Visualizza Versione Completa : Conoscete il VERO latticello?
Visto che ultimamente mi sono appassionato a questa bevanda e che in giro c'è una confusione incredibile sull'argomento ho deciso di aprire un thread per far conoscere meglio questa delizia.
Intanto chiarisco cosa NON è il latticello:
-non è il siero di latte
-non è una miscela di latte e yogurth
-non è latte acidificato con aceto, limone o acidi di qualunque genere
-non è il liquido che si separa dalla panna quando si fa il burro
-non è uno yogurth con un altro nome
Il latticello (buttermilk in inglese) è una bevanda ottenuta facendo fermentare A LUNGO (un giorno) e con fermenti lattici mesofili il liquido il residuo di lavorazione della panna per ottenere il burro, cioè il liquido bianco che sembra latte. Senza la fermentazione quel liquido non ha né il sapore né l'acidità né le proprietà tipiche del latticello, non è altro che un quasi-latte.
Per far fermentare il liquido bisogna partire da una coltura starter, un po' come per fare lo yogurth. Il modo più semplice per procurarsela è comprare il latticello in vendita al Naturasì o in alcuni super (Mila è l'unica altra marca che mi viene in mente). Basta mescolare per bene 1/2 bicchiere di latticello comprato (o di riporto dalla volta scorsa) con un litro di liquido o di latte, tenere il tutto in un contenitore chiuso a temperatura ambiente e aspettare che addensi. A me è sempre bastato un giorno.
Non bisogna scaldare il latte né tenere la miscela al caldo: i fermenti mesofili che operano la trasformazione si chiamano così perché operano a temperature intermedie, con picchi di attività intorno ai 30 gradi. I fermenti che intervengono sono L. lactis e L. cremoris, diversi dal bulgaricus e dal termophilus che fermentando il latte danno lo yogurth. Anche il sapore del prodotto fermentato è decisamente diverso da quello dello yogurth.
Io come base di partenza non uso il liquido residuo del burro, ma semplice latte intero. È un po' in contraddizione con la natura del prodotto, ma la bevanda che ne risulta mi piace molto perché è più dolce e meno acida dello yogurth. È anche molto versatile: se la colate come lo yogurth otterrete il quark o topfen, oppure potete usarlo per fermentare la panna e ottenere la panna acida (stesso metodo: dopo un giorno deve addensare). Il latticello che ottengo è MOLTO migliore di quello che acquisto: molto più saporito e meno acido.
Le proprietà del latticello sono -presumibilmente- tante. Manca solo che gli attribuiscano qualche miracolo:rolleyes::rolleyes:. Come in tanti altri casi penso che ci siano molti miti -anzi, cavolate- riguardo i benefici di questa bevanda, ma di sicuro qualche vantaggio ce l'ha. Io ho aperto il thread solo per spingervi a provarlo.
Più tardi vi metto una foto.
Interessante!!Io lo bevo quando sono lassù sui monti e poi me lo devo scordare.Invece così potrei replicarlo e portarmelo fin quaggiù...
Claudia, tu lo sai quanto è buono. Quando torni giù basta che ne metti un po' nel latte e nel tempo di arrivare a casa ce l'hai quasi pronto.
Per essere un po' più fedeli alla ricetta originale bisognerebbe usare latte parzialmente scremato, non latte intero, ma a me piace di più l'intero:).
pappona gaudente
15-03-2011, 13:35
discussione (e chiarificazioni in merito) utlissima nico,interessa molto anche me perchè amo il latticello..impossibile da trovare!non sapevo come si potesse riprodurre.....grazie mile nico,aspetto foto!
molto interessaante, l'ho visto spesso nell'artusi e l'ho sempre sostituito con panna e via andare, ma sospettavo che non fosse la stessa cosa...
grazie!!! sei davvero un pozzo di scienza!!!
Grazie:).
Un altro modo per ottenerlo è semplicissimo: mettete del latte fresco in un contenitore pulito e lasciatecelo fino a che non addenserà, rimescolando 2-3 volte al giorno. Potrebbero volerci anche 5 giorni, quindi armatevi di pazienza.
L'acidità che si sviluppa è una protezione per il latte dall'aggressione di ALCUNI batteri nocivi per la sua e la nostra salute. Ovviamente fate tutto a vostro rischio.
lindenblütchen
15-03-2011, 15:41
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=56793
Leggi in particolare Danda e poison. ;)
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=56793
Leggi in particolare Danda e poison. ;)
confermato. Niente fermentazione->niente latticello.
Danda sbaglia a suggerire l'uso di limone o aceto: quelli fanno addensare o coagulare il latte, ma poi mancano completamente la fermentazione e il sapore giusto. A me il latte inacidito con limone o aceto fa proprio schifo:-|:-|:-|:-|:D.
Quello che faccio io con il latte e l'innesco è quello che gli anglofoni chiamano "sour milk".
lindenblütchen
15-03-2011, 16:08
Danda sbaglia a suggerire l'uso di limone o aceto:
Quello che faccio io con il latte e l'innesco è quello che gli anglofoni chiamano "sour milk".Non è esatto, Danda specifica comunque che quello non è il metodo tradizionale per ottenere il latticello: lo suggerisce semplicemente come "scorciatoia" dopo aver specificato che il metodo originale è un altro, ma non ne parla certo come tecnica tradizionale. E' un po' come le ricette di ricotta nel forum con limone e aceto: non è il metodo tradizionale, ma aiuta a produrre qualcosa di simile.
"Sour milk" è latte acido: sarà senza aceto o limone, ma sempre inacidito è, e non ha certo un buon odore o un bell'aspetto...:rolleyes:, almeno non fino a quando è diventato latticello.;)
Quello che faccio io con il latte e l'innesco è quello che gli anglofoni chiamano "sour milk".
Scusa, ma non ho capito. Quello che ottieni facendo fermentare latticello comprato e latte per 24 ore è latticello (buttermilk) o sour milk?
Scusa, ma non ho capito. Quello che ottieni facendo fermentare latticello comprato e latte per 24 ore è latticello (buttermilk) o sour milk?
il latticello vero si fa con il resto del burro e i fermenti, o fermentato spontaneamente.
Dal momento che io uso latte intero UHT e fermenti faccio una cosa diversa (sour milk buono:D), ma tutto sommato abbastanza simile.
lindenblütchen
15-03-2011, 16:26
Scusa, ma non ho capito. Quello che ottieni facendo fermentare latticello comprato e latte per 24 ore è latticello (buttermilk) o sour milk?
Credo che con sour milk nico si riferisca al risultato del latte lasciato a inacidire, la base cioè che serve a produrre il latticello, non il prodotto finito.;)
lindenblütchen
15-03-2011, 16:29
il latticello vero si fa con il resto del burro e i fermenti, o fermentato spontaneamente.
Dal momento che io uso latte intero UHT e fermenti faccio una cosa diversa (sour milk buono:D), ma tutto sommato abbastanza simile.:eek:Fai il purista con le ricette altrui e poi produci solo una cosa "simile"? Tradimento!>:->:D
Il latte fresco non si trova dalle tue parti?:rolleyes:
:eek:Fai il purista con le ricette altrui e poi produci solo una cosa "simile"? Tradimento!>:->:D
Il latte fresco non si trova dalle tue parti?:rolleyes:
ma lo dico che non è quello originalissimo:D:D.
Il latte crudo ce l'ho abbastanza lontano... a circa 50 m ... più le scale:rolleyes::rolleyes::D:D:D.
Sì, quello è sufficiente per far azionare tutto il meccanismo. Ho anche fatto coagulare un bicchiere in sole 24 ore, una favola! Solo che qualche rischio per la salute c'è e non mi va di accollarmi una responsabilità del genere. Per me lo faccio, ma gli altri devono pensarci loro.
lindenblütchen
15-03-2011, 18:04
ma lo dico che non è quello originalissimo:D:D.
Il latte crudo ce l'ho abbastanza lontano... a circa 50 m ... più le scale:rolleyes::rolleyes::D:D:D.
Sì, quello è sufficiente per far azionare tutto il meccanismo. Ho anche fatto coagulare un bicchiere in sole 24 ore, una favola! Solo che qualche rischio per la salute c'è e non mi va di accollarmi una responsabilità del genere. Per me lo faccio, ma gli altri devono pensarci loro.
Ma io non mi riferivo al latte crudo (che non tutti possono procurarsi sotto casa come puoi tu...invidiaaa>:->), mi riferivo al latte fresco che compri in latteria o al supermercato: pastorizzato lo è, ma è sempre meglio dell'uht, che finchè lo usi per bere o fare creme e ciambelle è ok, ma per "produrre" forse è meglio lasciarlo da parte: non a caso chi l'ha usato per primosale, ricotta, formaggi freschi vari, ha notato che la quantità di formaggio che ne risultava era piuttosto esigua e non proprio gustosissima. E' vero che in quel caso la parte grassa del latte è quella che conta mentre al latticello non credo faccia molta differenza, però se parli di latticello vero, dovresti usare latte vero.:rolleyes:
Poi è chiaro, di necessità si fa virtù...;)
Ma io non mi riferivo al latte crudo (che non tutti possono procurarsi sotto casa come puoi tu...invidiaaa>:->), mi riferivo al latte fresco che compri in latteria o al supermercato: pastorizzato lo è, ma è sempre meglio dell'uht, che finchè lo usi per bere o fare creme e ciambelle è ok, ma per "produrre" forse è meglio lasciarlo da parte: non a caso chi l'ha usato per primosale, ricotta, formaggi freschi vari, ha notato che la quantità di formaggio che ne risultava era piuttosto esigua e non proprio gustosissima. E' vero che in quel caso la parte grassa del latte è quella che conta mentre al latticello non credo faccia molta differenza, però se parli di latticello vero, dovresti usare latte vero.:rolleyes:
Poi è chiaro, di necessità si fa virtù...;)
infatti, bisogna arrangiarsi. Sì, una volta ho lasciato del latte fresco (o meglio, con dicitura "fresco") fuori dal frigo e dopo qualche giorno l'ho trovato addensato. Ho letto che una piccola quantità di bacilli sopravvive comunque, quindi mi spiego anche la cosa. In quel caso, come dici, basta solo che la coltura parta, un po' come per fare il lievito naturale. Non mi sembrava neanche male come sapore, ma in quel momento non mi sono dato la pena di perpetuare la coltura.
Se parlo di latticello vero devo usare come base il latticello non fermentato :D e i bacilli, ma se metto ben in chiaro i termini, la ricetta e la spiegazione della mia variante non mi pare che ci sia possibilità di equivoco, no?
Che ignorante. Io pensavo che il liquido scaturito dalla panna per fare il burro fosse già così latticello.....
In teoria, a questo punto, il latticello (VERO) migliore si dovrebbe comunque ottenere col latte più magro (visto che quello che rimane dalla centrifugazione della panna è assai magro...), giusto?
Ma voi il latticello come lo consumate? Io non l'ho mai bevuto, mai visto dal vivo (eh... se no me ne sarei accorta della differenza...), l'ho solo visto nelle ricette....
Assomiglia allo yogurt?
Bhè, comunque non c'è niente di meglio che provare....
Grazie per l'informazione.
Che ignorante. Io pensavo che il liquido scaturito dalla panna per fare il burro fosse già così latticello.....
In teoria, a questo punto, il latticello (VERO) migliore si dovrebbe comunque ottenere col latte più magro (visto che quello che rimane dalla centrifugazione della panna è assai magro...), giusto?
Ma voi il latticello come lo consumate? Io non l'ho mai bevuto, mai visto dal vivo (eh... se no me ne sarei accorta della differenza...), l'ho solo visto nelle ricette....
Assomiglia allo yogurt?
Bhè, comunque non c'è niente di meglio che provare....
Grazie per l'informazione.
sì, la cosa più simile si ottiene con il latte parzialmente scremato.
Io lo bevo così come viene, ma freddo di frigo. A t.a. non mi piace molto.
La consistenza è meno soda dello yogurt: viene come un latte addensato o come uno yogurt lento. Credo che con il latte intero ci si possa anche spingere fino a farlo addensare come uno yogurt, ma devo ancora provare.
Alla coop c'è in vendita anche il latte totalmente scremato, ma sembra siero :rolleyes::rolleyes:
Che ignorante. Io pensavo che il liquido scaturito dalla panna per fare il burro fosse già così latticello.....
In teoria, a questo punto, il latticello (VERO) migliore si dovrebbe comunque ottenere col latte più magro (visto che quello che rimane dalla centrifugazione della panna è assai magro...), giusto?
Ma voi il latticello come lo consumate? Io non l'ho mai bevuto, mai visto dal vivo (eh... se no me ne sarei accorta della differenza...), l'ho solo visto nelle ricette....
Assomiglia allo yogurt?
Bhè, comunque non c'è niente di meglio che provare....
Grazie per l'informazione.
si sembra yogurt: io l'ho usato per fare il panbauletto a lunga lievitazione de la vecchia saggia....fantastico e morbidissimo
In giro ho letto una cosa stranissima: dicono che è ricco di lecitina. Da dove venga non riesco proprio a immaginarlo:rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes :. Sospetto che sia una str.....
lindenblütchen
15-03-2011, 18:33
Se parlo di latticello vero devo usare come base il latticello non fermentato :D e i bacilli, ma se metto ben in chiaro i termini, la ricetta e la spiegazione della mia variante non mi pare che ci sia possibilità di equivoco, no?Ah non lo so, io il latticello lo trovo al super:D, quello che mi manca è la ricotta, qui trovo solo quell'ammasso pannoso della galbani:-|
Fantasmina82
15-03-2011, 19:02
Per me il latticello fin'ora era il liquido ricavato dalla lavorazione della panna per ottenere il burro. Ma la cosa più incredibile per me era essere andata in un caseificio per fare degli acquisti e chiedere se ne avevano da vendermi visto che tutti i prodotti che vendono è di loro produzione, la loro risposta è stata: E cos'è il latticello? Dopo averglielo spiegato mi hanno detto che fin'ora lo avevano sempre buttato perchè non sapevano cosa farsene, vabbè che non sarà il vero latticello ma non sapere neanche cosa fosse...:rolleyes:
smaryyns76
16-03-2011, 23:32
Nico, leggi qua:
che dici, con questo metodo di lavorazione si può chiamare latticello? Secondo me si perchè comunque scaldando il latte probabilmente fermenta...o no?
michela-pepepeperoncino.blogspot.com/2010/02/creme-fraiche-latticello-panna-acida.html
Una volta al le clerc con Mauro abbiamo comprato una bottiglia di latte fermentato. Aveva una bottiglia scritta anche con caratteri arabi. Poi l'abbiamo assagiato ed era acido e come una scema l'ho buttato invece di usarlo che so per un pane o qualche altro lievitato..:Secondo te sto latte fermentato era latticello? Te però dici che era dolce. Io fino ad ora ho provato questo latte fermentato e un buttermilk comprato sempre al conad le clerc. Entrambi avevano un cattivo sapore. Poi bisogna vedere quello che per te è docle, perchè mi ricordo che dicevi che lo yogurt fatto con i fermenti che ci aveva dato lentyle lo mangiavi senza zucchero e a me così senza niente faceva schifetto....
Buongiorno!!!!!!!!!!! io aspetto la foto!!
vorrei provarlo,contiene poche calorie vero?
ciaoooooooooo
interessante... qui lo vendono ma non l'ho mai comprato... avevo quell'immagine del siero acquoso verdognolo che mi impediva di comprarlo...
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