Water roux (o impasto gelatinizzato)

[la vecchia saggia]

Sulla base di ciò che ho imparato, vorrei fare un riassunto fotografico di come preparo il mio Tang zhong.

Ricordo qui, fra le prime righe che il tang zhong è il termine cinese per indicare un impasto gelatinizzato che - nel nostro caso - potremo preparare si su base di acqua che di latte, sia con acqua che con amido...come spiegato sotto, con una terminologia occidentalizzata:

- Water roux - lo uso principalmente per fare il pane e lo faccio con1 parte di farina e 5 parti di acqua.
- Milk roux - usato principalmente per preparare i dolci e lo faccio con 1 parte di amido e 10 parti di latte.

Inoltre, ho letto che si dovrà far sì che la farina impiegata sia il 6% del totale della farina prevista in ricetta
(secondo me comunque il 6% è la dose massima, io l'ho tranquillamente diminuita ottenendo lo stesso un buon risultato).




http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/DSC055951.JPG


Lungo la strada, vedremo se ci piacerà usarlo nei nostri lievitati... intanto...


A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane.
Ecco due esempi di ricette esterne a Cook:


- un pancarrè - chiacchiereepasticci.blogspot.com/2011/03/pancarre-al-tang-zhong.html
- un video con dei panini - videojugpages.com/pages/325-How-to-Make-Tang-Zhong-Starter-and-Bread-Rolls


oltre a dargli elasticità e leggerezza (diciamo che funge da emulsionante!)
Se ne volete sapere un po' di più, date un'occhiata alle fonti che cito in fondo alla pagina

Sarà meglio che la farina usata per il WR, sia la stessa farina dell'eventuale poolish o biga della ricetta.
Ricordo che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare all'incirca una (1) parte di farina e cinque (5) parti di acqua;
oppure una parte di amido e 10 parti di liquidi (può essere anche latte)

Per evitare grumi, sciolgo prima a freddo tutta la farina del WR con circa pari peso di acqua.

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/Water_roux_1.JPG
Aggiungo poi, ancora a freddo, e sempre mescolando, il resto dell'acqua.


Metto quindi sul fuoco basso, sopra a un paio di spartifiamma (chi ha robot tipo il KCC o il Bimby può utilizzarli impostandoli a 65°C per un paio di minuti fino ad arrivare ad addensare la gelatina).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/Water_roux_2.JPG


Mescolo di continuo a fuoco bassissimo, alzando per pochi secondi la fiamma di tanto in tanto, ma sempre girando (oggi ho impiegato 20 minuti per non correre il rischio di bruciare la gelatina, ma se si fa attenzione potete impiegarci anche solo 3-5 minuti).


Una volta arrivati alla densità desiderata spengo (guardare la foto). Attenzione che freddandosi, la gelatina tenderà a rassodarsi ulteriormente. Diciamo che, quando mescolando vedrete il metallo del fondo del pentolino, la gelatina è pronta.


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/Water_roux_3.JPG


Per "abbattere" la temperatura velocemente, metto il pentolino caldo in una padella piena di acqua freddissima, continuando a mescolare (se volete, potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio nell'acqua sottostante).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/Water_roux_4.JPG


Una volta raffreddata, copro con pellicola a contatto.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/Water_roux_6.JPG


Metto quindi in frigorifero se non utilizzo subito.
Meglio consumarla entro 24 ore (anche se qualcuno dice 3 giorni, ma per sicurezza meglio evitare rischi, almeno in estate).
Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente

fonte: wanderinggourmet.wordpress.com/2007/03/21/water-roux-starter/

fonte:cornercafe.wordpress.com/2008/08/28/japanese-style-sweet-bun-dough/
e naturalmente ... Nico;-)

p.s. - oggi 31 maggio, aggiungo anche questa discussione (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=194379&p=3660516#post3660516)che può interessare


E ora, qualche foto per capire qualcosina di più su questa tecnica (vi consiglio di contattare direttamente gli autori delle ricette per i dettagli):


la vecchia saggia - I esperimento pane con water roux (o tang zhong) (http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=130587)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/medium/DSC05626ex.JPG
per questo pane non ho altre ricette seguite in precedenza con le stesse percentuali (è una ricetta che il nostro Nico ha trovato in rete), ma secondo me è fra i pani migliori che abbia fatto (dal punto di vista alveolatura e leggerezza). Cercherò di ripeterlo passo-passo anche senza water roux per vedere le differenze.

ed ecco una conferma della bontà di questa prima ricetta: noixdecoco alias Vanessa .. splendido

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1768/IMG_4404bb.JPG


Pitupitumpa - pane a pasta dura
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27419/IMG_9608.JPG
senza wr


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27419/IMG_97901.JPG
con wr integrato nel conteggio degli ingredienti



roberta66 - 100% grano duro
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=242480&d=1307540380
senza wr


http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=240444&d=1307102445
con wr aggiunto al conteggio degli ingredienti (idratazione al 68% circa)

http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=242956&d=1307202708
.. sempre più "aperto" con idratazione quasi al 75%;)


patty63_3 - treccia (http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=120013) - foto "all-in-one":D
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=241411&d=1307510858
sopra senza wr - sotto con wr integrato nel conteggio degli ingredienti (purtroppo si noti che - se il Tang Zhong si integra, anziché aggiungerlo - i risultati possono persino peggiorare la situazione)


http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=245990&stc=1&thumb=1&d=1309329304
qui invece, la treccia - bellissima - con un milk roux aggiunto



nanino - stecche di Jim ... senza impastare
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/24436/IMG_6129_resize.JPG
senza wr


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/730/IMG_6205_resize.JPG
con wr integrato al conteggio degli ingredienti



la vecchia saggia - pinze triestine (http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=127213)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27034/medium/17_-_fetta.JPG
senza milk roux con pasta madre (già stra-ottime)


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27034/medium/m_r_pinze_9.JPG
con milk roux e lievito liquido (praticamente il m.r. ha aggiunto leggerezza e morbidezza, e si nota dall'alveolatura)



la vecchia saggia - 65°C Pangoccioli (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=204050&p=3906840#post3906840)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27034/medium/DSC05694_ex.JPG
con tang zhong, ma integrato nei conteggi


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27780/medium/65_C_Pangoccioli_-_23.JPG
con tang zhong aggiunto;)



nicodvb -ultima ricetta 20 luglio - pane leggerissimo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=201982&p=3945353#post3945353)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/5405/Foto-0362.jpg



la vecchia saggia - pane bianco al farro - tutti e due al 70% di idratazione (http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=126750)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25711/medium/pane_farro_wr_pieghe_ciotola_15_ore_frigo_-_6.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25711/medium/pane_farro_wr_pieghe_ciotola_15_ore_frigo_-_6.JPG)
impasto diretto e water roux


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/25711/3_int.JPG
impasto diretto e autolisi

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/medium/cott_ciot_12_h_frigo_-_5.JPG (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=201982&p=3972665#post3972665)
al 75% di idratazione e cotto in pentola chiusa (come un pane senza impasto)

[mariolina58]

Buongiorno Carissima Linda, dai...... ti offro un caffè.......... quanto hai dormito sta notte? Come dobbiamo fare con te, sempre alla ricerca di cose strane.....:eek:(:-*

[Pepsi]

Ciao mi piacerebbe tanto sapere se questo wr si usa solo per il pane o per i lievitati in genere, vorrei provarlo per le brioches..

[la vecchia saggia]

Buongiorno Carissima Linda, dai...... ti offro un caffè.......... quanto hai dormito sta notte? Come dobbiamo fare con te, sempre alla ricerca di cose strane.....:eek:(:-*ehh poco:D, e poi alle 8 di corsa al lavoro per prendere gli ultimi mezzi che c'è pure sciopero..>:->


Ciao mi piacerebbe tanto sapere se questo wr si usa solo per il pane o per i lievitati in genere, vorrei provarlo per le brioches..anche se i link sono in inglese, dicono che si possono usare per qualsiasi tipo di lievitato - quindi anche dolce.

Non solo, ma visto che come immagino, questa gelatina funge da emulsionante, potresti addirittura risparmiare sui grassi aggiunti alle preparazioni..

Fammi sapere;)

[pitupitumpa]

Ciao Linda....cito le tue parole:
"Si deve far sì che la farina che si impiega sia un sesto (1/6) del totale della farina che serve per la ricetta.
Ricordiamo anche che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare una (1) parte di farina in cinque (5) parti di acqua."

Vediamo se ho capito bene?:rolleyes::rolleyes:
Se utilizzo 600 gr di farina totale dovrò quindi fare il WR con 100 grammi di farina che dovrò sottrarre ai 600 grammi ...giusto?
Quindi se utilizzo 100 grammi di farina dovrò fare il WR con 500 grammi di acqua...è cosi?

[la vecchia saggia]

Ciao Linda....cito le tue parole:
"Si deve far sì che la farina che si impiega sia un sesto (1/6) del totale della farina che serve per la ricetta.
Ricordiamo anche che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare una (1) parte di farina in cinque (5) parti di acqua."

Vediamo se ho capito bene?:rolleyes::rolleyes:
Se utilizzo 600 gr di farina totale dovrò quindi fare il WR con 100 grammi di farina che dovrò sottrarre ai 600 grammi ...giusto?
Quindi se utilizzo 100 grammi di farina dovrò fare il WR con 500 grammi di acqua...è cosi?secondo quanto ho trovato in rete la farina per il water roux deve essere circa il 6%;) (avevo sbagliato a scrivere, già corretto, gracias).

Ora trovi anche linkato il pane, così vedi i conteggi:)

[pitupitumpa]

secondo quanto ho trovato in rete la farina per il water roux deve essere circa il 6%;) (avevo sbagliato a scrivere, già corretto, gracias).

Ora trovi anche linkato il pane, così vedi i conteggi:)
Gracias !!!!:);)

[Ciokkyna]

Sulla base di ciò che ho imparato, vorrei fare un riassunto fotografico di come preparo il mio water roux.


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/DSC055951.JPG


A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane (eccovi un esempio) (http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=130587) oltre a dargli elasticità e leggerezza (diciamo che funge da emulsionante!)


Linda hai postato alle tre del mattino??????????? :eek::eek::eek::eek:
grazie, di condividere (:-*........e se lo facessi per le brioche?

[la vecchia saggia]

Linda hai postato alle tre del mattino??????????? :eek::eek::eek::eek:
grazie, di condividere (:-*........e se lo facessi per le brioche?

già l'ho detto, leggi le fonti che ho citato in prima pagina..

vuoi sapere la mia opinione? Assolutamente si!!;) Fammi sapere

[nitte]

ciao,molto interessante,vorrei chiederti ma è quello che viene chiamato tang-zhong?
Perchè io ho fatto quello e mi sembra molto simile a ciò che dici,inoltre l'ho anche provato con latte e amido,e infatti i lievitati durano di più e restano molto soffici.
Grazie,proverò il pane,con lievito di birra ,il lilì non lo uso,non sono pratica,imparerò,ancora grazie.

[la vecchia saggia]

ciao,molto interessante,vorrei chiederti ma è quello che viene chiamato tang-zhong?
Perchè io ho fatto quello e mi sembra molto simile a ciò che dici,inoltre l'ho anche provato con latte e amido,e infatti i lievitati durano di più e restano molto soffici.
Grazie,proverò il pane,con lievito di birra ,il lilì non lo uso,non sono pratica,imparerò,ancora grazie.ciao Nitte, mi ricordo di te.. parlavamo della pizza al piatto;)

tang-zhong?...si, proprio lui..

E inoltre si, anche io suggerivo a Nico di mettere amido/acqua al posto di farina/acqua, visto che quello che è richiesto con questa tecnica è un maggiore apporto di amido gelatinizzato..;).. dovremo fare esperimenti... appena possibile...fatene anche voi:)

[nitte]

ciao,ti ricordi bene,sulla pizza mi sei stata di grande aiuto.
Per il tang-zhong,lo uso molto,spesso nel pan carrè,dura moltissimo,e poi conosco qualcosina di questa tecnica che usano molto gli orientali in panificazione avendo viaggiato molto tra la thailandia e il giappone.
Spesso lo uso anche in ricette che non lo prevedono,dai cinesi ne ho visto mettere all'incirca 125 -130 gr di tang su 500 gr tot.di farina,ma posso anche sbagliarmi,ti seguo per imparare di più.Grazie.

[la vecchia saggia]

ciao,ti ricordi bene,sulla pizza mi sei stata di grande aiuto.
Per il tang-zhong,lo uso molto,spesso nel pan carrè,dura moltissimo,e poi conosco qualcosina di questa tecnica che usano molto gli orientali in panificazione avendo viaggiato molto tra la thailandia e il giappone.
Spesso lo uso anche in ricette che non lo prevedono,dai cinesi ne ho visto mettere all'incirca 125 -130 gr di tang su 500 gr tot.di farina,ma posso anche sbagliarmi,ti seguo per imparare di più.Grazie.
no, no, qui siamo in mutuo soccorso.. ci dobbiamo aiutare l'un l'altro...
Io ne so pochissimo perché l'ho messo in pratica adesso..

Se riesci a trovare qualche link per imparare di più, ti ringrazio;)

[pitupitumpa]

ciao,molto interessante,vorrei chiederti ma è quello che viene chiamato tang-zhong?
Perchè io ho fatto quello e mi sembra molto simile a ciò che dici,inoltre l'ho anche provato con latte e amido,e infatti i lievitati durano di più e restano molto soffici.
Grazie,proverò il pane,con lievito di birra ,il lilì non lo uso,non sono pratica,imparerò,ancora grazie.

Ciao Nitte.....ricordi le quantità di latte ed amido?.....perchè sicuramente l'amido sarà meno rispetto alla farina.:rolleyes:
Grazie per l'informazione!!!!:)

[la vecchia saggia]

ciao,ti ricordi bene,sulla pizza mi sei stata di grande aiuto.
Per il tang-zhong,lo uso molto,spesso nel pan carrè,dura moltissimo,e poi conosco qualcosina di questa tecnica che usano molto gli orientali in panificazione avendo viaggiato molto tra la thailandia e il giappone.
Spesso lo uso anche in ricette che non lo prevedono,dai cinesi ne ho visto mettere all'incirca 125 -130 gr di tang su 500 gr tot.di farina,ma posso anche sbagliarmi,ti seguo per imparare di più.Grazie.tornando al wr o tang, parliamo di 125-130 di gelatina già formata? Per capirci la pappetta fatta da amido o farina + liquidi?
Perché allora ci saremmo quasi, con le dosi indicate in prima pagina.
dicci .. dicci;)
per il latte poi, lo vedi più indicato per i pani morbidi e i dolci..
perché ti dico... al maritozzo non è che piace molto sto pane.. gli da fastidio che non riesce neanche a tagliarlo da quanto è soffice...

[pitupitumpa]

Stavo vedendo che rispetto alla farina bisognerebbe usare un 20-25% in meno di amido di mais....però leggevo che l'amido non contiene glutine...quindi non saprei se sia bene fare il WR con l'amido.
Nel caso non fosse importante...si potrebbe pensare anche alla fecola di patate!!!:rolleyes::rolleyes:
Lo so Linda...dirai...... provate!!!!!!:rolleyes:......ma prima di tutto dovremmo provare con la farina e poi semmai in un secondo tempi fare esperimenti...questa tecnica del WR o tang-zhong sembra essere + consolidata!!!:)

[la vecchia saggia]

Stavo vedendo che rispetto alla farina bisognerebbe usare un 20-25% in meno di amido di mais....però leggevo che l'amido non contiene glutine...quindi non saprei se sia bene fare il WR con l'amido.
Nel caso non fosse importante...si potrebbe pensare anche alla fecola di patate!!!:rolleyes::rolleyes:
Lo so Linda...dirai...... provate!!!!!!:rolleyes:......ma prima di tutto dovremmo provare con la farina e poi semmai in un secondo tempi fare esperimenti...questa tecnica del WR o tang-zhong sembra essere + consolidata!!!:)Nico, sollecitato da me che gli chiedevo se il glutine fosse importante (mescolando a freddo e passando in un colino per evitare i grumi, mi si è formata una palletta che sembrava seitan, ma che ho gettato via) asserisce che in questo caso l'importante è il surplus di amido... ma bisognerebbe .. appunto... fare delle prove...


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27451/DSC055873.JPG
Intanto il pane fatto due volte con il wr è venuto morbidissimo.. fin troppo secondo il maritozzo:D, mentre è piaciuto da matti alla nuorina e anche a me e Lorenzo.

[nicodvb]

Spiegazione chiarissima, Linda.
Pita: qui conta l'amido gelatinizzato (anche perché le proteine del glutine con la cottura vengono denaturate, quindi non "funzionano" più). Come ho già detto a Linda penso che il roux con l'amido venga altrettanto bene e che non si sia fatto solo per una questione di comodità (avere un solo ingrediente: la farina). Aggiungo anche che con l'amido puro (ma non usate la fecola, è troppo instabile) probabilmente servirà più acqua, anche 7-8 volte la rispetto all'amido.

[pitupitumpa]

Spiegazione chiarissima, Linda.
Pita: qui conta l'amido gelatinizzato (anche perché le proteine del glutine con la cottura vengono denaturate, quindi non "funzionano" più). Come ho già detto a Linda penso che il roux con l'amido venga altrettanto bene e che non si sia fatto solo per una questione di comodità (avere un solo ingrediente: la farina). Aggiungo anche che con l'amido puro (ma non usate la fecola, è troppo instabile) probabilmente servirà più acqua, anche 7-8 volte la rispetto all'amido.

Grazie Nico.....oppure diminuire l'amido...invece di aumentare l'acqua...o no?:rolleyes:
Ciao,
Pitù

[pitupitumpa]

Intanto il pane fatto due volte con il wr è venuto morbidissimo.. fin troppo secondo il maritozzo:D, mentre è piaciuto da matti alla nuorina e anche a me e Lorenzo.
Proverò....appena possibile!!!
grazie!(:-*

[la vecchia saggia]

Spiegazione chiarissima, Linda.
Pita: qui conta l'amido gelatinizzato (anche perché le proteine del glutine con la cottura vengono denaturate, quindi non "funzionano" più). Come ho già detto a Linda penso che il roux con l'amido venga altrettanto bene e che non si sia fatto solo per una questione di comodità (avere un solo ingrediente: la farina). Aggiungo anche che con l'amido puro (ma non usate la fecola, è troppo instabile) probabilmente servirà più acqua, anche 7-8 volte la rispetto all'amido.grazie mille R&D;)

[la vecchia saggia]

Grazie Nico.....oppure diminuire l'amido...invece di aumentare l'acqua...o no?:rolleyes:
Ciao,
Pitùa questo punto la cosa importante è rispettare, more or less, il quantitativo di gelatina finale che inserisci ...come ci arrivi, ci arrivi, no?:)

[nicodvb]

Grazie Nico.....oppure diminuire l'amido...invece di aumentare l'acqua...o no?:rolleyes:
Ciao,
Pitù
matematicamente ineccepibile


grazie mille R&D;)
:)

[pitupitumpa]

a questo punto la cosa importante è rispettare, more or less, il quantitativo di gelatina finale che inserisci ...come ci arrivi, ci arrivi, no?:)
Ci devo riflettere!!!:rolleyes::rolleyes:

[nitte]

Scusatemi davvero se non ho risposto prima,ho avuto impegni e non mi sono collegata,allora vi voglio dire quello che so perchè ho visto,ma non dico che le dosi o il metodo siano esatti,non sono una professionista ma solo una grandissima appassionata di lievitati,ma a volte è questo che fa da stimolo ad andare avanti,a voler migliorare,giusto?
Allora la vecchia saggia mi chiedeva se 125-130 gr fossero di"pappetta" già pronta,la risposta è si,di solito per un pan carrè o un pan brioche io metto 25 gr di farina e 125 gr di acqua che una volta cotto più o meno mi rimane circa 130 gr di roux.

Poi per quanto riguarda farlo con latte e amido,ho visto usare solo ed esclusivamente amido di mais,mai fecola o altri amidi,solo mais e il latte viene messo in quantità maggiore dico che ho preso le dosi e per delle briochine o girelline dolci facevano il roux con 10gr di amido e 100 gr di latte ,ma l'amido non veniva cotto a 65° ma,portato a 67°.

ho chiesto lumi,arrangiandomi un pò con l'inglese e mi dicevano che loro usano questo metodo di gelatinizzazione dell'amido in modo da far assorbire poi più liquidi all'impasto e secondo ciò che ho capito non è altro che la maglia glutinica cotta,mi posso sbagliare però.
Spero di essere stata di aiuto,io non sono un 'esperta quindi alle domante più tecniche non saprei rispondere,spero di capire di più insieme a voi,perchè è un metodo che vale,il pan carrè dopo 5-6 giorni è come appena fatto e non esagero,davvero.
GRAZIE MILLE A TUTTI VOI.