Mulino bianco
21-06-2011, 23:29
Oggi mi sono finalmente deciso ad aprire un thread su cui stavo meditando da un po' al fine di soddisfare le svariate richieste che mi sono pervenute in tal senso nel corso di questi ultimi mesi, forse anni.
A dire il vero il processo decisionale si era avviato circa un mese fa in séguito a tutta una serie di discussioni, nelle quali mi ero imbattuto (ad alcune di esse ho anche partecipato, suscitando a volte ammirazione e ringraziamenti, altre volte ingiustificate reazioni di difesa, per usare un eufemismo), piene zeppe di errori procedurali grossolani spacciati per verità assolute (il caso tipico è il post in cui in estate si consiglia di adoperare acqua calda, il che come vedremo è un errore tecnico madornale, anche se nulla a confronto del blog che ho letto oggi, in cui si diceva in pieno agosto di ricoprire l'impasto con pellicola e poi esporlo al sole avvolto in una coperta di pile :eek: :rolleyes:), e proprio in questo periodo di lavoro intenso ha subìto una brusca accelerata poiché ogni qualvolta riesco a ritagliarmi un piccolo lasso di tempo per accedere al forum mi ritrovo subissato di richieste d'aiuto, nel merito delle quali non entro (ognuna è un caso a sé e la corrispondenza epistolare è per definizione privata), che oramai non riesco nemmeno più a gestire (o quantomeno non ci riesco in tempo utile) e la cui lettura già di per sé mi impedisce di fatto di partecipare alle discussioni pubbliche.
Spero che dopo l'inserimento di questo post, che d'ora in poi aggiornerò ogni qualvolta potrò dedicarvi un po' di tempo, ponga un freno alle numerose richieste di informazioni generali e generiche, su cose che personalmente do per scontate e che dovrebbero far parte del patrimonio di conoscenza minimo degli appassionati di lievitati, riservando la corrispondenza privata a casistiche più particolari.
Da questo momento, dunque, non me ne vogliate ma NON risponderò più ai messaggi privati in cui mi si chiedono cose banali e ovvie se non rinviando a questa discussione. Dopo averla letta, si potrà procedere a una richiesta di assistenza di secondo livello (mamma mia, mi sto abituando alla terminolgia da call center… Deformazione professionale :rolleyes:), ma a questo punto sarebbe meglio che fosse fatta in pubblico al fine di poter aiutare tutti e non ripetere sempre le stesse cose.
Tengo a precisare che la stragrande maggioranza (forse la totalità) delle cose che troverete sotto è già stata scritta da me nel forum, che contiene anche alcune discussioni organiche, aperte da altri perfino anni fa, sulle materie che sto trattando. Inoltre, nozioni elementari come la forza della farina si trovano in Rete nel giro di pochi secondi, con un paio di clic. Perdere un paio di minuti in più prima di porre la domanda evita di far perdere a me giorni e consente a voi stessi di avere immediatamente le informazioni che cercate, senza dovere attendere che io processi la vostra pratica (oramai siamo a questo… Mi manca solo l'applicativo di customer relationship management e siamo a posto >:->).
Per il momento non ho il tempo di curare una trattazione analitica dell'argomento e perciò parto da tre schemi, cioè un glossario, una tabella sulle farine (la quale, in ossequio alle disposizioni della maggior parte dei produttori, non può riportare le marche) e una tabella sulle quantità di lievito. Già leggendo i soli schemi si trovano le risposte alle domande più frequenti, quindi la maggior parte di voi dovrebbe risolvere i propri dubbi.
Il linguaggio adoperato è poco tecnico e la trattazione è volontariamente superficiale, poiché questo materiale è concepito per un target di dilettanti propensi al miglioramento e appassionati con medio-basso livello di esperienza, entrambi dotati di buona volontà.
Buona lettura.
GLOSSARIO
Abburattamento. È il grado di estrazione del cereale, che può andare dal 100% della farina integrale sino al 50% o meno delle farine molto bianche. La normativa italiana vigente regolamenta solo gli sfarinati di grano tenero e di grano duro. Per quanto concerne i primi, i gradi di abburattamento possibili sono integrale, 2 (farina grossolana), 1 (farina fine), 0 (farina molto fine), 00 (farina finissima). Per farina bianca si intende generalmente la 0 o la 00 (ma anche la 1 è una farina bianca), fior di farina la 00, farina bigia (impropriamente «semi-integrale») la 1 o la 2.
Mentre esiste una correlazione forte tra abburattamento e assorbimento (le farine meno raffinate assorbono di più in quanto più ricche di fibra insolubile), quella tra abburattamento e forza è abbastanza debole e le leggende circolanti in materia affermano che le farine 0 sono più forti delle 00 sulla base di presupposti infondati.
Active dry yeast. Lievito secco che necessita di essere disciolto in acqua (cosiddetta riattivazione).
Agenti lievitanti, o meglio agenti di rigonfiamento. Si tratta di sostanze presenti in natura e/o ottenute per sintesi che, reagendo tra di loro o con ingredienti previsti dalla ricetta con i quali si combinano, a freddo e/o a caldo, generalmente in ambiente liquido, producono anidride carbonica, che determina il rigonfiamento dell'impasto. Sono detti anche «lievito chimico» non in quanto gli agenti sono ottenuti per sintesi ma in quanto si tratta di sostanze di per sé inerti che, in qualche modo combinate, reagiscono chimicamente. L'attività fermentativa, invece, produce reazioni chimiche, ma innescate da procedimenti biologici (la fisiologia di esseri viventi).
Amilolisi. È il processo di scissione degli amidi in zuccheri a catena più corta, operato attraverso una classe di enzimi detti amilasi, naturalmente contenuti nelle farine. Siccome la biodisponibilità degli zuccheri è inversamente proporzionale alla loro complessità, i vantaggi in termini nutrizionali dell'amilolisi dell'impasto sono evidenti (energia a immediata disponibilità), e ovviamente il processo migliora anche la digeribilità (l'amido sarà stato scisso a monte anziché dove esser sottoposto ad amilolisi all'interno del nostro organismo). Inoltre, siccome le papille gustative umane non percepiscono alcun sapore alla masticazione dell'amido, l'amido l'amilolisi migliora il sapore, e ancora consente di ottenere prodotti più coloriti, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri in cottura (i curiosi che non sapessero già cos'è la reazione di Maillard possono approfittare per documentarsi. Per questo esiste Google).
Generalmente le farine più forti hanno un'attività amilasica più lenta. L'attività amilasica può essere corretta aggiungendo del malto diastatico.
Con le farine troppo deboli si ottengono in ogni caso prodotti meno saporiti e meno digeribili poiché, nel loro tempo di maturazione (che non può essere protratto per evitare il cedimento della maglia glutinica), per quanto l'attività amilasica sia più spinta gran parte dell'amido rimarrà inevitabilmente tal quale.
Assorbimento. È la quantità d'acqua *minima* con cui la farina si riesce a lavorare per ottenere un impasto asciutto. Le farine generalmente hanno una capacità di trattenere acqua (nella tabella seguente chiamata idratabilità) superiore all'assorbimento.
Autolisi. È un processo di glutinazione in assenza di stimolazioni meccaniche. Migliora notevolmente la capacità di un impasto di trattenere liquidi. Per ottenerla si mescolano rapidamente l'acqua e la farina, con una posata o una paletta, sino a quando non si formino i primi legami glutinici, quindi si attendono almeno 20 minuti e poi si lavora l'impasto con gli ingredienti rimanenti. Incorderà in men che non si dica, non attaccandosi alle mani con un'idratazione sino a 10-11 volte maggiore rispetto all'assorbimento della farina dichiarato nella relativa scheda tecnica.
Biga. È un impasto lievitato duro usato, al posto del lievito o in aggiunta ad esso, per fermentare un altro impasto.
Fermalievitazione. Tecnica con la quale si ottiene parte della maturazione prima che partano i processi fermentativi. Si ottiene ponendo l'impasto sotto determinate temperature (per il lievito di birra 4 °C), cosicché le fermentazioni siano azzerate o quasi, mentre l'amilolisi e la proteolisi, che sono molto meno influenzate dalla temperatura e dall'umidità ambientali di quanto non lo siano le fermentazioni, procedano.
Fermentazione. È il complesso di trasformazioni che avviene nell'impasto per effetto del metabolismo di miceti e batteri, grazie a cui si producono alcool, acido acetico, acido butirrico e acido lattico, nonché l'anidride carbonica, che, in quanto trattenuta nella maglia glutinica, determina il rigonfiamento dell'impasto e l'alveolatura.
Forza. La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento. Il fatto che le farine 0 generiche comunemente in commercio siano più forti delle 00, sempre generiche, è credenza diffusa ma non ha alcun riscontro oggettivo. In commercio si trovano facilmente 0 W 150 come 0 W 240, e altrettanto vale per le 00.
Granito. Sfarinato granulare di grano tenero.
Instant dry yeast. In inglese è chiamato così un particolare tipo di lievito di birra disidratato, quello in granelli più fini, quasi pulvirulento. L'aggettivo fa riferimento alla sua istantanea solubilità in acqua, che consente di miscelarlo direttamente alla farina, senza necessità di discioglierlo precedentemente. La lingua inglese in àmbito scientifico è infatti molto precisa e non chiamerebbe mai «yeast» il lievito chimico, in inglese backing powder o raising agents.
Lievitato. Alimento costituito da un impasto fermentato a base di farina (vedi).
Lievitazione (naturale). Vedi fermentazione.
Lievitazione chimica. Rigonfiamento (che non ha niente a che fare con la lievitazione in senso proprio) dovuto allo sprigionamento di anidride carbonica per effetto della reazione di due o più sostanze.
Lievitazione fisica. Rigonfiamento (che non ha niente a che fare con la lievitazione in senso proprio) per insufflazione meccanica di aria (ad esempio impastando con acqua frizzante) o dovuto all'ingrossamento delle bolle d'aria in cottura (la volatilità dei gas aumenta con il calore).
Lievitino. Soluzione di tutto il lievito di birra previsto da una ricetta in acqua o altro liquido a base acquosa, con un pizzico di zucchero o una manciata di farina prelevata dal totale necessario, che viene lasciata fermentare per poco tempo (generalmente sino a che non si formi una schiuma in superficie) al solo scopo di verificare la vitalità del lievito.
Lievito. I lieviti sono una classe di microrganismi viventi del regno dei funghi, lo stesso a cui appartengono le muffe. Sono detti anche miceti.
Lievito chimico. Vedi agenti lievitanti.
Lievito madre. Vedi madre acida e pasta madre.
Madre acida. Pasta madre a pH basso o relativamente basso in quanto colonizzata da lattobacilli. Le classiche madri ottenute per fermentazione spontanea di acqua e farina sono generalmente colonizzate da lattobacilli e saccaromiceti.
Manitoba. Miscela di farine di grano tenero a base di grani teneri della varietà hard red spring, originaria della provincia del Manitoba in Canada, oppure di analoghe varietà di forza. Le farine di hard red spring puro hanno forze espresse con valori W superiori a 400.
Maturazione. Negli impasti oltre alle fermentazioni avviene una serie di processi che in gergo vengono detti «maturazione», i quali consistono nelle attività di una serie di enzimi e in particolare delle amilasi e delle proteasi. Questi enzimi compiono rispettivamente due processi, l'amilolisi e la proteolisi (vedi).
A differenza che sulla lievitazione, che possiamo regolare adoperando liquidi più o meno freddi, regolando la quantità di lievito e regolando la temperatura dell'ambiente in cui viene lasciato riposare l'impasto, sulla maturazione non è possibile intervenire se non in misura marginale. Il più significativo intervento è costituito dall'uso di malto diastatico, che accelera l'attività amilasica, mentre altri miglioratori (vedi i grassi) hanno il preciso scopo di camuffare gli effetti negativi dovuti all'insufficiente maturazione.
Metodo diretto. Metodo con il quale l'impasto si prepara con il lievito di birra inoculato tal quale. A volte si usa questa locuzione per riferirsi all'uso di madri acide prese direttamente, senza prima essere rinfrescate.
Metodi semidiretti. Non esiste una definizione univoca per i metodi semidiretti. Personalmente preferisco utilizzare questa locuzione per riferirmi ai casi in cui si usa un prefermento come apporto acido ma si aggiunge del lievito di birra all'impasto finale.
Alcuni annoverano il lievitino tra i metodi semidiretti, ma la cosa non ha alcun senso poiché esso non ha effetti diversi sull'impasto rispetto al lievito di birra inoculato direttamente.
Metodo indiretto. Metodo con il quale si prepara prima almeno un prefermento e poi l'impasto finale.
Panificazione. Per panificazione si intende generalmente la preparazione di qualsiasi lievitato.
Pasta acida. Vedi madre acida.
Pasta madre. Per pasta madre si può intendere qualsiasi impasto usato come matrice per fermentarne un altro. Una pasta madre può dunque essere una pasta di riporto, una pasta acida (vedi madre acida) o addirittura un prefermento fatto apposta per l'occasione (biga o poolish; vedi). In questo forum, e in giro per la Rete, per pasta madre o, erroneamente, lievito madre si intende soprattutto la pasta acida usata come madre, cioè la madre acida, in particolare solida (ma anche il cosiddetto lilì o licolì è una pasta madre e pure acida).
Pasta di riporto. È un pezzo di impasto lievitato crudo lasciato da parte e usato per fermentare un impasto successivo. L'impasto in origine poteva essere fatto con lievito di birra o pasta madre.
Poolish. Noto anche con altre grafie (tra poolish, polish, polisch, poolisch e puliche o qualcosa del genere non si capisce quale sia quella giusta), e anche al femminile, è un impasto lievitato liquido o semiliquido che si usa per fermentare un altro impasto, da solo o in aggiunta a lievito.
Prefermento. Vedi pasta madre, biga, poolish.
Preimpasto. Vedi pasta madre, biga, poolish.
Proteolisi. La proteolisi è la scissione del glutine, compiuta dalle proteasi, con vantaggi palesi: siccome il glutine è elastico, la sua riduzione comporterà una maggiore estensibilità dell'impasto, dunque non ci sarà il classico effetto molla, boomerang, quando andremo a stendere la pasta, effetto che si riverbera poi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, soprattutto freddo (gommoso), e sulla sua digeribilità.
Non è possibile accelerare la proteolisi (al massimo si possono usare farine più deboli impiegando sostitutivi del glutine), che per ovvie ragioni è strettamente correlata alla quantità di glutine sviluppata dalla farina. Vale a dire che il tempo di maturazione di una farina, fatti salvi i casi di rinforzo con acido ascorbico, è direttamente proporzionale alla forza della farina stessa. Un lievitato sarà pertanto più digeribile quanto più l'impasto si è avvicinato alla massima proteolisi possibile in rapporto alla forza della miscela di farine con cui è fatto.
Raffinazione. È il grado di purezza della farina rispetto alle parti esterne della cariosside (o leguminosa o altro) da cui è ricavata, speculare all'abburattamento.
Regola del 55. È una regola che si usa per regolare la temperatura dei liquidi in misura inversamente proporzionale alla temperatura ambiente, al fine di chiudere l'impasto alla temperatura ottimale di avvio della fermentazione. La formula (°C * 2) + temperatura liquidi deve dare un risultato quanto più possibile vicino al 55. Ad esempio se la temperatura ambiente è pari a 20 °C, useremo acqua a 15 °C poiché 20 + 20 + 15 fa 55. Il che, tradotto in soldoni, significa che in estate va usata acqua fredda di frigorifero, mentre in inverno, solo se l'ambiente non è riscaldato, va leggermente intiepidita.
Rigenero. È una tecnica che, sfruttando l'autolisi più volte in successione, consente di incorporare più acqua a un impasto. Il primpo impasto viene rimpastao a intervalli regolari (solitamente distanziati 30 minuti l'uno dall'altro) con ulteriore acqua rispetto a quella inizialmente impiegata. È nata essenzialmente per motivi commerciali a Roma, ove c'è l'abitudine di vendere a peso e non a pezzo le focacce fatte nelle teglie di ferro o di ghisa, localmente note con il termine improprio di pizze. Va da sé che, per tale ragione, massimizzare l'idratazione significa massimizzare i profitti.
Rimacinazione. Tecnica che consiste nel rendere più fine la semola, anziché mediante molitura e setacciatura, mediante macinazioni successive, come si farebbe per rendere lo zucchero semolato impalpabile (a velo). Va da sé che solo una semola e un semolato possono essere rimacinati, non una farina.
Rinfresco. È il rigenero di una pasta madre, mediante rimpasto con acqua e farina, che ha la doppia funzione di alimentarne le colonie e aumentarne la quantità.
Semola. Si definiscono semole gli sfarinati granulari, di consistenza vitrea. In Italia tale denominazione è riservata ex lege a sfarinati di grano duro. Gli sfarinati di mais, anche se a grana grossa, vengono detti farine.
Sfarinato. Per sfarinato si intende un prodotto della molitura, che sia esso farina, semola o granito.
Tecnica (o tecnologia) del freddo. È una tecnica che consiste nel fare fermentare un impasto interamente o quasi interamente in una cella a temperatura controllata bassa, ma superiore a 4 °C (al di sotto dei quali l'attività fermentativa procede troppo lentamente), cioè in frigorifero. Utile per impasti semplici con farine molto forti.
TABELLA RIGUARDANTE LE SOLE FARINE DI GRANO TENERO
W <125
USO: impasti non lievitati (compresi quelli a lievitazione chimica o fisica) quali prodotti da forno con impasti amalgamati e montati (muffins, basi per torte tipo pan di Spagna, pasta margherita, pasta genovese, plum cake), frolla montata, frolla classica, biscotteria, paste brisée e sablée. Crema pasticciera, besciamella, salse varie. Infarinature.
Non adatta per panificazione.
Assorbimento inferiore al 50%.
Rientra in questa fascia di forza la maggior parte delle farine specifiche per creme, torte e frolle.
W 130-150
USO: piadine e altri pani azzimi, grissini, crackers, alcuni tipi di paste mezze sfogliate e stessi usi delle farine ancora più deboli.
Utilizzabile anche per pani a lievitazione rapida (pane della mezz'ora) e focacce/schiacchiate a tempo breve di lievitazione.
Tempo di maturazione ottimale: 3 ore. Attenzione: difficilmente regge oltre le 5-6 ore.
Assorbimento non superiore al 50%, idratabilità max 60%.
Rientrano in questa fascia di forza la maggior parte delle farine 00 generiche e alcune 0 generiche.
W 160-190
USO: piadine e altri pani azzimi con riposo prima della cottura, grissini, crackers, alcuni tipi di pane comune (soprattutto a pasta dura) e all'olio, pane a lievitazione rapida, focacce a lievitazione breve, alcuni tipi di paste mezze sfogliate, paste choux (bigné).
Tempo di maturazione minimo 3-4 ore. Consiglio di non superare le 8.
Assorbimento max 52-53%, idratabilità max 60%.
Rientrano in questa fascia di forza alcune 00 generiche e 0 generiche.
W 200-220
Questo è il range più utilizzato per i pani casarecci delle tradizioni regionali. Si può usare a 4-6 ore con un prefermento duro, preferibilmente fatto con farina più forte. Regge sino a 10 ore. Adatto anche per impasti con metodo diretto (max 12 ore).
Va bene anche per pasta sfoglia rapida e pasta choux.
Si usa anche per la sfoglia emiliana (all'uovo); l'ideale per quest'uso, sempre che non ci si voglia convertire alla pasta di semola di grano duro (con o senz'uovo), sarebbe una farina con questa forza e con un P/L intorno all'1.
Assorbimento 50-55%, idratabilità 60-65%.
Rientrano in questa fascia di forza alcune 00 e 0 generiche.
W 230-270
Range ideale per pasta sfoglia, pizza (metodo classico partenopeo), molti tipi di focacce (compresa la pizza in teglia), molti tipi di pani comuni e speciali (compresi pan carré, pan bauletto, pane da sandwich all'americana, pane al latte per tramezzini, panini morbidi tipo baci o da pub / hamburger), frise e freselle, crostini, rustici con impasto da pane (tortano, casatiello), rosticceria siciliana, pan brioche e paste brioche non particolarmente ricche di burro (oppure all'olio o allo strutto), panettone gastronomico (pan canasta), casatiello dolce, crescia/torta/pizza pasquale tosco-umbro-marchigiana (focaccia ricresciuta). Per impasti semplici rende bene anche con un prefermento fatto con la stessa farina. Perfetta in miscela con semole rimacinate di grano duro di buona qualità.
Tempo di maturazione: minimo 12 ore, massimo (se adeguatamente trattata) 30 ore. Per la pizza classica tenersi sulle 12 ore.
In estate aiutarsi con il frigorifero per la fase di maturazione.
Assorbimento 55-62%, idratabilità pari o superiore al 65%.
Rientrano in questa fascia di forza quasi tutte le farine specifiche per pizze, pane e focacce.
W 280-300
USO: panini soffiati, focaccia dolce veneziana, colomba, brioches sfogliate (croissants) e/o più ricche, tutto quello che si fa con le farine di cui al punto precedente ma con tempi più lunghi.
Per impasti semplici è una farina il cui uso è consigliabile solo con la tecnologia del freddo, con tempi non inferiori alle 36 ore (è in grado di reggerne almeno 48 e anche 72).
Farina ideale per poolish.
Assorbimento circa 60%, idratabilità non inferiore al 70%.
Rientrano in questa fascia di forza alcune farine specifiche per pizze, focacce e pane a macchina o in cassetta, nonché qualche farine manitoba.
Oltre il W 300: farine da taglio o per impasti speciali (panettone, pandoro). Quasi tutte le farine manitoba in commercio superano ampiamente questa forza.
TABELLA SULLE DOSI DI LIEVITO DI BIRRA
Percentuali di lievito compresso fresco sul peso della farina
Metodo diretto
2% per 40-60 minuti (dose solo indicativa per capire i tempi; non si utilizza)
1% per 2-4 ore (dose massima, da non oltrepassare)
0.5% per 5-8 ore
0.1% per 12-14 ore o 20-24 ore con le prime 10-12 di sola maturazione
Biga 12 ore / poolish 8 ore
1%, considerando l'uso nel preimpasto del 10% della farina totale prevista
Active dry yeast: dosi di cui sopra diviso 2(*)
Instant dry yeast: dosi di cui sopra diviso 3 o 3.5(*)
* seguire le proporzioni riportate in etichetta
Tempi e dosi riportati sono indicativi e si riferiscono a impasti semplici (senza o con pochi grassi) chiusi a una temperatura inferiore a 26 °C e lasciati fermentare sui 24 °C. In pieno inverno se l'ambiente non è riscaldato le dosi di lievito potrebbero dovere essere raddoppiate. In piena estate vanno ulteriormente diminuite.
Oltre le 12 ore la fermentazione va necessariamente suddivisa in almeno due fasi.
Per tutto quanto specificato si presuppone un rapporto P/L compreso tra 0.4-0.6, quello che si ritiene equilibrato, soprattutto in pizzeria.
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EDIT del 25/06/2011
Come preannunciato, aggiungo qualche informazione per facilitarvi nell'individuazione delle forze delle farine che trovate nella GD/DO e dai dettaglianti indipendenti. Innanzitutto vale in linea di massima, tranne che per i prodotti Lo Conte, la tabella rapporto qualità/prezzo sotto riportata.
VALORI TIPICI delle farine più comunemente distribuite al dettaglio
- farine base dei discounts a marchi privati W ~130
- 0 e 00 di primo prezzo di insegne non discount, 0 e 00 a meno di 45-50 centesimi al chilo W 110-150
- 00 45-60 cent/kg W 160-180, in qualche (raro) caso 180-200
- 0 50-69 cent/kg W 200-250
- 00 di prezzo superiore agli 85 cent/kg W 180-240
- farine specifiche per torte/dolci W 80-130, salvo qualche caso nel quale sono più forti (solitamente quelle per dolci soffici sono più forti che quelle per dolci croccanti, a meno che non siano tagliate con amido), indipendentemente dalla fascia di prezzo
- farine specifiche per pizza (indicazione riportata sul frontespizio o – più raramente – su una costola del sacchetto) sia 0 sia 00 W ~240, con picchi minimi pari a 200 e picchi massimi pari a 270, tranne la Farchioni, che è più forte, e quelle di alcuni produttori che distribuiscono solo su mercati locali, come Amoruso (più forti anch'esse)
- manitoba tipo 00 (specie se consigliata per pane) W 280-300
- manitoba tipo 0 solitamente superano il W 350
- la Barilla anche se costa sugli 80 centesimi rientra nella prima fascia (ed è inutile spendere il doppio)
- integrali W 180-240
- le farine da agricoltura biologica si collocano su valori relativamente alti, 190-200 se integrali o dei tipi 1 e 2, 200-260 se dei tipi 0 e 00.
Il test a mio avviso più attendibile per verificare la forza di una farina è preparare una pallina con 50 grammi della farina stessa, 25-30 d'acqua fredda (di questi tempi proprio ghiacciata di frigorifero) e pochissimo lievito (io uso 5 grammi di pasta acida liquida), posizionarla in un contenitore più largo di essa, coperto, e osservare il suo comportamento in maniera costante (non dico continuamente ma a intervalli regolari abbastanza ravvicinati) nelle ore successive (d'estate in un luogo fresco): nel momento in cui la maglia glutinica mostra segni di cedimento si vedono sia il picco di aumento volumetrico che è in grado di raggiungere sia il limite orario, e sulla base di essi si può effettuare una stima abbastanza vicina alla realtà. La mini-biga si potrà poi adoperare per fermentare un impasto, anche se spiattellata.
A dire il vero il processo decisionale si era avviato circa un mese fa in séguito a tutta una serie di discussioni, nelle quali mi ero imbattuto (ad alcune di esse ho anche partecipato, suscitando a volte ammirazione e ringraziamenti, altre volte ingiustificate reazioni di difesa, per usare un eufemismo), piene zeppe di errori procedurali grossolani spacciati per verità assolute (il caso tipico è il post in cui in estate si consiglia di adoperare acqua calda, il che come vedremo è un errore tecnico madornale, anche se nulla a confronto del blog che ho letto oggi, in cui si diceva in pieno agosto di ricoprire l'impasto con pellicola e poi esporlo al sole avvolto in una coperta di pile :eek: :rolleyes:), e proprio in questo periodo di lavoro intenso ha subìto una brusca accelerata poiché ogni qualvolta riesco a ritagliarmi un piccolo lasso di tempo per accedere al forum mi ritrovo subissato di richieste d'aiuto, nel merito delle quali non entro (ognuna è un caso a sé e la corrispondenza epistolare è per definizione privata), che oramai non riesco nemmeno più a gestire (o quantomeno non ci riesco in tempo utile) e la cui lettura già di per sé mi impedisce di fatto di partecipare alle discussioni pubbliche.
Spero che dopo l'inserimento di questo post, che d'ora in poi aggiornerò ogni qualvolta potrò dedicarvi un po' di tempo, ponga un freno alle numerose richieste di informazioni generali e generiche, su cose che personalmente do per scontate e che dovrebbero far parte del patrimonio di conoscenza minimo degli appassionati di lievitati, riservando la corrispondenza privata a casistiche più particolari.
Da questo momento, dunque, non me ne vogliate ma NON risponderò più ai messaggi privati in cui mi si chiedono cose banali e ovvie se non rinviando a questa discussione. Dopo averla letta, si potrà procedere a una richiesta di assistenza di secondo livello (mamma mia, mi sto abituando alla terminolgia da call center… Deformazione professionale :rolleyes:), ma a questo punto sarebbe meglio che fosse fatta in pubblico al fine di poter aiutare tutti e non ripetere sempre le stesse cose.
Tengo a precisare che la stragrande maggioranza (forse la totalità) delle cose che troverete sotto è già stata scritta da me nel forum, che contiene anche alcune discussioni organiche, aperte da altri perfino anni fa, sulle materie che sto trattando. Inoltre, nozioni elementari come la forza della farina si trovano in Rete nel giro di pochi secondi, con un paio di clic. Perdere un paio di minuti in più prima di porre la domanda evita di far perdere a me giorni e consente a voi stessi di avere immediatamente le informazioni che cercate, senza dovere attendere che io processi la vostra pratica (oramai siamo a questo… Mi manca solo l'applicativo di customer relationship management e siamo a posto >:->).
Per il momento non ho il tempo di curare una trattazione analitica dell'argomento e perciò parto da tre schemi, cioè un glossario, una tabella sulle farine (la quale, in ossequio alle disposizioni della maggior parte dei produttori, non può riportare le marche) e una tabella sulle quantità di lievito. Già leggendo i soli schemi si trovano le risposte alle domande più frequenti, quindi la maggior parte di voi dovrebbe risolvere i propri dubbi.
Il linguaggio adoperato è poco tecnico e la trattazione è volontariamente superficiale, poiché questo materiale è concepito per un target di dilettanti propensi al miglioramento e appassionati con medio-basso livello di esperienza, entrambi dotati di buona volontà.
Buona lettura.
GLOSSARIO
Abburattamento. È il grado di estrazione del cereale, che può andare dal 100% della farina integrale sino al 50% o meno delle farine molto bianche. La normativa italiana vigente regolamenta solo gli sfarinati di grano tenero e di grano duro. Per quanto concerne i primi, i gradi di abburattamento possibili sono integrale, 2 (farina grossolana), 1 (farina fine), 0 (farina molto fine), 00 (farina finissima). Per farina bianca si intende generalmente la 0 o la 00 (ma anche la 1 è una farina bianca), fior di farina la 00, farina bigia (impropriamente «semi-integrale») la 1 o la 2.
Mentre esiste una correlazione forte tra abburattamento e assorbimento (le farine meno raffinate assorbono di più in quanto più ricche di fibra insolubile), quella tra abburattamento e forza è abbastanza debole e le leggende circolanti in materia affermano che le farine 0 sono più forti delle 00 sulla base di presupposti infondati.
Active dry yeast. Lievito secco che necessita di essere disciolto in acqua (cosiddetta riattivazione).
Agenti lievitanti, o meglio agenti di rigonfiamento. Si tratta di sostanze presenti in natura e/o ottenute per sintesi che, reagendo tra di loro o con ingredienti previsti dalla ricetta con i quali si combinano, a freddo e/o a caldo, generalmente in ambiente liquido, producono anidride carbonica, che determina il rigonfiamento dell'impasto. Sono detti anche «lievito chimico» non in quanto gli agenti sono ottenuti per sintesi ma in quanto si tratta di sostanze di per sé inerti che, in qualche modo combinate, reagiscono chimicamente. L'attività fermentativa, invece, produce reazioni chimiche, ma innescate da procedimenti biologici (la fisiologia di esseri viventi).
Amilolisi. È il processo di scissione degli amidi in zuccheri a catena più corta, operato attraverso una classe di enzimi detti amilasi, naturalmente contenuti nelle farine. Siccome la biodisponibilità degli zuccheri è inversamente proporzionale alla loro complessità, i vantaggi in termini nutrizionali dell'amilolisi dell'impasto sono evidenti (energia a immediata disponibilità), e ovviamente il processo migliora anche la digeribilità (l'amido sarà stato scisso a monte anziché dove esser sottoposto ad amilolisi all'interno del nostro organismo). Inoltre, siccome le papille gustative umane non percepiscono alcun sapore alla masticazione dell'amido, l'amido l'amilolisi migliora il sapore, e ancora consente di ottenere prodotti più coloriti, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri in cottura (i curiosi che non sapessero già cos'è la reazione di Maillard possono approfittare per documentarsi. Per questo esiste Google).
Generalmente le farine più forti hanno un'attività amilasica più lenta. L'attività amilasica può essere corretta aggiungendo del malto diastatico.
Con le farine troppo deboli si ottengono in ogni caso prodotti meno saporiti e meno digeribili poiché, nel loro tempo di maturazione (che non può essere protratto per evitare il cedimento della maglia glutinica), per quanto l'attività amilasica sia più spinta gran parte dell'amido rimarrà inevitabilmente tal quale.
Assorbimento. È la quantità d'acqua *minima* con cui la farina si riesce a lavorare per ottenere un impasto asciutto. Le farine generalmente hanno una capacità di trattenere acqua (nella tabella seguente chiamata idratabilità) superiore all'assorbimento.
Autolisi. È un processo di glutinazione in assenza di stimolazioni meccaniche. Migliora notevolmente la capacità di un impasto di trattenere liquidi. Per ottenerla si mescolano rapidamente l'acqua e la farina, con una posata o una paletta, sino a quando non si formino i primi legami glutinici, quindi si attendono almeno 20 minuti e poi si lavora l'impasto con gli ingredienti rimanenti. Incorderà in men che non si dica, non attaccandosi alle mani con un'idratazione sino a 10-11 volte maggiore rispetto all'assorbimento della farina dichiarato nella relativa scheda tecnica.
Biga. È un impasto lievitato duro usato, al posto del lievito o in aggiunta ad esso, per fermentare un altro impasto.
Fermalievitazione. Tecnica con la quale si ottiene parte della maturazione prima che partano i processi fermentativi. Si ottiene ponendo l'impasto sotto determinate temperature (per il lievito di birra 4 °C), cosicché le fermentazioni siano azzerate o quasi, mentre l'amilolisi e la proteolisi, che sono molto meno influenzate dalla temperatura e dall'umidità ambientali di quanto non lo siano le fermentazioni, procedano.
Fermentazione. È il complesso di trasformazioni che avviene nell'impasto per effetto del metabolismo di miceti e batteri, grazie a cui si producono alcool, acido acetico, acido butirrico e acido lattico, nonché l'anidride carbonica, che, in quanto trattenuta nella maglia glutinica, determina il rigonfiamento dell'impasto e l'alveolatura.
Forza. La forza della farina è, in buona sostanza, la sua capacità di trattenere (non assorbire, ma trattenere) liquidi all'interno della maglia glutinica che sviluppa. Dipende principalmente dalla qualità e dalla quantità del glutine (che dipende a sua volta dalla percentuale di glutenine e da quella di gliadine e dalle loro caratteristiche, ma non solo), ma può essere corretta con vitamina C (che è l'acido ?-ascorbico e non, come molti erroneamente pensano, l'acido citrico), usata praticamente in tutti i molini (a volte è dichiarata in etichetta – ma a meno che non si superino le percentuali previste non ne ricorre l'obbligo – come additivo antiossidante con il codice E300, anche se in realtà nel caso di specie si usa con tutt'altra funzione) o con altri artifizi.
La forza viene espressa (solitamente NON sulle confezioni) con il coefficiente W dell'alveografo, una macchina prodotta dalla società francese Chopin, che misura anche il rapporto tra elasticità ed estensibilità (P/L).
La correlazione tra forza e abburattamento è debole e sussiste solamente a parità di grano. Siccome le farine sono tutte ricavate da miscele, differenziate a seconda della destinazione d'uso del prodotto, non è quindi possibile ipotizzare la forza sulla base dell'abburattamento. Il fatto che le farine 0 generiche comunemente in commercio siano più forti delle 00, sempre generiche, è credenza diffusa ma non ha alcun riscontro oggettivo. In commercio si trovano facilmente 0 W 150 come 0 W 240, e altrettanto vale per le 00.
Granito. Sfarinato granulare di grano tenero.
Instant dry yeast. In inglese è chiamato così un particolare tipo di lievito di birra disidratato, quello in granelli più fini, quasi pulvirulento. L'aggettivo fa riferimento alla sua istantanea solubilità in acqua, che consente di miscelarlo direttamente alla farina, senza necessità di discioglierlo precedentemente. La lingua inglese in àmbito scientifico è infatti molto precisa e non chiamerebbe mai «yeast» il lievito chimico, in inglese backing powder o raising agents.
Lievitato. Alimento costituito da un impasto fermentato a base di farina (vedi).
Lievitazione (naturale). Vedi fermentazione.
Lievitazione chimica. Rigonfiamento (che non ha niente a che fare con la lievitazione in senso proprio) dovuto allo sprigionamento di anidride carbonica per effetto della reazione di due o più sostanze.
Lievitazione fisica. Rigonfiamento (che non ha niente a che fare con la lievitazione in senso proprio) per insufflazione meccanica di aria (ad esempio impastando con acqua frizzante) o dovuto all'ingrossamento delle bolle d'aria in cottura (la volatilità dei gas aumenta con il calore).
Lievitino. Soluzione di tutto il lievito di birra previsto da una ricetta in acqua o altro liquido a base acquosa, con un pizzico di zucchero o una manciata di farina prelevata dal totale necessario, che viene lasciata fermentare per poco tempo (generalmente sino a che non si formi una schiuma in superficie) al solo scopo di verificare la vitalità del lievito.
Lievito. I lieviti sono una classe di microrganismi viventi del regno dei funghi, lo stesso a cui appartengono le muffe. Sono detti anche miceti.
Lievito chimico. Vedi agenti lievitanti.
Lievito madre. Vedi madre acida e pasta madre.
Madre acida. Pasta madre a pH basso o relativamente basso in quanto colonizzata da lattobacilli. Le classiche madri ottenute per fermentazione spontanea di acqua e farina sono generalmente colonizzate da lattobacilli e saccaromiceti.
Manitoba. Miscela di farine di grano tenero a base di grani teneri della varietà hard red spring, originaria della provincia del Manitoba in Canada, oppure di analoghe varietà di forza. Le farine di hard red spring puro hanno forze espresse con valori W superiori a 400.
Maturazione. Negli impasti oltre alle fermentazioni avviene una serie di processi che in gergo vengono detti «maturazione», i quali consistono nelle attività di una serie di enzimi e in particolare delle amilasi e delle proteasi. Questi enzimi compiono rispettivamente due processi, l'amilolisi e la proteolisi (vedi).
A differenza che sulla lievitazione, che possiamo regolare adoperando liquidi più o meno freddi, regolando la quantità di lievito e regolando la temperatura dell'ambiente in cui viene lasciato riposare l'impasto, sulla maturazione non è possibile intervenire se non in misura marginale. Il più significativo intervento è costituito dall'uso di malto diastatico, che accelera l'attività amilasica, mentre altri miglioratori (vedi i grassi) hanno il preciso scopo di camuffare gli effetti negativi dovuti all'insufficiente maturazione.
Metodo diretto. Metodo con il quale l'impasto si prepara con il lievito di birra inoculato tal quale. A volte si usa questa locuzione per riferirsi all'uso di madri acide prese direttamente, senza prima essere rinfrescate.
Metodi semidiretti. Non esiste una definizione univoca per i metodi semidiretti. Personalmente preferisco utilizzare questa locuzione per riferirmi ai casi in cui si usa un prefermento come apporto acido ma si aggiunge del lievito di birra all'impasto finale.
Alcuni annoverano il lievitino tra i metodi semidiretti, ma la cosa non ha alcun senso poiché esso non ha effetti diversi sull'impasto rispetto al lievito di birra inoculato direttamente.
Metodo indiretto. Metodo con il quale si prepara prima almeno un prefermento e poi l'impasto finale.
Panificazione. Per panificazione si intende generalmente la preparazione di qualsiasi lievitato.
Pasta acida. Vedi madre acida.
Pasta madre. Per pasta madre si può intendere qualsiasi impasto usato come matrice per fermentarne un altro. Una pasta madre può dunque essere una pasta di riporto, una pasta acida (vedi madre acida) o addirittura un prefermento fatto apposta per l'occasione (biga o poolish; vedi). In questo forum, e in giro per la Rete, per pasta madre o, erroneamente, lievito madre si intende soprattutto la pasta acida usata come madre, cioè la madre acida, in particolare solida (ma anche il cosiddetto lilì o licolì è una pasta madre e pure acida).
Pasta di riporto. È un pezzo di impasto lievitato crudo lasciato da parte e usato per fermentare un impasto successivo. L'impasto in origine poteva essere fatto con lievito di birra o pasta madre.
Poolish. Noto anche con altre grafie (tra poolish, polish, polisch, poolisch e puliche o qualcosa del genere non si capisce quale sia quella giusta), e anche al femminile, è un impasto lievitato liquido o semiliquido che si usa per fermentare un altro impasto, da solo o in aggiunta a lievito.
Prefermento. Vedi pasta madre, biga, poolish.
Preimpasto. Vedi pasta madre, biga, poolish.
Proteolisi. La proteolisi è la scissione del glutine, compiuta dalle proteasi, con vantaggi palesi: siccome il glutine è elastico, la sua riduzione comporterà una maggiore estensibilità dell'impasto, dunque non ci sarà il classico effetto molla, boomerang, quando andremo a stendere la pasta, effetto che si riverbera poi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, soprattutto freddo (gommoso), e sulla sua digeribilità.
Non è possibile accelerare la proteolisi (al massimo si possono usare farine più deboli impiegando sostitutivi del glutine), che per ovvie ragioni è strettamente correlata alla quantità di glutine sviluppata dalla farina. Vale a dire che il tempo di maturazione di una farina, fatti salvi i casi di rinforzo con acido ascorbico, è direttamente proporzionale alla forza della farina stessa. Un lievitato sarà pertanto più digeribile quanto più l'impasto si è avvicinato alla massima proteolisi possibile in rapporto alla forza della miscela di farine con cui è fatto.
Raffinazione. È il grado di purezza della farina rispetto alle parti esterne della cariosside (o leguminosa o altro) da cui è ricavata, speculare all'abburattamento.
Regola del 55. È una regola che si usa per regolare la temperatura dei liquidi in misura inversamente proporzionale alla temperatura ambiente, al fine di chiudere l'impasto alla temperatura ottimale di avvio della fermentazione. La formula (°C * 2) + temperatura liquidi deve dare un risultato quanto più possibile vicino al 55. Ad esempio se la temperatura ambiente è pari a 20 °C, useremo acqua a 15 °C poiché 20 + 20 + 15 fa 55. Il che, tradotto in soldoni, significa che in estate va usata acqua fredda di frigorifero, mentre in inverno, solo se l'ambiente non è riscaldato, va leggermente intiepidita.
Rigenero. È una tecnica che, sfruttando l'autolisi più volte in successione, consente di incorporare più acqua a un impasto. Il primpo impasto viene rimpastao a intervalli regolari (solitamente distanziati 30 minuti l'uno dall'altro) con ulteriore acqua rispetto a quella inizialmente impiegata. È nata essenzialmente per motivi commerciali a Roma, ove c'è l'abitudine di vendere a peso e non a pezzo le focacce fatte nelle teglie di ferro o di ghisa, localmente note con il termine improprio di pizze. Va da sé che, per tale ragione, massimizzare l'idratazione significa massimizzare i profitti.
Rimacinazione. Tecnica che consiste nel rendere più fine la semola, anziché mediante molitura e setacciatura, mediante macinazioni successive, come si farebbe per rendere lo zucchero semolato impalpabile (a velo). Va da sé che solo una semola e un semolato possono essere rimacinati, non una farina.
Rinfresco. È il rigenero di una pasta madre, mediante rimpasto con acqua e farina, che ha la doppia funzione di alimentarne le colonie e aumentarne la quantità.
Semola. Si definiscono semole gli sfarinati granulari, di consistenza vitrea. In Italia tale denominazione è riservata ex lege a sfarinati di grano duro. Gli sfarinati di mais, anche se a grana grossa, vengono detti farine.
Sfarinato. Per sfarinato si intende un prodotto della molitura, che sia esso farina, semola o granito.
Tecnica (o tecnologia) del freddo. È una tecnica che consiste nel fare fermentare un impasto interamente o quasi interamente in una cella a temperatura controllata bassa, ma superiore a 4 °C (al di sotto dei quali l'attività fermentativa procede troppo lentamente), cioè in frigorifero. Utile per impasti semplici con farine molto forti.
TABELLA RIGUARDANTE LE SOLE FARINE DI GRANO TENERO
W <125
USO: impasti non lievitati (compresi quelli a lievitazione chimica o fisica) quali prodotti da forno con impasti amalgamati e montati (muffins, basi per torte tipo pan di Spagna, pasta margherita, pasta genovese, plum cake), frolla montata, frolla classica, biscotteria, paste brisée e sablée. Crema pasticciera, besciamella, salse varie. Infarinature.
Non adatta per panificazione.
Assorbimento inferiore al 50%.
Rientra in questa fascia di forza la maggior parte delle farine specifiche per creme, torte e frolle.
W 130-150
USO: piadine e altri pani azzimi, grissini, crackers, alcuni tipi di paste mezze sfogliate e stessi usi delle farine ancora più deboli.
Utilizzabile anche per pani a lievitazione rapida (pane della mezz'ora) e focacce/schiacchiate a tempo breve di lievitazione.
Tempo di maturazione ottimale: 3 ore. Attenzione: difficilmente regge oltre le 5-6 ore.
Assorbimento non superiore al 50%, idratabilità max 60%.
Rientrano in questa fascia di forza la maggior parte delle farine 00 generiche e alcune 0 generiche.
W 160-190
USO: piadine e altri pani azzimi con riposo prima della cottura, grissini, crackers, alcuni tipi di pane comune (soprattutto a pasta dura) e all'olio, pane a lievitazione rapida, focacce a lievitazione breve, alcuni tipi di paste mezze sfogliate, paste choux (bigné).
Tempo di maturazione minimo 3-4 ore. Consiglio di non superare le 8.
Assorbimento max 52-53%, idratabilità max 60%.
Rientrano in questa fascia di forza alcune 00 generiche e 0 generiche.
W 200-220
Questo è il range più utilizzato per i pani casarecci delle tradizioni regionali. Si può usare a 4-6 ore con un prefermento duro, preferibilmente fatto con farina più forte. Regge sino a 10 ore. Adatto anche per impasti con metodo diretto (max 12 ore).
Va bene anche per pasta sfoglia rapida e pasta choux.
Si usa anche per la sfoglia emiliana (all'uovo); l'ideale per quest'uso, sempre che non ci si voglia convertire alla pasta di semola di grano duro (con o senz'uovo), sarebbe una farina con questa forza e con un P/L intorno all'1.
Assorbimento 50-55%, idratabilità 60-65%.
Rientrano in questa fascia di forza alcune 00 e 0 generiche.
W 230-270
Range ideale per pasta sfoglia, pizza (metodo classico partenopeo), molti tipi di focacce (compresa la pizza in teglia), molti tipi di pani comuni e speciali (compresi pan carré, pan bauletto, pane da sandwich all'americana, pane al latte per tramezzini, panini morbidi tipo baci o da pub / hamburger), frise e freselle, crostini, rustici con impasto da pane (tortano, casatiello), rosticceria siciliana, pan brioche e paste brioche non particolarmente ricche di burro (oppure all'olio o allo strutto), panettone gastronomico (pan canasta), casatiello dolce, crescia/torta/pizza pasquale tosco-umbro-marchigiana (focaccia ricresciuta). Per impasti semplici rende bene anche con un prefermento fatto con la stessa farina. Perfetta in miscela con semole rimacinate di grano duro di buona qualità.
Tempo di maturazione: minimo 12 ore, massimo (se adeguatamente trattata) 30 ore. Per la pizza classica tenersi sulle 12 ore.
In estate aiutarsi con il frigorifero per la fase di maturazione.
Assorbimento 55-62%, idratabilità pari o superiore al 65%.
Rientrano in questa fascia di forza quasi tutte le farine specifiche per pizze, pane e focacce.
W 280-300
USO: panini soffiati, focaccia dolce veneziana, colomba, brioches sfogliate (croissants) e/o più ricche, tutto quello che si fa con le farine di cui al punto precedente ma con tempi più lunghi.
Per impasti semplici è una farina il cui uso è consigliabile solo con la tecnologia del freddo, con tempi non inferiori alle 36 ore (è in grado di reggerne almeno 48 e anche 72).
Farina ideale per poolish.
Assorbimento circa 60%, idratabilità non inferiore al 70%.
Rientrano in questa fascia di forza alcune farine specifiche per pizze, focacce e pane a macchina o in cassetta, nonché qualche farine manitoba.
Oltre il W 300: farine da taglio o per impasti speciali (panettone, pandoro). Quasi tutte le farine manitoba in commercio superano ampiamente questa forza.
TABELLA SULLE DOSI DI LIEVITO DI BIRRA
Percentuali di lievito compresso fresco sul peso della farina
Metodo diretto
2% per 40-60 minuti (dose solo indicativa per capire i tempi; non si utilizza)
1% per 2-4 ore (dose massima, da non oltrepassare)
0.5% per 5-8 ore
0.1% per 12-14 ore o 20-24 ore con le prime 10-12 di sola maturazione
Biga 12 ore / poolish 8 ore
1%, considerando l'uso nel preimpasto del 10% della farina totale prevista
Active dry yeast: dosi di cui sopra diviso 2(*)
Instant dry yeast: dosi di cui sopra diviso 3 o 3.5(*)
* seguire le proporzioni riportate in etichetta
Tempi e dosi riportati sono indicativi e si riferiscono a impasti semplici (senza o con pochi grassi) chiusi a una temperatura inferiore a 26 °C e lasciati fermentare sui 24 °C. In pieno inverno se l'ambiente non è riscaldato le dosi di lievito potrebbero dovere essere raddoppiate. In piena estate vanno ulteriormente diminuite.
Oltre le 12 ore la fermentazione va necessariamente suddivisa in almeno due fasi.
Per tutto quanto specificato si presuppone un rapporto P/L compreso tra 0.4-0.6, quello che si ritiene equilibrato, soprattutto in pizzeria.
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EDIT del 25/06/2011
Come preannunciato, aggiungo qualche informazione per facilitarvi nell'individuazione delle forze delle farine che trovate nella GD/DO e dai dettaglianti indipendenti. Innanzitutto vale in linea di massima, tranne che per i prodotti Lo Conte, la tabella rapporto qualità/prezzo sotto riportata.
VALORI TIPICI delle farine più comunemente distribuite al dettaglio
- farine base dei discounts a marchi privati W ~130
- 0 e 00 di primo prezzo di insegne non discount, 0 e 00 a meno di 45-50 centesimi al chilo W 110-150
- 00 45-60 cent/kg W 160-180, in qualche (raro) caso 180-200
- 0 50-69 cent/kg W 200-250
- 00 di prezzo superiore agli 85 cent/kg W 180-240
- farine specifiche per torte/dolci W 80-130, salvo qualche caso nel quale sono più forti (solitamente quelle per dolci soffici sono più forti che quelle per dolci croccanti, a meno che non siano tagliate con amido), indipendentemente dalla fascia di prezzo
- farine specifiche per pizza (indicazione riportata sul frontespizio o – più raramente – su una costola del sacchetto) sia 0 sia 00 W ~240, con picchi minimi pari a 200 e picchi massimi pari a 270, tranne la Farchioni, che è più forte, e quelle di alcuni produttori che distribuiscono solo su mercati locali, come Amoruso (più forti anch'esse)
- manitoba tipo 00 (specie se consigliata per pane) W 280-300
- manitoba tipo 0 solitamente superano il W 350
- la Barilla anche se costa sugli 80 centesimi rientra nella prima fascia (ed è inutile spendere il doppio)
- integrali W 180-240
- le farine da agricoltura biologica si collocano su valori relativamente alti, 190-200 se integrali o dei tipi 1 e 2, 200-260 se dei tipi 0 e 00.
Il test a mio avviso più attendibile per verificare la forza di una farina è preparare una pallina con 50 grammi della farina stessa, 25-30 d'acqua fredda (di questi tempi proprio ghiacciata di frigorifero) e pochissimo lievito (io uso 5 grammi di pasta acida liquida), posizionarla in un contenitore più largo di essa, coperto, e osservare il suo comportamento in maniera costante (non dico continuamente ma a intervalli regolari abbastanza ravvicinati) nelle ore successive (d'estate in un luogo fresco): nel momento in cui la maglia glutinica mostra segni di cedimento si vedono sia il picco di aumento volumetrico che è in grado di raggiungere sia il limite orario, e sulla base di essi si può effettuare una stima abbastanza vicina alla realtà. La mini-biga si potrà poi adoperare per fermentare un impasto, anche se spiattellata.