Croissant Francesi

[viv]

Ciao a tutti, stò cercando la ricetta dei croissant che si mangiano in francia e in svizzera.
Chi li ha mangiati sà che sono completamente diversi dai nostri cornetti, non sono dolci e sono pieni di burro, un vero attentato alla dieta!!!!!!!!
Grazie in anticipo

[L'Araba Felice]

Mi associo alla richiesta...per ora l'unica cosa che so e' che nell'impasto di quelli francesi NON ci sono uova e viene usato molto piu' burro per sfogliare rispetto a quelli che si fanno in Italia.

[Erin Shore]

Chiedete a Reginette, lei è francese e li conosce di sicuro. :)

[reginette]

E si Reginette le conosce, li adora, li mangia in Francia e li riporta in Italia...Pero certe persone dicono che i croissants francesi essendo salati o meglio ,neutri, non sono validi per la colazione!!!!::..:):):)

[L'Araba Felice]

COME NON SONO VALIDI???!!!! Le migliori colazioni della mia vita le ho fatte a Parigi con quegli inimitabili croissant....magari hai la ricetta?????

[viv]

io li adoro, ogni volta che vado in svizzera ne mangio a quantità industriali!!!!!!!

[nique]

io li adoro, ogni volta che vado in svizzera ne mangio a quantità industriali!!!!!!!
secondo me quelli francesi sono decisamente migliori...vivo in svizzera e trovo che non si possano paragonare....è una delle cose che mi mancano dalla francia

[Cinzia]

ma qualcuna di voi ha la ricetta?
così li possiamo provare

:)

[reginette]

Vado a prenderla!!!:)

[reginette]

Traduco la ricetta in mio possesso, l'ho fatta una volta, è buonissima occore un po' di pazienza: Vi di prima la spiegazione di due o tre termini che nnon conosco in Italiano e sono:
Abaisse*: pasta che si stende e si allunga con il matarello.
Détrempe*:Miscuglio di acqua , farina, sale e eventualmente burro.
Plat à gratin*; Piatto da crostata.
Quindi se nella ricetta ho impiegato queste parole , per far prima , avete la traduzione : Okay? Via!!

Preparazione: 10 minuti
Tenpo di riposo: 3 ore
Cottura 18 minuti per placca

Materiale
Ciottola per impastare (Vanno bene tutti i ken e simili)
Piatto da crostata rettangolare
Matarello, penello
2 Piccole ciottole
La leccarda??? del forno.

Ingredienti per 30 piccoli cornetti, si possono congelare.
1. 18 grammi di lievito.

2. 50 grammi di zucchero
2 cucchiai da minesta di latte
15 grammi di sale

3. 40 grammi di burro sciolto
125 grammi di acqua
125 grammi di latte

500 grammi di farina
260 grammi di burro finissimo
1 uovo.

Adesso spiega e segue numero per numero è facile.si specifica cosa si fa con gli ingredienti elencati al 1.2.3.

1. Mescolare il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida

2. D'altra parte, mescolare zucchero e sale in 2 cucchiai di latte.

3. Infine, mescolare il 3° miscuglio riscaldando a 30°C in un pentolino il burro ( 40 gr, ) con l' acqua ( 125 gr,) e il latte ( 125 grammi.)

Preparazione della *Détrempe:
Mescolare nella ciottola dell'impastratrice, a piccola velocità durante 30 secondi, la farina, il miscuglio 2. ( zucchero, sale , acqua) poi il miscuglio 3. ( burro, acqua, latte) e infine il miscuglio 1. ( lievito , poca acqua).
La pasta è elastica, malleabile e legermente
temperata.
Lasciare lievitare , coprendola con un panno a 25°c, per un'ora. Quando ha raddopiato il suo volume, metterla su un piatto da crostata rettangolare e infarinato stendendola bene, perchè si possa raffredare bene, per 30 minuti in frigorifero.
Abaisser( Stendere) la détrempe ( pasta ottenuta) sulla spianatoia legermente infarinata per formare un rettangolo.Coprite i 2/3 di questo rettangolo con la meta del burro tagliato a pezzi grossi come una noce.Piegare in tre, iniziando dalla parte senza burro , fare un giro come si fa con la sfoglia normale, .Rimettere in frigorigfero, coperto, per un'ora.
Ricomimciare le operazioni del paragrafo precedente, aggiungendo l'altra meta del burro. Dopo aver fatto un giro semplice, allungare nella forma di 20X25 cm. Rimettere in frigorifero, coperto, per 30 minuti.
Stendere allora su 3mm di spessore, per ottenere una striscia di 90X30 cm, che tagliarete in due su tutta la sua lunghezza. Tagliare ogni striscia in 15 triangoli.Arrotolare ogni triangolo su se stessa partando dalla base grande per rtrovarsi con la punta del tiangolo in cima. Poggiare i cornetti sulla leccarda del forno con carta da forno e lasciar lievitare un'ora.*******A questo punto si congelano, lo spieghero alla fine.Per chi li cuoce adesso:
Riscaldare il forno a 250 gradi ( Th9) 15 minuti prima della cottura. Dorare i croissants con l'uovo sbattuto e cuocere a 250 gradi per 3 minuti, poi a 200 gradi per 12 a 15 minuti controllando sempre. Sorvegliare la cottura finale , perchè i croissants non si cuociono tuttiallo stesso tempo. Se fate i 30 croissants, cuocete li in 2 volte.
Se qualcuno desidera fare i petits pains au chocolat, è lo stesso metodo, si taglia in rettangoli regolari, e non triangoli, e prima di arrotolarlo, si mette 1 /2 barette di cioccolata fondente.
Riprendo il punto*******:
A questo stadio si possono congelare i croissants.Poggiare i croissants su un piatto senza che si tochino, e appena congelati impachettare in un sacchettino freezer, Quando li volete utilizzare, passarli dal congelatore al frigorifero 24 ore prima. poi lasciarli lievitare per un'ora . Dorare con l'uovo sbattuto e far cuocere come spiegato precedentemente!!!
Invidio...chi avrà il corraggio di farli!!!:):):)Pero merita!!!

[Cinzia]

Reginette grazie, si capisce bene
e sono contenta che con lo stesso impasto si possa preparare anche il pane al cioccolato, grazie, ci proverò

:)

[keroppi]

o mio dio...
io non li ho mai mangiati ma questi croissant devono essere super buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!

[L'Araba Felice]

Grazie mille Regine,provero' a farli al piu' presto!

[viv]

secondo me quelli francesi sono decisamente migliori...vivo in svizzera e trovo che non si possano paragonare....è una delle cose che mi mancano dalla francia

Sicuramente hai ragione, ma visto che vado spesso a ginevra, meglio quelli di niente!!

[viv]

Grazie Reginette, sei stata fantasctica!
Quandò avrò un pò di tempo, li farò sicuramente!!

[miry74]

BELLISSIMA RICETTA...FORSE UN PO' COMPLICATA, MA COME DICE REGINETTE, SICURAMENTE MERITA!!:p:
CHIUNQUE PROVI A FARE QUESTI CROISSANT FRANCESI, VI PREGO POSTATE LA RICETTA CON LE FOTO!!!!;)

GRAZIE MILLE!!!!!!!!!!!:)

[ELANU]

Traduco la ricetta in mio possesso, l'ho fatta una volta, è buonissima occore un po' di pazienza: Vi di prima la spiegazione di due o tre termini che nnon conosco in Italiano e sono:
Abaisse*: pasta che si stende e si allunga con il matarello.
Détrempe*:Miscuglio di acqua , farina, sale e eventualmente burro.
Plat à gratin*; Piatto da crostata.
Quindi se nella ricetta ho impiegato queste parole , per far prima , avete la traduzione : Okay? Via!!

Preparazione: 10 minuti
Tenpo di riposo: 3 ore
Cottura 18 minuti per placca

Materiale
Ciottola per impastare (Vanno bene tutti i ken e simili)
Piatto da crostata rettangolare





Matarello, penello
2 Piccole ciottole
La leccarda??? del forno.

Ingredienti per 30 piccoli cornetti, si possono congelare.
1. 18 grammi di lievito.

2. 50 grammi di zucchero
2 cucchiai da minesta di latte
15 grammi di sale

3. 40 grammi di burro sciolto
125 grammi di acqua
125 grammi di latte

500 grammi di farina
260 grammi di burro finissimo
1 uovo.

Adesso spiega e segue numero per numero è facile.si specifica cosa si fa con gli ingredienti elencati al 1.2.3.

1. Mescolare il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida

2. D'altra parte, mescolare zucchero e sale in 2 cucchiai di latte.

3. Infine, mescolare il 3° miscuglio riscaldando a 30°C in un pentolino il burro ( 40 gr, ) con l' acqua ( 125 gr,) e il latte ( 125 grammi.)

Preparazione della *Détrempe:
Mescolare nella ciottola dell'impastratrice, a piccola velocità durante 30 secondi, la farina, il miscuglio 2. ( zucchero, sale , acqua) poi il miscuglio 3. ( burro, acqua, latte) e infine il miscuglio 1. ( lievito , poca acqua).
La pasta è elastica, malleabile e legermente
temperata.
Lasciare lievitare , coprendola con un panno a 25°c, per un'ora. Quando ha raddopiato il suo volume, metterla su un piatto da crostata rettangolare e infarinato stendendola bene, perchè si possa raffredare bene, per 30 minuti in frigorifero.
Abaisser( Stendere) la détrempe ( pasta ottenuta) sulla spianatoia legermente infarinata per formare un rettangolo.Coprite i 2/3 di questo rettangolo con la meta del burro tagliato a pezzi grossi come una noce.Piegare in tre, iniziando dalla parte senza burro , fare un giro come si fa con la sfoglia normale, .Rimettere in frigorigfero, coperto, per un'ora.
Ricomimciare le operazioni del paragrafo precedente, aggiungendo l'altra meta del burro. Dopo aver fatto un giro semplice, allungare nella forma di 20X25 cm. Rimettere in frigorifero, coperto, per 30 minuti.
Stendere allora su 3mm di spessore, per ottenere una striscia di 90X30 cm, che tagliarete in due su tutta la sua lunghezza. Tagliare ogni striscia in 15 triangoli.Arrotolare ogni triangolo su se stessa partando dalla base grande per rtrovarsi con la punta del tiangolo in cima. Poggiare i cornetti sulla leccarda del forno con carta da forno e lasciar lievitare un'ora.*******A questo punto si congelano, lo spieghero alla fine.Per chi li cuoce adesso:
Riscaldare il forno a 250 gradi ( Th9) 15 minuti prima della cottura. Dorare i croissants con l'uovo sbattuto e cuocere a 250 gradi per 3 minuti, poi a 200 gradi per 12 a 15 minuti controllando sempre. Sorvegliare la cottura finale , perchè i croissants non si cuociono tuttiallo stesso tempo. Se fate i 30 croissants, cuocete li in 2 volte.
Se qualcuno desidera fare i petits pains au chocolat, è lo stesso metodo, si taglia in rettangoli regolari, e non triangoli, e prima di arrotolarlo, si mette 1 /2 barette di cioccolata fondente.
Riprendo il punto*******:
A questo stadio si possono congelare i croissants.Poggiare i croissants su un piatto senza che si tochino, e appena congelati impachettare in un sacchettino freezer, Quando li volete utilizzare, passarli dal congelatore al frigorifero 24 ore prima. poi lasciarli lievitare per un'ora . Dorare con l'uovo sbattuto e far cuocere come spiegato precedentemente!!!
Invidio...chi avrà il corraggio di farli!!!:):):)Pero merita!!!

Ciao ho letto la tua ricetta mi sembra molto interessante infatti domani vorrei provarla con il Lievito madre anichè quello di birra.
Leggendo non riesco a farmi un immagine di come possa essere o meglio cosa intendi per piatto rettangolare da crostata.

Ricomimciare le operazioni del paragrafo precedente, aggiungendo l'altra metà del burro. Dopo aver fatto un giro semplice (intendi che prima di mettere la seconda parte di burro faccio un giro piegato a tre e metto in frigo e poi procedo) , allungare nella forma di 20X25 cm. Rimettere in frigorifero, coperto, per 30 minuti.

[ELANU]

Traduco la ricetta in mio possesso, l'ho fatta una volta, è buonissima occore un po' di pazienza: Vi di prima la spiegazione di due o tre termini che nnon conosco in Italiano e sono:
Abaisse*: pasta che si stende e si allunga con il matarello.
Détrempe*:Miscuglio di acqua , farina, sale e eventualmente burro.
Plat à gratin*; Piatto da crostata.
Quindi se nella ricetta ho impiegato queste parole , per far prima , avete la traduzione : Okay? Via!!

Preparazione: 10 minuti
Tenpo di riposo: 3 ore
Cottura 18 minuti per placca

Materiale
Ciottola per impastare (Vanno bene tutti i ken e simili)
Piatto da crostata rettangolare
Matarello, penello
2 Piccole ciottole
La leccarda??? del forno.

Ingredienti per 30 piccoli cornetti, si possono congelare.
1. 18 grammi di lievito.

2. 50 grammi di zucchero
2 cucchiai da minesta di latte
15 grammi di sale

3. 40 grammi di burro sciolto
125 grammi di acqua
125 grammi di latte

500 grammi di farina
260 grammi di burro finissimo
1 uovo.

Adesso spiega e segue numero per numero è facile.si specifica cosa si fa con gli ingredienti elencati al 1.2.3.

1. Mescolare il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida

2. D'altra parte, mescolare zucchero e sale in 2 cucchiai di latte.

3. Infine, mescolare il 3° miscuglio riscaldando a 30°C in un pentolino il burro ( 40 gr, ) con l' acqua ( 125 gr,) e il latte ( 125 grammi.)

Preparazione della *Détrempe:
Mescolare nella ciottola dell'impastratrice, a piccola velocità durante 30 secondi, la farina, il miscuglio 2. ( zucchero, sale , acqua) poi il miscuglio 3. ( burro, acqua, latte) e infine il miscuglio 1. ( lievito , poca acqua).
La pasta è elastica, malleabile e legermente
temperata.
Lasciare lievitare , coprendola con un panno a 25°c, per un'ora. Quando ha raddopiato il suo volume, metterla su un piatto da crostata rettangolare e infarinato stendendola bene, perchè si possa raffredare bene, per 30 minuti in frigorifero.
Abaisser( Stendere) la détrempe ( pasta ottenuta) sulla spianatoia legermente infarinata per formare un rettangolo.Coprite i 2/3 di questo rettangolo con la meta del burro tagliato a pezzi grossi come una noce.Piegare in tre, iniziando dalla parte senza burro , fare un giro come si fa con la sfoglia normale, .Rimettere in frigorigfero, coperto, per un'ora.
Ricomimciare le operazioni del paragrafo precedente, aggiungendo l'altra meta del burro. Dopo aver fatto un giro semplice, allungare nella forma di 20X25 cm. Rimettere in frigorifero, coperto, per 30 minuti.
Stendere allora su 3mm di spessore, per ottenere una striscia di 90X30 cm, che tagliarete in due su tutta la sua lunghezza. Tagliare ogni striscia in 15 triangoli.Arrotolare ogni triangolo su se stessa partando dalla base grande per rtrovarsi con la punta del tiangolo in cima. Poggiare i cornetti sulla leccarda del forno con carta da forno e lasciar lievitare un'ora.*******A questo punto si congelano, lo spieghero alla fine.Per chi li cuoce adesso:
Riscaldare il forno a 250 gradi ( Th9) 15 minuti prima della cottura. Dorare i croissants con l'uovo sbattuto e cuocere a 250 gradi per 3 minuti, poi a 200 gradi per 12 a 15 minuti controllando sempre. Sorvegliare la cottura finale , perchè i croissants non si cuociono tuttiallo stesso tempo. Se fate i 30 croissants, cuocete li in 2 volte.
Se qualcuno desidera fare i petits pains au chocolat, è lo stesso metodo, si taglia in rettangoli regolari, e non triangoli, e prima di arrotolarlo, si mette 1 /2 barette di cioccolata fondente.
Riprendo il punto*******:
A questo stadio si possono congelare i croissants.Poggiare i croissants su un piatto senza che si tochino, e appena congelati impachettare in un sacchettino freezer, Quando li volete utilizzare, passarli dal congelatore al frigorifero 24 ore prima. poi lasciarli lievitare per un'ora . Dorare con l'uovo sbattuto e far cuocere come spiegato precedentemente!!!
Invidio...chi avrà il corraggio di farli!!!:):):)Pero merita!!!

Croissant Francesi
Ecco passo per passo come ho fatto i croissanta di reginette (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=198464&postcount=10), ho modificato solo il tipo di lievito, ho utilizzato il mio LM e la quantità di burro per sfogliare... ora ci provo a postare le foto:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020351.JPG
Stesura impasto dopo la lievitazione dell' impasto. L' impasto ha lievitato tutta la notte
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020353.JPG http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020354.JPG http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020358.JPG
Piega semplice a tre dopo aver messo la metta di burro di seguito senza riporre in frigo faccio la piega a libro (a quattro) poi metto in frigo x 1h . l'operazione viene ripetuta per una volta con il resto del burro e la terza volta stndo la pasta e faccio i due tipi di pieghe.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020360.JPG
preparo il croissant un po' con la marmellata e un po' vuoti (devo dire ottimi anche con il ripieno anche se quelli francesi sono vuoti)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020362.JPG dopo la lievitazione di 2 ore
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020361.JPG il vassoio completo
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020366.JPG il saccottino con il cioccolato fondente (il mio preferito)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020372.JPG fuori dal forno dopo 3' a 250 e 12' a 200°C
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/thumb_P1020376.JPG http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10571/normal_P1020375.JPG
Pronti per essere pappati

[viv]

Brava Elanu, ti sono piaciuti?
Io proverò a farli appena rientro dal mare

[ELANU]

Brava Elanu, ti sono piaciuti?
Io proverò a farli appena rientro dal mare
Devo dire che mi sono piaciuti, ma questo va a gusti, per esempio a mia madre che non ama i gusti dolci salati prefrisce i croissant normali che avevo fatto qualche settimana fa, non ho seguito la ricetta di miss ma avevo fatto quelli di gennarino, sempre utilizzando il mio LM.
per ora ti auguro buone vacanze e fortunata tu che ci sei.......

[mady]

Devo dire che mi sono piaciuti, ma questo va a gusti, per esempio a mia madre che non ama i gusti dolci salati prefrisce i croissant normali che avevo fatto qualche settimana fa, non ho seguito la ricetta di miss ma avevo fatto quelli di gennarino, sempre utilizzando il mio LM.
per ora ti auguro buone vacanze e fortunata tu che ci sei.......

ciao, mi puoi illuminare sulle dosi di pasta madre e sul metodo che utilizzi per fare i croissant? grazie

[Maire]

Li ho fatti anche io !!Buoni !!!
Devo dire che il sapore è sicuramente molto simile , se non identico , a quello dei veri croissants francesi il problema però è un altro ... purtroppo la crosta mi viene troppo dura in tutto quello che faccio , anche se faccio quadrupla lievitazione e altre cose.Colpa del forno ? Ho provato a mettere tutto sul ripiano più basso , sul ripiano più alto , a forno ventilato e non , ma il risultato è sempre quello .Avete qualche consiglio ? Come faccio a non far diventare un cracker fuori tutto quello che cuocio ? Ho sbagliato qualche cosa nella preparazione di questi stupendosi cornetti ????:confused::confused::confused:

[L'Araba Felice]

Li ho fatti anche io !!Buoni !!!
Devo dire che il sapore è sicuramente molto simile , se non identico , a quello dei veri croissants francesi il problema però è un altro ... purtroppo la crosta mi viene troppo dura in tutto quello che faccio , anche se faccio quadrupla lievitazione e altre cose.Colpa del forno ? Ho provato a mettere tutto sul ripiano più basso , sul ripiano più alto , a forno ventilato e non , ma il risultato è sempre quello .Avete qualche consiglio ? Come faccio a non far diventare un cracker fuori tutto quello che cuocio ? Ho sbagliato qualche cosa nella preparazione di questi stupendosi cornetti ????:confused::confused::confused:

i motivi possono essere tanti e l'eventuale soluzione dipende un po' dalla preparazione enllo specifico....comunque in via generale di direi di abbassare un pochino la temperatura .
Se ti interessa, oggi ho postato questa ricetta (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=589171#post589171), ed i cornetti vengono una nuvola :)

[Maire]

Grazie davvero per la ricetta , ci riproverò . Avevo letto in giro che per evitare di formare croste troppo dure in generale bisognava vaporizzare dell'acqua sulle pareti del forno , o mettere un pentolino nel forno con dell'acqua ... è giusto o io mi sono rincitrullita e ho capito male ?
Per il fatto di abbassare la temperatura , non credo sia quello visto che di solito già abbasso la temperatura di 30 - 40 ° rispetto alla ricetta originale perchè il mio forno carbonizza tutto !!!:eek::eek:Aiuto !!!

[L'Araba Felice]

Grazie davvero per la ricetta , ci riproverò . Avevo letto in giro che per evitare di formare croste troppo dure in generale bisognava vaporizzare dell'acqua sulle pareti del forno , o mettere un pentolino nel forno con dell'acqua ... è giusto o io mi sono rincitrullita e ho capito male ?
Per il fatto di abbassare la temperatura , non credo sia quello visto che di solito già abbasso la temperatura di 30 - 40 ° rispetto alla ricetta originale perchè il mio forno carbonizza tutto !!!:eek::eek:Aiuto !!!

questo consiglio funziona se devi cuocere del pane, non e' utilizzabile ad esempio per i cornetti :\