Pane senza impasto e maglia glutinica: dubbio

[Cuocaccia]

Una delle caratteristiche del pane senza impasto è il fatto che vada impastato il minimo indispensabile.

Ma da qualche parte ho sentito dire da un panificatore che per gli impasti lievitati è necessario impastare a lungo la pasta in modo tale da far sviluppare il glutine e quindi fare "incordare" l'impasto in modo tale che grazie a questa maglia glutinica esso cresca meglio durante la lievitazione.

Ma da qualche altra parte ho letto che il pane senza impasto si impasta poco proprio per non far sviluppare troppo il glutine, e che la maglia glutinica la si costruisce dopo con le pieghe.

A questo punto il mio dubbio è:
ma se impasto più a lungo il pane senza impasto (sviluppando maggiormente la maglia glutinica) facendo comunque le pieghe non è meglio piuttosto che impastando poco?

[Isuz]

io non so cosa risponderti, ma a me il pane senza impasto lievita benissimo, fa dei buchi che impastando non avevo mai ottenuto... Boh...
Se però provi fai sapere!
Ciao

[Cuocaccia]

Anche a me fai dei belli alveoli, ma ho notato che la prima volta che l'ho fatto il pane mi è venuto benissimo, le volte successive un po' meno, nel senso che gli alveoli erano più piccoli rispetto alla prima volta.

Allora ho pensato che magari la prima volta, nell'incertezza della novità, abbia impastato di più rispetto alle volte successive dove sono stata molto più veloce.
Aspetto allora il parere degli altri...vediamo un po'

[nicodvb]

il glutine si forma anche se non impasti, ma ovviamente più energia trasmetti all'impasto più glutine si forma.
Uno dei problemi delle ricette tradotte è che vengono esclusi completamente il contesto in cui la ricetta è stata sviluppata e magari anche la teoria sottostante. In questo caso che farina serve? Gli Americani usano prevalentemente bread flour, cioè manitoba fortissima rinforzata e arricchita di enzimi, oppure all-purpose, che è meno forte ma comunque molto più forte delle nostre farine 0 e 00. Per quanto ricordo il fornaio non ha mai spiegato che obiettivo voleva raggiungere con quel procedimento. A me non piace e quelle poche volte che l'ho fatto (ovviamente raffazzonato perché non sapevo neanche che farina fosse la più adatta) mi è venuto ben poco gradevole.

[Cuocaccia]

il glutine si forma anche se non impasti, ma ovviamente più energia trasmetti all'impasto più glutine si forma.
Uno dei problemi delle ricette tradotte è che vengono esclusi completamente il contesto in cui la ricetta è stata sviluppata e magari anche la teoria sottostante. In questo caso che farina serve? Gli Americani usano prevalentemente bread flour, cioè manitoba fortissima rinforzata e arricchita di enzimi, oppure all-purpose, che è meno forte ma comunque molto più forte delle nostre farine 0 e 00. Per quanto ricordo il fornaio non ha mai spiegato che obiettivo voleva raggiungere con quel procedimento. A me non piace e quelle poche volte che l'ho fatto (ovviamente raffazzonato perché non sapevo neanche che farina fosse la più adatta) mi è venuto ben poco gradevole.

In realtà le informazioni che ho reperito erano in italiano, e quella della maglia glutinica era una videolezione che aveva a che fare con i lievitati in generale, non specifica sul pane senza impasto.

[nicodvb]

In realtà le informazioni che ho reperito erano in italiano, e quella della maglia glutinica era una videolezione che aveva a che fare con i lievitati in generale, non specifica sul pane senza impasto.

sì, ma io intendevo che proprio chi ha tradotto in italiano la ricetta di Jim Lehay non ha spiegato per bene tutto quello che c'era di sottinteso.

[Cuocaccia]

sì, ma io intendevo che proprio chi ha tradotto in italiano la ricetta di Jim Lehay non ha spiegato per bene tutto quello che c'era di sottinteso.

Ora ho capito, boh mi incuriosirebbe conoscere meglio quali sono i motivi chimico-fisici che portano a certe tecniche piuttosto che altre

[mamma oca]

io non so cosa risponderti, ma a me il pane senza impasto lievita benissimo, fa dei buchi che impastando non avevo mai ottenuto... Boh...
Se però provi fai sapere!
Ciaoe perchè a me non vengono i buchi, cioè sono micro? il sapore è ottimo, ma alveoli........ ci vuole il cannocchiale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:'-(:'-(:'-(