pasta choux (pasta bignè)

[marble]

nel forum ne trovate già diverse versioni, eccone qualcuna: quella di Erin Shore (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=8327&highlight=bign%E8), quella di Silvanausa (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=18043&highlight=bign%E8) e quella di Luca (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=9928).
ecco anche la mia!

ingredienti:

6 uova
1/2 lt acqua
260 gr farina
160 gr burro
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

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mettiamo in una casseruola l'acqua, il burro, sale e zucchero

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portiamo ad ebollizione

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leviamo dal fuoco e aggiungiamo la farina

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amalgamiamo bene

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e rimettiamo sul fuoco, mescolando continuamente fino a che non sentiamo "sfrigolare" e la pasta sarà diventata una palla compatta

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la trasferiamo in una terrina e la facciamo un pò raffreddare

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andiamo poi ad aggiungere le uova una ad una

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e la amalgamiamo bene prima di inserire la successiva

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il composto dovrà essere lavorato bene, a momenti sembrerà abbastanza duro, ma basta non demordere!

ecco la pasta finita

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possiamo utilizzarla sia per il dolce che per il salato, è un impasto "neutro".

per cuocerla la mettiamo in una tasca da pasticceria con bocca liscia e se volete dei bignè fate dei piccoli mucchietti

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per la cottura io mi trovo bene a 200° per circa 30' poi abbasso a 150° e lascio ancora dentro a forno socchiuso fino a che non sono asciugate bene (questo è importantissimo per mantenerle nel tempo ;) )

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eccone alcune con ripieno di panna e cioccolata

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se li fate piccolissimi (con tempi di cottura ovviamente ridotti, da vedere al momento) sono ottimi nel brodo :p:

stasera dovrei farli ripieni di mousse al prosciutto, se riesco a farli metto la foto

poi con questo impasto realizzato la torta napoleone (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=21582)

[mordicchio]

Semplicemente divini!!!! :p: :p:

[Erin Shore]

Veramente belli Anna Rita, complimenti! ;)

[coralloh]

scusatemi , è stato un errore

[Erin Shore]

Se non metto la fontina che succede??:mad:

Scusa ma che cosa c'entra questa domanda in questa discussione?

[Erin Shore]

Anna Rita,
voglio provare a fare i bignè con il tuo impasto, perchè mi sembra vengano belli asciutti, vero? Però vorrei un chiarimento per la cottura, tu dici 30 minuti a 200°, poi abbassi a 150 ° ma per quanto tempo ancora?

[marble]

non c'è scritto perchè non è quantificabile!

le lascio fino a che non mi sembrano asciugate bene, possono essere 10'-15'-20'.... dipende dalla grossezza e dal forno.

poi vedo che per i bignè vengono usati diversi metodi di cottura, chi parte alto e abbassa quasi subito, chi abbassa dopo un pò...

regolati con la tua esperienza delle altre ricette, io ho messo il mio metodo che ormai è quello che preferisco e, almeno per me, dal risultato certo :)

[Erin Shore]

Perfetto, proprio quello che pensavo! Grazie Anna Rita! (:-* (:-* (:-*

[Lohikaarme]

Ma il forno lo tieni socchiuso quando lo metti a 150 gradi oppure a fine cottura?! e come ti accorgi che son pronti? dalla doratura? non posso punzecchiarli vero altrimenti si sgonfiano!?

[marble]

Ma il forno lo tieni socchiuso quando lo metti a 150 gradi oppure a fine cottura?! e come ti accorgi che son pronti? dalla doratura? non posso punzecchiarli vero altrimenti si sgonfiano!?

in genere mi regolo così:

non c'è scritto perchè non è quantificabile!

le lascio fino a che non mi sembrano asciugate bene, possono essere 10'-15'-20'.... dipende dalla grossezza e dal forno.

poi vedo che per i bignè vengono usati diversi metodi di cottura, chi parte alto e abbassa quasi subito, chi abbassa dopo un pò...

regolati con la tua esperienza delle altre ricette, io ho messo il mio metodo che ormai è quello che preferisco e, almeno per me, dal risultato certo :)

ma come puoi leggere ognuno trova il suo metodo di cottura ottimale :)

[Lohikaarme]

ok, ma la porta del forno socchiusa la tieni a forno acceso o una volta che l'hai spento per far raffreddare lentamente!?

[PADME]

A proposito Anna Rita...Hai mai provato a congelare i bigné? io ho provato e li ho fatti scongelare a temperatura ambiente. più che altro è stato un esperimento...(io congelo tutto...:rolleyes: ), ma al momento di utilizzarli erano un po' papposi...qualche consiglio in merito?

[marble]

ok, ma la porta del forno socchiusa la tieni a forno acceso o una volta che l'hai spento per far raffreddare lentamente!?

il forno lo lascio acceso :)

per vedere se sono pronti porva a levarne uno dal forno e sentilo in mano come ti sembra, considera che da caldo avrà di sicuro un pò di umido, ma dovresti renderti conto a che punto è di cottura

[marble]

A proposito Anna Rita...Hai mai provato a congelare i bigné? io ho provato e li ho fatti scongelare a temperatura ambiente. più che altro è stato un esperimento...(io congelo tutto...:rolleyes: ), ma al momento di utilizzarli erano un po' papposi...qualche consiglio in merito?

io li surgelo, anhe quelli piccolini da brodo, se li vedi umidi dopo averli fatti scongelare a temperatura ambiente, li ripassi 5' in forno e recuperano bene ;)

[PADME]

grazie carissima! (:-*

[Lohikaarme]

ottimo grazie!!!!.. ahhhh ultima cosa, con quelle porzioni piu o meno quanta gente mangia?! ovvero quanti bignè ti sono venuti (ho visto piu o meno le dimensioni sembrano come quelli che trovi in pasticceria ).

Ho una voglia matta di farli magari anche solo per 2 .. basteranno 3 uova?! ho in casa solo quelle e non ho tempo di andare a comprarle :(:\

[marble]

te ne verranno tantissimi!!!! :)

[Avalon]

Mitica Marble, e cookini tutti, :D
ho un problema... e a chi altri posso chiedere un aiuto??
Allora, ho una cara amica vegan che sta tentando da un mese di fare i bigné... io ce l'ho messa tutta per aiutarla, ma l'unica cosa che siamo riuscite ad ottenere è una orrida piadina gommosa e appiccicosa che si potrebbe usare per riparare le gomme della bicicletta.... :o :o :o

Ora vi chiedo: com'è possibile, secondo voi, ottenere una simil-pasta choux SENZA uova? :confused:
Il burro lo sostituiamo con la margarina, ma le uova??
Grazie a chiunque voglia raccogliere la sfida!! :D :D :D
Bacioni,

[luna rossa]

quanto zucchero metti più o meno ?

[marble]

la vedo male... forse una besciamella un pò (tanto) rivisitata, ma non credo si possano ottenere buoni risultati... ovviamente non potendo usare nè burro nè latte la cosa si complica... comunque vedo di pensarci un pò, forse anche una pasta di pane rielaborata tanto, in modo da avere almeno l'effetto estetico...

[marble]

quanto zucchero metti più o meno ?

un pizzico, vedi tu! fai un cucchiaino da caffè al massimo :)

[Avalon]

Beh, il burro e il latte si possono sostituire agevolmente con margarina e latte di soia o di riso... il vero problema sono le uova.
Se facessimo un roux bianco abbastanza sostenuto, secondo te cuocendolo in forno gonfierebbe almeno un pochino?

[marble]

potrebbe gonfiare... e se a questo venisse aggiunta della pasta di pane, messo il tutto in teglia e fatto lievitare? anche con pochissimo lievito di birra e lunghi tempi di lievitazione? anche l'aggiunta di una biga

[Avalon]

Potrebbe gonfiare dici? Proveremo con il roux, con e senza pasta di pane lievitata in aggiunta...
Ho anche pensato che si potrebbe ...ehm... sì, lo so che sono matta come un cavallo... con una siringa di quelle temibili da punture, siringare aria dentro la pallina di pasta, sigillare bene il buchino (magari usare l'ago da insulina che è sottile sottile) e poi passare in forno...
Beh, c'è chi siringa l'arrosto, io potrei siringare i bignè!! :D :D :D

Attrenzione, questa è sindrome da cook in forma grave... è contagiosaaaaaa

[Mikkey]

Ottimo grazie. Bounissimi!