La carbonara con soli tuorli...perchè?

[Cuocaccia]

L'altro giorno ho sentito un cuoco in tv che bacchettava un suo allievo riguardo la carbonara.
Lo chef affermava che per fare la carbonara sarebbe più indicato usare il solo tuorlo e non l'albume.
Faccio quindi due considerazioni:
1. la carbonara deve avere una consistenza cremosa, e il tuorlo una volta cotto assume invece una consistenza più "farinosa" rispetto all'uovo intero
2. la carbonara ha origini povere, per cui perchè i suoi inventori avrebbero dovuto scartare l'albume?
Detto questo pongo la domanda principale: come mai nella carbonara è più indicato l'uso del solo tuorlo?

[Doralix]

Io la faccio con soli tuorli.Credo venga più cremosa in questo modo..

[ilredelmondo]

Io metto un albume ogni 3 tuorli.
Perchè dicano di usare solo i tuorli non te lo saprei dire... :confused:

[Barbarauno]

Boh!
io la faccio con uova intere.. ma in effetti mi pare che mia mamma mettesse un tuorlo in più (tipo 3 uova intere + 1 turolo).. ma non mi sembra che la sua sia meglio della mia :D:D

[cicook]

sempre usato uova intere e per renderla più cremosa aggiungo....orrrrore......qualche cucchiaio di panna:eek::eek:

[ilredelmondo]

sempre usato uova intere e per renderla più cremosa aggiungo....orrrrore......qualche cucchiaio di panna:eek::eek:

>:->>:->>:->>:->>:-> no no no>:->>:->>:->>:->>:->
:d;):d

[Mukka]

sempre usato uova intere e per renderla più cremosa aggiungo....orrrrore......qualche cucchiaio di panna:eek::eek:

io credo dipenda da dove la mangi :D
cioè per tv sento tutti i romani inorridire all'idea dell'utilizzo dell'albume e della panna. è come l'idea pancetta/guanciale...
a casa mia una carbonara senza panna (e non qualche cucchiaio, ma proprio un brick) :D è un'eresia!!!!!
mio papà vuole assolutamente spaghetti e pancetta affumicata,
io sempre e solo pennette e pancetta dolce + panna e grana :p: io l'adoro!!!!
ok fucilatemi ;)

[torta]

mah non so se puo' essere la verita' ma pensandoci mi viene in mente che essendo un piatto povero della tradizione contadina si usavano solo i tuorli per utilizzare gli albumi in un'altra preparazione che poteva essere presentata per secondo secondo o per la cena;)

[paolaas]

Il discorso è che nella carbonara l'uovo non dovrebbe cuocere quindi non diventare stracciatella...
Il tuorlo è più cremoso di sicuro, anche da queste parti si usa la panna perché si si fa cuocere anche l'uovo.
Io uso l'uovo intero senza panna ma mia mamma dice che si sente troppo il gusto di uovo.

[frangipane]

No ragazze no, la panna nella sacra carbo no :) Caso mai se proprio volete essere blasfeme usate un po' di acqua minerale gassata, ma la panna no :o:o

[Doralix]

La carbonara è romana e a Roma si fa con tuorli e guanciale,pecorino romano e pepe nero.....Tutte le altre non sono carbonara!!;):D

[Mukka]

Il discorso è che nella carbonara l'uovo non dovrebbe cuocere quindi non diventare stracciatella...
Il tuorlo è più cremoso di sicuro, anche da queste parti si usa la panna perché si si fa cuocere anche l'uovo.
Io uso l'uovo intero senza panna ma mia mamma dice che si sente troppo il gusto di uovo.

effettivamente se non fai cuocere un po' l'uovo con l'albume credo non sarebbe buono no? che dite?
un conto è il tuorlo crudo ma l'albume.... quindi se l'abitudine è di scaldare solo l'uovo con il calore della pasta forse è per quello che è meglio evitare l'albume... boh


No ragazze no, la panna nella sacra carbo no :) Caso mai se proprio volete essere blasfeme usate un po' di acqua minerale gassata, ma la panna no :o:o

bona.... :p: :D perdonami dai, io l'ho sempre mangiata così :rolleyes: veramente non l'ho neanche mai assaggiata senza!
dai me la magno di nascosto ;)

[frangipane]

La carbonara è romana e a Roma si fa con tuorli e guanciale,pecorino romano e pepe nero.....Tutte le altre non sono carbonara!!;):D

Si, giusto, buone lo stesso, sia chiaro :)

[frangipane]

effettivamente se non fai cuocere un po' l'uovo con l'albume credo non sarebbe buono no? che dite?
un conto è il tuorlo crudo ma l'albume.... quindi se l'abitudine è di scaldare solo l'uovo con il calore della pasta forse è per quello che è meglio evitare l'albume... boh



bona.... :p: :D perdonami dai, io l'ho sempre mangiata così :rolleyes: veramente non l'ho neanche mai assaggiata senza!
dai me la magno di nascosto ;)

Ho detto buone lo stesso :) (le altre versioni, guarda questa a proposito di blasfemia :D:D)

[Mukka]

La carbonara è romana e a Roma si fa con tuorli e guanciale,pecorino romano e pepe nero.....Tutte le altre non sono carbonara!!;):D

sono carbonare extracomunitarie! :D
hihi io a roma ho mangiato solo l'amatricciana perchè non mi fido ad ordinare uova crude al ristorante :\ peccato...

piccola parentesi .... è come il mio ragazzo, nato in sicilia, vissuto in Val D'Aosta e importato in provincia di Venezia (mamma ma nessuno lo voleva?!?!? :D) che mi dice che la polenta bianca non è polenta :rolleyes: ma sta zitto!!! se vuoi qualcosa che non sia polenta bianca precotta, pigliati il paiolo e il mestolo e falla! che bona!!!! magari con la fontina :p: ma la fatica la fai tu! e io me la pappo pronta! tiè! ;) vedi come cambia idea! :rolleyes:;):D

[Mukka]

Ho detto buone lo stesso :) (le altre versioni, guarda questa a proposito di blasfemia :D:D)

porca pupazzolina che bona!!! io ho visto delle ricette che vorrei provare che la prevedono con le zucchine oppure con le patate... :p:

allora, possiamo chiamare "pasta che prevede un condimento con uova cremose poco cotte" :D

hai visto la puntata di cuochi e fiamme in cui la concorrente ha fatto la carbonara senza uova usando la curcuma? a momenti al giurato prende un colpo! :D ma poi gli è piaciuta! mi pare che una cookina l'avesse postata.

[ilredelmondo]

sono carbonare extracomunitarie! :D
hihi io a roma ho mangiato solo l'amatricciana perchè non mi fido ad ordinare uova crude al ristorante :\ peccato...

non sono proprio cotte ma buttate sulla pasta appena scolata prendono una bella "scaldata"...

[Doralix]

E a lui gli compri la valsugana ,che è gialla,così lo fai contento!E perchè ,il ragù bolognese in quante versioni si fa in tutta Italia??Ognuno adatta le ricette a proprio gusto..

[biribissi]

Se è per questo Nigella la fa con il vermouth:D:o>:->>:->:rolleyes::rolleyes::eek::eek::eek::eek::eek::eek: Io un uovo intero, secondo ricetta della mia mamma, ce lo metto:o è quello che da la morbidezza:rolleyes: ho sempre sbagliato?:confused::o:o:o:o

[P@tty66]

Ho detto buone lo stesso :) (le altre versioni, guarda questa a proposito di blasfemia :D:D)


e mi sà che mi provo pure questa!!!:p::p::p: l'altra che era che avevo provato? amtariciana e cacio e pepe insieme? non mi ricordo :rolleyes:

[Doralix]

porca pupazzolina che bona!!! io ho visto delle ricette che vorrei provare che la prevedono con le zucchine oppure con le patate... :p:

allora, possiamo chiamare "pasta che prevede un condimento con uova cremose poco cotte" :D

hai visto la puntata di cuochi e fiamme in cui la concorrente ha fatto la carbonara senza uova usando la curcuma? a momenti al giurato prende un colpo! :D ma poi gli è piaciuta! mi pare che una cookina l'avesse postata.

Pure io faccio la pasta con uova e zucchine...ma la chiamo pasta con uova e zucchine;):):cool:
Daiiii...senza uova!!!Vabbè...in fondo è il guanciale che gli da il sapore..:rolleyes:

[frangipane]

porca pupazzolina che bona!!! io ho visto delle ricette che vorrei provare che la prevedono con le zucchine oppure con le patate... :p:

allora, possiamo chiamare "pasta che prevede un condimento con uova cremose poco cotte" :D

hai visto la puntata di cuochi e fiamme in cui la concorrente ha fatto la carbonara senza uova usando la curcuma? a momenti al giurato prende un colpo! :D ma poi gli è piaciuta! mi pare che una cookina l'avesse postata.

Vista :)


non sono proprio cotte ma buttate sulla pasta appena scolata prendono una bella "scaldata"...


Se è per questo Nigella la fa con il vermouth:D:o>:->>:->:rolleyes::rolleyes::eek::eek::eek::eek::eek::eek: Io un uovo intero, secondo ricetta della mia mamma, ce lo metto:o è quello che da la morbidezza:rolleyes: ho sempre sbagliato?:confused::o:o:o:o

Il tuorlo e l'albume iniziano a coagularsi a temperature diverse,

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/
ora mica bisogna stare con il termometro a controllare la temperatura, basta un po' di esperienza, poi se proprio si vuole più cremosità un albume ogni tre uova non distrugge la ricetta (secondo me), al limite della bestemmia si usa acqua gassata. Ho fatto carbonare ad ore impensabili e in uno stato che in confronto superciuk è sobrio perfette :)


e mi sà che mi provo pure questa!!!:p::p::p: l'altra che era che avevo provato? amtariciana e cacio e pepe insieme? non mi ricordo :rolleyes:

Si mi ricordo, quella l'avevi provata, buona :p::p:

[ilredelmondo]

Infatti ne albume ne tuorlo devono coagulare altrimenti addio carbonara...

[frangipane]

Infatti ne albume ne tuorlo devono coagulare altrimenti addio carbonara...

Altrimenti frittarbonara :D:D

[elenacat7]

Ahò m'avete fatto venì voglia di carbonara :p::p::p:
Mi sa che stasera provo la ricetta di Frangipane ;), sempre che riesco a comprare il gorgonzola :):D Ma va bene lo stesso il gorgonzola dolce?????? :rolleyes: