Formaggio a pasta dura - tipo Montasio

[cinziade66]

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P1030228.JPG
Ciao a tutti voi.
Finalmente eccomi a postare la ricetta del formaggio a pasta dura con le foto passo passo. Molti di voi me l’avevano chiesto ed ora, dopo aver avuto parecchi impegni lavorativi:(, ho trovato un po’ di tempo per postarla;). La ricetta originale la trovate qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=169447[/URL) e sotto vi riporto i vari passaggi.

Formaggio a pasta dura:cheese:

Ingredienti
8 litri di latte crudo
Caglio liquido: io uso circa 1 / 2 cucchiaini (dipende da quello che avete voi)
olio EVO per ungere la forma durante la stagionatura
Preparazione
In una pentola di acciaio, scaldo il latte portandolo a 37° / 38° (il mio termometro non è l’ideale per questo uso:-|, ma vedo che funziona, quindi…;)) e mescolandolo di tanto in tanto.
Spengo il fuoco, aggiungo il caglio e copro con il coperchio (a volte per fare prima ci metto intorno anche una coperta di pile, così mantiene meglio la temperatura:rolleyes::rolleyes:)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/page1107.jpg
Dopo circa 30 minuti / 1 ora (dipende anche dalla temperatura ambiente, non è una regola) si è formata una bella cagliata che sembra una panna cotta. La taglio a rombi con un coltello lungo in modo da arrivare fino in fondo alla pentola. Lascio riposare 15 minuti e poi rompo ulteriormente la cagliata con una frusta da cucina, ma con movimenti delicati in modo da non frantumarla troppo. Attendo ancora 15 minuti che la cagliata si depositi sul fondo e riaccendo il fuoco portando la temperatura a circa 43° (questo è il procedimento che differenzia un formaggio a pasta molle da uno a pasta dura, come spiega in modo dettagliato 'p1er74').
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/page2123.jpg
A questo punto spengo il fuoco e con una schiumarola, trasferisco la cagliata dalla pentola alla fuscella, premendo un po’ con le mani in modo da far uscire il siero. Ci metto sopra un peso in modo da facilitare l’uscita del siero e ogni tanto giro la cagliata all’interno della fuscella facendo attenzione a non romperla.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/page3100.jpg
Dopo circa un’ora, la metto in frigo (se il clima è estivo) e attendo 3 ore. Dopodiché la metto in salamoia per una giornata intera…
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P1020161.JPG
siccome di solito il formaggio lo faccio la sera, lo lascio in salamoia tutta la notte ed il giorno seguente e poi la tiro fuori la sera successiva e la metto in cantina ad asciugare. Se non avete la cantina lasciatela in frigo e giratela almeno una volta al giorno…addirittura mio marito ogni tanto passa su tutta la superficie dell’olio EVO perché non si secchi troppo evitando così che ‘crepi’.:rolleyes::rolleyes::D
Ecco, questo è il formaggio dopo circa…(oh mamma:eek::eek:, non ho segnato quanto aveva questo…) mah, mi sembra un mesetto. :D:D
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P10201622.JPG
Comunque è veramente ottimo.:p::p::p: Io vi consiglio di provarlo perché il gusto è decisamente diverso rispetto a quello acquistato. Noi l’abbiamo mangiato anche con il miele e la marmellata di susine:p::p:… Ho un paio di formine che sono già maturate abbastanza e a vederle sembra quasi grana :D:D:D
Spero che qualcuno di voi lo provi e mi faccia sapere che ne pensa…;)
Ciao a tutti…(:-*

14.07.2011 AGGIORNAMENTO: con il siero potete fare la ricotta :p::p:con questo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=202340&p=3938900#post3938900) procedimento.;)

07.08.2011: questa è la formina che abbiamo tagliato ieri sera :p::p::p::p:
...ha circa 2 mesi di stagionatura
la forma: http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P1030222.JPG
la fetta: http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P10302231.JPG
dettaglio:http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P1030232.JPG
accompagnato al miele e alla mia confettura di susine (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=206611):
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P10302271.JPG
altro dettaglio: http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P1030229.JPG

questo è quello di Crostina (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=202340&p=3971123&posted=1#post3971123)con il bimby (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=202340&p=3989689#post3989689)
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=252660&d=1312724666&thumb=1
e la sua ricotta ricavata dal siero
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=252659&d=1312724534&thumb=1


questa è la formina di ilredelmondo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=202340&p=3972563#post3972563)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/medium/08082011_001_.jpg
un'altra grande e una piccolina di ilredelmondo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=202340&p=3973950#post3973950)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/medium/09082011_001_.jpg http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/medium/09082011_002_.jpg

Miriam Buselli

http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=292418&stc=1&thumb=1&d=1324215720 http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=292420&stc=1&thumb=1&d=1324215744
(http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=202340&p=4278484#post4278484)dopo un mese di stagionatura :eek::eek::eek:
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=309020&stc=1&thumb=1&d=1327236261
il taglio :p::p::p:
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=309483&stc=1&thumb=1&d=1327260579 http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=309484&stc=1&thumb=1&d=1327260613

[dolce sam]

bellissimo il tuo formaggio,pure l'occhiatura è perfetta e poi tutto naturale e senza colla esterna,
peccato che a mio marito sia passata la voglia di farlo,ma in effetti in appartamento è un pò complicato:mad: ciao

[cinziade66]

bellissimo il tuo formaggio,pure l'occhiatura è perfetta e poi tutto naturale e senza colla esterna,
peccato che a mio marito sia passata la voglia di farlo,ma in effetti in appartamento è un pò complicato:mad: ciao
Grazie dolce sam (:-*(:-* Pensa che faccio quasi una formaggina al giorno e, che l'ha assaggiato, mi ha chiesto di poterle comprare.:p::p::eek::eek: Comunque non è poi tanto vero che in appartamento è complicato...io lo preparo tranquillamente nella mia cucina e realizzo formaggette che pesano al massimo 600 / 700 grammi :rolleyes: Credimi, è meno complicato di quello che si pensa, provaci perché ne vale veramente la pena ;)(:-*(:-*

[P@tty66]

ma guarda che robaaaaaaaaaaaa :eek::eek::eek::p::p::p::p:

[cinziade66]

ma guarda che robaaaaaaaaaaaa :eek::eek::eek::p::p::p::p:
Grazie Patty...dovresti assaggiarlo :p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p ::p:

[Alice2]

Ma con 8 litri quanto formaggio hai ottenuto?
Mi è venuta una voglia di farlo!!! >:->

[silvi]

Settimana prossima lo faccio!!! Caschi il mondo!!!! Grazie della ricetta!! :D:D

[cinziade66]

Ma con 8 litri quanto formaggio hai ottenuto?
Mi è venuta una voglia di farlo!!! >:->
Ciao Alice...con circa 8 / 9 litri, le caciottine pesano tra i 500 e i 700 grammi...una formaggetta perfetta ;) Provalo...non te ne pentirai (:-*(:-* Poi con il siero che ne rimane ti fai la ricotta.:eek:.circa 200gr., bello no?!?:cool:

[cinziade66]

Settimana prossima lo faccio!!! Caschi il mondo!!!! Grazie della ricetta!! :D:D
Ciao Silvi e grazie.(:-*(:-*..aspetto i tuoi commenti...vedrai che ne rimarrai soddisfatta.;) Poi, come ho scritto ad Alice, con il siero che rimane puoi fare la ricotta:p::p::p:

[Alice2]

Grazie! Quindi viene fuori un formaggio fa mezzo chilo se non di più e la ricotta! Fantastico!

Posso solo chiederti come fai la ricotta? Grazie!

[cinziade66]

Grazie! Quindi viene fuori un formaggio fa mezzo chilo se non di più e la ricotta! Fantastico!

Posso solo chiederti come fai la ricotta? Grazie!
Si, all'incirca il peso è quello...e per la ricotta, metto sul fuoco il siero aggiungendo un cucchiaino di sale grosso e lo porto a bollitura coperto. Quando vedo che inizia a fare qualche bolla, metto circa 3 cucchiai di aceto e copro. Quando raggiunge il bollore, spengo il fuoco, metto il coperchio e attendo una decina di minuti. Dopodiché con una schiumarola, piano piano, prendo tutti i fiocchi che sono in superficie e lascio colare per tutta la notte in un colino (a me piace bella asciutta :p:). Volendo, dopo aver schiumato, si può rimettere sul fuoco il siero e fare la ricotta un'altra volta...;) Quindi, a parte il fatto che la ricotta così non costa praticamente niente, ha un gusto favoloso:p::p::p:...l'aceto non si sente neanche un po'.;) Fammi sapere se lo provi ;)(:-*

[cinziade66]

guardate un'altra formina che abbiamo tagliato...:p::p::p:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/27525/medium/P10201681.JPG
...Non sapete che soddisfazione tagliare la formina e vedere tutti questi buchi...:eek::eek::eek::eek: e che sapore :p::p::p:

[Alice2]

Grazie mille!
Ho comprato il caglio: ora devo andare a prendere il latte crudo e la fuscella (quest'ultima è il mio vero problema)! Se oggi trovo tutto lo faccio già stasera!

Veramente grazie di cuore! Sono elettrizzata all'idea di fare il formaggio da sola :D e che bella quella forma!!!:eek:

[ilredelmondo]

Grazie mille!
Ho comprato il caglio: ora devo andare a prendere il latte crudo e la fuscella (quest'ultima è il mio vero problema)! Se oggi trovo tutto lo faccio già stasera!

Veramente grazie di cuore! Sono elettrizzata all'idea di fare il formaggio da sola :D e che bella quella forma!!!:eek:

Dove hai preso il caglio?

[P@tty66]

Dove hai preso il caglio?


non vorrei dire una strumbalata :rolleyes: ma credo si compri in farmacia :)

[ilredelmondo]

non vorrei dire una strumbalata :rolleyes: ma credo si compri in farmacia :)

Anch'io ho sentito così, volevo conferma. Ad agosto lo cerco e mi metto all'opera... :eek:

[P@tty66]

Anch'io ho sentito così, volevo conferma. Ad agosto lo cerco e mi metto all'opera... :eek:


;);) prima o poi mi cimenterò pure io...:cool:

[cinziade66]

Grazie mille!
Ho comprato il caglio: ora devo andare a prendere il latte crudo e la fuscella (quest'ultima è il mio vero problema)! Se oggi trovo tutto lo faccio già stasera!

Veramente grazie di cuore! Sono elettrizzata all'idea di fare il formaggio da sola :D e che bella quella forma!!!:eek:
Grazie a te Alice.(:-*(:-*..sono contenta che questa ricetta ti attizzi così...sono sicura che ne rimarrai entusiasta.;)..l'unica nota un po' così così, è il fatto che prima di tagliare la formina devi aspettare un po' che maturi...;)(:-*

[cinziade66]

non vorrei dire una strumbalata :rolleyes: ma credo si compri in farmacia :)
Brava Patty...giustissimo ;);)(:-*

Anch'io ho sentito così, volevo conferma. Ad agosto lo cerco e mi metto all'opera... :eek:
non è difficile trovarlo, sai :) tutte le farmacie ce l'hanno, chi liquido chi in polvere, oppure se non sono provvisti al momento, te lo procurano per il giorno seguente ;) Aspetto risultati

;);) prima o poi mi cimenterò pure io...:cool:
siiiiii daiiiiiiiii Patty...ora che di 'buchi' nel tuo pane ne abbiamo visti tanti...facci vedere quelli del formaggio :D:D:D

[dany84]

Ciao :)
Innanzitutto complimenti!! Davvero un'ottima ricetta, mi attira molto:p::p::p:
Poi volevo farti una domanda...sono ignorante lo so...:o:o:o:o Ma il latte crudo dove lo trovo? Che latte è? Fresco intero?

[cinziade66]

Ciao :)
Innanzitutto complimenti!! Davvero un'ottima ricetta, mi attira molto:p::p::p:
Poi volevo farti una domanda...sono ignorante lo so...:o:o:o:o Ma il latte crudo dove lo trovo? Che latte è? Fresco intero?
Ciao Dany...ti ringrazio molto per i tuoi complimenti e per aver lasciato il tuo commento...(:-*(:-*
Non ti devi preoccupare...fammi tutte le domande che vuoi e, se posso, ti rispondo;);) il latte crudo lo trovi nei vari distributori che negli ultimi anni stanno crescendo praticamente dappertutto...li hai mai visti nella tua zona? Comunque è latte fresco di mungitura e portato subito alla temperatura di 5°...se trovi il distributore vedrai che c'è un cartello dove sono indicati la data e l'ora della mungitura ;)

[dany84]

Ciao Dany...ti ringrazio molto per i tuoi complimenti e per aver lasciato il tuo commento...(:-*(:-*
Non ti devi preoccupare...fammi tutte le domande che vuoi e, se posso, ti rispondo;);) il latte crudo lo trovi nei vari distributori che negli ultimi anni stanno crescendo praticamente dappertutto...li hai mai visti nella tua zona? Comunque è latte fresco di mungitura e portato subito alla temperatura di 5°...se trovi il distributore vedrai che c'è un cartello dove sono indicati la data e l'ora della mungitura ;)
Grazie della risposta Cinzia (:-*
Qui di distributori ancora non si vede l'ombra però in compenso è pieno di fattorie, vediamo se riesco a recuperare qualcosa magari :D

[cinziade66]

Grazie della risposta Cinzia (:-*
Qui di distributori ancora non si vede l'ombra però in compenso è pieno di fattorie, vediamo se riesco a recuperare qualcosa magari :D
Beh Dany...se hai una fattoria vicino il gioco è fatto (:-*(:-* il latte te lo vendono sicuramente ;);)

[lagunare]

Ciao Cinzia, complimentissimi per le tue forme di montasio... veramente invitanti.
Vorrei cimentarmi anche io, il caglio ce l'ho ma il latte crudo ho veramente grosse difficoltà a reperirlo. Quindi voglio chiederti hai mai provato a farlo col latte INTERO del supermercato?
Inoltre, la tua salamoia in che proporzioni la fai? Fai la stessa di Pier74 o la fai meno salata visto che la tua formaggetta è più piccola rispetto alla sua fatta coi 30 litri di latte?
Ti ringrazio per l'attenzione... :D ciauuu

[cinziade66]

Ciao Cinzia, complimentissimi per le tue forme di montasio... veramente invitanti.
Vorrei cimentarmi anche io, il caglio ce l'ho ma il latte crudo ho veramente grosse difficoltà a reperirlo. Quindi voglio chiederti hai mai provato a farlo col latte INTERO del supermercato?
Inoltre, la tua salamoia in che proporzioni la fai? Fai la stessa di Pier74 o la fai meno salata visto che la tua formaggetta è più piccola rispetto alla sua fatta coi 30 litri di latte?
Ti ringrazio per l'attenzione... :D ciauuu
grazie tante per i complimenti e per la tua attenzione...sono molto soddisfatta anch'io del risultato...pensare che fino a qualche mese fa non sapevo nemmeno cos'era il caglio :rolleyes::rolleyes::cool:. Comunque lo puoi fare anche con il latte intero del super...meglio se fresco, non quello più giorni (ora non so da te cosa trovi esattamente ;)) Ultimamente con la salamoia vado ad occhio...secondo me non è necessario mettere tutto quel sale, quindi faccio circa 3 / 4 cucchiai di sale con acqua fredda a coprire la formaggetta...ho potuto notare che queste dosi vanno benissimo, il formaggio è gustoso, non salato, non sa di caglio, insomma è perfetto.:p::p: Se lo fai ci tengo a sapere il risultato ;);)