Elfa
30-07-2006, 13:29
E’ il nome che ho scelto per questo mio ultimo esperimento che all’aspetto ricorda una notte illune.
Si tratta di un semifreddo di quelli formati da una base di biscotto, e più strati di semifreddo separati da dischi pralinati, per la base ho scelto un macaron poi, per usare sia i tuorli che gli albumi, una bavarese e una mousse che ricopre anche i lati del dolce, separate da un disco pralinato, glassa a specchio.
Prendo intanto due recipienti con qualche millimetro di differenza nelle dimensioni.
Realizzo tre componenti rispettando la circonferenza del recipiente piccolo.
Biscotto per la base: Massa giapponese o amaretto, success, daquoise, macaron, sono utilizzati come sinonimi, non c’è una terminologia precisa per designare questo biscotto composto da meringa e polvere di frutta secca (nocciole mandorle grezze o pelate noci ecc. da soli o in combinazione fra loro o con cacao) che nel procedimento ricorda gli amaretti, a volte viene definito morbido e contiene l’aggiunta di miele o pasta di pistacchio ma dalle foto non so, in certe sembra una cialda mentre in altre è gonfio, come nei dolcetti che si chiamano per l’appunto macaron, alcuni lo rinforzano con farina.
Ho usato:6,5 cl (= 65 g.) albumi, 125 g. zucchero semolato (lo zucchero è l’ingrediente principe se si abbonda è meglio), 40 g. polvere di mandorle pelate e 15 g. sesamo, ho preparato il TPT mescolando lo zucchero restante e le mandorle e macinando finemente, poi ho fatto una meringa alla francese montando gli albumi con 85 g. zucchero, e l’ho unita lentamente agli albumi assieme al sesamo mescolando col cucch di legno dal basso verso l’alto,
ho steso il composto sulla cartaforno rispettando la circonferenza che ho scelto per il dolce, ho spolverato di zucchero a velo ed ho atteso un quarto d’ora perché si asciugasse, quindi forno a 220°C 7’.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_daq1.JPG
Il procedimento l’ho letto sul sito di unione cuochi Friuli , c’è scritto di stendere a mezzo cm. e che cotto fa 3 mm. Ne ho fatti due, uno sottilissimo che ho mangiato, sembra un pandispagna bidimensionale, un cartoon di pandispagna!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_daq2.JPG
Comunque questo è quello che ho ottenuto.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_daq3.JPG
Appena cotto è morbido poi diventa più asciutto. Mi piace accompagnare i semifreddi con tanto biscotto.
Disco pralinato: il mio scopo è ottenere un disco croccante ed impermeabile, perciò lego del macinato di tutto quello che assorbe umidità con cioccolato 30 g. fuso col sistema del microonde, uso cioccolato al latte ma va bene ogni tipo di cioccolato anche misto. Poiché temo che il cioccolato non basti ad amalgamare il solido unisco un cucchiaino da caffè di pasta di nocciole, nelle varie ricette consultate da me il cioccolato è in media il 50% della polvere.
Il mio macinato è costituito da 10 g. fiocchi di frumento soffiato, 10 g. cialda fatta da me (al posto delle feuilletine), 40 grammi pralinato che ottengo mixando del torrone croccante alle mandorle, non macino a lumgo perché voglio provare ad usare la polvere ed ho paura che il calore delle lame sciolga il torrone.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_crocc.jpg
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_crocc1.JPG
Stendo fra due fogli di cartaforno più sottile che posso cercando di rispettare sempre la circonferenza prescelta che ho tracciato prima a matita, poi metto in frigo ed eccolo solido dopo un’ora.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_crocc2.JPG
Un’altra volta macino meno fine perchè mi sono accorta che macinato e tritato non è la stessa cosa, con la forma cambia il sapore. Ho aggiunto anche alcune scaglie di marzapane che ho fatto sobbollire un attimo in forno, somiglia al pralinato ed è profumato, Dio solo sa perché faccio certe cose…per esplorare credo.
Bavarese alla cannella: la bavarese è un semifreddo composto da crema inglese, panna semimontata, gelatina e aromi o purea di frutta. Devo dire però che le quantità cambiano di molto nelle varie ricette…
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_bav1.JPG
Crema inglese: 100 g. panna e 100 g. latte intero più un cucchiaino da caffè di cannella, portare a 85°C, intanto mescolare bene senza arrivare a bianchire 50 g. tuorli ( più o meno tre di uova medie) con 100 g. zucchero semolato e versarci a filo la panna e il latte mescolando con la paletta (grattando le pareti del recipiente perché l’uovo s’incolla lì e rassoda).
Quindi mettere in acqua molto fredda 5 g.colla di pesce per 10 min., scolare bene e versare nella crema inglese che intanto si è un po’ intiepidita.
A 35° unire 150 g. panna semimontata. La mia panna non monta bene perciò la crema è un po’ liquida, spero che la gelatina non si depositi sul fondo e la crema si stabilizzi (non si separi schiuma sopra e acqua sotto). Ho usato panna UHT che mi sembra più delicata mentre la panna fresca per me è un po’ stucchevole, l’assaggio e confermo.
E’ un po’ scarsa, avrei voluto fare uno strato alto ma per paura di un flop ne ho fatta pochina invece solidifica tranquillamente in un’ora.
1° fase) Prima di tutto prendo il recipiente più piccolo dei due che ho scelto.
Quindi monto il dolce: Fodero con pellicola perché non ho due anelli inox dal diametro come dico io. poggio sopra il biscotto, poi faccio una variegatura (spargo) con un po’ di mou che avevo da parte e verso la bavarese, frigo fino a sera,
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_bav2.JPG
quando addensa bene faccio aderire il pralinato e passo in freezer.
Mousse al nocino: Preparo una meringa con acqua 10 g. e zucchero 40 g., sciroppo cotto a 121° poi lo verso a filo negli albumi 25 g. montati con 10 g. zucchero, sempre montando con le fruste, ho scelto il sistema della meringa italiana, con lo sciroppo cotto, ma per dosi così ridotte no ne vale la pena, si spreca tutto lo sciroppo che cristallizza nei bordi dei tegami. Intanto sciolgo in 40 g. liquore nocino appena tiepido 4 g. gelatina, unisco a filo alla meringa e mescolo con la paletta ma la smonto lo stesso ma non importa perché tanto devo unire 170 g. panna soda, uso panna vegetale, meno nutriente ma più leggera della panna fresca che un po’ mi stomaca.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_mouss1.JPG
Ora prendo il recipiente grande e faccio uno strato di mousse sul fondo poi passo in freezer perché indurisca un po’. La dose di mousse è giusta, l’ho calcolata riempiendo d’acqua il recipiente grande e immergendovi ma non fino in fondo quello piccolo, poi ho pesato l’acqua rimasta nella pentola più larga.
2°) fase: estraggo dal freezer il contenitore grande e verso dentro il resto della mousse, poi estraggo anche il contenitore piccolo, sformo il dolce che si è semisurgelato ed è diventato monolitico e lo immergo capovolto (pralinato giù e biscotto su) dentro la mousse premento finchè non tocca lo strato surgelato e la mousse risale lungo i bordi, rimetto in freezer.
Glassa a specchio: non mi ha soddisfatta, ho usato panna vegetale, avrei dovuto aggiungere un po’ di burro, o prepararla il giorno prima ed attendere che diventi una mucillagine invece è acquosa ed anche il freeexer non aiuta, così scivola via inesorabilmente, Alla fine mi avanza tutta meno qualche cucchiaiata, la userò come sciroppo per il gelato. Questa la ricetta:
Mescolare 225 g. zucchero a 75 g. cacao, unire goccia a goccia 175 g. acqua mescolati con 15 cl (150 g.) panna, foltrare dal colino, sciogliere i grumi e cuocere a 103-104 °C (ci vuole almeno mezz’ora) senza far bollire. A 50° unire 7-8 g. colla di pesce ed utilizzare a 35°.
La colla di pesce, ne ho usata di due qualità, ho ammorbidito in acqua fredda ma mentre quella che ho pagato di più ha retto bene, il tipo economico mi sci scioglie, così prendo un altro foglio e lo uso senza prima bagnarlo. La aggiungo alla crema reggendola da un lembo come un lenzuolino roteando e immergendo man mano che scioglie, mescolo spesso mentre la glassa raffredda.
Infine: Sformo il dolce capovolgendolo, lo glasso,
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_mouss2.JPG
lo decoro con croccante di zucchero caramellato su e nel girotorta, poi poggio un ciuffo di zucchero filato, (si raccoglie il caramello caldissimo nel cucchiaino e si tirano i fili con lo stecchino) che non ha retto all’impatto con frigo.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_notturno.JPG
Falena di cioccolato temperato (non è brutta come sembra)
Rosa di cioccolato plastico: I petali hanno la forma di una goccia capovolta, per ritagliarli ho usato dei tappi pizzicati da un lato. Volendo un petalo con la punta in su come una goccia forma la calle e cinque un fiore (unire pistilli)). Il petalo va reso concavo al centro e convesso ai bordi lavorandolo con le dita. L'ho spennellata di cacao per renderla vellutata.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_HPIM0792.JPG
La fetta stasera se non salta. Soddisfatta? Così così....
Si tratta di un semifreddo di quelli formati da una base di biscotto, e più strati di semifreddo separati da dischi pralinati, per la base ho scelto un macaron poi, per usare sia i tuorli che gli albumi, una bavarese e una mousse che ricopre anche i lati del dolce, separate da un disco pralinato, glassa a specchio.
Prendo intanto due recipienti con qualche millimetro di differenza nelle dimensioni.
Realizzo tre componenti rispettando la circonferenza del recipiente piccolo.
Biscotto per la base: Massa giapponese o amaretto, success, daquoise, macaron, sono utilizzati come sinonimi, non c’è una terminologia precisa per designare questo biscotto composto da meringa e polvere di frutta secca (nocciole mandorle grezze o pelate noci ecc. da soli o in combinazione fra loro o con cacao) che nel procedimento ricorda gli amaretti, a volte viene definito morbido e contiene l’aggiunta di miele o pasta di pistacchio ma dalle foto non so, in certe sembra una cialda mentre in altre è gonfio, come nei dolcetti che si chiamano per l’appunto macaron, alcuni lo rinforzano con farina.
Ho usato:6,5 cl (= 65 g.) albumi, 125 g. zucchero semolato (lo zucchero è l’ingrediente principe se si abbonda è meglio), 40 g. polvere di mandorle pelate e 15 g. sesamo, ho preparato il TPT mescolando lo zucchero restante e le mandorle e macinando finemente, poi ho fatto una meringa alla francese montando gli albumi con 85 g. zucchero, e l’ho unita lentamente agli albumi assieme al sesamo mescolando col cucch di legno dal basso verso l’alto,
ho steso il composto sulla cartaforno rispettando la circonferenza che ho scelto per il dolce, ho spolverato di zucchero a velo ed ho atteso un quarto d’ora perché si asciugasse, quindi forno a 220°C 7’.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_daq1.JPG
Il procedimento l’ho letto sul sito di unione cuochi Friuli , c’è scritto di stendere a mezzo cm. e che cotto fa 3 mm. Ne ho fatti due, uno sottilissimo che ho mangiato, sembra un pandispagna bidimensionale, un cartoon di pandispagna!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_daq2.JPG
Comunque questo è quello che ho ottenuto.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_daq3.JPG
Appena cotto è morbido poi diventa più asciutto. Mi piace accompagnare i semifreddi con tanto biscotto.
Disco pralinato: il mio scopo è ottenere un disco croccante ed impermeabile, perciò lego del macinato di tutto quello che assorbe umidità con cioccolato 30 g. fuso col sistema del microonde, uso cioccolato al latte ma va bene ogni tipo di cioccolato anche misto. Poiché temo che il cioccolato non basti ad amalgamare il solido unisco un cucchiaino da caffè di pasta di nocciole, nelle varie ricette consultate da me il cioccolato è in media il 50% della polvere.
Il mio macinato è costituito da 10 g. fiocchi di frumento soffiato, 10 g. cialda fatta da me (al posto delle feuilletine), 40 grammi pralinato che ottengo mixando del torrone croccante alle mandorle, non macino a lumgo perché voglio provare ad usare la polvere ed ho paura che il calore delle lame sciolga il torrone.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_crocc.jpg
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_crocc1.JPG
Stendo fra due fogli di cartaforno più sottile che posso cercando di rispettare sempre la circonferenza prescelta che ho tracciato prima a matita, poi metto in frigo ed eccolo solido dopo un’ora.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_crocc2.JPG
Un’altra volta macino meno fine perchè mi sono accorta che macinato e tritato non è la stessa cosa, con la forma cambia il sapore. Ho aggiunto anche alcune scaglie di marzapane che ho fatto sobbollire un attimo in forno, somiglia al pralinato ed è profumato, Dio solo sa perché faccio certe cose…per esplorare credo.
Bavarese alla cannella: la bavarese è un semifreddo composto da crema inglese, panna semimontata, gelatina e aromi o purea di frutta. Devo dire però che le quantità cambiano di molto nelle varie ricette…
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_bav1.JPG
Crema inglese: 100 g. panna e 100 g. latte intero più un cucchiaino da caffè di cannella, portare a 85°C, intanto mescolare bene senza arrivare a bianchire 50 g. tuorli ( più o meno tre di uova medie) con 100 g. zucchero semolato e versarci a filo la panna e il latte mescolando con la paletta (grattando le pareti del recipiente perché l’uovo s’incolla lì e rassoda).
Quindi mettere in acqua molto fredda 5 g.colla di pesce per 10 min., scolare bene e versare nella crema inglese che intanto si è un po’ intiepidita.
A 35° unire 150 g. panna semimontata. La mia panna non monta bene perciò la crema è un po’ liquida, spero che la gelatina non si depositi sul fondo e la crema si stabilizzi (non si separi schiuma sopra e acqua sotto). Ho usato panna UHT che mi sembra più delicata mentre la panna fresca per me è un po’ stucchevole, l’assaggio e confermo.
E’ un po’ scarsa, avrei voluto fare uno strato alto ma per paura di un flop ne ho fatta pochina invece solidifica tranquillamente in un’ora.
1° fase) Prima di tutto prendo il recipiente più piccolo dei due che ho scelto.
Quindi monto il dolce: Fodero con pellicola perché non ho due anelli inox dal diametro come dico io. poggio sopra il biscotto, poi faccio una variegatura (spargo) con un po’ di mou che avevo da parte e verso la bavarese, frigo fino a sera,
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_bav2.JPG
quando addensa bene faccio aderire il pralinato e passo in freezer.
Mousse al nocino: Preparo una meringa con acqua 10 g. e zucchero 40 g., sciroppo cotto a 121° poi lo verso a filo negli albumi 25 g. montati con 10 g. zucchero, sempre montando con le fruste, ho scelto il sistema della meringa italiana, con lo sciroppo cotto, ma per dosi così ridotte no ne vale la pena, si spreca tutto lo sciroppo che cristallizza nei bordi dei tegami. Intanto sciolgo in 40 g. liquore nocino appena tiepido 4 g. gelatina, unisco a filo alla meringa e mescolo con la paletta ma la smonto lo stesso ma non importa perché tanto devo unire 170 g. panna soda, uso panna vegetale, meno nutriente ma più leggera della panna fresca che un po’ mi stomaca.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_mouss1.JPG
Ora prendo il recipiente grande e faccio uno strato di mousse sul fondo poi passo in freezer perché indurisca un po’. La dose di mousse è giusta, l’ho calcolata riempiendo d’acqua il recipiente grande e immergendovi ma non fino in fondo quello piccolo, poi ho pesato l’acqua rimasta nella pentola più larga.
2°) fase: estraggo dal freezer il contenitore grande e verso dentro il resto della mousse, poi estraggo anche il contenitore piccolo, sformo il dolce che si è semisurgelato ed è diventato monolitico e lo immergo capovolto (pralinato giù e biscotto su) dentro la mousse premento finchè non tocca lo strato surgelato e la mousse risale lungo i bordi, rimetto in freezer.
Glassa a specchio: non mi ha soddisfatta, ho usato panna vegetale, avrei dovuto aggiungere un po’ di burro, o prepararla il giorno prima ed attendere che diventi una mucillagine invece è acquosa ed anche il freeexer non aiuta, così scivola via inesorabilmente, Alla fine mi avanza tutta meno qualche cucchiaiata, la userò come sciroppo per il gelato. Questa la ricetta:
Mescolare 225 g. zucchero a 75 g. cacao, unire goccia a goccia 175 g. acqua mescolati con 15 cl (150 g.) panna, foltrare dal colino, sciogliere i grumi e cuocere a 103-104 °C (ci vuole almeno mezz’ora) senza far bollire. A 50° unire 7-8 g. colla di pesce ed utilizzare a 35°.
La colla di pesce, ne ho usata di due qualità, ho ammorbidito in acqua fredda ma mentre quella che ho pagato di più ha retto bene, il tipo economico mi sci scioglie, così prendo un altro foglio e lo uso senza prima bagnarlo. La aggiungo alla crema reggendola da un lembo come un lenzuolino roteando e immergendo man mano che scioglie, mescolo spesso mentre la glassa raffredda.
Infine: Sformo il dolce capovolgendolo, lo glasso,
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_mouss2.JPG
lo decoro con croccante di zucchero caramellato su e nel girotorta, poi poggio un ciuffo di zucchero filato, (si raccoglie il caramello caldissimo nel cucchiaino e si tirano i fili con lo stecchino) che non ha retto all’impatto con frigo.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_notturno.JPG
Falena di cioccolato temperato (non è brutta come sembra)
Rosa di cioccolato plastico: I petali hanno la forma di una goccia capovolta, per ritagliarli ho usato dei tappi pizzicati da un lato. Volendo un petalo con la punta in su come una goccia forma la calle e cinque un fiore (unire pistilli)). Il petalo va reso concavo al centro e convesso ai bordi lavorandolo con le dita. L'ho spennellata di cacao per renderla vellutata.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_HPIM0792.JPG
La fetta stasera se non salta. Soddisfatta? Così così....