Poolish ..chiarimenti

[parky]

Ciao a tutti!
Spero di non chiedere cose già scritte e riscritte, io ho cercato parecchio sul forum ma non ho trovato la risposta.

Allora veniamo al sodo..vorrei cimentarmi a fare il pane a casa..mi sono informata un pò qua e un pò là.. Ho letto dei metodi indiretti per fare il pane che lo rendono migliore rispetto al metodo diretto. Uno di quelli indiretti è il poolish ed ho letto che le dosi di acqua e farina sono uguali ma la dose del lievito varia in base alle ore di lievitazione che si desiderano fare.
Beh ecco il punto che non mi è chiaro, posso utilizzare questo metodo per qualsiasi ricetta, anche dove non è previsto?
Come faccio a calcolare la quantità di lievito da mettere nel poolish? E come faccio a sapere quanta farina devo impiegare per il poolish?

Prendiamo ad esempio le mantovanine (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=561787)di cameron o i panini semi-integrali con le noci (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=3451335)di bimbyaddict79 (anche se io non ho il bimby) che usano il metodo diretto...come posso (se posso) calcolare le dosi per il poolish?

Spero di essere stata abbastanza chiara :\:\:\ Grazie...

[parky]

:o nessuno sa darmi delle risposte?

[chiara86]

Ciao!
Non sono assolutamente esperta, quindi non posso aiutarti granché... Probabilmente se riformuli la domanda nella sezione "Un aiuto per..." e poi "Il pane e la pizza" magari riesci ad attirare l'attenzione dei maghi della panificazione;)
Intanto ti dico quello che so:


Gli ingredienti che usi nel polish vanno sottretti dagli ingredienti totali
Per lunghe lievitazioni (8-12 ore o più credo) ti basteranno pochi grammi se usi il lievito di birra
Se la ricetta prevede della manitoba, allora usa quella nel polish perché è la farina che regge meglio alle lunghe lievitazioni
Per il lievito naturale liquido il polish si fa così (da questo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214) thread se ti interessa):


Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).

Penso che tu possa sostituire il lilì con 1 o 2 g di ldb...
Inoltre qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145655) la vecchia saggia discute di metodi e trucchi per ottenere il pane con lieviti naturali, puoi provare a chiedere a lei, è sicuramente più esperta di me;)
Spero di esserti stata un po' di aiuto (prendi comunque con le pinze ciò che ho detto, ripeto che non sono esperta).

[parky]

Grazie Chiara..sei stata gentile a rispondermi..non so come spostare la discussione in un altra sezione comunque darò subito un'occhiata ai link che mi hai lasciato, qualcosa mi è più chiaro ;) Grazie

[chiara86]

Ciao
per spostare la discussione puoi chiedere ai moderatori... O apri una discussione in cui lo chiedi pubblicamente nella sezione "Assistenza tecnica" poi "Problemi tecnici forum" oppure mandi un mp per esempio a Luca...
(:-*
Chiara