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Mostra versione intera : temperaggio del cioccolato

marble
27/06/06, 13.55
è una tecnica che serve a rendere il cioccolato più lucido e più consistente, tutto sommato non è difficile.

si parte semplicemente con del cioccolato

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010007.JPG

che andremo a far sciogliere o a bagnomaria o a fuoco bassissimo (io ho usato la cioccolè, ma non è assolutamente necessaria) in modo che arrivi ad una temperatura di circa 45°-50° (secondo me non occorre il termometro, si può fare tranquillamente ad occhio, quando si vede che è fuso e ben solido ancora)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010021.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010025.JPG

andiamo a versarlo su un piano "freddo", ottimo il marmo, e andiamo a lavorarlo con una spatolina morbida tipo questa:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010056.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010057.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010058.JPG

iniziamo appunto a lavorarlo stendendolo sul ripiano e recuperandolo, lo facciamo fino a che non arriverà ad una temperatura di circa 28°, lo noteremo in quanto tenderà ad essere più duro e ad attacarsi un pò sia alla spatolina che al ripiano.

ecco un pò di "movimenti":

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010029.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010030.JPG

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http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010036.JPG

a questo punto lo rimettiamo sul fuoco/bagnomaria/cioccolè e lo facciamo leggermente rifondere ad una temperatura più bassa della precedente, circa 32 °

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010038.JPG

a questo punto il nostro cioccolato è pronto per essere utilizzato, mnterrà più consistenza, si scioglierà meno facilmente e sarà più lucido.

aggiungo oggi, dopo un paio di corsi sul cioccolato, la tabella con le temperature di lavorazione:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/temperaggio.jpg

ecco un esempio di cioccolatini che ho realizzato con questo cioccolato after eight... più o meno!!! (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=209937#post209937)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010067.JPG
Erin Shore
27/06/06, 14.01
Faccio esattamente la stessa cosa e il risultato si vede! :)
pinco pallo
27/06/06, 15.21
mi hanno regalato il ciocolè l'anno scorso e non l'ho mai usato.
ora si che mi tocca inaugurarlo!!!:p: :p:
Aitina
27/06/06, 15.49
Anche a me hanno regalato il Cioccolè l'anno scorso e non lho mai usato... ma quante cose abbiamo in comune?

mi hanno regalato il ciocolè l'anno scorso e non l'ho mai usato.
ora si che mi tocca inaugurarlo!!!:p: :p:
coralloh
07/07/06, 20.01
Marble ma sei super!!!Pure il temperaggio del cioccolato lo fai apparire una cosa alla portata di tutti!!Mi fai venire voglia di realizzare tutte le cose eccezionali che fai, ma non credo che potrei avere i tuoi risultati!!!Sei davvero un portento!!!!Bravissima!!!!
marble
07/07/06, 22.12
ti assicuro che è alla portata di tutti, davvero!!!!!

comunque posterò anche un altro modo più semplice ancora, ma prima lo devo sperimentare una prima volta!

grazie dei complimenti!
rossogiulietta
07/07/06, 22.18
Faccio esattamente la stessa cosa e il risultato si vede! :)

davvero? io non ho mai provato... anche perchè non ho il piano in marmo!!!
marywlasalsa
07/07/06, 22.50
davvero? io non ho mai provato... anche perchè non ho il piano in marmo!!!
io neanche ho il piano di marmo e mi viene bello lucido lo stesso;)
marble
07/07/06, 22.56
il piano di marmo è utile ma non indispensabile!

basta un piano freddo, un vassoio in
ceramica, una teglia, una leccarda, magari raffreddata prima o cambiandone un paio
coralloh
08/07/06, 07.54
Se lo dici tu Anna Rita ci devo credere che è alla portata di tutti!!Tutti i consigli che mi hai dato sono stati preziosi!!!Smack!!Ora però devo vincere la mia battaglia col forno da campeggio>:-> !!!!Baci
Elfa
08/07/06, 09.47
ha mai utilizzato il Mycryo?
? Quel burro di cacao in polvere che fa di tutto, addensa le bavaresi al posto della colla di pesce, tempera il cioccolato all'istante, impermeabilizza i fritti e la pastafrolla, conserva a lungo le torte e le brioche e serve pure per creare effetti decorativi con i colori per pasticceria? So che si vende in pacchi a 1 kg e mezzo e costa tipo 35 €
M'interesserebbe sapere anche chi lo vende, possibilmente qui da me o a Roma città.....
rossogiulietta
08/07/06, 12.40
il piano di marmo è utile ma non indispensabile!

basta un piano freddo, un vassoio in
ceramica, una teglia, una leccarda, magari raffreddata prima o cambiandone un paio

ah! non lo sapevo... bene così lo posso fare anche io!!! che dici un piattone da pizza di porcellana, può andare???
marble
08/07/06, 15.14
prova! poi facci sapere!
Elfa
09/07/06, 09.19
A pensarci bene questi additivi servono a dare una mano quando si lavorano quantità industriali di materiale altrimenti non è il caso….


ha mai utilizzato il Mycryo?

? Quel burro di cacao in polvere che fa di tutto, addensa le bavaresi al posto della colla di pesce, tempera il cioccolato all'istante, impermeabilizza i fritti e la pastafrolla, conserva a lungo le torte e le brioche e serve pure per creare effetti decorativi con i colori per pasticceria? So che si vende in pacchi a 1 kg e mezzo e costa tipo 35 €
M'interesserebbe sapere anche chi lo vende, possibilmente qui da me o a Roma città.....
rossogiulietta
10/07/06, 13.49
prova! poi facci sapere!

ok! ma non adesso... oggi pomeriggio parto per 2 giorni, vado in campeggio ad assisi... poi con questo caldo... non ce la farei!!! ma sperimenterò appena possibile!!!
paolaas
27/07/06, 18.15
A pensarci bene questi additivi servono a dare una mano quando si lavorano quantità industriali di materiale altrimenti non è il caso

Non è un additivo, è puro burro di cacao reso in polvere.
A meno che non si abbia un'alltergia specifica non vedo limitazioni per il suo uso.
Più difficile è reperirlo!!!!
marble
25/03/07, 18.18
ho aggiunto anche nel primo post, questa tabella con le temperature per la lavorazione del temperaggio del cioccolato :) anche ieri pomeriggio ho fatto un altro corso :rolleyes: questa volta... gratuito!!!! ;)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/temperaggio.jpg
Gwendoline
25/03/07, 18.25
Grazie Anna Rita!! Tabella utilissima!!!:) :) :)
Zeusa
17/06/08, 10.25
Che portento questa donna!!
Mi sono sempre chiesta se il tuo nick deriva dalla possibile interpretazione "pallina marmorea" o fosse il connubio di due abbreviazioni, tipo MariaBelle o giù di lì...mha!!
Le tue spiegazioni sono talmente semplici da far credere anche l'applicazione lo sia...troppo brava!!! :-)
marble
19/06/08, 21.34
Che portento questa donna!!
Mi sono sempre chiesta se il tuo nick deriva dalla possibile interpretazione "pallina marmorea" o fosse il connubio di due abbreviazioni, tipo MariaBelle o giù di lì...mha!!
Le tue spiegazioni sono talmente semplici da far credere anche l'applicazione lo sia...troppo brava!!! :-)

ma grazie!!!! :D :rolleyes:

il nick deriva... da un lapis!!!! banalissimo... è una storia lunga.... :D

vai tranquilla, se riesco io a fare delle cose, ci possono riuscire tutti! ;)

(:-*