Ricette con soli albumi - Albumi avanzati

[Elfa]

Io li tengo da parte in frigo e ne prelevo per fare polpette, ripieni, impanature, ecc. ma si possono anche surgelare. Perché l’albume monti bene non deve contenere alcuna traccia di tuorlo, gli attrezzi devono essere asciutti e puliti.
La pastella per le frittelle. Questo impasto serve per impanare e friggere dei pezzetti di frutta di tipo poco succoso spruzzati con qualche goccia di liquore ma si può usare anche per fritture salate:
Diluire lentamente 4 cucchiai di farina con un bicchiere di acqua molto fredda. Aggiungere un pizzico di sale. Lavorare mescolando con la frusta solo quanto basta per amalgamare tutto, infine unire 2 cucch. d’olio. Far riposare 15’. In ultimo unire 2 chiare montate a neve all’ultimo minuto. Aggiungere quello che si desidera es. mele grattugiate e friggere a cucchiaiate. Spolverare con tanto zucchero a velo. Se via via l’impasto si fa troppo liquido unire farina.

Ghiaccia reale): Un albume diuovo grande - 200 g Zucchero A Velo - 2 Cucchiai Succo Di Limone. In altra ricetta leggo: 1000 g. zucchero a velo, 200 g. albume a temperatura ambiente e 10 g. succo limone filtrato. Mettete 1/ dello zucchero e l'albume in una ciotola, profumate col succo di limone, quindi lavorate gli ingredienti con lo sbattitore elettrico; aggiungerete il resto della zucchero quando il composto sarà liscio e morbido la consistenza giusta è quasi cremosa e non liquida. Utilizzare subito perché se si conserva in frigo per l’umidità non secca più. Glassa reale al cioccolato. Far sciogliere sul fuoco 150 g. cioccolato, unire 70 g. zucchero a velo, levare dal fuoco e unire due albumi, montare, spalmare sul dolce e passare in forno oppure decorare con la tascata pasticcere, es. uova di pasqua, si può spalmare su sagome di cartaforno e far raffreddare tutta notte fuori del frigo perché altrimenti fa le crepe. Lasciare asciugare bene, ma se si deve conservare la massa chiuderla in un contenitore ermetico per non far entrare aria perché asciuga.
Crema di menta
Sciogliere 200 g. cioccolato bianco con 50 g. burro, unire 4 albumi e 4 cucchiai di sciroppo di menta più 4 gr. gelatina in fogli. Decorare le torte e la pasticceria con la tasca da pasticcere

Torrone morbido
Bollire per 30’ 450 g. miele d’arancio mescolando col cucch. di legno. Unire 3 albumi montati continuando a mescolare, dopo 10’ aggiungere 250 g. zucchero, continuare a cuocere 15’. Spegnere il fuoco e unire 500 g. mandorle tritate e 20 g. pistacchi sempre tritati. Stendere sulla lastra di marmo spolverata di zucchero a velo in uno strato dell’altezza di cm. 1,5. Quand’è freddo tagliare a barrette e glassare nel cioccolato fuso.

Torta bianca
250gr. farina 00-180 gr burro-130 gr zucchero semolato-5 albumi-1 bustina di lievito per dolci
2 arance (solo la scorza grattugiata) -2 cucchiai di zucchero a velo-sale q.b.
lavorare il burro con lo zucchero finchè non si trasformano in una crema, aggiungere la farina e il lievito mescolate ancora e poi aggiungete gli albumi NON montati, ma sbattutti un po' con pochissima acqua tiepida per eliminare la collosità, infime mettere la scorza delle arance. Mettete in uno stampo e infornate a forno caldo 170° per 40'. Spegnete il forno e lasciate dentro la torta a raffreddare per 30'. Spolverizzate con lo zucchero a velo e assaggiate.
Varianti della torta di albumi:
1) variante al cacao: 60 g. farina – 50 g. cacao - 200 g. zucchero – 6 albumi, un bustina di lievito chimico - vaniglia. Cuocere a 180° 50’.
2) Variante al caffè: 120 g. farina – 6 albumi – 130 g. zucchero – 1 dl caffè – ½ cucchiaino di lievito chimico.
3) Variante alle noci: 50 g. farina – 70 g. fecola – 100 g. burro – 200 zucchero – 50 g. noci macinate, sale e una bustina di lievito chimico

Biscuit : Preparare un rotolo di pandispagna con 100 g. farina, un pizzico lievito in bustina, 125 g. zucchero 4 albumi montati con un pizzico di sale, scorzetta di limone (prima montare gli albumi poi incorporare lo zucchero infine la farina setacciata, la scorzetta e il lievito. Stendere in una placca da forno in uno strato di 1 cm e cuocere a 180° finchè non rapprende bene ma sformare prima che si colori, ci vuole più o meno 15’. Sformare, spolverizzare di zucchero a velo e ricoprire con una crema arrotolare e chiudere in un foglio di stagnola, lasciar consolidare. Ricoprire di panna montata. Decorare con riccioli di cioccolato.


Angel food cake: montare 12 albumi con ½ bustina lievito in polvere, una fialetta di essenza di vaniglia e un pizzico di sale. Mescolare ed aggiungere 3/4 tazza di farina, ¼ tazza si cacao amaro 1 tazza e ½ di zucchero, infine 70 g. cioccolato grattugiato. Usare uno stampo con foro centrale ed imburrare solo il fondo. Cuocere in forno a 150° per 45’. Fare la prova stecchino ed a cottura ultimata sfornare e, perché non sgonfi, capovolgere la tortiera all’americana, posandola con il cilindretto centrale su una tazza capovolta finchè il dolce non si fredda . A questo punto staccare i bordi col coltello e sformare.

[Elfa]

La meringa Queste le tecniche,

In media ci vuole Zucchero, il doppio degli albumi in media, sia a velo che semolato.
Albumi: uova a temperatura ambiente, preferibile lasciarli fuori dal frigo una notte, anche scongelati vanno bene. Fare le rosette con la sac. O uno strato sempre con la sac bocchetta liscia.
Prima di mettere in forma si può aggiungere ½ tazina caffè, della cannelal del cacao.Oppure 30 g. fecola ogni 400 g. zucchero per i gusci di meringa.


Meringa italiana (cotta): cuocere 120 g. zucchero con 30 g. acqua finchè non fa il filo (118°-121°C -altri 112°), poi far raffreddare a 60 °. Montare 60 g. albume con 30 g. zucchero, ma non aggredire con una velocità accestiva, unire a filo lo zucchero e continuare a montare finchè non è lucida e fredda. La massa non dev’essere troppo ferma ma scorrere leggermente sul cucchiaio a spatola, se è troppo sostenuta sbattere leggermente per sgonfiarla un po’.Adatta a decorare i dolci con l’uso della sac, anche bocchetta fine.

Meringa (fredda) francese o svizzera….zucchero, incominciare a montare le chiare con un pizzico di sale, prima lentamente poi più velocemente. Quando gli albumi sono ben fermi e non colano più dal frustino incominciare a unire lo zucchero molto lentamente un cucchiaio alla volta o facendolo cadere a filo da un foglio piegato. Quando la meringa mantiene la forma non montare più perché perderebbe consistenza. Unire prima metà zucchero semola, poi altra metà zucchero a velo. Particolarmente adatta per rosette.

Meringa francese o svizzera (via di mezzo): 15 g. albumi e 35 g. zucchero tutto assieme cuocere a bagnomaria max 60° frustando finchè non mantiene la forma, la cottura sterilizza gli albumi. E’ cotta quando raggiunge i 45-50°, è gonfia e lucida e si stacca dal tegame. A questo punto montare il composto. E’ adatta ai gusci, che si formano con la sac sulla cartaforno, disegnare una spirale partendo dal centro.

La cottura delle meringhe
Rosette: si infornano a 50- 60 °C per 3-4 ore, spegnere e lasciare in forno tutta la notte con la luce accesa ma è meglio sorvegliare,sconsigliati i giorni umidi, sportello leggermente aperto ma dipende dal forno, devono disidratarsi non cuocere (altri portare a 150°C infornare e spegnere).
Meringa da copertura: si può aggiungere polvere mandorle o cacao amaro, riempire la crostata spalmando sulla crema e mettere un attimo sotto il grill o usare il cannello.


Meringa al cocco 150 g di albumi d'uovo (http://www.cucinare.meglio.it/albumi_d-uovo.html) 60 g di zucchero125 g di zucchero vanigliato (http://www.cucinare.meglio.it/zucchero_vanigliato.html) 125 g di farina di cocco. Per la preparazione della base montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi aggiungere lo zucchero a velo e il cocco.
Trasferire il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e formare, sulla placca del forno rivestita con carta da forno imburrata, due dischi delle stesse dimensioni distribuendo l'impasto a mo' di spirale. Cuocere in forno caldo a 150 gradi per 25 minuti. Spolverizzare infine con zucchero a velo. Accoppiare con crema al burro
Al cioccolato: 50 g. cioccolato fondente sciolto a bagno maria, fare uno sciroppo con 0,5 dl acqua e 80 g. zucchero, scaldare a fuoco basso 7’. Montare un albume con 20 g. zucchero, continuare a montare unendo a filalo sciroppo e sbattere finchè non fredda poi amalgamare il cioccolato. Con la sacca formare dei bastoncini di 6 cm da far dorare leggermente in forno (130° 40’).
Meringa al caffè 6 albumi d'uovo 200 g di zucchero 125 g di farina 60 g di cacaoin polvere 1 puntina di vanillina1 cucchiaino di cremortartaro Poco di burro Montare a neve fermissima gli albumi e unirli al cremortartaro.Aggiungere lo zucchero e il cacao in polvere mescolando con delicatezza.Unire la vaniglina e infine la farina. Imburrare uno stampo da budino e versarvi il composto Infornare a 150 gradi e cuocere per circa 1 ora, controllare con uno stecchino che la torta sia pronta.
Meringa alle mandorle: Montare 6 albumi aggiungendo un po’ alla volta 175 g. zucchero, alla fine unire 175 g. mandorle polverizzate con tutta la pellicina e 2 cucch. cacao Sulla carta forno fare due dischi disegnando una spirale dal centro all’esterno con la siringa fino ad arrivare a 18 cm di diametro.

Pavlova E' un tipo di meringa adatto ad essere farcito con frutta e crema. L’ho già vista nel forum…
2 albumi d'uovo 100 g di zucchero semolato 1 cucchiaio di maizena (http://www.cucinare.meglio.it/maizena.html) 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (http://www.cucinare.meglio.it/essenza_di_vaniglia.html)1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco (http://www.cucinare.meglio.it/aceto_di_vino_bianco.html) Preriscaldare il forno a 150 gradi. Foderare una placca da forno con carta oleata. Montare gli albumi a neve ben soda, unire metà dello zucchero e continuare a montare. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena, la vaniglia e goccia a goccia l'aceto. Sbattere finché il miscuglio sarà diventato spesso e lucente. Versare la meringa sulla placca foderata di carta, modellandola con la spatola in una grande forma rotonda o ovale; poi alzare il bordo creando la forma di un cestino poco profondo. Far asciugare la forma al centro del forno per 1 ora e 1/4 finché non diventa color nocciola pallido.
Capovolgere la Pavlova su una gratella, togliere la carta e lasciar raffreddare. Se togliendo la carta si nota che il fondo della meringa non è ancora asciutto, rimettere la Pavlova nel forno, poi capovolgere sulla gratella per asciugarla completamente.

Massa giapponese o amaretto, success, daquoise, macaron, via di mezzo fra meringa e amaretto, biscotto composto da meringa e polvere di frutta secca (nocciole mandorle grezze o pelate noci pinoli cocco ecc. da soli o in combinazione fra loro o con cacao) che nel procedimento ricorda gli amaretti, a volte viene definito morbido e contiene l’aggiunta di miele o pasta di pistacchio alcuni lo rinforzano con farina. Esempio
150 g. nocciole, 150 g. zucchero, 150 g. albume. Frullare le nocciole con metà dello zucchero. Montare gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Amalgamare le due creme e con la siringa formare due dischi sulla carta da forno. Cuocere in forno a 200° per 15’-20’. Farcire con crema al burro.

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1) Amaretti: macinare 400 g. di mandorle pelate e tostate con 200 g. di zucchero, meglio se già a velo, unire 2 cucch miele, 2 cucch. rum, vaniglia ed infine albume mescolato a bassa velocità con 200 g. zucchero a bagnomaria q.b. a far sciogliere lo zucchero e riscaldare il tutto a 40-50°C. Fare delle palline, passarle nello zucchero a velo. Sistemare sulla placca del forno e far asciugare fino al giorno dopo. Forno a 100° 15’ (a me 100° sembrano pochi comunque devono cuocere pochissimo).
2) Amaretti: 250 g. zucchero a velo, 250 g. farina di mandorle macinate e setacciate assieme, 30 g. cacao in polvere, 250 g. zucchero semolato, con cui preparare uno sciroppo con tanta acqua q.b. per bagnare lo zucchero, fino a 115°C. Con lo sciroppo e 187 g. albumi preparare una meringa italiana unire le polveri setacciate assieme in tre riprese, l’impasto va lavorato abbastanza da renderlo lucido e non troppo da snervarlo,. Con la sac formare le cupolette e se necessario lisciare i picchi irregolari col dito Farle riposare all’aria finchè non formano la crosticina Forno 275°C 10’. Il centro deve restare morbido. Le mandorle andrebbero sgusciate il giorno prima dell’utilizzo. Fare i mucchietti su carta alimentare anche non da forno 200° 7’
(meglio far asciugare lentamente in forno come per le meringhe).

-Usare mandorle pelate o dolci e unire un 10-15 % mandorle amare mantenendo inalterato il peso complessivo e 300 g. zucchero macinando tutto assieme, poi 3 albumi montati, far riposare i mucchietti una notte poi cuocere un ora a fuoco bassissimo.

Brutti ma buoni: come per gli amaretti solo che le mandorle devono essere tritate grossolanamente e l’impasto va fatto dorare sul fuoco.

Petit four: come per gli amaretti solo unire più albume perchè il composto deve passare per la siringa, fare dei riccioli sulla carta forno e decorare con una ciliegina candita. (a me le mandorle piacciono non tostate e a volte nemmeno le pelo ma a me piace lo stile rustico).


Le cialde tipo lingue di gatto: Montare 140 g. burro a pomata con 200 g. zucchero a velo vanigliato, scorza d’arancia tritata e un pizzico di polvere di mandorle possibilmente amare o aroma di mandorle. Unire 200 g. farina e 160 g. albumi montati. Fare la prova metterndoun mucchietto di impasto sul piatto, deve espandersi lentamente. Far riposare mezz’ora. Con la siringa realizzare delle forme sulla cartaforno: bastoncini, dischi, lunghe strisce. Mettere in forno a 150° finchè i soli bordi non prenderanno colore e l’interno sarà ancora malleabile, in forno prenderanno una sagoma piatta. Toglierle dal forno e metterle subito in forma, i bastoncini ma se raffreddano rimettere un attimo al caldo, si possono arrotolare attorno al manico di un cucch. di legno o lasciare così come sono (lingue di gatto), i dischi si possono mettere su un bicchiere capovolto per formare dei cestini da riempire col gelato e con la macedonia dopo aver impermeabilizzato l’interno col cioccolato fuso. Si conservano mesi chiuse in scatole di latta.

[Elfa]

Bianchetti
300 g. farina e una bustina di lievito chimico, 2 dl panna; 0,5 dl grappa (50 gr); 0,5 di liquore di anice. Mescolare tutto e unire 4 albumi montati. Ricavare dei bastoncini di 10 cm grossi un dito. Chiudere a ciambella. Forno 160 ° 20’. Intanto fare la glassa con 150 g. zucchero a velo e 5-6 cucch acqua mescolando a fuioco basso col cucch. di legno. Sfornare i biscotti e immergerli nella glassa ricoprendoli, far raffreddare sulla gratella.

Birbanti
350 g. di zucchero – 240 g. farina 120 g. pinoli poi sale cannella scorzetta limone, mescolare tuto e incorporare per finire 4 albumi montati. Fare delle palline e posarle distanziate sulla placca del forno 200° 10’.

Sospiri
300 g. mandorle dolci e 5 amare, spellare e macinare con 2 cucch acqua, unire 300 g. zucchero e poi 2 albumi montati, acqua di fiord’arancio, vanillina. Disporre sulla placca del forno a cucchiaiate distanti fra loro. Forno 160° 25’.

Biscotti gialli
240 g. farina di mandorle, 240 g. zucchero, vanillina, 50 g. fecola, 30 g. farina di mais, sale, per finire incorporare 5 albumi montati. Far riposare l’impasto 10’ e formare dei mucchietti ben distati sulla placca del forno ponendo al centro di ognuno una mandorla. Forno 200° 25’, dorare pochissimo.

Tartellette
Montare a bagno maria 4 albumi con 130 g. zucchero, continuare a sbattere per raffreddare quindi unire 70 g. noci tr mescolate con 70 g. farina. Mettere il composto negli stampini imburrati e cuocere in forno a 150°per 15’. Servire nei pirottini decorando con panna.
Biscottini alle nocciole
Scorza di 1 arancia un cedro e un limone grattugiata, 200 g. nocciole pelate e tritate, 200 g. zucchero a velo e 80 g. burro fuso, mescolare per bene poi unire 4 albumi montati. Con la sacca distribuire sulla placca dei tondini ben distanziati fra loro . Mettere in forno a 180° 15’, devono appena colorire i bordi.
Biscottini :
200 g. mandorle sbucciate e macinate, 150 g. zucchero sciolto a f.b. in 2 cucch acqua, 10 g. caffè solubile diluito in un cucch. acqua. Mescolare tutto sul fuoco, spegnere e unore 2 albumi montati . Stendere la sfoglia e cuocerla in forno a 180° 40’. Ritagliare dei rettangoli spolverarli di zucchero a velo e servirli tiepidi.


Bastoncini
alle spezie: 1 kg farina, 2,7 dl olio d’oliva (270 gr) – 150 g. zucchero – 1,5 dl succo d’arancia – 2 cucch cannella – noce moscata – un pizzico di sale – 300 g. di gherigli di noci tritati, mescolare tutto unendo la farina a pioggia in ultimo. Formare dei bastoncini di 8 cm ed immergerli nel miele d’acacia diluito con un po’ d’acqua e sciolto a fuoco basso.


Cornetti
Lavorare 100 g. burro con 100 g. zucchero a velo, unire poi 100 g. farina, vanillina e infine 4 albumi uno alla volta. Con la tasta da pasticcere formare degli ovali da cuocere in forno a 200 ° 8’, arrotolare sul manico di un cucch di legno e far raffredddare, farcire con crema chantilly.

Dolcetti
100 g. farina, 100 g. zucchero a velo, 100 g. burro, 1 albume e 100 g. miele tiepido. Stendere a 3 mm e cuocere in forno a 220° 10’, ritagliare dei rettangoli 12x8 cme inframmezzarli facendo due strati di panna fragole e semi di papavero per tre pezzetti di pasta croccante

Ricciarelli
500 g. di mandorle spellate tostate e tritate; 200 g. zucchero, vaniglia cannella e un albume. Versare l’impasto su un tavolo spolverare abbondantemente di zucchero a velo. Stendere e ritagliare dei rombi 10x5. Posarli sulla placca del forno, su un’ostia. Far riposare 12 ore. Forno 50° 20’. Spolverizzare abbondantemente di zucchero a velo. Devono colorare pochissimo.

Baicoli
Impastare 70 g. farina con 15 g. lievito di birra e 1 dl latte, far lievitare poi addizionare 50 g. zucchero e un albume, sale. Formare dei cilindretti di 28 cm. Lasciar lievitare quindi cuocere in forno a 180° 10’. Far riposare 2 gg. Tagliare a fette di 2 mm e dorare in forno a 170°.
-variante: panetto 200 g. farina 40 g. lievito di birra, 2 cucch latte e 50 g. cacao amaro. Far lievitare e unire 300 g. burro, 125 zucchero e 3 albumi, sale e 2 dl latte. Formare i filoncini e poi come sopra.

Stelline
Montare 2 albumi e incorporarvi 130 g. zucchero di canna, 80 g. mandorle tritate, cannella, poi farina a pioggia 200 g.. Stendere una sfoglia di 3-4 mm e fare le stelle con le formine. Forno a 180°25’. Glassare con un albume montato con 50 g. zucchero a velo.
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Tegole
Sbattendo con la forchetta incorporare a 2 albumi 100 g. zucchero e 20 g. farina più 40 g. burro sciolto e 80 g. mandorle pelate. Mattere a mucchietti sulla placca e dare una forma ovale e sottile. Cuocere a 180° 20’. Dorare appena. Staccare subito dalla placca e mettere sul matterello per il lungo premendo i bordi in modo da formare la tegola, far raffreddare così.

Pasta frolla viennese con nocciole e lamponi:
350 g. burro, 225 g. zucchero a velo, 2 g. sale, ½ bacca vaniglia, 30 g. albume, 30 g. su cco lamponi, 200 g. nocciole tostate e macinate, 500 g. panna. impastare burro zucchero sale vaniglia, aggiungere albume e nocciole , poi succo lamponi infine farina, far riposare 10-12 ore in frigo, Formare dei biscotti e cuocere a 190° 12 ‘ v.a. Accoppiare con marmellata di lamponi.

Duchesses: frullare 250 g. marzapane,con 150 g. zucchero e 3 cucch latte condensato, incorporare tre albumi uno alla volta, aggiungere 100 g. farina di frumento e 50 g. burro fuso ma freddo, disporre dei mucchietti di composto sulla placca unta,, appiattirli leggermente e cospargerne metà con mandorle tritate, forno a 200°C 12’. Accoppiare due dischetti con un po’ di pasta di mandorle in modo che la superficie con le mandorle resti in alto.

[Elfa]

Meringa al burro: sciogliere a f.b. 60 g. zucchero a velo con due cucch acqua , portare a bollore e spegnere dopo 4-5 min, montare a neve 2 chiare d’uovo, unire 100 g. zucchero a velo e continuare a montare a neve fermissima, versare la meringa nello sciroppo bollente a filo sottile continuando a montare finchè non raffredda, unire a poco a poco 160g. burro ammorbidito.
Glassa colorata al cioccolato bianco: sciogliere 200 g, cioccolato bianco con 50 g. burro, unire 4 albumi montati e 4 g. gelatina in fogli, profumare con menta secca e colorare di verde.
Crema al burro e cioccolato: 500 g. zucchero , 250 g. albumi, 750 g. burro, ammorbidito, 10 ml estratto vaniglia, 300 g. cioccolato fondente. Montare albumi e zucchero a bagnomaria tutto insieme di colto fino a 70°C, gradatamente aggiungere il resto dello zucchero continuando a montare fino al completo raffreddamento, ma meringa deve mantenere la forma se lasciata cadere dal cucchiaio., aggiungere il burro a pezzetti e il cioccolato fatto a scagliette e sciolto a f. bassissimo, infine vaniglia. Per torta dobos.
Mousse di more: 50 g. purea di more, 5 g. succo limone, 1 bacca vaniglia, 12 g. fogli gelatina, mescolare tutto, incorporare una meringa italiana: 90 g. albumi, zucchero cotto a 121° 115 g., poi 250 g. panna montata.
Di cioccolato bollire 100 g. panna e versare su cioccolato fondente sciolto a 40 °C 300 g., incorporare 400 g. meringa all’italiana e poi 2 g.. colla pesce ammollata
Di cioccolato al latte: 250 g. cioccolato al latte, panna liquida 250 g., meringa italiana 150 g., panna montata 350 g. Bollire la panna mescolare al cioccolato al latte far raffreddare incorporare meringa e panna.
Tropicale: Mescolare 900 g. polpa banane, 900 g. polpa lamponi, 900 g. polpa fragole,900g. frutto passione scaldare tutto, con 1000 g. zucchero e 500 g. albumi preparare una meringa all’italiana e incorporarne un poco e sbattere per evitare la flocculazione dell’albume poi aggiungere questa mousse alla meringa, 130 g. gelatina inzuppata aggiungere un po’ di mousse per evitare la formazione digrumi. Unire la meringa, quindi la mousse alla panna montata a ¾ e mescolare.
Di banane: 60 g. polpa banane, 60 g. limone spremuto, 18 g. rhum, 8 g. gelatina, 300 g. meringa italiana, 660 g. panna montata: frullare la polpa cl succo di limone e scioglier ela gelatina nel rum, unire alla meringa italiana e poi la panna montata.
Cremala mascarpone tipo torta nuiziale: montare 1 albume con 25 g. zucchero, unire 200 g. mascarpone lavorato con 40 g. zucchero a velo, infine 250 g. panna montata, frigo, decorare con codette arcobaleno
Ai frutti di bosco: 400 g. frutti di bosco, 150 g. fragole, 24 grammi colla di pesce, 300 g. meringa all’italiana, 150 g. mascarpone, panna semimontata 500 g., fare una purea con la frutta, unire la colla di pesce sciolta poi la meringa , il mascarpone e la panna.
Pompelmo rosa: 400 g. succo pompelmo rosa, 18 g. gelatina, 300 g. meringa italiana, 650 g. panna montata. Fondere la gelatina col succo di pompelmo e unire delicatamente alla meringa italiana. Infine aggiungere la panna montata. Meringa all’italiana: 100 g. acqua, 400 g. zucchero, 250 g. albume, 100 g. zucchero: portare a 121°C l’acqua con i 400 g. zucchero, arrivati a 119° far partire gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero, poi a filo lo zucchero cotto.
Al croccante: ½ l. panna montata, 250 g. zucchero semolato, 3 albumi, 200 g. tra noci mandorle non pelate nocciole pelate e tostate, con 100-150 g. acqua fare il caramello e stenderlo sulla cartaforno ubnta, montare gli albumi assieme allo zucchero unito tutto subito, montare la panna, tritare frutta seccae caramello incorporare panna e albumi e unire la frutta e il caramello frigo.
Viennetta: ½ l. panna montata, 3 chiare montate con vanillina e 120 g. zucchero unito lentamente. Nello stampo fare strati, gelarli e intervallare con nutella, finire con meringa, freezer.
Bavarese yogurt e fragole: Scaldare 5 dl yogurt naturale con 200 g. zucchero canna, spegnere aggiungere 10 g colla pesce strizzata, far raffreddare e incorporare piano 4 albumi montati e 100 g.polpa fragole, frigo 3 ore, modellare.
Mousse alle fragole: 500 g. fragole passate al setaccio, amalgamarle con 150 g. zucchero,, poi 2 dl panna fredda montata e 4 albumi montati, Abbattere di temperatura.

Pannacotta alle fragole Scaldare panna e latte senza far bollire.
Battere (poco) gli albumi con lo zucchero e sciogliere con latte e panna.
Versare in uno o più stampi e cuocere in bagnomaria già caldo per 90 minuti a 180 gradi.
Prima di sfornare far raffreddare il composto, quindi passare in frigo.
A parte frullare le fragole già condite con zucchero e succo di limone, quindi guarnitevi ogni piatto a piacere adagiandovi una fetta di panna cotta.100 cl di panna fresca (http://www.cucinare.meglio.it/panna_fresca.html) 13 cl di latte (http://www.cucinare.meglio.it/latte.html) 150 g di zucchero (http://www.cucinare.meglio.it/zucchero.html) 9 albumi d'uovo (http://www.cucinare.meglio.it/albumi_d-uovo.html) Per preparare le fragole: (http://www.cucinare.meglio.it/per_preparare_le_fragole-.html) fragole (http://www.cucinare.meglio.it/fragole.html) zucchero (http://www.cucinare.meglio.it/zucchero.html) succo di limone (http://www.cucinare.meglio.it/succo_di_limone.html) 1 pezzetto di cannella (http://www.cucinare.meglio.it/cannella.html) 2 chiodi di garofano (http://www.cucinare.meglio.it/chiodi_di_garofano.html)1 bustina di vaniglia (http://www.cucinare.meglio.it/vaniglia.html)

[margher]

Pannacotta alle fragole Scaldare panna e latte senza far bollire.
Battere (poco) gli albumi con lo zucchero e sciogliere con latte e panna.
Versare in uno o più stampi e cuocere in bagnomaria già caldo per 90 minuti a 180 gradi.
Prima di sfornare far raffreddare il composto, quindi passare in frigo.
A parte frullare le fragole già condite con zucchero e succo di limone, quindi guarnitevi ogni piatto a piacere adagiandovi una fetta di panna cotta.100 cl di panna fresca 13 cl di latte 150 g di zucchero 9 albumi d'uovo Per preparare le fragole: fragole zucchero succo di limone 1 pezzetto di cannella 2 chiodi di garofano1 bustina di vaniglia
EVVIVAAAAAAAAAAAAAA
ho trovato laricetta della panna cotta senza gelatina

GRAZIE MILLE ELFA

stò copiando tutto:) :) :) :) :) :) :) :)

[Elfa]

a te.

[ondalibera]

Ingredienti:
· 3/4 albumi
· 45 gr nocciole tritate
· 40 gr farina
· 125 gr zucchero
· 80 gr burro
· sale
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 210 °C per 15 minuti.
Mescolare le nocciole (o noci) tritate alla farina e lo zucchero.
Sciogliere il burro a bagnomaria.
Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Unire lentamente la miscela di farina e il burro fuso agli albumi montati.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
Infornare a 180 °C per 30 minuti.

Si possono usare anche le noci al posto delle nocciole ma bisogna calare la quantità di burro visto l'alto contenuto di olio nelle noci

[Elfa]

Grazie.

[marina76]

La panna cotta senza gelatina devo provarla assolutamente. Tu l'hai già fatta? Io non amo moltissimo i fogli di colla di pesce... Grazie Elfina(:-*

[Elfa]

Preciso che non ho sperimentato quasi niente di quest’elenco che offre solo qualche suggerimento.
Quanto alla pannacotta io direi attenti che la panna sia vera panna da latte perché una volta mi hanno venduto a caro prezzo uno strano intruglio che panna fresca non era, diffidate della panna “da montare”, ed anche la panna vegetale non credo sia adatta alla cottura…

[enzuccia]

Qsta me l'ero persa!!!! davvero interessante e da mettere da parte...ed io che butto sempre gli albumi:\

[kaiakaia]

ho delle domande per te
1. quanto tempo si conservano in frigo gli albumi? io di solito li congelo, ma se si tengono abbastanza...
2. nella riucetta dell'angel cake usi come unita' di misura "la razza": mi dai spiegazioni (la tazza americana mi sembra che sia circa 200 gr,oppure intendi una tazza da te?)

grazie!!!

[L'Araba Felice]

ho delle domande per te
1. quanto tempo si conservano in frigo gli albumi? io di solito li congelo, ma se si tengono abbastanza...
2. nella riucetta dell'angel cake usi come unita' di misura "la razza": mi dai spiegazioni (la tazza americana mi sembra che sia circa 200 gr,oppure intendi una tazza da te?)

grazie!!!

la tazza americana è un contenitore da 250ml che deve essere usato come misurino per tutto, non ha una semplice conversione in grammi che vada bene per tutto....;)


In frigo ho tenuto gli albumi anche 4 o 5 giorni:)

[kaiakaia]

grazie!! e dove posso comprarla?

[L'Araba Felice]

grazie!! e dove posso comprarla?

nei negozi di casalinghi ormai vedo spesso la tazza con le tacche che mostra le cups...altrimenti usa una bella tazza da colazione, misurando che contenga 250 ml di liquido :)

[taleggio93]

Con gli albumi si può anche fare una semplice frittata bianca molto dietetica e saporita(gli albumi hanno pochissime calorie, ma le stesse proteine del tuorlo)...per chi ha fretta e vuole il giusto nutrimento con pochi grassi è perfetta.

[Tambocook]

C'è anche la frolla bianca di Minnie67 - solo albumi passo passo.
Non posso far il collegamento, ma è questa:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=68098

omunque rinrazio tutti quelli che hanno risposto a questo post: ho preso un sacco di idee!