frangipane
14-07-2006, 22:13
La cucina italiana di inizio secolo era guardata dai francesi come la
parente povera della loro raffinata, eccelsa, regale cuisine (sob!), ma era
in realtà già molto varia e legata a molteplici tradizioni regionali e
locali.
Era molto differenziata per strati sociali che si distinguono tra loro anche
per gli usi della tavola: gli aristocratici si ispiravano alla grande
cuisine francese, raffinata ed elegante, mentre i più poveri si concedono
generose mangiate solo in occasione delle grandi feste religiose o del
carnevale. Ecco che continuano sino ai giorni nostri le abbuffate di Natale,
Pasqua, matrimoni ecc.
Accanto a questi due ceti si va però affermando la borghesia che ha
caratteri propri pure a tavola a cui comincia a dedicare sempre maggiore
attenzione.
E' in questo periodo che i cultori di gastronomia ed i cuochi delle famiglie
signorili codificano nelle loro opere il nostro patrimonio regionale.
Le cucine già si distinguono per gli ingredienti utilizzati:
al Sud: pasta, pomodoro e olio d'oliva;
al Nord: riso, polenta e burro.
(Noi del centro non siamo contemplati :-(
La carne bollita e stufata inizia lentamente ad entrare nell'uso comune, non
più appannaggio di pochi eletti, mentre pollo e cappone sono uno status
symbol delle famiglie povere come sinonimo di benessere e festività.
La cucina dei nobili (Sacculmino) e dei re risente dei vincoli di sangue e
delle parentele d'origine.
I Savoia con influenze francesi, i Borboni con influenze spagnole e
austriache con ingentilimenti alle ricette locali.
Sopravvive ancora la cucina rinascimentale, ma relegata a salse speziate,
timballi, pasticci, dove carni e salumi si legano a lasagne, riso e
maccheroni.
Cambia volto anche la cucina intesa come ambiente, un tempo oscura,
maleodorante e troppo calda, diventa ben aerata, luminosa, spaziosa
e -novità- posizionata vicino alla sala da pranzo. Appaiono le piastrelle su
pareti e pavimenti o le pareti vengono tinteggiate a calce o con pitture
lavabili.
Inizia inoltre l'era del gas e dell'elettricità che mandano in pensione i
vecchi camini e fuochi a murello a tutto vantaggio delle macchine di cottura
in ghisa o lamiera.
Nasce quindi la cucina economica, provvista di numerose bocche servite da un
unico fuoco, prima alimentata a carbone e poi a gas.
Gli utensili assumono le forme di quelli attualmente in uso e le batterie da
cucina diventano irrinunciabili anche per le famiglie più modeste (con la
conseguente tradizione di regalarle per le nozze). Sono di tutti i
materiali: agli oggetti di sempre in legno, argento, stagno, rame,
terracotta e ferro battuto si aggiungono quelli più moderni in vetro,
porcellana, grès, nickel, ghisa e lamiera smaltata.
Anche le abitazioni borghesi sono dotate di camera da pranzo, mentre i ceti
più poveri sono provvisti di sola cucina, dove si spende gran parte della
vita familiare.
I più abbienti tappezzano le sale da pranzo con broccato, cuoio e carta
dipinta, mentre dopo la metà dell'800 diventano di moda le carte da parati
prodotte su scala semi-industriale.
Alle pareti si appendono quadri con nature morte, soggetti gastronomici,
scene di caccia.
I mobili, molto funzionali si fanno più numerosi ed al tradizionale buffet
si aggiungono la credenza, i tavolini a più piani per il servizio, il mobile
per il pane, numerose sedie, imbottite e più attente nel design, ampie
poltrone. Tutt'attorno alla sala su cantonali o tavolini monogamba vengono
esposti vasi in porcellana, statuette settecentesche, miniature, animaletti
in porcellana e cristallo (io me le ricordo anche a casa di mia nonna!),
pezzi pregiati in argento ed altro.
Il pavimento in pietra o cotto viene abbandonato a vantaggio del legno
pregiato.
I pasti, fino ad allora tre nell'arco della giornata, diventarono 4 o anche
5 nel caso di cittadini ricchi. Gli orari, ormai subordinati ad impegni di
lavoro sempre più pressanti ed al fiorire della vita di società si
codificheranno in quelli attuali.
Prima colazione: tra le 7 e le 9
Pranzo: tra le 12 e le 14, non più a base di soli cibi freddi, ma un vero e
proprio pasto.
Spuntino: verso le ore 17. E' appannaggio delle classi privilegiate. Segue
la moda anglosassone ed è a base di bevande calde e pasticcini.
Cena: verso le 8.30
Spuntino leggero: 1 di notte. E' il pasto che viene fatto da chi frequenta
gli spettacoli.
Alcuni di voi seguono ancora la regola dei 5 pasti mi immagino:D
Nelle case borghesi si usa ritrovarsi all'ora stabilita nel salotto attiguo
alla sal da pranzo, quindi il padrone di casa offre il braccio all'ospite
femminile di maggior riguardo, segue la padrona di casa al braccio del
cavaliere di maggior prestigio e così via fino ad esaurimento ospiti.
I vini sono al centro della tavola e subito arrivano le portate, da 6 a 12 a
seconda della ricchezza del padrone di casa.
Se ci sono ospiti di riguardo si inizia con gli antipasti (spesso salumi) e
due minestre (intese come due primi piatti, potevano anche esssere minestre
asciutte). Segue un secondo di pesce e tre piatti di carne : bollito,
fritto, arrosto. Il tutto è accompagnato da contorni e salse varie.
Insalate e piatti freddi precedono formaggi, frutta e pasticceria.
Quindi si passa nel salotto per conversare e bere caffè e liquori. Di solito
gli uomini bevevano in un salotto e le donne nell'altro, anche qui dipende
dalle palanche del padrone.
VINCENZO AGNOLETTI,
romano. Apprende dal padre, credenziere presso i Doria-Pamphili a Roma
l'arte della cucina, affinata grazie all'aiuto di cuochi francesi e
italiani. Viaggiò per tutta Europa prima di diventare, nel 1820, credenziere
e liquorista di Maria Luigia d'Asburgo, moglie di Napoleone, duchessa di
Parma, Piacenza e Guastalla.
Il suo primo libro (4 tomi) fu La Nuova cucina economica, in cui spiega
tutto il suo sapere, elencando in ordine alfabetico alimenti, preparazioni e
ricette molto diversi tra loro.
Ecco la ricetta:
MARIGNANI ALLA MESSINESE
*Marignani = melanzane*
4 melanzane medie oblunghe
100 gr mollica di pane
1 uovo
burro
parmigiano
noce moscata
latte
sale e pepe
Tagliare le melanzane per il lungo e vuotatele più che potete. In una
padella fate sciogliere il burro, mettete la polpa trita delle melanzane,
salate e pepate e fate cuocere una decina di minuti.
Versare in una terrina, far raffreddare e aggiungere la mollica di pane
ammollata nel latte e strizzata, l'uovo, 2 cucchiai di parmigiano, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamare bene e riempire con il composto i gusci di melanzane.
Sistemare le melanzane in una teglia, cospargere di parmigiano grattugiato e
burro fuso (ecco l'influenza dei cuochi francesi!) e infornare a fuoco medio
finchè la superficie non sarà dorata. Servire tiepide.
Altra sua ricetta:
MONDIOTTI ALLA BERGAMASCA
*Mondiotti = Si tratta di una parola dialettale non registrata nei
dizionari, è pressappoco uno gnocco. Tra l'altro si tratta di una ricetta
introvabile nei ricettari.*
200 gr di farina
2 uova
2 cucchiai di parmigiano
300 gr di besciamella
30 gr burro
cannella polverizzata
sale.
Far bollire mezzo litro di acqua salata, aggiungere farina e burro e cuocere
finchè non si stacca dal cucchiaio.
Far raffreddare, unire le uova, il parmigiano, un po' di cannella e un po'
di besciamella.
Amalgamare bene e stendere il composto su una placca lasciandovelo 1 ora.
Far bollire dell'acqua leggermente salata e buttarvi dei pezzi di composto
grossolanamente ritagliati col manico del cucchiaio. Quando vengono a galla
vanno scolati e sistemati in una teglia imburrata, coperti di besciamella e
spolverizzati con parmigiano. Infornare a calore medio finchè non viene la
crosticina dorata.
TIMBALLO ALLA GENOVESE
*Non si sa come mai si chiami così, ma non è sicuramente una ricetta di
stampo ligure.
Il libro che ho letto dice che è riconducibile alla cucina dell'Italia
centrale (Abruzzo), ma a me pare più Napoletano. Non è forse Napoli la
regina dei timballi?
Questo però non ha la crosta di pasta attorno.*
4 uova
2 cucchiai di latte
500 gr besciamella
4 cucchiai di parmigiano
farina
burro
noce moscata
sale
pepe
pangrattato
Rompere le uova e sbatterle con una forchetta (anche perchè con cosa potrei
mai sbatterle? :-))
Unire il latte, parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale. Sbattere molto
bene ed aggiungere un po' di farina sino ad ottenere un impasto
consistente. Diluire la pastella con acqua fredda (4 mezzi gusci d'acqua).
Ungere di burro una padella (arieccoce col burro!) di circa 20 cm di
diametro e quando è calda versarci qualche cucchiaiata dell'impasto. La
crespella deve essere larga e trasparente (in pratica una crepes).
Rosolare la crespella da entrambi i lati.
Quando il composto sarà esaurito arrotolare tutte le crespelle e tagliarle
come fossero tagliatelle.
Ungete uno stampo e spolverizzate di pangrattato.
Mettere sul fondo 1/3 delle crespelle, aggiungere 1/3 di besciamella e un
cucchiaio di parmigiano. Continuate sino ad esaurire gli ingredienti.
Sull'ultimo strato mettere dei fiocchetti di burro. Mettere nel forno caldo
e togliere non appena si forma la crosticina dorata. Lasciar riposare
qualche minuto quindi servite.
Questa ricetta mi pare un po' rinascimentale piuttosto che ottocentesca,
perchè non c'è il pomodoro. Avevo lettoanni fa in un libro di storia della
cucina italiana che simili preparazioni esistevano prima del 1600 ma non
dopo.
C'è qualcuno che mi può illuminare su questi usi? C'è qualcosa di simile tra
le vostre ricette del centro e sud Italia?
POLPETTE INVOLTATE ALLA CATANZARESE
*Sono involtini che dovrebbero essere abbastanza comuni anche oggi, magari
con qualche variazione negli ingredienti. Anche qui la domanda non cambia.
Esiste davvero tutt'ora? E voi come le fate?*
4 fette di carne di vitello di circa 120 gr l'una
60 gr lardo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
4 fettine di provatura
30 gr di uvetta
olio
vino bianco secco
brodo
sale
pepe
Battere le fettine di carne e spalmarle con un battuto di lardo, aglio e
prezzemolo, salare leggermente e coprire con fettine di provatura (che
cos'é? A nome mi ricorda la provola, ma non so....) e uvetta ammollata.
Formare degli involtini e legarli ben stretti.
Tritare la cipolla e farla soffriggere, prima che colorisca unire gli
involtini e far dorare da tutti i lati, unire il vino e farlo ridurre della
metà. Salare, pepare, aggiungere il brodo e portare a cottura.
Sistemare gli involtini su un piatto di portata caldo, filtrare il fondo di
cottura, sgrassatelo e versatelo sopra. Servire immediatamente.
FINOCCHI ALLA BOLOGNESE
*Per quanto riguarda l'origine bisogna fidarci dell'Agnoletti perchè non
risulta più in nessun ricettario. Sono dei finocchi ripieni*
4 finocchi di media grossezza
ragù ristretto di carne
farina
1 rosso d'uovo
burro
pangrattato
parmigiano grattugiato
sale
Mondate i finocchi e scottateli in acqua bollente salata per 10 minuti.
Togliere un po' di polpa dall'interno e riempire con il ragù. Infarinateli
leggermente, passateli nel rosso d'uovo mischiato ad un po' di burro fuso e
impanarli con un impasto fatto di metà parmigiano e metà pangrattato.
Sistemare i finocchi in una teglia, porre dei fiocchi di burro sopra ed
infornare fino a doratura. Servire immediatamente.
SUBRICCHE ALLA PIEMONTESE
*Subricche = crocchette. Anche questa preparazione non è più reperibile nei
ricettari.*
1 kg di erbette
150 gr di burro
2 uova
3 cucchiai di parmigiano
cannella polverizzata
farina
sale
pepe
Nettare le erbette e lavarle in molte acque, porle al fuococon pochissima
acqua e cuocerle 10 minuti. Strizzarle e far raffreddare. Tritarle finemente
e, in una terrina mescolare con 2 uova, 50 gr di burro disciolto, il
parmigiano ed un pizzico di cannella. Salare, pepare ed amalgamare bene il
composto.
Formare delle crocchette e passarle nella farina. In una padella far
spumeggiare il burro e friggere le subricche, voltandole delicatamente.
Sgocciolare e servire tiepide.
$$$$$$$$$$$$
Il discorso dei dolci per Agnoletti merita un discorso a parte perchè pare
fosse un'autorità in materia.
Nel suo primo libro trattò dei vari metodi per confezionare biscotti,
canditure, composte, confettura, cioccolata, sorbetti ecc.
Soprattutto alla corte dell'ex-imperatrice si applicò in questo campo in
quanto la Maria Luigia era assai golosa di dolciumi e più volte soffrì
d'indigestione.
Qui sviluppa, accanto alle ricette di origine austriaca, tedesca e
ungherese, tutta una serie di preparazioni tipiche del nostro paese.
Particolare risalto viene dato ai colori per decorare le paste, alle
confetture, ai liquori e alla tecnica per colorare la polvere di marmo che
ornava i parterres dei desserts. E' proprio lui che ci conferma che il
"pastillage di credenza", ovvero sculture in pasta di zucchero poste al
centro della tavola, sono state da poco sostituite con gruppi di figure,
vasi, colonne e templi in porcellana o pietre dure oppure con canestri
contenenti frutta e fiori.
Agnoletti trascura invece la frutta candita, ormai non più di moda, mentre
esalta rosoli, liquori preparati con zucchero e spirito, vini composti e
sorbetti gelati a base di alatte e uova oppure di frutta.
Nel 1830, ormai "Credenziere e Liquorista pensionato di S.M.I. e R.
l'Arciduchessa d'Austria Maria Luigia Duchessa di Parma, Piacenza e
Guastalla" (pant pant.....) pubblica a Roma il Manuale del Credenziere,
Confettiere e Liquorista, di gusto ormai moderno. Si tratta però della
riedizione rivista ed aggiornata di un suo manuale apparso 8 anni prima.
Ma il suo capolavoro fu "Manuale del Cuoco e del Pasticciere" edito in tre
volumi nel 1832-34 a Pesaro.
Questo libro si differenzia dagli altri perchè finalmente diviso per
argomenti. Non manca la pasticcieria austriaca di cui era diventato maestro
durante il soggiorno a Parma, ma introduce anche ricette italianissime ed il
metodo Appert per la conservazione del cibo.
ANTINELLI ALLA MANTOVANA
*Antinelli = antica voce non registrata nei dizionari. Sono biscottini
simili ai milanesi oss de mord (ossa da mordere), preparazione antichissima
che deve il nome al fatto che sono durissimi però friabili*
Per circa 500 gr di biscotti:
150 gr di mandorle dolci
150 gr di zucchero
150 gr farina bianca
cannella polverizzata
marsala secco
burro
Pelare e tritare le mandorle, unirle allo zucchero e alla farina. Aggiungere
la cannella e tanto Marsala quanto basta ad avere una pasta piuttosto soda.
Formare tanti bastoncelli lunghi quanto il dito medio (non l'ho scritto
io....), poneteli su una placca imburrata ed infarinata ed appiattiteli un
poco. Infornare a fuoco medio per 40 minuti. Far raffreddare e conservare in
un vaso a chiusura ermetica.
ZEPPOLE DI SEMOLELLA ALLA NAPOLETANA
*E' una delle tante ricette di zeppole che si differenzia però per l'uso del
semolino e l'assenza di uova*
100 gr semolino
100 gr farina bianca
100 gr burro
1 bicchiere di vino liquoroso dolce
sale
olio per friggere
zucchero a velo
Mettere in un tegame a fondo pesante il burro, un pizzico di sale, il
bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, far bollire e versare a pioggia
farina e semolino. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a
formare una pasta elastica che si stacchi dal fondo. Togliere dal fuoco e
far intiepidire. Fare con la pasta dei rotolini e congiungeteli formando
delle ciambelline. Punzecchiatele con una forchetta e friggetele in
abbondante olio bollente.
Disporle su un piatto da portata coperto da un tovagliolo, spolverizzate di
zucchero a velo e servite.
ROSOLIO DI CHINA
*Copio paro paro "Questa è la vera maniera di fabbricare il rosolio di
china, mentre l'alkool è quello che ne scioglie la parte resinosa, e l'acqua
ne scioglie la parte gommosa e salina; cosicchè con questo metodo si estrae
tutta la sostanza della china"*
Per 1 litro e 1/2 di rosolio:
50 gr di corteccia di china
1/2 litro di alcol a 95°
1/2 kg zucchero
Porre la corteccia ammaccata in infusione nell'alkool per 10-12 gg. Quindi
filtrare e mettere la china già infusa in una casseruola con 2,5 dl d'acqua,
far bollire coperto finchè il liquido non si riduce della metà. Preparare lo
sciroppo di zucchero facendolo bollire con eguale quantità d'acqua.
Riunire i tre elementi, filtrare e imbottigliare.
parente povera della loro raffinata, eccelsa, regale cuisine (sob!), ma era
in realtà già molto varia e legata a molteplici tradizioni regionali e
locali.
Era molto differenziata per strati sociali che si distinguono tra loro anche
per gli usi della tavola: gli aristocratici si ispiravano alla grande
cuisine francese, raffinata ed elegante, mentre i più poveri si concedono
generose mangiate solo in occasione delle grandi feste religiose o del
carnevale. Ecco che continuano sino ai giorni nostri le abbuffate di Natale,
Pasqua, matrimoni ecc.
Accanto a questi due ceti si va però affermando la borghesia che ha
caratteri propri pure a tavola a cui comincia a dedicare sempre maggiore
attenzione.
E' in questo periodo che i cultori di gastronomia ed i cuochi delle famiglie
signorili codificano nelle loro opere il nostro patrimonio regionale.
Le cucine già si distinguono per gli ingredienti utilizzati:
al Sud: pasta, pomodoro e olio d'oliva;
al Nord: riso, polenta e burro.
(Noi del centro non siamo contemplati :-(
La carne bollita e stufata inizia lentamente ad entrare nell'uso comune, non
più appannaggio di pochi eletti, mentre pollo e cappone sono uno status
symbol delle famiglie povere come sinonimo di benessere e festività.
La cucina dei nobili (Sacculmino) e dei re risente dei vincoli di sangue e
delle parentele d'origine.
I Savoia con influenze francesi, i Borboni con influenze spagnole e
austriache con ingentilimenti alle ricette locali.
Sopravvive ancora la cucina rinascimentale, ma relegata a salse speziate,
timballi, pasticci, dove carni e salumi si legano a lasagne, riso e
maccheroni.
Cambia volto anche la cucina intesa come ambiente, un tempo oscura,
maleodorante e troppo calda, diventa ben aerata, luminosa, spaziosa
e -novità- posizionata vicino alla sala da pranzo. Appaiono le piastrelle su
pareti e pavimenti o le pareti vengono tinteggiate a calce o con pitture
lavabili.
Inizia inoltre l'era del gas e dell'elettricità che mandano in pensione i
vecchi camini e fuochi a murello a tutto vantaggio delle macchine di cottura
in ghisa o lamiera.
Nasce quindi la cucina economica, provvista di numerose bocche servite da un
unico fuoco, prima alimentata a carbone e poi a gas.
Gli utensili assumono le forme di quelli attualmente in uso e le batterie da
cucina diventano irrinunciabili anche per le famiglie più modeste (con la
conseguente tradizione di regalarle per le nozze). Sono di tutti i
materiali: agli oggetti di sempre in legno, argento, stagno, rame,
terracotta e ferro battuto si aggiungono quelli più moderni in vetro,
porcellana, grès, nickel, ghisa e lamiera smaltata.
Anche le abitazioni borghesi sono dotate di camera da pranzo, mentre i ceti
più poveri sono provvisti di sola cucina, dove si spende gran parte della
vita familiare.
I più abbienti tappezzano le sale da pranzo con broccato, cuoio e carta
dipinta, mentre dopo la metà dell'800 diventano di moda le carte da parati
prodotte su scala semi-industriale.
Alle pareti si appendono quadri con nature morte, soggetti gastronomici,
scene di caccia.
I mobili, molto funzionali si fanno più numerosi ed al tradizionale buffet
si aggiungono la credenza, i tavolini a più piani per il servizio, il mobile
per il pane, numerose sedie, imbottite e più attente nel design, ampie
poltrone. Tutt'attorno alla sala su cantonali o tavolini monogamba vengono
esposti vasi in porcellana, statuette settecentesche, miniature, animaletti
in porcellana e cristallo (io me le ricordo anche a casa di mia nonna!),
pezzi pregiati in argento ed altro.
Il pavimento in pietra o cotto viene abbandonato a vantaggio del legno
pregiato.
I pasti, fino ad allora tre nell'arco della giornata, diventarono 4 o anche
5 nel caso di cittadini ricchi. Gli orari, ormai subordinati ad impegni di
lavoro sempre più pressanti ed al fiorire della vita di società si
codificheranno in quelli attuali.
Prima colazione: tra le 7 e le 9
Pranzo: tra le 12 e le 14, non più a base di soli cibi freddi, ma un vero e
proprio pasto.
Spuntino: verso le ore 17. E' appannaggio delle classi privilegiate. Segue
la moda anglosassone ed è a base di bevande calde e pasticcini.
Cena: verso le 8.30
Spuntino leggero: 1 di notte. E' il pasto che viene fatto da chi frequenta
gli spettacoli.
Alcuni di voi seguono ancora la regola dei 5 pasti mi immagino:D
Nelle case borghesi si usa ritrovarsi all'ora stabilita nel salotto attiguo
alla sal da pranzo, quindi il padrone di casa offre il braccio all'ospite
femminile di maggior riguardo, segue la padrona di casa al braccio del
cavaliere di maggior prestigio e così via fino ad esaurimento ospiti.
I vini sono al centro della tavola e subito arrivano le portate, da 6 a 12 a
seconda della ricchezza del padrone di casa.
Se ci sono ospiti di riguardo si inizia con gli antipasti (spesso salumi) e
due minestre (intese come due primi piatti, potevano anche esssere minestre
asciutte). Segue un secondo di pesce e tre piatti di carne : bollito,
fritto, arrosto. Il tutto è accompagnato da contorni e salse varie.
Insalate e piatti freddi precedono formaggi, frutta e pasticceria.
Quindi si passa nel salotto per conversare e bere caffè e liquori. Di solito
gli uomini bevevano in un salotto e le donne nell'altro, anche qui dipende
dalle palanche del padrone.
VINCENZO AGNOLETTI,
romano. Apprende dal padre, credenziere presso i Doria-Pamphili a Roma
l'arte della cucina, affinata grazie all'aiuto di cuochi francesi e
italiani. Viaggiò per tutta Europa prima di diventare, nel 1820, credenziere
e liquorista di Maria Luigia d'Asburgo, moglie di Napoleone, duchessa di
Parma, Piacenza e Guastalla.
Il suo primo libro (4 tomi) fu La Nuova cucina economica, in cui spiega
tutto il suo sapere, elencando in ordine alfabetico alimenti, preparazioni e
ricette molto diversi tra loro.
Ecco la ricetta:
MARIGNANI ALLA MESSINESE
*Marignani = melanzane*
4 melanzane medie oblunghe
100 gr mollica di pane
1 uovo
burro
parmigiano
noce moscata
latte
sale e pepe
Tagliare le melanzane per il lungo e vuotatele più che potete. In una
padella fate sciogliere il burro, mettete la polpa trita delle melanzane,
salate e pepate e fate cuocere una decina di minuti.
Versare in una terrina, far raffreddare e aggiungere la mollica di pane
ammollata nel latte e strizzata, l'uovo, 2 cucchiai di parmigiano, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamare bene e riempire con il composto i gusci di melanzane.
Sistemare le melanzane in una teglia, cospargere di parmigiano grattugiato e
burro fuso (ecco l'influenza dei cuochi francesi!) e infornare a fuoco medio
finchè la superficie non sarà dorata. Servire tiepide.
Altra sua ricetta:
MONDIOTTI ALLA BERGAMASCA
*Mondiotti = Si tratta di una parola dialettale non registrata nei
dizionari, è pressappoco uno gnocco. Tra l'altro si tratta di una ricetta
introvabile nei ricettari.*
200 gr di farina
2 uova
2 cucchiai di parmigiano
300 gr di besciamella
30 gr burro
cannella polverizzata
sale.
Far bollire mezzo litro di acqua salata, aggiungere farina e burro e cuocere
finchè non si stacca dal cucchiaio.
Far raffreddare, unire le uova, il parmigiano, un po' di cannella e un po'
di besciamella.
Amalgamare bene e stendere il composto su una placca lasciandovelo 1 ora.
Far bollire dell'acqua leggermente salata e buttarvi dei pezzi di composto
grossolanamente ritagliati col manico del cucchiaio. Quando vengono a galla
vanno scolati e sistemati in una teglia imburrata, coperti di besciamella e
spolverizzati con parmigiano. Infornare a calore medio finchè non viene la
crosticina dorata.
TIMBALLO ALLA GENOVESE
*Non si sa come mai si chiami così, ma non è sicuramente una ricetta di
stampo ligure.
Il libro che ho letto dice che è riconducibile alla cucina dell'Italia
centrale (Abruzzo), ma a me pare più Napoletano. Non è forse Napoli la
regina dei timballi?
Questo però non ha la crosta di pasta attorno.*
4 uova
2 cucchiai di latte
500 gr besciamella
4 cucchiai di parmigiano
farina
burro
noce moscata
sale
pepe
pangrattato
Rompere le uova e sbatterle con una forchetta (anche perchè con cosa potrei
mai sbatterle? :-))
Unire il latte, parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale. Sbattere molto
bene ed aggiungere un po' di farina sino ad ottenere un impasto
consistente. Diluire la pastella con acqua fredda (4 mezzi gusci d'acqua).
Ungere di burro una padella (arieccoce col burro!) di circa 20 cm di
diametro e quando è calda versarci qualche cucchiaiata dell'impasto. La
crespella deve essere larga e trasparente (in pratica una crepes).
Rosolare la crespella da entrambi i lati.
Quando il composto sarà esaurito arrotolare tutte le crespelle e tagliarle
come fossero tagliatelle.
Ungete uno stampo e spolverizzate di pangrattato.
Mettere sul fondo 1/3 delle crespelle, aggiungere 1/3 di besciamella e un
cucchiaio di parmigiano. Continuate sino ad esaurire gli ingredienti.
Sull'ultimo strato mettere dei fiocchetti di burro. Mettere nel forno caldo
e togliere non appena si forma la crosticina dorata. Lasciar riposare
qualche minuto quindi servite.
Questa ricetta mi pare un po' rinascimentale piuttosto che ottocentesca,
perchè non c'è il pomodoro. Avevo lettoanni fa in un libro di storia della
cucina italiana che simili preparazioni esistevano prima del 1600 ma non
dopo.
C'è qualcuno che mi può illuminare su questi usi? C'è qualcosa di simile tra
le vostre ricette del centro e sud Italia?
POLPETTE INVOLTATE ALLA CATANZARESE
*Sono involtini che dovrebbero essere abbastanza comuni anche oggi, magari
con qualche variazione negli ingredienti. Anche qui la domanda non cambia.
Esiste davvero tutt'ora? E voi come le fate?*
4 fette di carne di vitello di circa 120 gr l'una
60 gr lardo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
4 fettine di provatura
30 gr di uvetta
olio
vino bianco secco
brodo
sale
pepe
Battere le fettine di carne e spalmarle con un battuto di lardo, aglio e
prezzemolo, salare leggermente e coprire con fettine di provatura (che
cos'é? A nome mi ricorda la provola, ma non so....) e uvetta ammollata.
Formare degli involtini e legarli ben stretti.
Tritare la cipolla e farla soffriggere, prima che colorisca unire gli
involtini e far dorare da tutti i lati, unire il vino e farlo ridurre della
metà. Salare, pepare, aggiungere il brodo e portare a cottura.
Sistemare gli involtini su un piatto di portata caldo, filtrare il fondo di
cottura, sgrassatelo e versatelo sopra. Servire immediatamente.
FINOCCHI ALLA BOLOGNESE
*Per quanto riguarda l'origine bisogna fidarci dell'Agnoletti perchè non
risulta più in nessun ricettario. Sono dei finocchi ripieni*
4 finocchi di media grossezza
ragù ristretto di carne
farina
1 rosso d'uovo
burro
pangrattato
parmigiano grattugiato
sale
Mondate i finocchi e scottateli in acqua bollente salata per 10 minuti.
Togliere un po' di polpa dall'interno e riempire con il ragù. Infarinateli
leggermente, passateli nel rosso d'uovo mischiato ad un po' di burro fuso e
impanarli con un impasto fatto di metà parmigiano e metà pangrattato.
Sistemare i finocchi in una teglia, porre dei fiocchi di burro sopra ed
infornare fino a doratura. Servire immediatamente.
SUBRICCHE ALLA PIEMONTESE
*Subricche = crocchette. Anche questa preparazione non è più reperibile nei
ricettari.*
1 kg di erbette
150 gr di burro
2 uova
3 cucchiai di parmigiano
cannella polverizzata
farina
sale
pepe
Nettare le erbette e lavarle in molte acque, porle al fuococon pochissima
acqua e cuocerle 10 minuti. Strizzarle e far raffreddare. Tritarle finemente
e, in una terrina mescolare con 2 uova, 50 gr di burro disciolto, il
parmigiano ed un pizzico di cannella. Salare, pepare ed amalgamare bene il
composto.
Formare delle crocchette e passarle nella farina. In una padella far
spumeggiare il burro e friggere le subricche, voltandole delicatamente.
Sgocciolare e servire tiepide.
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Il discorso dei dolci per Agnoletti merita un discorso a parte perchè pare
fosse un'autorità in materia.
Nel suo primo libro trattò dei vari metodi per confezionare biscotti,
canditure, composte, confettura, cioccolata, sorbetti ecc.
Soprattutto alla corte dell'ex-imperatrice si applicò in questo campo in
quanto la Maria Luigia era assai golosa di dolciumi e più volte soffrì
d'indigestione.
Qui sviluppa, accanto alle ricette di origine austriaca, tedesca e
ungherese, tutta una serie di preparazioni tipiche del nostro paese.
Particolare risalto viene dato ai colori per decorare le paste, alle
confetture, ai liquori e alla tecnica per colorare la polvere di marmo che
ornava i parterres dei desserts. E' proprio lui che ci conferma che il
"pastillage di credenza", ovvero sculture in pasta di zucchero poste al
centro della tavola, sono state da poco sostituite con gruppi di figure,
vasi, colonne e templi in porcellana o pietre dure oppure con canestri
contenenti frutta e fiori.
Agnoletti trascura invece la frutta candita, ormai non più di moda, mentre
esalta rosoli, liquori preparati con zucchero e spirito, vini composti e
sorbetti gelati a base di alatte e uova oppure di frutta.
Nel 1830, ormai "Credenziere e Liquorista pensionato di S.M.I. e R.
l'Arciduchessa d'Austria Maria Luigia Duchessa di Parma, Piacenza e
Guastalla" (pant pant.....) pubblica a Roma il Manuale del Credenziere,
Confettiere e Liquorista, di gusto ormai moderno. Si tratta però della
riedizione rivista ed aggiornata di un suo manuale apparso 8 anni prima.
Ma il suo capolavoro fu "Manuale del Cuoco e del Pasticciere" edito in tre
volumi nel 1832-34 a Pesaro.
Questo libro si differenzia dagli altri perchè finalmente diviso per
argomenti. Non manca la pasticcieria austriaca di cui era diventato maestro
durante il soggiorno a Parma, ma introduce anche ricette italianissime ed il
metodo Appert per la conservazione del cibo.
ANTINELLI ALLA MANTOVANA
*Antinelli = antica voce non registrata nei dizionari. Sono biscottini
simili ai milanesi oss de mord (ossa da mordere), preparazione antichissima
che deve il nome al fatto che sono durissimi però friabili*
Per circa 500 gr di biscotti:
150 gr di mandorle dolci
150 gr di zucchero
150 gr farina bianca
cannella polverizzata
marsala secco
burro
Pelare e tritare le mandorle, unirle allo zucchero e alla farina. Aggiungere
la cannella e tanto Marsala quanto basta ad avere una pasta piuttosto soda.
Formare tanti bastoncelli lunghi quanto il dito medio (non l'ho scritto
io....), poneteli su una placca imburrata ed infarinata ed appiattiteli un
poco. Infornare a fuoco medio per 40 minuti. Far raffreddare e conservare in
un vaso a chiusura ermetica.
ZEPPOLE DI SEMOLELLA ALLA NAPOLETANA
*E' una delle tante ricette di zeppole che si differenzia però per l'uso del
semolino e l'assenza di uova*
100 gr semolino
100 gr farina bianca
100 gr burro
1 bicchiere di vino liquoroso dolce
sale
olio per friggere
zucchero a velo
Mettere in un tegame a fondo pesante il burro, un pizzico di sale, il
bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, far bollire e versare a pioggia
farina e semolino. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a
formare una pasta elastica che si stacchi dal fondo. Togliere dal fuoco e
far intiepidire. Fare con la pasta dei rotolini e congiungeteli formando
delle ciambelline. Punzecchiatele con una forchetta e friggetele in
abbondante olio bollente.
Disporle su un piatto da portata coperto da un tovagliolo, spolverizzate di
zucchero a velo e servite.
ROSOLIO DI CHINA
*Copio paro paro "Questa è la vera maniera di fabbricare il rosolio di
china, mentre l'alkool è quello che ne scioglie la parte resinosa, e l'acqua
ne scioglie la parte gommosa e salina; cosicchè con questo metodo si estrae
tutta la sostanza della china"*
Per 1 litro e 1/2 di rosolio:
50 gr di corteccia di china
1/2 litro di alcol a 95°
1/2 kg zucchero
Porre la corteccia ammaccata in infusione nell'alkool per 10-12 gg. Quindi
filtrare e mettere la china già infusa in una casseruola con 2,5 dl d'acqua,
far bollire coperto finchè il liquido non si riduce della metà. Preparare lo
sciroppo di zucchero facendolo bollire con eguale quantità d'acqua.
Riunire i tre elementi, filtrare e imbottigliare.