Primo sale e ricotta con metodo aceto

[ilariacake]

Cookine, dopo aver letto alcuni vostri utilissimi post riguardo la produzione di formaggio primo sale e ricotta con l'aceto di vino ...ho provato la ricetta...ahimè ho ottenuto una esigua quantità di entrambi..comunque vi mostro la ricetta che ho eseguito:
_ ho portato a bollore un litro di latte fresco intero insieme ad un cucchiaino raso di sale ( prima foto)
_ raggiunto il bollore ho aggiunto 2 cucchiai di aceto, ho spento la fiamma e ho atteso 20 minuti (seconda foto)
_ ma dopo questo tempo ho trovato una piccola quantità di formaggio, che ho cercato di compattare in una fuscella di emergenza....! ( terza foto)
Poi ho cercato di fare la ricotta in questo modo:
_ ho filtrato il siero di latte utilizzato per fare il formaggio, poi ho aggiunto 100 ml di latte a lunga conservazione parzialmente scremato( con molta furbizia avevo terminato il litro di latte intero...!)
_ appena prima del bollore ho aggiunto 2 cucchiai di aceto di vino e ho spento la fiamma coprendo la pentola e aspettando altri 20 minuti.
_ alla fine ho ottenuto questo quantitativo.. ( quarta foto)
Come potete ben vedere, le quantità ottenute sono molto ridotte, pensavo di ottenere delle formine..:(:(:(allora vi chiedo il perchè di questo risultato...voi che siete esperte/esperti mi sapreste dare una spiegazione?
Sarei intenzionata a produrre di nuovo entrambi ma in caso fossero questi i risultati..non mi converebbe!
Grazie a tutte/ tutti!
Ps: vedesi la rucola che ha cercato di rendere più allegro il primosale..:)

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[annina11]

Ciao!
tento di risponderti basandomi sulla mia esperienza...dato che faccio il formaggio regolarmente nell'azienda del mio ragazzo che ha le mucche! ;)
Prima di tutto, per la quantità, dato che hai usato un litro di latte, mi sento di poter dirti che la quantità ottenuta non è esigua, anzi! è "il giusto"!
Io quando ho imparato usavo una pentola da sei litri, e usavo almeno 5lt di latte fresco, appena munto. Mi uscivano 5-6 formine piccole di primo sale e una formina un po' più grande di ricotta. Le proporzioni ci stanno mi pare!
Il "problema" che vedo io è che l'aceto va benissimo per produrre ricotta (l'acido fa precipitare le proteine rimaste nel siero e le fa affiorare in superficie), ma per il primo sale ci vuole qualcosa che svolga la stessa azione del caglio...perchè insomma il latte coaguli. Secondo me ci vuole proprio il caglio stesso! E' la miglior cosa!
Quello che mi sento di consigliarti:
- procurati un po' di caglio liquido (chiedi in un caseificio, oppure in farmacia)
- procurati un termometro
- usa un po' più di latte, almeno 2-3 lt
- prova a seguire questa "ricetta" per il primo sale: scalda il latte a 38°C, togli dal fuoco poi metti 2,5ml di caglio ogni 10 lt di latte (procurati una siringa senza ago per misurarlo, è comodissima), mescola bene poi metti il coperchio e attendi 40 minuti. Taglia il coagulo formato con una frusta, ma senza sbattere, molto dolcemente, come se disegnassi una griglia, poi lascia riposare un po'. Continua a tagliare il coagulo fino a che ottieni dei piccoli pezzetti, mescola sempre dolcemente il tutto con un mestolo e poi riempi quindi le formine con quello che ottieni e fai sgocciolare.
- per la ricotta : filtra il siero, aggiungi un'altra quantità di latte (come hai fatto bene tu) e poi scalda fino a 90°C circa e aggiungi l'aceto. Il seguito già lo sai :)
Spero di averti aiutata! Fare il formaggio è bellissimo! Attualmente io lavoro circa 180lt di latte in una caldaia ma quando mi ricordo dei primi esperimenti nella pentola......era bellissimo!!!! ;)
Fammi sapere, ciaoooo!!!

[ilariacake]

Ciao e grazie mille per la risposta...!!
Sei stata molto gentile e soprattutto utile da questo punto di vista...la qualità del mio latte non è di sicuro paragonabile a quella che hanno le "mucche " di tua proprietà..il latte da me usato è venduto nei comuni supermercati...però la prossima volta seguirò il tuo consiglio e le tue quantità!!
Ps: quanto sale devo mettere nel latte seguendo la tua ricetta?
Grazie di nuovo cookina:):)!!

[annina11]

Ma di nulla figurati!! fa piacere poter dare qualche consiglio!
Io cmq il sale lo metto dopo...lascio un giorno in frigo il formaggio a spurgare ancora un po' di siero (lo elimino regolarmente così il formaggio nn diventa amaro) e poi lo salo direttamente nel piatto.
Ma se vuoi metterlo nel latte...penso che le tue proporzioni possano andare bene ;)
Ormai in queste cose bisogna un po' sperimentare...con l'esperienza e anche quelli che sembrano magari "sbagli" si raggiungono i risultati migliori :)
Auguri!!!

[ilariacake]

Ok...anche questa idea di aggiungere il sale dopo il procedimento non è male...!!
Grazie di nuovo!:)

[monica2008]

molto interessante il tuo passo passo;
sembra facile;)

[ilariacake]

Grazie...:) ho preso spunto da alcune cookine che avevano già provato l'esperienza casearia..e così ho tentato..però le quantità ottenute mi hanno un pò delusa...:o:o
Oggi ho assaggiato sia primo sale che ricotta e la mia famiglia ha ritenuto più buono il primo sale..la ricotta era un pò anonima..credo sia perchè non ho aggiunto altro sale al siero e in più penso che il sapore sia dato dal tipo di latte...un conto è quello acquistato nei supermarket, benchè fresco, un conto invece è quello preso dai caseifici..qui dalle mie parti non ho quest'ultima possibilità:\:\..

[viola03]

Ciao!
tento di risponderti basandomi sulla mia esperienza...dato che faccio il formaggio regolarmente nell'azienda del mio ragazzo che ha le mucche! ;)
Prima di tutto, per la quantità, dato che hai usato un litro di latte, mi sento di poter dirti che la quantità ottenuta non è esigua, anzi! è "il giusto"!
Io quando ho imparato usavo una pentola da sei litri, e usavo almeno 5lt di latte fresco, appena munto. Mi uscivano 5-6 formine piccole di primo sale e una formina un po' più grande di ricotta. Le proporzioni ci stanno mi pare!
Il "problema" che vedo io è che l'aceto va benissimo per produrre ricotta (l'acido fa precipitare le proteine rimaste nel siero e le fa affiorare in superficie), ma per il primo sale ci vuole qualcosa che svolga la stessa azione del caglio...perchè insomma il latte coaguli. Secondo me ci vuole proprio il caglio stesso! E' la miglior cosa!
Quello che mi sento di consigliarti:
- procurati un po' di caglio liquido (chiedi in un caseificio, oppure in farmacia)
- procurati un termometro
- usa un po' più di latte, almeno 2-3 lt
- prova a seguire questa "ricetta" per il primo sale: scalda il latte a 38°C, togli dal fuoco poi metti 2,5ml di caglio ogni 10 lt di latte (procurati una siringa senza ago per misurarlo, è comodissima), mescola bene poi metti il coperchio e attendi 40 minuti. Taglia il coagulo formato con una frusta, ma senza sbattere, molto dolcemente, come se disegnassi una griglia, poi lascia riposare un po'. Continua a tagliare il coagulo fino a che ottieni dei piccoli pezzetti, mescola sempre dolcemente il tutto con un mestolo e poi riempi quindi le formine con quello che ottieni e fai sgocciolare.
- per la ricotta : filtra il siero, aggiungi un'altra quantità di latte (come hai fatto bene tu) e poi scalda fino a 90°C circa e aggiungi l'aceto. Il seguito già lo sai :)
Spero di averti aiutata! Fare il formaggio è bellissimo! Attualmente io lavoro circa 180lt di latte in una caldaia ma quando mi ricordo dei primi esperimenti nella pentola......era bellissimo!!!! ;)
Fammi sapere, ciaoooo!!!
Beh, queste sono esattamente le stesse identiche cose che le ho detto io e la stessa ricetta che seguo sempre io e che ho scritto dettagliatamente con le foto nel mio post sul pecorino e ricotta fatti in casa....

[ilariacake]

Infatti ho scritto per prima cosa che ho provato la ricetta dopo aver seguito alcuni post letti su questo forum e invece però del caglio ho usato un aceto di vino bianco come avevo letto da un altro post...non volevo disturbare nessuno postando la ricetta e le foto...sono nuova, non intendevo arrecare un danno a nessuno mettendo le foto del mio quasi formaggio...:o:o!
Mi scuso in caso avessi commesso un errore..!
Mi dispiace solo, come ho scritto , della quantità ottenuta..molto esigua..e per questo ho chiesto consiglio a voi..:)!