marble
27/06/06, 13.55
è una tecnica che serve a rendere il cioccolato più lucido e più consistente, tutto sommato non è difficile.
si parte semplicemente con del cioccolato
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010007.JPG
che andremo a far sciogliere o a bagnomaria o a fuoco bassissimo (io ho usato la cioccolè, ma non è assolutamente necessaria) in modo che arrivi ad una temperatura di circa 45°-50° (secondo me non occorre il termometro, si può fare tranquillamente ad occhio, quando si vede che è fuso e ben solido ancora)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010021.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010025.JPG
andiamo a versarlo su un piano "freddo", ottimo il marmo, e andiamo a lavorarlo con una spatolina morbida tipo questa:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010056.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010057.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010058.JPG
iniziamo appunto a lavorarlo stendendolo sul ripiano e recuperandolo, lo facciamo fino a che non arriverà ad una temperatura di circa 28°, lo noteremo in quanto tenderà ad essere più duro e ad attacarsi un pò sia alla spatolina che al ripiano.
ecco un pò di "movimenti":
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010029.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010030.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010031.JPG
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http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010036.JPG
a questo punto lo rimettiamo sul fuoco/bagnomaria/cioccolè e lo facciamo leggermente rifondere ad una temperatura più bassa della precedente, circa 32 °
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010038.JPG
a questo punto il nostro cioccolato è pronto per essere utilizzato, mnterrà più consistenza, si scioglierà meno facilmente e sarà più lucido.
aggiungo oggi, dopo un paio di corsi sul cioccolato, la tabella con le temperature di lavorazione:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/temperaggio.jpg
ecco un esempio di cioccolatini che ho realizzato con questo cioccolato after eight... più o meno!!! (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=209937#post209937)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010067.JPG
si parte semplicemente con del cioccolato
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010007.JPG
che andremo a far sciogliere o a bagnomaria o a fuoco bassissimo (io ho usato la cioccolè, ma non è assolutamente necessaria) in modo che arrivi ad una temperatura di circa 45°-50° (secondo me non occorre il termometro, si può fare tranquillamente ad occhio, quando si vede che è fuso e ben solido ancora)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010021.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010025.JPG
andiamo a versarlo su un piano "freddo", ottimo il marmo, e andiamo a lavorarlo con una spatolina morbida tipo questa:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010056.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010057.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010058.JPG
iniziamo appunto a lavorarlo stendendolo sul ripiano e recuperandolo, lo facciamo fino a che non arriverà ad una temperatura di circa 28°, lo noteremo in quanto tenderà ad essere più duro e ad attacarsi un pò sia alla spatolina che al ripiano.
ecco un pò di "movimenti":
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010029.JPG
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http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010033.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010034.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010035.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010036.JPG
a questo punto lo rimettiamo sul fuoco/bagnomaria/cioccolè e lo facciamo leggermente rifondere ad una temperatura più bassa della precedente, circa 32 °
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010038.JPG
a questo punto il nostro cioccolato è pronto per essere utilizzato, mnterrà più consistenza, si scioglierà meno facilmente e sarà più lucido.
aggiungo oggi, dopo un paio di corsi sul cioccolato, la tabella con le temperature di lavorazione:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/temperaggio.jpg
ecco un esempio di cioccolatini che ho realizzato con questo cioccolato after eight... più o meno!!! (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=209937#post209937)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1010067.JPG