Il bicarbonato nelle farine Lidl

[nicodvb]

Non so voi, ma mi sono sempre chiesto il motivo della presenza del bicarbonato nei preparati per pane del Lidl. Forse oggi ho scoperto il motivo.
Secondo questo articolo di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/05/23/la-cipolla-di-maillard/
il bicarbonato, rialzando il pH verso l'intervallo alcalino, facilita la caramellizzazione e ammorbidisce la consistenza del prodotto cotto. Ovviamente Dario non parla di pane e lievitati, ma se le stesse reazioni avvengono anche nei lievitati si spiega perché il pane fatto con quei preparati viene sempre così morbido e dolciastro.
Nei lievitati, soprattutto se fatti con pm, c'è da considerare che l'impasto ha un pH decisamente tendente all'acido quindi bisogna aggiustare la dose di bicarbonato.

Non preoccupatevi, mi metto subito all'opera:D.

[dilettaluna]

Es sì, vero.. infatti anche quando si utilizzano i residui dei rinfreschi della pm si unisce talvolta una puntina di bicarbonato per controllare l'acidità, no? Io la metto quando faccio grissini o tigelline "di riciclo"..

PS: ma quando usi le farine Lidl, che contengono già lievito e pm essiccati, aggiungi comunque pm o lilì?
PS2: ciao Nico! :):)

[nicodvb]

Ciao Diletta:). Con quelle farine faccio un poolish di un'ora con sola acqua e farina. Se cresce bene, altrimenti (più spesso) aggiungo lilì perché 3 volte su 4 i lieviti sono morti.
È anche vero che quei pacchi che ho sono scaduti da 3 anni:rolleyes::rolleyes:

[dilettaluna]

Capito, allora se capita a volte le riprenderò anche io.. Le usavo quando iniziai a panificare, ma poi quando ho preso un po' di dimestichezza le ho abbandonate, perché pensavo che aggiungendo altri lieviti venisse una porcheria.. Invece alcuni mix di farine/semini son piacevoli.

Ma.. ma come scadute da 3 anni?! Io ho farine nuove e fresche in pacchi nuovi e vasi di vetro e son già qua che mi picchio con sciami di tarme e tu hai in casa impunemente farine con la polvere dei secoli?!?! Buuuh!!!! :D:D:D

[Doralix]

Quanti conservanti ci saranno in quelle farine!!!Ho comprato recentemente farine in un mulino nelle campagne del Sannio e mi hanno detto che più di 3 mesi non durano....

[Ciokkyna]

Non so voi, ma mi sono sempre chiesto il motivo della presenza del bicarbonato nei preparati per pane del Lidl. Forse oggi ho scoperto il motivo.
Secondo questo articolo di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/05/23/la-cipolla-di-maillard/
il bicarbonato, rialzando il pH verso l'intervallo alcalino, facilita la caramellizzazione e ammorbidisce la consistenza del prodotto cotto. Ovviamente Dario non parla di pane e lievitati, ma se le stesse reazioni avvengono anche nei lievitati si spiega perché il pane fatto con quei preparati viene sempre così morbido e dolciastro.
Nei lievitati, soprattutto se fatti con pm, c'è da considerare che l'impasto ha un pH decisamente tendente all'acido quindi bisogna aggiustare la dose di bicarbonato.

Non preoccupatevi, mi metto subito all'opera:D.

Nico ti ricordi quando ti aveevo chiesto cosa ne pensavi dell'uso del lievito chimico con lilì?????.....ti mi hai risposto di provare, in fondo è a base di bicarbonato......io ho provato, ci ho fatto i maritozzi...........sono venuti soffici e si sono mantenuti abbastanza morbidi....quindi penso che la sperimentazione debba proseguire

[Ciokkyna]

Quanti conservanti ci saranno in quelle farine!!!Ho comprato recentemente farine in un mulino nelle campagne del Sannio e mi hanno detto che più di 3 mesi non durano....

penso molto dipende dall'ambiente dove le coserviamo.....Tami mi ha preso della manitoba al mulino circa un anno fa......lei l'ha buttata dopo un paio di mesi piena di farfallette.........io l'ho finita da un paio di mesi..........ho preso anche io della farina da un piccolo produttore locale scade questo mese (cone dici tu sulla confezione la durata è indicata a 4 mesi)...ne ho ancora diversi pacchi.....vediamo che succede :rolleyes:

[nicodvb]

l'esperimento continua:D:D.
Claudia, non mi preoccupo dei conservanti... servono a conservare. Non mi sono mai fatto problemi del genere. Mi preoccupo molto di più quando il pacco di farina prende il volo... grazie alle farfalline:rolleyes::rolleyes::rolleyes:.
Diletta, l'unica cosa che testimonia l'età è una certa nota di rancido. Fa molto "antico":D:D:D

[nicodvb]

penso molto dipende dall'ambiente dove le coserviamo.....Tami mi ha preso della manitoba al mulino circa un anno fa......lei l'ha buttata dopo un paio di mesi piena di farfallette.........io l'ho finita da un paio di mesi..........ho preso anche io della farina da un piccolo produttore locale scade questo mese (cone dici tu sulla confezione la durata è indicata a 4 mesi)...ne ho ancora diversi pacchi.....vediamo che succede :rolleyes:

io le tengo in cantina dentro buste di plastica chiuse con laccio. Lì di farfalline non ne ho mai viste, tranne che in un pacco di segale molto vecchio.

[Doralix]

l'esperimento continua:D:D.
Claudia, non mi preoccupo dei conservanti... servono a conservare. Non mi sono mai fatto problemi del genere. Mi preoccupo molto di più quando il pacco di farina prende il volo... grazie alle farfalline:rolleyes::rolleyes::rolleyes:.
Diletta, l'unica cosa che testimonia l'età è una certa nota di rancido. Fa molto "antico":D:D:D


Sarà una mia impressione,ma i lievitati lievitano meglio con le farine fresche di mulino...;)

[nicodvb]

Sarà una mia impressione,ma i lievitati lievitano meglio con le farine fresche di mulino...;)

può essere che siano più cariche di lieviti