maik
26/07/06, 15.27
La ricetta originale prevede una biga fatta con 120 gr farina, 75 gr acqua, 1 gr lievito lievitata 18 ore e ulteriori 20 gr di lievito di birra da aggiungere nell’impasto vero e proprio. Ho eliminato il lievito di birra e sostituito la biga con 150 gr di lievito madre rinfrescato due volte.
Impasto
-150 gr di lievito madre (in alternativa alla biga e al lievito di birra)
-200 gr Manitoba
-400 gr farina 00
-320 ml latte
-10 gr sale
-120 gr emulsionato
Emulsionato
-80 gr strutto o burro a temperatura ambiente
-20 gr zucchero
-20 gr acqua
In una ciotola battere lo strutto con lo succhero, aggiungere l’acqua a filo. Si puo usare il pimer, ma si perde piu tempo a lavaro che a utilizzare un cucchiaio di legno.
Sciogliere la biga nel latte, aggiungere un po’ di farina, poi il sale, poi l’altra farina in piu riprese e infine, quando l’impasto è gia incordato, l’emulsionato a cucchiaiate, facendo attenzione che abbia il tempo di essere assorbito. Continuare a impastare e porre la palla d’impasto a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore nel mio caso).
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/24072006%28008%29.jpg
Formare (la consistenza è ottima anche per fare panini o formati piccoli, io ho fatto due cassette da 750 gr),
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/24072006%28009%29.jpg
fare lievitare di nuovo fino al raddoppio e cuocere a 200 ° per 40 minuti.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/25072006.jpg
Per lucidare, a metà cottura, ho spennellato con il latte.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/25072006%28003%29.jpg
Il passaggio centrale è l'aggiunta dell'emulsionato, bisogna stare attenti che l'impasto regga ma con la manitoba, ed essendo il burro gia montato, non ci sono grossi problemi, il risultato è ottimo, la mollica molto omogenea, consistente ma non "gnucco" e non vi dico la mattina a colazione con la nut...ehm crema di cioccolato :D:D:D (....o anche a pranzo con il prosciutto crudo)!
PS mi scuso per la qualita delle foto, ma avevo solo il cellulare a disposizione...
Impasto
-150 gr di lievito madre (in alternativa alla biga e al lievito di birra)
-200 gr Manitoba
-400 gr farina 00
-320 ml latte
-10 gr sale
-120 gr emulsionato
Emulsionato
-80 gr strutto o burro a temperatura ambiente
-20 gr zucchero
-20 gr acqua
In una ciotola battere lo strutto con lo succhero, aggiungere l’acqua a filo. Si puo usare il pimer, ma si perde piu tempo a lavaro che a utilizzare un cucchiaio di legno.
Sciogliere la biga nel latte, aggiungere un po’ di farina, poi il sale, poi l’altra farina in piu riprese e infine, quando l’impasto è gia incordato, l’emulsionato a cucchiaiate, facendo attenzione che abbia il tempo di essere assorbito. Continuare a impastare e porre la palla d’impasto a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore nel mio caso).
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/24072006%28008%29.jpg
Formare (la consistenza è ottima anche per fare panini o formati piccoli, io ho fatto due cassette da 750 gr),
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/24072006%28009%29.jpg
fare lievitare di nuovo fino al raddoppio e cuocere a 200 ° per 40 minuti.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/25072006.jpg
Per lucidare, a metà cottura, ho spennellato con il latte.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10350/25072006%28003%29.jpg
Il passaggio centrale è l'aggiunta dell'emulsionato, bisogna stare attenti che l'impasto regga ma con la manitoba, ed essendo il burro gia montato, non ci sono grossi problemi, il risultato è ottimo, la mollica molto omogenea, consistente ma non "gnucco" e non vi dico la mattina a colazione con la nut...ehm crema di cioccolato :D:D:D (....o anche a pranzo con il prosciutto crudo)!
PS mi scuso per la qualita delle foto, ma avevo solo il cellulare a disposizione...