Sfida monografica: il carpaccio di carne e pesce

[Cinzia]

Ecco una nuova sfida davvero interessante.

Le regole sono:

preparare e proporre CARPACCI DI CARNE O PESCE (il carpaccio è una fettina sottilissima di carne o pesce crudo eventualmente marinate in limone, ecc.)

scadenza: lunedì 28/08/2006 ore 24:00

potete postare più di un piatto (per ogni messaggio inserite solo una ricetta fotografata)

chi ci sta?

:)

[Cinzia]

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Ho steso in un piatto delle fettine sottili di scottona, nel frattempo ho preparato un pesto grossolano di basilico, noci tritate grossolanamente ed un filo di olio, ho cosparso il pesto sulle fettine, ho condito con un filo di olio, pepe ed un pizzico di sale.

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Buon appetito :)

[Cinzia]

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Ho steso su un piatto delle fette sottili di tonno, nel frattempo ho frullato insieme un uovo sodo, una scatoletta piccola di tonno al naturale (l'ho strizzato bene dall'acqua) ed un filo di olio, ho montato fino a quando è diventata una crema soffice

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ho steso sulle fettine di tonno, ho cosparso con erba cipollina tagliata a coltello, un filo di olio, un pizzico di sale e pepe.

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Ottimo :p: :p: :p: :p: :p:

Buon appetito :)

[felsina]

Carpaccio mare e monti

(scopiazzato da un piatto gustato in Corsica )


Ingredienti: 3 fettine di salmone, 2 di spada, 2 di tonno

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2 di carpaccio di vitellone
2 limoni, pepe verde, bacche rosa, pepe nero, uova di capelin, sale, olio d’oliva, (per questa ricetta di solito e’ adattissimo l’aneto, ma non l’ho trovato), maionese, salsa rosa. Insalatina, arancia (ne ho alcune in freezer da quest’inverno)

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Marinare il tutto (pesce e carne separati!) con sale, limone e olio per 3 ore ( rigirare ogni tanto)
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Servire con pepe verde, bacche, ecc

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[silvestra]

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Manzo da pezzo noce
grana
rucola
limone
porcini freschi
olio evo
sale e pepe

Ho affettato il carpaccio, ho lavato la rucola e tagliuzzata a coltello, fatto le scaglie dal grana affettato sottilmente le cappelle di porcino e condito con sale, una strizzata di limone, un filo d'olio e una bella macinata di pepe.
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[silvestra]

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4 bei gamberoni reali
un limone
olio evo
sale e pepe

Pulire i gamberoni ed eliminare la testa e il carapace lasciando solo il pezzetto di coda e il filo nero dell'intestino. Spremere il limone e i gamberoni a marinare per almeno 15 minuti, ho tagliato la buccia di limone e listarelle sottili, per la guarnizione.
Nel frattempo mi è venuta l'idea del riso venere e quindi ho preso le teste dei gamberoni e i gusci e li ho messi con un po' d'olio in tegame e l'ho fatti soffriggere,
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ho tolto i gusci dal tegame ed ho affettato uno scalogno e messo a cuocere nella glassatura dei gamberoni ho aggiunto un po' di pomodoro timo ed erba cipollina tagliata a pezzettini ho aggiunto dei ghiaccioli di brodetto di pesce e ho lasciato cuocere a ritirare.
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Ho buttato il riso venere a cuocere per 18 minuti.
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A fine cottura ho amalgamato con la salsa ed ho messo in forma.
Nel frattempo ho messo un attimo i gamberoni nel gongelatore per farli un po' rapprendere, dopodiché ho affettato sottilmente e disposti sul piatto di portata con il riso venere,
ho dato una spolverata di pepe, olio e limone sui gamberoni e guarnito con filetti di buccia di limone.
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[fedia]

Questo è il carpaccio che mia figlia Silvia preferisce ed è il più classico che c'è!!!

Ingredienti per quattro persone:

400 gr di controfiletto (o altro pezzo magrissimo) di MANZO,
1 LIMONE (succo),
Olio evo a piacere,
50 gr. di PARMIGIANO (o altro grana, io ho usato il grana trentino che ho preso in montagna e precisamente il Maggengo),
RUCOLA,
SALE E PEPE.

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Salare leggermente la carne e farla riposare 5 minuti.

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Mescolare in una ciotolina il succo del limone con l'olio evo finchè non si ottiene un'emulsione densa, aggiungere un pizzico di pepe se piace.

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Irrorare la carne con l'emulsione di olio e limone,

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cospargere di lamelle di grana tagliate con la mandolina,

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e mettere la rucola tagliuzzata (io non l'ho fatto perchè le foglie erano piccole e tenere e perchè a Silvia piacciono di più così).

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Versare ancora un po' d'olio se si desidera ma a noi è sufficiente quello dell'emulsione.
Classico ma molto buono.
Alcune versioni della ricetta prevedono che la rucola sia a contatto diretto con la carne e sopra sia posizionato il grana ma io preferisco l'inverso.

[fedia]

Questo invece è il carpaccio preferito da mio figlio Alessandro che adora il tonno.
Ricetta presa da internet (bigfood.it)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di carne di Manzo per carpaccio tagliata sottilissima,
150 gr. di TONNO sott'olio ben sgocciolato,
5 ACCIUGHE sott'olio,
1 LIMONE non trattato (succo e scorza),
2 cucchiai di CAPPERI,
1 bicchierino di VINO bianco secco,
6 cucchiai di MAIONESE,
PREZZEMOLO tritato (io mi sono dimenticata di metterlo!)

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Salare leggermente la carne e metterla a riposare 5 minuti.
Nel frattempo mettere nel bicchiere del mixer la maionese, il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, il vino, il succo del limone intero e la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla) e un po' di prezzemolo.

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Frullare bene fino ad avere la giusta consistenza per spalmare la salsa sulla carne.

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Visto che il prezzemolo me l'ero dimenticato...l'ho messo di decorazione al piatto assieme alle scorzette avanzate del limone!!!

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Ottimo!!!!
La presentazione poteva essere migliore ma avevo i figli a tavola con la forchetta in mano che attendevano di mangiare!!!

[fedia]

E questo è il carpaccio che preferisco io!
Ricetta presa su internet dal sito di Cipriani.
Questo è il piatto più popolare servito all'Harry's Bar.
E' stato creato da Cipriani nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta e fu chiamato così in quanto a Venezia c'era una importantissima mostra dedicata al pittore Vittore Carpaccio.

Ingredienti per 6 persone:

1300 gr. di controfiletto di MANZO (o altra carne da carpaccio) che deve essere pulito da tutti i nervetti, cartilagini e grasso in modo da ottenere circa 650 gr. di carne da tagliare a fettine sottilissime,
SALE,
185 ml. di MAIONESE (possibilmente fatta in casa),
2 cucchiaini di SALSA WORCESTERSHIRE,
1 cucchiaino di succo di LIMONE fresco,
2-3 cucchiai di LATTE,
SALE e PEPE bianco macinato fresco.


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Posizionare la carne a fettine sottilissime sui piatti da portata coprendoli interamente, salare leggermente e mettere in frigo a raffreddare per almeno 5 minuti.
Mettere la maionese in una ciotola e sbatterla con la salsa worcestershire ed il succo di limone. Aggiungere il latte in quantità tale che la salsa ottenuta sia abbastanza consistente da poter essere spalmata con il dorso di un cucchiaio.
Aggiustare di sale e pepe a piacere ed aggiungere, se necessario un altro po' di succo di limone (o worcestershire).

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Intingendo il cucchiaio più volte nella salsa farla cadere sulla carne in modo da creare un quadro astratto (alla Kandinsky!).

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A me è venuta un po' troppo morbida per creare un quadro ben definito per cui ho messo un po' di rucola per ravvivare un po' la foto ma se mi vede Arrigo (Cipriani) non mi fa più entrare nei suoi locali (che consiglio in quanto si mangia divinamente)!!!

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Provatelo, è veramente ottimo, senza aggiunta di salsa di pomodoro o altro come lo servono in altri luoghi, inoltre non è molto calorico e ciò non guasta!

[felsina]

(l'altro giorno c'erano le cappesante ma non ho trovato l'aneto, oggi trovo l'aneto e non c'erano le cappesante, che pizza!)

Visto che ormai avevo comprato l'aneto ho ripiegaato sulle ostriche:


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lavate e spazzolate

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dopodiché aperte col
miracle (ottimo!)
filtrato e conservato il "sugo" e spruzzato il tutto con mezzo limone

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fatta una salsetta

con maionese ed uova di lompo

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unita alle ostriche

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rifinite con pepe verde, rosa, aneto e olio d'oliva

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[silvestra]

per il carpaccio
2 filetti di trota salmonata
1 di halibut
sale e pepe

vino bianco
2 cucchiai di sherry
40 gr di burro
pepe in grani
scalogno
erba cipollina
sale e pepe
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Questo è stato un esperimento.... riuscito:)
Per il carpaccio ho preso il filetto di trota salmonata l'ho salato e pepato ci ho adagiato sopra l'halibut sale e pepe
e di nuovo sopra la trota salmonata anche questa sale e pepe poi l'ho arrotolati e li ho chiusi a caramella nella pellicola
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rinvoltati di nuovo nella carta stagnola e messi a riposare nel congelatore per qualche ora.
Tolti dal congelatore l'ho affettato con l'affettatrice e disposto nei piatti.
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Ho preparato la salsa ho affettato lo scalogno e messo a soffriggere con il burro in padella ho aggiunto i grani di pepe l'erba cipollina tagliuzzata poi lo sherry e il vino bianco ho fatto a fuoco vivo ho fatto ridurre il liquido della metà.
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Ho versato la salsa sul carpaccio di pesce

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e guarnito con fili di erba cipollina.

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Dire che è uno spettacolo è poco:rolleyes: da provare ve lo consiglio è molto delicato:p: ed economico ha una resa, come minimo viene i carpacci per 12 persone:eek:, e di seguito l'altra variante

[silvestra]

Per il carpaccio
2 filetti di trota salmonata
1 di halibut
sale e pepe

Per il carpaccio di pesce guardare
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Pasta gramigna
misto di pesce totani cozze vongole e gamberetti
10 pomodori piccadilly
1 peperoncino
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchierino di vino bianco
prezzemolo
un po' di brodo di pesce q.b.
olio evo
sale e pepe

Ho affettato l'aglio e messo a soffriggere con l'olio, insieme ai calamari, i pomodori, sale peperoncino, dopo un po', ho sfumato col vino, ho aggiunto i gamberi e il prezzemolo
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Ho aggiunto un po' di brodo di pesce ed ho versato la gramigna in padella

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ed ho lasciato cuocere.
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Ho saltato le cozze e le vongole, per farle aprire e le ho messe da parte.
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Ho unito quest'ultime a fine cottura, disposto le fette di carpaccio sul piatto
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ed ho aggiunto sopra la pasta.
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DIVINAAAAAA:p: che armonia di sapori!

[Cinzia]

Ecco un'altro modo di presentare il carpaccio di salmone.

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Prendete un bel pezzo di salmone, del formaggio spalmabile tipo philadelphia e della rucola.

Per prima cosa tritate non troppo fine la rucola ed unitela alla philadelphia con un pizzico di sale e pepe, mescolate fino a quando risulta una crema omogenea

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a questo punto tagliate delle fette sottili di salmone, stendetele in un piatto e cospargete del composto di philadelphia e rucola, cospargete con un filo di olio, mettete una fogliolina di rucola nel centro della fetta ed arrotolate la fetta di salmone su se stessa

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mettete sul piatto di portata della rucola e mettete le roselline di salmone

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un particolare

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Buon appetito

:)

[fedia]

Carpaccio di pesce semplicissimo, velocissime e gustosissimo.
Io avrei voluto farlo con il tonno ma pare che in questo periodo qui a Venezia sia introvabile...per cui ho ripiegato sul salmone.
Ne ho fatto una porzione piccola di prova ma sicuramente lo rifarò in quantità maggiori.

Ingredienti:

SALMONE fresco tagliato sottile (per carpaccio),
1 POMPELMO rosa,
ERBA CIPOLLINA,
PREZZEMOLO fresco,
SALE,
OLIO evo.

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Tagliare a pezzetti piccoli l'erba cipollina e tritare il prezzemolo,

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Spremere il pompelmo e versare il succo sul pesce.

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Lasciar marinare per almeno due ore e poi togliere il salmone dal succo di pompelmo. Aggiustare di sale e servire condito con pochissimo olio evo.
C'è chi pulisce il carpaccio anche dal prezzemolo e dall'erba cipollina e lo serve solo con un filo d'olio evo, chi invece lascia anche le erbe aromatiche. Io ho fatto una via di mezzo e ne ho lasciate poche.

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Delicatissimo, assolutamente da rifare anche usando altro pesce tipo tonno o pesce spada.

[Cinzia]

il sondaggio è aperto

:)