Uovo Cracco

[ropa55]

Un divertente antipastino,il nome nasce dal fatto che ho usato per la prima
volta la tecnica di disidratazione dei tuorli d'uovo di Carlo Cracco.

Preparate una mistura di sale grosso 1kg e 250 gr di zucchero.

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Poi sistemate metà della miscela,in una teglia e adagiatevi i tuorli d'uovo.

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Copriteli col resto della miscela,e lasciateli macerare per 5 ore.

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Poi tirteli fuori e sciacquateli per bene,per liberarli da ogni residuo.

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Avranno una strana consistenza che a parole non riesco a descrivere.............

Fate bollire un mazzo d'asparagi ma conservate 5-6 punte.

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Quelli bolliti vi consentiranno di ricavarne la parte tenera per una spuma salata,le punte invece,van saltate per pochi minuti con una noce di burro,sale e pepe nero.

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La polpa va frullata aiutandovi con un pò d'acqua di cottura e poi addizzionata di panna fresca,per una quantita totale di 300ml.

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Passate tutto nel sifone e caricate con una bomboletta di gas,e mettete in frigo.

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Preparate una maionese che renderete liquida con poca acqua di cottura degli asparagi,mantenendovi assai scarsi di sale e aromatizzando con pepe bianco.

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Montate il piatto facendo un fondo a specchio di maionese, variegate con la spuma d'asparagi e completate coi tuorli e le punte saltate nel burro.
Per un ulteriore tocco di colore,fate uso di qualche goccia da passata di pomodoro.

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Un piatto scherzoso:D ma molto colorato e di buon sapore.
ropa55