cristina81
12-10-2011, 14:49
Eccomi qua a illustrarvi tutto ciò che ho imparato sullo yogurt autoprodotto che ormai in casa mia è diventato un appuntamento fisso settimanale.
Utilizzo un litro di latte intero UHT e circa due cucchiai di yogurt conservato dalla produzione precedente.
http://2.bp.blogspot.com/-a8wG7GgmzwE/ToSW479BV8I/AAAAAAAAAoA/6RDsmsPvhIw/s320/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte01.JPG
Per la fermentazione usufruisco del prezioso supporto della yogurtiera, anche se volendo si può procedere anche senza il suo contributo, se si riesce a mantere una temperatura costante di 40°C per un tempo minimo da tre a sei ore.
La prima operazione che eseguo è la bollitura del latte che serve per aumentare la percentuale di proteine indispensabile per ottenere un coagulo ottimale.
http://1.bp.blogspot.com/-WQvZtDdqvSA/ToSW4zPNubI/AAAAAAAAAoE/ULX7kPGF1Hk/s320/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte02.JPG
La percentuale minima di proteine deve essere del 3.8 %, quindi se usate un latte intero( la cui concentrazione proteica è del 3,3%) sarà necessario farlo bollire per 10 minuti. Il volume del latte dovrà diminuire fino a 850ml
http://4.bp.blogspot.com/-8zjhEqtAfh8/ToSXcrm6iNI/AAAAAAAAAoU/0qREEu5-fUc/s320/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte04.JPG
Più prolungate i tempi di ebollizione, più lo yogurt che otterrete sarà denso e compatto perché ovviamente aumenta il tenore della componente proteica e lipidica del latte a causa dell'evaporazione dell'acqua. Un consiglio pratico che voglio darvi è quello far bollire il latte a fuoco lento e soprattutto quello di utilizzare una pentola piuttosto grande rispetto al volume del latte, così eviterete spiacevoli fuoriuscite! Ed inoltre se potete utilizzate una pentola con il fondo doppio in modo che le componenti solide del latte non si attacchino con facilità sul fondo e mescolate continuamente con un cucchiaio.
Dopo la bollitura, emulsiono il latte utilizzando il mixer ad immersione. L'idea di eseguire questo passaggio mi è venuta mentre leggevo le fasi di produzione industriale dello yogurt, dove ho appreso che il latte utilizzato, oltre al trattamento termico di pastorizzazione, subisce un processo di omogenizzazione attraverso il quale vengono ridotte e rese omogenee le dimensioni delle particelle di grasso.
http://3.bp.blogspot.com/-WA5AWH8DoOg/ToSXVlwohhI/AAAAAAAAAoM/WhuO-MMLWNw/s400/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte05.JPG
L’omogeneizzazione, e quindi in parte anche l’ emulsionatura, aumentano le proprietà idrofile della miscela favorendo lo sviluppo di un coagulo stabile con minore tendenza alla sineresi (rottura del reticolo gelificante) e che presenta maggiore cremosità.
Se provate questo passaggio, noterete la differenza nella consistenza del vostro yogurt. L’azione del frullatore ad immersione contribuirà a farvi ottenere uno yogurt più liscio e più cremoso.
Dopo aver emulsionato il latte per circa un minuto, lo faccio raffreddare il più velocemente possibile fino ad una temperatura di 45°C (massimo 47°C), servendomi di un bagnomaria di acqua fredda. Se lo si lascia raffreddare a temperatura ambiente potrebbe essere maggiore il rischio di contaminazioni esterne. Una volta raggiunta la giusta temperatura, diluisco lo starter (lo yogurt conservato dalla precedente produzione. Oppure se si produce lo yogurt per la prima volta si utilizza un vasetto di yogurt naturale o i fermenti lattici) con poco latte (ovviamente si usa il latte che abbiamo fatto bollire), mescolo bene con un cucchiaio e lo aggiungo al restante quantitativo di latte, mescolo ancora, verso il tutto nel contenitore della yogurtiera, e metto a fermentare per un tempo che può variare dalle tre alle sei ore, in base alla composizione dell'inoculo utilizzato (cioè da quanti fermenti sono presenti nello yogurt che avete utilizzato) e dal gusto che volete conferire al vostro yogurt. Se desiderate uno yogurt esente dal sapore acido, basterà bloccare la fermentazione appena si ha la formazione del coagulo. Dopo tre ore (il tempo minimo di fermentazione) controllate la consistenza del latte: prelevando con un cucchiaino un poco di prodotto, se constatate che si è addensato spegnete. Se invece volete che lo yogurt acquisisca quel suo classico aroma acidulo prolungate la fermentazione per sei ore (anche dodici, se desiderate un gusto acido più marcato). Prima di consumarlo fatelo riposare in frigo per almeno 18 ore.
http://3.bp.blogspot.com/-bWwiXF9ea4U/TdbkH4XKyVI/AAAAAAAAAPo/Zr1eUfYHHaI/s320/20110520-yogurt22.JPG
Per ottenere invece yogurt cremoso, al termine della fermentazione, durante la fase di raffreddamento, misceliamo lentamente lo yogurt.
http://4.bp.blogspot.com/-tbuSPdZk0SM/ToSXrlyzpoI/AAAAAAAAAoY/js3lQ3lFwZI/s400/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte06.JPG
Spero che questa mia esperienza possa esservi utile
Cristy
Facciamolo passare attraverso un colino in modo da conferirgli una consistenza più liscia.
http://1.bp.blogspot.com/-BZvnVMFetIg/ToSX_sbRqmI/AAAAAAAAAoc/bm4EbUO0IW8/s400/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte08.JPG
Lasciamolo riposare in frigorifero per circa 18-24 ore ad una temperatura di 4°C prima del consumo.
http://4.bp.blogspot.com/-me8FEC8lqh8/TmD9TwRXyuI/AAAAAAAAAjs/goA8HDAd4i0/s400/20110520-yogurt21.JPG
Questo è lo yogurt cremoso al gusto di cacao
http://1.bp.blogspot.com/-4ekVuanG8GM/ToSY2A4l8qI/AAAAAAAAAow/HJW8ohCI3pQ/s320/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte13.JPG
Utilizzo un litro di latte intero UHT e circa due cucchiai di yogurt conservato dalla produzione precedente.
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Per la fermentazione usufruisco del prezioso supporto della yogurtiera, anche se volendo si può procedere anche senza il suo contributo, se si riesce a mantere una temperatura costante di 40°C per un tempo minimo da tre a sei ore.
La prima operazione che eseguo è la bollitura del latte che serve per aumentare la percentuale di proteine indispensabile per ottenere un coagulo ottimale.
http://1.bp.blogspot.com/-WQvZtDdqvSA/ToSW4zPNubI/AAAAAAAAAoE/ULX7kPGF1Hk/s320/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte02.JPG
La percentuale minima di proteine deve essere del 3.8 %, quindi se usate un latte intero( la cui concentrazione proteica è del 3,3%) sarà necessario farlo bollire per 10 minuti. Il volume del latte dovrà diminuire fino a 850ml
http://4.bp.blogspot.com/-8zjhEqtAfh8/ToSXcrm6iNI/AAAAAAAAAoU/0qREEu5-fUc/s320/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte04.JPG
Più prolungate i tempi di ebollizione, più lo yogurt che otterrete sarà denso e compatto perché ovviamente aumenta il tenore della componente proteica e lipidica del latte a causa dell'evaporazione dell'acqua. Un consiglio pratico che voglio darvi è quello far bollire il latte a fuoco lento e soprattutto quello di utilizzare una pentola piuttosto grande rispetto al volume del latte, così eviterete spiacevoli fuoriuscite! Ed inoltre se potete utilizzate una pentola con il fondo doppio in modo che le componenti solide del latte non si attacchino con facilità sul fondo e mescolate continuamente con un cucchiaio.
Dopo la bollitura, emulsiono il latte utilizzando il mixer ad immersione. L'idea di eseguire questo passaggio mi è venuta mentre leggevo le fasi di produzione industriale dello yogurt, dove ho appreso che il latte utilizzato, oltre al trattamento termico di pastorizzazione, subisce un processo di omogenizzazione attraverso il quale vengono ridotte e rese omogenee le dimensioni delle particelle di grasso.
http://3.bp.blogspot.com/-WA5AWH8DoOg/ToSXVlwohhI/AAAAAAAAAoM/WhuO-MMLWNw/s400/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte05.JPG
L’omogeneizzazione, e quindi in parte anche l’ emulsionatura, aumentano le proprietà idrofile della miscela favorendo lo sviluppo di un coagulo stabile con minore tendenza alla sineresi (rottura del reticolo gelificante) e che presenta maggiore cremosità.
Se provate questo passaggio, noterete la differenza nella consistenza del vostro yogurt. L’azione del frullatore ad immersione contribuirà a farvi ottenere uno yogurt più liscio e più cremoso.
Dopo aver emulsionato il latte per circa un minuto, lo faccio raffreddare il più velocemente possibile fino ad una temperatura di 45°C (massimo 47°C), servendomi di un bagnomaria di acqua fredda. Se lo si lascia raffreddare a temperatura ambiente potrebbe essere maggiore il rischio di contaminazioni esterne. Una volta raggiunta la giusta temperatura, diluisco lo starter (lo yogurt conservato dalla precedente produzione. Oppure se si produce lo yogurt per la prima volta si utilizza un vasetto di yogurt naturale o i fermenti lattici) con poco latte (ovviamente si usa il latte che abbiamo fatto bollire), mescolo bene con un cucchiaio e lo aggiungo al restante quantitativo di latte, mescolo ancora, verso il tutto nel contenitore della yogurtiera, e metto a fermentare per un tempo che può variare dalle tre alle sei ore, in base alla composizione dell'inoculo utilizzato (cioè da quanti fermenti sono presenti nello yogurt che avete utilizzato) e dal gusto che volete conferire al vostro yogurt. Se desiderate uno yogurt esente dal sapore acido, basterà bloccare la fermentazione appena si ha la formazione del coagulo. Dopo tre ore (il tempo minimo di fermentazione) controllate la consistenza del latte: prelevando con un cucchiaino un poco di prodotto, se constatate che si è addensato spegnete. Se invece volete che lo yogurt acquisisca quel suo classico aroma acidulo prolungate la fermentazione per sei ore (anche dodici, se desiderate un gusto acido più marcato). Prima di consumarlo fatelo riposare in frigo per almeno 18 ore.
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Per ottenere invece yogurt cremoso, al termine della fermentazione, durante la fase di raffreddamento, misceliamo lentamente lo yogurt.
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Spero che questa mia esperienza possa esservi utile
Cristy
Facciamolo passare attraverso un colino in modo da conferirgli una consistenza più liscia.
http://1.bp.blogspot.com/-BZvnVMFetIg/ToSX_sbRqmI/AAAAAAAAAoc/bm4EbUO0IW8/s400/20110929-Yogurt_terza%25C2%25AD_parte08.JPG
Lasciamolo riposare in frigorifero per circa 18-24 ore ad una temperatura di 4°C prima del consumo.
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Questo è lo yogurt cremoso al gusto di cacao
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