetti dotati di resistenza circolare (ecco perché è un peccato che G3 Ferrari non produca più questa forma), ma con qualche accorgimento è possibile farlo anche nel Napoli nuovo e nel Delizia, semplicemente inserendo una vite ed utilizzando un coperchio per pentole di inox o alluminio del diametro di 14-16 cm. Forse il Fantasia, non essendo dotato di un pomello sul coperchio, è il più difficile da modificare (ma sul mio ci sono riuscito ugualmente).
Queste modifiche mi hanno permesso di raggiungere risultati di gran lunga superiori a quelli che ottenevo con il forno "originale". Ultimo vantaggio ma non meno importante, è la pulizia della pietra refrattaria. Con queste modifiche infatti è sufficiente lasciare acceso il forno dopo aver sfornato le pizze per circa 15 minuti ed aspettare che il termostato stacchi per far tornare la pietra bianca e candida come nuova. Ovviamente se non si ha un po' di dimestichezza consiglio di non effettuare queste modifiche onde evitare danni alle apparecchiature.
Queste sono le modifiche apportate al forno.

Il fornetto come si presentava prima:

http://img218.imageshack.us/img218/4929/dsc3322.jpg (http://img218.imageshack.us/i/dsc3322.jpg/)

Punto di attacco del termostato anticipato:

http://img84.imageshack.us/img84/369/dsc3349r.jpg (http://img84.imageshack.us/i/dsc3349r.jpg/)

Resistenza in azione (in questa foto non avevo ancora rivestito il riflettore con carta stagnola e la parabola successivamente è stata cambiata aggiungendone una più grande):

http://img535.imageshack.us/img535/733/dsc3337h.jpg (http://img535.imageshack.us/i/dsc3337h.jpg/)

Calotta modificata con l'aggiunta di parabola e riflettore:

http://img268.imageshack.us/img268/9871/dsc3355.jpg (http://img268.imageshack.us/i/dsc3355.jpg/)

http://img687.imageshack.us/img687/7176/dsc3357y.jpg (http://img687.imageshack.us/i/dsc3357y.jpg/)

Pietra dopo aver sfornato l'ultima pizza:

http://img13.imageshack.us/img13/4570/dsc3360k.jpg (http://img13.imageshack.us/i/dsc3360k.jpg/)

Pietra dopo aver lasciato il fornetto al massimo della temperatura per 15-20 minuti:

http://img806.imageshack.us/img806/8766/dsc3366.jpg (http://img806.imageshack.us/i/dsc3366.jpg/)

Ecco alcune mie prove. Un consiglio che vi posso dare è quello di stagliare panetti da 200-230 grammi. In questo modo la cottura si riduce notevolmente e si raggiungono risultati migliori.

Impasto con 70% manitoba 30% semola rimacinata di grano duro. Puntata di 48 ore in frigo a 4 gradi e appretto di 4 ore.

http://img703.imageshack.us/img703/2139/dsc3370.jpg (http://img703.imageshack.us/i/dsc3370.jpg/)
http://img822.imageshack.us/img822/7533/dsc3373t.jpg (http://img822.imageshack.us/i/dsc3373t.jpg/)

Impasto con Caputo Blu Pizzeria al 60% di idratazione. Puntata di 1h e 8h30' di appretto a temperatura ambiente. Cottura inferiore ai 2 minuti (la cottura rapida evita che la pizza si indurisca alla base donando quel fastidioso effetto biscottato facendola risultare davvero morbida).

http://img828.imageshack.us/img828/8570/dsc3382v.jpg (http://img828.imageshack.us/i/dsc3382v.jpg/)

http://img810.imageshack.us/img810/7021/dsc3398g.jpg (http://img810.imageshack.us/i/dsc3398g.jpg/)

http://img152.imageshack.us/img152/5018/dsc3393.jpg (http://img152.imageshack.us/i/dsc3393.jpg/)

http://img135.imageshack.us/img135/2491/dsc3395.jpg (http://img135.imageshack.us/i/dsc3395.jpg/)

[Shine78]

Sto facendo leggere il tuo post a mio marito, è di un'utilità incredibile, lo terrò da parte perchè quest'estate voglio acquistarlo anche io:)

[P@tty66]

che pizze favolose!!!!:eek::eek::eek::eek::p::p:
io ho il delizia, la resisteza non è circolare...ma vedendo come escono a te...mi vien voglia di modificare anche il mio :eek:

[pulcino]

Sto facendo leggere il tuo post a mio marito, è di un'utilità incredibile, lo terrò da parte perchè quest'estate voglio acquistarlo anche io:)


ed io ti seguo:p:

[P@tty66]

domanda stupidina :D ma come si fa a tarare il termostato??:eek:

[sweetmary86]

wowo lo faccio leggere a mamma grazie:)

[squid]

Non è affatto una domanda stupida. Tarare il termostato è molto semplice. Vi mostro la taratura fatta sul mio modello Fantasia. Per il Delizia è la stessa cosa. Bisogna rimuovere la manopola del termostato. Lo si può fare facilmente con un cacciavite. Dopodiché all'interno troverte un cilindro su cui poggia la manopola. Questo cilindro è forato e al suo interno è presente una vite. Con un cacciavite tipo quelli da orologio svitate leggermente la vite in senso antiorario di circa un quarto di giro. Rimettete la manopola e il gioco è fatto. Potete regolare il punto di attacco e stacco del termostato regolando con la vite. Diciamo che l'ideale è fare in modo che ruotando la manopola la spia rossa del termostato si accenda a metà tra 0 e 1, mentre invece prima della modifica attaccava sull'1. Il mio Fantasia addirittura si accendeva tra 1 e 2, infatti raggiungeva troppo presto la temperatura e staccava troppo velocemente.


http://img33.imageshack.us/img33/95/dsc3072q.jpg (http://img33.imageshack.us/i/dsc3072q.jpg/)

[tartaruzza49]

io ho il fornetto delizia e la piastra e macchiata vorrei fare la pulizia come hai fatto tu
ma si deve fare con il fornetto chiuso?
grazie ciao Renata :):):):)

[antovenusia]

Grazie per i suggerimenti e consigli,
ma posso approfittare :De chiederti anche la ricetta delle tue pizze :p:sembrano proprio buone

[P@tty66]

Non è affatto una domanda stupida. Tarare il termostato è molto semplice. Vi mostro la taratura fatta sul mio modello Fantasia. Per il Delizia è la stessa cosa. Bisogna rimuovere la manopola del termostato. Lo si può fare facilmente con un cacciavite. Dopodiché all'interno troverte un cilindro su cui poggia la manopola. Questo cilindro è forato e al suo interno è presente una vite. Con un cacciavite tipo quelli da orologio svitate leggermente la vite in senso antiorario di circa un quarto di giro. Rimettete la manopola e il gioco è fatto. Potete regolare il punto di attacco e stacco del termostato regolando con la vite. Diciamo che l'ideale è fare in modo che ruotando la manopola la spia rossa del termostato si accenda a metà tra 0 e 1, mentre invece prima della modifica attaccava sull'1. Il mio Fantasia addirittura si accendeva tra 1 e 2, infatti raggiungeva troppo presto la temperatura e staccava troppo velocemente.


http://img33.imageshack.us/img33/95/dsc3072q.jpg (http://img33.imageshack.us/i/dsc3072q.jpg/)


grazie mille del chiarimento tecnico :)

[squid]

sì l'autopulizia della pietra va fatta a forno chiuso. Per il procedimento dell'impasto ora non ho tempo ma entro domattina vi spiego come procedo.

[squid]

Rieccomi. Allora per quanto riguarda l'impasto è un semplice diretto napoletano, quindi si usa una farina di media forza 240-280W e possiamo andare dal 58 al 62-63% di idratazione (normalmente sto al 60% sul peso della farina):

- 1 litro di acqua;
- 1600-1700 di farina (dipende da vari fattori);
- 50 gr. di sale marino;
- 4-5 gr. di lievito di birra.

Versiamo l'acqua nella ciotola, stemperiamo il lievito con le mani e lo sciogliamo nell'acqua.
Aggiungiamo la farina man mano (meglio se precedentemente setacciata) fino a raggiungere la consistenza di una crema; dopodiché possiamo sciogliere il sale. Continuiamo ad aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto pasta desiderato. Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare (è importante che al termine di questa fase l'impasto non superi i 23 gradi) per un'oretta (anche 2) a temperatura ambiente con un panno umido. Al termine della puntata si procede con lo staglio dei panetti che per il nostro fornetto ferrari dovranno avere il peso di 200-220 gr. I panetti si conservano in un contenitore di plastica chiuso per evitare che secchino e dopo 8-10 ore di appretto saranno pronti per essere stesi con le mani ed infornati. Ovviamente le dosi che vi ho dato sono eccessive se si vogliono realizzare 4-5 pizze, ma con i dovuti calcoli posso regolarmi su quanti ingredienti devo utilizzare. Esempio: voglio fare 6 pizze da 200 gr. ciascuna con il 60% di idratazione. Il peso totale dell'impasto (escluso sale e lievito) sarà di 1200 gr. circa, con il 60% di acqua sul peso della farina avrò 1200/1+0,60 = 750 gr. di farina da usare, (1200-750) = 450 ml di acqua, lievito e sale nelle dovute proporzioni.
Questo è uno dei metodi più diffusi e più semplici per procedere. Ciò non toglie che si possa ricorrere alla maturazione dell'impasto in frigorifero e all'utilizzo di più farine (come fatto per la prima pizza che ho postato), ma diciamo che i risultati ottenuti con questo procedimento sono più che soddisfacenti, a patto che si usi una farina di qualità.
Altri consigli che vi posso dare per quanto riguarda il nostro G3 Ferrari sono un preriscaldo del forno prima di infornare le pizze di circa 15 minuti. Per ridurre i tempi di cottura della pizza cercare di aggiungere meno umidità possibile al condimento, quindi per quanto riguarda il pomodoro consiglio di usare pelati sgocciolati, frullati con il minipimer, con aggiunta di sale q.b. e un cucchiaino di maizena per addensare maggiormente la salsa e ridurne l'acidità; se volete un filo di olio (io non lo uso mai) e qualche foglia di basilico, il tutto ovviamente a crudo. Per la mozzarella invece il consiglio è quello di tagliarla a listarelle e farla sgocciolare l'intero pomeriggio. Questi 2 piccoli e semplici accorgimenti faranno cambiare decisamente il gusto delle vostre pizze ed eviterete eccessivi liquidi al centro della stessa a fine cottura.

Per qualsiasi altra domanda sono a disposizione

[bostoncreampie]

Sono a dir poco spettacolari: tra le migliori pizze casalinghe che io abbia mai visto!
I miei più sinceri complimenti, davvero!
E ti assicuro che sulla pizza sono parecchio fissata, non mi sbilancio molto facilmente :D
Mi hai fatto venir voglia di tornare da Salvo...peccato le centinaia di km che ci separano...:'-(:'-(:'-(

[antovenusia]

Rieccomi. Allora per quanto riguarda l'impasto è un semplice diretto napoletano, quindi si usa una farina di media forza 240-280W e possiamo andare dal 58 al 62-63% di idratazione (normalmente sto al 60% sul peso della farina):

- 1 litro di acqua;
- 1600-1700 di farina (dipende da vari fattori);
- 50 gr. di sale marino;
- 4-5 gr. di lievito di birra.

Versiamo l'acqua nella ciotola, stemperiamo il lievito con le mani e lo sciogliamo nell'acqua.
Aggiungiamo la farina man mano (meglio se precedentemente setacciata) fino a raggiungere la consistenza di una crema; dopodiché possiamo sciogliere il sale. Continuiamo ad aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto pasta desiderato. Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare (è importante che al termine di questa fase l'impasto non superi i 23 gradi) per un'oretta (anche 2) a temperatura ambiente con un panno umido. Al termine della puntata si procede con lo staglio dei panetti che per il nostro fornetto ferrari dovranno avere il peso di 200-220 gr. I panetti si conservano in un contenitore di plastica chiuso per evitare che secchino e dopo 8-10 ore di appretto saranno pronti per essere stesi con le mani ed infornati. Ovviamente le dosi che vi ho dato sono eccessive se si vogliono realizzare 4-5 pizze, ma con i dovuti calcoli posso regolarmi su quanti ingredienti devo utilizzare. Esempio: voglio fare 6 pizze da 200 gr. ciascuna con il 60% di idratazione. Il peso totale dell'impasto (escluso sale e lievito) sarà di 1200 gr. circa, con il 60% di acqua sul peso della farina avrò 1200/1+0,60 = 750 gr. di farina da usare, (1200-750) = 450 ml di acqua, lievito e sale nelle dovute proporzioni.
Questo è uno dei metodi più diffusi e più semplici per procedere. Ciò non toglie che si possa ricorrere alla maturazione dell'impasto in frigorifero e all'utilizzo di più farine (come fatto per la prima pizza che ho postato), ma diciamo che i risultati ottenuti con questo procedimento sono più che soddisfacenti, a patto che si usi una farina di qualità.
Altri consigli che vi posso dare per quanto riguarda il nostro G3 Ferrari sono un preriscaldo del forno prima di infornare le pizze di circa 15 minuti. Per ridurre i tempi di cottura della pizza cercare di aggiungere meno umidità possibile al condimento, quindi per quanto riguarda il pomodoro consiglio di usare pelati sgocciolati, frullati con il minipimer, con aggiunta di sale q.b. e un cucchiaino di maizena per addensare maggiormente la salsa e ridurne l'acidità; se volete un filo di olio (io non lo uso mai) e qualche foglia di basilico, il tutto ovviamente a crudo. Per la mozzarella invece il consiglio è quello di tagliarla a listarelle e farla sgocciolare l'intero pomeriggio. Questi 2 piccoli e semplici accorgimenti faranno cambiare decisamente il gusto delle vostre pizze ed eviterete eccessivi liquidi al centro della stessa a fine cottura.

Per qualsiasi altra domanda sono a disposizione

Grazie mille
piu' che chiaro :)
se si usa la scamorza secca,al posto della mazzarella fresca,è lo stesso ,così si evitano i liquidi.
un'altra curiosità ,quale farina usi, cioè quale marca?
Grazie ancora

[squid]

Sono a dir poco spettacolari: tra le migliori pizze casalinghe che io abbia mai visto!
I miei più sinceri complimenti, davvero!
E ti assicuro che sulla pizza sono parecchio fissata, non mi sbilancio molto facilmente :D
Mi hai fatto venir voglia di tornare da Salvo...peccato le centinaia di km che ci separano...:'-(:'-(:'-(

Grazie troppo gentile :)


Grazie mille
piu' che chiaro :)
se si usa la scamorza secca,al posto della mazzarella fresca,è lo stesso ,così si evitano i liquidi.
un'altra curiosità ,quale farina usi, cioè quale marca?
Grazie ancora

Uso la Caputo Blu Pizzeria

[Mulino bianco]

Mi hai fatto venir voglia di tornare da Salvo...
Il mitico Ciro Salvo, al confine tra Portici e San Giorgio a Cremano? È anche uno dei miei preferiti!

Squid, complimenti per le tue pizze. Vieni nel gruppo degli uomini da sposare! ;)

[bostoncreampie]

Il mitico Ciro Salvo, al confine tra Portici e San Giorgio a Cremano? È anche uno dei miei preferiti! ;)

Proprio lui!!!
Un'altra pizza che non disdegno a Napoli (anche se la qualità risulta, almeno nella mia limitata esperienza, un po' altalenante, a volte eccellente, a volte "solo" buona) e' quella della Pizzeria 22 alla Pignasecca. La conosci? Che ne pensi?

[Mulino bianco]

Bostoncreampie, trovo che lo stesso Salvo sia un po' incostante, ma se lo acchiappi la sera giusta trovi l'eccellenza. D'altronde, se leggi i suoi interventi su pizza.it capisci pure perché. Nella mia esperienza, è la sua è l'unica pizzeria buona fuori Napoli. Pensa che qui ad Afragola la pizza viaggia invariabilmente tra il mediocre e il pessimo e gli unici che si salvano sono RossoPomodoro e fratelli La Bufala :rolleyes:
Nella Capitale, invece, i miei preferiti sono quelli storici a Forcella, in particolare lungo via dei Tribunali: su tutti Ernesto Caciagli (il pizzaiolo del presidente, ma ci manco da prima che Caciagli morisse, e mi è stato detto che il figlio non ne è all'altezza) e Gino Sorbillo, mentre ho preso una delusione con Di Matteo (che non è più Di Matteo, anche se ha mantenuto l'insegna). Ovviamente Michele Condurro è un mostro sacro e in classifica non lo metto proprio perché lui è over the top. Sempre rimanendo in centro storico, ma uscendo dai locali storici, mi hanno parlato bene (una persona che non ne capisce niente, cioè mia madre :D Ma ne ho trovato conferma qualche giorno fa in Rete) dei Decumani, che vorrei provare, così come vorrei provare gli storici Lombardi e Mattozzi (a proposito, Fiorenzano – di cui conosco solo l'ottima friggitoria – ha chiuso?), nonché, uscendo dal centro, la Pizzettata al Vomero, La Notizia a Fuorigrotta e Gennaro (zona occidentale, sempre Fuorigrotta mi pare); inoltre sempre da queste ultime parti vorrei tornare al Calamaro (viale Campi flegrei, di fronte alla stazione di Bagnoli - Agnano - Terme). Tornando in centro (ma non storico), ho trovato discreti Pasqualino al corso Garibaldi e Fortunato in via Pasquale Stanislao Mancini (la strada alle spalle della statua del Mercenario dei due mondi), più che discrete Pizzeria del corso in una traversa del corso Garibaldi e ottima Oliva su una piazzetta del corso Garibaldi (piazza Volturno o piazzetta Marconiglio: una di quelle).

[squid]

Vorrei chiedere ai moderatori di spostare il topic nella sezione Pizze e altri prodotti da forno così mi è più facile trovarlo. Grazie :)

[rosahtea]

Non so se avrò mai il tempo di farla,
ma ciò che hai postato, è un'opera d'arte.
Da qualche parte. anche in questo forum si era già parlato delle modifiche al G3, che dovrebbero esserci anche in qualche altro forum.
Ti ringrazio veramente di averle messe anche qui e di essere stato molto chiaro.
Credi che si possa usare una teglietta di alluminio usa e getta al posto del pentolino in alluminio?

[lucina]

Interessante;)

[squid]

Non so se avrò mai il tempo di farla,
ma ciò che hai postato, è un'opera d'arte.
Da qualche parte. anche in questo forum si era già parlato delle modifiche al G3, che dovrebbero esserci anche in qualche altro forum.
Ti ringrazio veramente di averle messe anche qui e di essere stato molto chiaro.
Credi che si possa usare una teglietta di alluminio usa e getta al posto del pentolino in alluminio?

Ti ringrazio. Sì volendo puoi usare le teglie di alluminio usa e getta. Io ho usato un pentolino tagliato con un taglierino per evitare di sostituire ogni tot le teglie dato che uso molto spesso il fornetto. Comunque sì, quel forum di cui parli lo conosco (sono iscritto anche lì) e molti utenti hanno eseguito queste modifiche.

[lino.]

Buongiorno a tutti

Sono un nuovo iscritto, sono interessato alla pizza a lunga lievitazione.
Ho comprato da non molto il fornetto ferrari modello NAPOLI EXPRES quello rosso per interderci, sto facendo esperienza, diciamo che va abbastanza bene, anche se non capisco perchè la prima pizza si bruciacchia un pò troppo sotto, nonostante metta il termostato a 2,5 come indicato nelle istruzioni, forse perchè si riscalda troppo la pietra? ho letto da qualche parte che è meglio coprirla con un foglio di alluminio che poi va tolto nel momento in cui si mette la pizza.
Sono cmq interessato alle modifiche fatte da squid ma non rieco a capire bene alcune cose tipo: il deflettore, il termostato ecc...potresti mandarmi delle foto? ti sarei molto grato.
In seguito vi dirò come faccio l'impasto così potrete se ne avete voglia darmi delle dritte.
Un saluto a tutti voi

Lino









Salve a tutti! Dopo un po' di esperienza con il g3 ferrari mod. fantasia sul web ho trovato un annuncio di un vecchio modello Napoli a 50 euro praticamente nuovo. Non ci ho pensato due volte e ho deciso di prenderlo vista ormai la scarsa reperibilità di questo modello. Per chi non lo sapesse, i primi modelli del g3 ferrari napoli avevano le resistenze circolari e non a forma di omega come quelli recenti. Oltre a questa differenza (che non è da poco e vi spiegherò il perché), la pietra refrattaria risulta essere molto più porosa, più grezza e leggera e di 1 cm più grande. A parte questi particolari, i principali problemi che si possono riscontrare nel cuocere la pizza con il ferrari sono sicuramente il tempo di cottura, la temperatura raggiunta e la diffusione corretta del calore. Per ovviare a questi problemi ho provveduto ad effettuare alcune modifiche al fornetto che mi hanno permesso di ridurre notevolmente i tempi di cottura delle pizze (scendendo sotto i 2 minuti) e di evitare l'effetto "biscottato" dovuto alla cottura troppo lunga quando si superano 3 minuti.
Le modifiche principali sono state tre:
- taratura del termostato;
- inserimento di una parabola riflettente nella calotta;
- aggiunta di riflettore al centro della calotta.

La prima modifica consiste nel tarare il termostato e fare in modo che "attacchi" leggermente prima che la manopola sia posizionata su 1 e consente di raggiungere temperature molto più elevate ed evita che il termostato arrivi a temperatura spegnendo le resistenze. Questo infatti può risultare deleterio per la cottura delle pizze nel caso in cui il termostato si spenga mentre ne stiamo cuocendo una. Con questa mod. praticamente il fornetto stacca molto tardi e la spia rossa rimane sempre accesa tra una pizza e l'altra.
La seconda modifica è stata eseguita utilizzando quei classici piatti da forno in alluminio per pizza. Con un matterello l'ho appiattito e l'ho fissato alla calotta del forno per permettere al calore di riflettere ed evitare che si disperda sul coperchio surriscaldandolo eccessivamente.
L'ultima modifica, e forse la più importante, ha lo scopo di diffondere il calore della resistenza verso i bordi della pietra refrattaria. In questo modo la cottura del cornicione della pizza migliora notevolmente. Il riflettore, realizzato con un pentolino in alluminio ritagliato e fissato mediante la vite del pomello presente sul coperchio, permette al calore di riflettere e di diffondersi maggiormente verso l'esterno evitando che si disperda verso il centro della pizza (dove non si hanno particolari problemi di cottura del condimento).
Il riflettore risulta essere di facile installazione nei fornetti dotati di resistenza circolare (ecco perché è un peccato che G3 Ferrari non produca più questa forma), ma con qualche accorgimento è possibile farlo anche nel Napoli nuovo e nel Delizia, semplicemente inserendo una vite ed utilizzando un coperchio per pentole di inox o alluminio del diametro di 14-16 cm. Forse il Fantasia, non essendo dotato di un pomello sul coperchio, è il più difficile da modificare (ma sul mio ci sono riuscito ugualmente).
Queste modifiche mi hanno permesso di raggiungere risultati di gran lunga superiori a quelli che ottenevo con il forno "originale". Ultimo vantaggio ma non meno importante, è la pulizia della pietra refrattaria. Con queste modifiche infatti è sufficiente lasciare acceso il forno dopo aver sfornato le pizze per circa 15 minuti ed aspettare che il termostato stacchi per far tornare la pietra bianca e candida come nuova. Ovviamente se non si ha un po' di dimestichezza consiglio di non effettuare queste modifiche onde evitare danni alle apparecchiature.
Queste sono le modifiche apportate al forno.

Il fornetto come si presentava prima:

http://img218.imageshack.us/img218/4929/dsc3322.jpg (http://img218.imageshack.us/i/dsc3322.jpg/)

Punto di attacco del termostato anticipato:

http://img84.imageshack.us/img84/369/dsc3349r.jpg (http://img84.imageshack.us/i/dsc3349r.jpg/)

Resistenza in azione (in questa foto non avevo ancora rivestito il riflettore con carta stagnola e la parabola successivamente è stata cambiata aggiungendone una più grande):

http://img535.imageshack.us/img535/733/dsc3337h.jpg (http://img535.imageshack.us/i/dsc3337h.jpg/)

Calotta modificata con l'aggiunta di parabola e riflettore:

http://img268.imageshack.us/img268/9871/dsc3355.jpg (http://img268.imageshack.us/i/dsc3355.jpg/)

http://img687.imageshack.us/img687/7176/dsc3357y.jpg (http://img687.imageshack.us/i/dsc3357y.jpg/)

Pietra dopo aver sfornato l'ultima pizza:

http://img13.imageshack.us/img13/4570/dsc3360k.jpg (http://img13.imageshack.us/i/dsc3360k.jpg/)

Pietra dopo aver lasciato il fornetto al massimo della temperatura per 15-20 minuti:

http://img806.imageshack.us/img806/8766/dsc3366.jpg (http://img806.imageshack.us/i/dsc3366.jpg/)

Ecco alcune mie prove. Un consiglio che vi posso dare è quello di stagliare panetti da 200-230 grammi. In questo modo la cottura si riduce notevolmente e si raggiungono risultati migliori.

Impasto con 70% manitoba 30% semola rimacinata di grano duro. Puntata di 48 ore in frigo a 4 gradi e appretto di 4 ore.

http://img703.imageshack.us/img703/2139/dsc3370.jpg (http://img703.imageshack.us/i/dsc3370.jpg/)
http://img822.imageshack.us/img822/7533/dsc3373t.jpg (http://img822.imageshack.us/i/dsc3373t.jpg/)

Impasto con Caputo Blu Pizzeria al 60% di idratazione. Puntata di 1h e 8h30' di appretto a temperatura ambiente. Cottura inferiore ai 2 minuti (la cottura rapida evita che la pizza si indurisca alla base donando quel fastidioso effetto biscottato facendola risultare davvero morbida).

http://img828.imageshack.us/img828/8570/dsc3382v.jpg (http://img828.imageshack.us/i/dsc3382v.jpg/)

http://img810.imageshack.us/img810/7021/dsc3398g.jpg (http://img810.imageshack.us/i/dsc3398g.jpg/)

http://img152.imageshack.us/img152/5018/dsc3393.jpg (http://img152.imageshack.us/i/dsc3393.jpg/)

http://img135.imageshack.us/img135/2491/dsc3395.jpg (http://img135.imageshack.us/i/dsc3395.jpg/)

[macchianera]

[QUOTE=squid;3561944]Ti ringrazio. Sì volendo puoi usare le teglie di alluminio usa e getta. Io ho usato un pentolino tagliato con un taglierino per evitare di sostituire ogni tot le teglie dato che uso molto spesso il fornetto. Comunque sì, quel forum di cui parli lo conosco (sono iscritto anche lì) e molti utenti hanno eseguito queste modifiche.[/QUOT

Caro Lino ma dove sei riuscito a trovarlo? E' un anno che lo cerco disperatamente ma visto che la ditta G3 Ferrari è in liquidazione sono praticamente introvabili.
Avevo trovato il Delizia al mercatino dell'usato ma è stato un flop.
Mi sapresti dare qualche dritta?
Grazie

[pappona gaudente]

imperdonabile,non l'avevo mica vista questa ricetta!fantastica riuscita,davvero complimenti!!:eek: