Visualizza Versione Completa : Tagliata
dgdrosanna
05-06-2006, 08:49
Mi si è posto questo dilemma: come si prepara la Tagliata?? qual è la ricetta tradizionale?
E' venuta un'amica a trovarmi (io abito a pisa) e parlando della tagliata mi ha detto che lei l'ha mangiata più volte (mai a pisa o dintorni) e le è stato detto che va arrostita, tagliata, condita di olio e erbe aromatiche e poi ripassata in forno.. Io sono caduta un po' dalle nuvole, quì non credo che la ripassino in forno.. Si trova spesso ricoperta di rucola e parmigiano oppure di funghi porcini.
Allora chiamo a raccolta i toscanissimi doc (stile Bigazzi) per togliermi questa curiosità: come si fa la tagliata "originale"??
Io sono fan di tutte le interpretazioni, però mi piace sapere qual è l'essenza di un piatto....
Allora mi siedo e aspetto!! :D :D
Mai saputo che si ripassi in forno,grigliata e tagliata nulla di più.
Poi quello che ci si vuol mettere accanto è variabile ma non necessario,alla ricetta.
Attendiamo altri pareri............ :D
L'Araba Felice
05-06-2006, 08:58
Alora,il mio toscanissimo marito fa così: prendi la tagliata e la metti su una griglia o bistecchiera ben calda per farla sigillare da tutti i lati,appena è bella colorita la togli dal fuoco,la metti in una teglia adatta al forno e la ungi per bene con olio ,sale e rosmarino. Continui quindi la cottura in forno a 200-220 gradi fino al punto di cottura desiderato,poi la tiri via dal forno e la copri bene con un foglio d'alluminio.
LA fai stare così per circa un quarto d'ora,questo processo fa uscire i succhi della carne ed è fondamentale.
A questo punto puoi affettare e servire,noi l'accompagniamo con un salsina fatta di olio,sale e aceto balsamico.
Non so se questa ricetta sia l'originale,comunque a noi piace molto!
CIAO!:D
paneburroezucchero
05-06-2006, 09:06
Io la scotto bene su una padella per fare la carne ai ferri (quelle tipo chisa rigate) poi la metto in un piatto coperto in caldo, e nel frattempo, in un'altra padella, preparo un fondo con burro, zucchero, aceto balsamico, un pizzico di sale, scaldo bene , "taglio", la tagliata, e la passo dentro a questo fondo rapidamente, in modo che non cuocia più di tanto all'interno.
Del passaggio in forno non ne sapevo nulla, ma mi fa venire un dubbio: prima si scotta per sigillare e trattenere i succhi, e poi glieli si fa uscire...i succhi? mumble....
Però un motivo ci deve essere:rolleyes: Proverò.
la "tagliata-tagliata" che io sappia non si ripassa in forno!!!!
cottura alla griglia, sale solo a fine cottura. niente altro.
poi ci sono si le varianti, si può fare con parmigiano e rucola, ma da mettere solo dopo la cottura nel piatto, con porcini alla griglia, ma tutte queste varianti sono a livello personale. infatti nei ristoranti sono ben specificate.
per la cottura semplicemente alla griglia pochi minuti per parte, addirittura c'è chi la gira solo una volta, ma bisogna essere molto bravi e capire bene la cottura.
le altre varianti sicuramente sono ottime, ma secondo me non sono la vera tagliata!
Il riposo per una carne passata al forno è necessario,non tanto perchè il succo fuoriesca ma perchè si ridistribuisca all'interno della carne raggiungendo anche le zone più esterne che altrimenti rimarrebbero più asciutte un pò quello che si fa col roast-beef cotto in forno,come corollario parte fuoriesce ma se il pezzo vien tenuto al sangue la cosa non crea particolari problemi.
Quello che mi lascia perplesso di questa discussione è il concetto di tagliata che in se io non credo sia una ricetta "a parte",per come la conosco io,ma smentitemi se sbaglio,è solo un modo di presentare un taglio di carne che di solito è una fiorentina col suo filetto,cotta in modo classico alla griglia e poi affettata.
L'uso del forno e di aromi forse nasce dalla mancanza di un bel fuoco di legna o carbone per la cottura,ma ripeto scrivo dalla sicilia e non dalla toscana
:D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
personalmente preferisco la fiorentina alla tagliata...
paneburroezucchero
05-06-2006, 09:40
grazie per la spiegazione, Ropa.
In effetti credo anch'io che il termine "tagliata" indichi la presentazione della fetta già tagliata grossolanamente nel piatto (almeno, sono stata di recente in Toscana e me l'han servita così in più posti).
Per quanto riguarda il "pezzo" di carne, non so se corrispondesse a quello usato per la fiorentina... Io qui per andare sul sicuro, o me lo faccio dare apposta dal macellaio, o, nei super, compro il filetto....almeno so che riesco a mangiarla!;)
"la "tagliata-tagliata" che io sappia non si ripassa in forno!!!!"
Il parere concordante di una fiorentina ..............senza filetto ma coi tacchi mi conforta :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
"la "tagliata-tagliata" che io sappia non si ripassa in forno!!!!"
Il parere concordante di una fiorentina ..............senza filetto ma coi tacchi mi conforta :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
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grazie per la spiegazione, Ropa.
In effetti credo anch'io che il termine "tagliata" indichi la presentazione della fetta già tagliata grossolanamente nel piatto (almeno, sono stata di recente in Toscana e me l'han servita così in più posti).
Per quanto riguarda il "pezzo" di carne, non so se corrispondesse a quello usato per la fiorentina... Io qui per andare sul sicuro, o me lo faccio dare apposta dal macellaio, o, nei super, compro il filetto....almeno so che riesco a mangiarla!;)
è anche per questo che preferisco la fiorentina, se te la fai da sola la tagliata scegli il pezzo, fuori uno si deve più o meno fidare...
L'Araba Felice
05-06-2006, 09:59
Anch'io credo che il passaggio in forno sopperisca alla mancanza del fuoco a legna...comunque viene bene,anche se non è la ricetta originale!:D
Si vien bene l'ho provata anch'io in questo modo,qua a casa dove non posso far un fuocherello di dimensioni tali da cuocer una fiorentina ;)
Questo modo di cottura l'ho visto sul gambero rosso,prima piastra di ghisa poi forno,viene buona ;) :D :p:
dgdrosanna
05-06-2006, 10:50
La cottura in forno descritta è esattamente quella che diceva la mia amica..
Io per anni ho sempre pensato che la tagliata fosse semplicemente una fiorentina tagliata e condita in qualche modo (rucola, funghi, ecc).
Diciamo che forse la tagliata non è tradizionale, e quindi non ha una ricetta originale... Dico male?
Di certo dove l'ho mangiata io non era ripassata in forno..
Ragazzi.. mi è venuta una voglia di bistecca... :D
Io penso proprio che non sia una ricetta ma un modo di servire ;)
che poi si interpreta a piacere ;)
dgdrosanna
05-06-2006, 11:23
Io penso proprio che non sia una ricetta ma un modo di servire ;)
che poi si interpreta a piacere ;)
Già, penso anche io.. :D
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