frangipane
12/09/06, 14.36
Riflessioni di Vizzari, curatore de I ristoranti d'Italia dell'espresso. Lungo, ma vale la pena leggerlo perchè offre parecchi spunti di riflessione:)
“Il” ristorante? Non esiste più. Esistono alcuni mestieri, profondamente diversi l’uno dall’altro, che hanno come minimo comune denominatore il somministrare cibo. La fine del secolo scorso e l’inizio del nuovo millennio hanno reso più evidenti e probabilmente irreversibili, le differenze – professionali, culturali, economiche, dimensionali – fra i vari “métiers de bouche” e tutto ciò che vi è connesso: dal baretto che a mezzogiorno sforna a getto continuo piattini che passano direttamente dal freezer al microonde, al wine bar con cucina cucinata, al bistrot-trattoria, al locale di tendenza cool e moda, sino al ristorante vero e completo piccolo o grande, classico o moderno che sia. La discriminante di fondo non sta solo tra le personalità e le capacità di chi manovra i fuochi, ma anche dall’altra parte, dalla parte del consumatore, tra chi mangia per nutrirsi, chi mangia per passare il tempo con gli amici e chi mangia per piacere. Sulla dicotomia fra necessità e piacere, e quindi sulla definizione di “piacere della tavola”, si snoda ogni riflessione sul futuro delle varie forme di ristorazione e, in questo contesto, sul futuro della “ristorazione di qualità”, quella che per definizione ha come riferimento non il cliente che “ha appetito” ma quello che vuole soddisfare qualcuno dei diversi piaceri che la tavola può dare, dall’incontro sociale alla pura gola, dalla convivialità all’intimità, dall’emozione del palato per la piacevolezza di un cibo o di un vino allo stupore per il nuovo e per la scoperta di un sapore sconosciuto, dal consenso dell’appassionato di pesce crudo a quello di chi adora il cotechino e la sbrisolona. Tutti i gusti e tutte le aspettative del consumatore non soltanto sono legittimi, ma il loro numero e la loro varietà cresce esponenzialmente, di pari passo con la crescita dei clienti potenziali e delle loro conoscenze. Secondo il parere di alcuni, tutto ciò ha imposto e impone una rottura drastica con il passato, l’abbandono dei modelli di riferimento, sia strutturali-organizzativi sia, soprattutto, gastronomici. Sarebbe in atto un ribaltamento di valori, una vera e propria rivoluzione del gusto oltrechè dei costumi della tavola. Secondo altri stiamo attraversando una fase di cambiamento profondo e accelerato, che accentua sì le differenze fra stili e tendenze, ma in cui nessuno può prescindere da una serie di punti fermi, acquisiti, irrinunciabili e quindi trasversali, nei quali si riconoscono tanto il “cuoco di qualità” più spericolato nell’innovazione quanto il più strenuo cultore del brasato al Barolo e dell’anatra all’arancia.
Mi schiero con questo secondo partito e riaffermo – banale banale – il concetto che la cucina, ogni cucina, deve rispondere al requisito – preliminare a ogni classificazione di stile, d’origine e di tendenza – di essere “buona e sana”. Di fronte a ogni cuoco, di fronte a ogni suo piatto, la prima risposta che si deve dare a se stessi è: piace o non piace? E poi riflettere sulla qualità dei prodotti, sulle tecniche, sui sapori, sulle consistenze ecc. ecc. ; quindi, rispondersi alla seconda domanda: che conseguenze può avere sul mio organismo? E’ una formuletta riduttiva, semplice, addirittura semplicistica. Ma in realtà esplorando in tutte le possibili implicazioni i termini “buono” e “sano” si può avviare un ragionamento ad ampio raggio sul futuro e sulle forme della ristorazione di qualità. La crisi di certe formule di ristorazione non investe tanto i principi di fondo della qualità della cucina, bensì l’impronta che parecchi ristoratori hanno dato e applicato ai loro locali, a livello d’ambiente, di servizio, di lusso, di “sacralità”: luoghi dove il piacere della tavola, in più d’un caso, rischia d’essere messo in ombra da tutto quanto lo circonda. Il che, oltretutto, comporta prezzi esorbitanti, non sempre corrispondenti alla “piacevolezza complessiva” percepita dal cliente. Lo spazio e il mercato per questo tipo di ristoranti – la cui cucina, detto per inciso, spesso tocca vertici di valore assoluto – esiste e continuerà ad esistere. Si può essere sfegatati tifosi del “nuovo” e del “diverso” ma bisogna essere ignoranti o in malafede per non apprezzare i piatti di Bernard Pacaud, di Alain Ducasse, di Marc Veyrat, di Charlie Trotter, di Georges Blanc, di Hans Haas, di Heinz Beck, di Gualtiero Marchesi, di Annie Feolde, di Martin Berasategui, di Michael Guérard, di Joël Robuchon: cito alla rinfusa una serie di “grandi” che operano in “case” grandi e costose. Insomma, non necessariamente “grande e lussuoso” è buono, ma non è affatto detto che “piccolo e informale” equivalga per definizione a buono. La realtà è che l’evoluzione della cucina, come quella del gusto, non è rettilinea né programmabile nel tempo e nello spazio. Si vive, oggi, di influenze reciproche e quotidiane, per i cuochi curiosi e aperti il saper fare non ha frontiere. Ispirazioni e prodotti di tutti i continenti si trovano nei menu di ogni ristorante e sono esposti al giudizio di clienti e critici sempre più attrezzati e di varia formazione. Non commettiamo l’errore di convincerci che oggi stiamo vivendo una rottura e di conseguenza occorra rimettere in discussione gli elementi fondamentali della nostra cultura gastronomica. Semplicemente stiamo tornando alle fonti di una gastronomia aperta sul mondo, che sa riconoscere e porre in primo piano valori veri e “terroir” diversi, è consapevole che a ogni costo bisogna difendere le biodiversità e i prodotti a rischio d’estinzione. Si tocca con mano, nel confronto con la cucina dei giovani cuochi più lucidi (tanto per non far nomi e restando a casa nostra, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Carlo Cracco, Massimo Bottura, Giancarlo Perbellini e dietro a loro tanti altri), la tensione a imparare, a ricercare e riconoscere i migliori prodotti senza confini, a mettere a punto ricette che li esaltino. Non sono vanitosi, non vivono di meschine rivalità, hanno un approccio “laico”, disincantato, talvolta dissacrante rispetto a prodotti e ricette, danno un contributo costruttivo al disegno della cucina contemporanea “buona e sana” che è attesa e apprezzata dal cliente d’oggi, curioso ed esigente, e in più l’arricchiscono con la creatività, che è valore oggi aggiunto quando è sostanza e non forma. Nulla è più sterile delle diatribe circa la guerra dei cuochi, la lotta per le stelle o per punteggi, non fosse altro perché il giovane cuoco intelligente ha ben capito che deve lavorare per il cliente non per i cosiddetti critici. Ancor meno ha senso parlare di conflitti generazionali o fra nazioni: cuochi grandi e mediocri bruciapadelle, si ripartiscono, più o meno mascherati o riconoscibili, tra italiani, francesi e spagnoli, fra anziani e giovani, fra innovatori e tradizionalisti.
E anche dalla parte del cliente l’unico atteggiamento saggio e corretto è quello “laico” di riporre ogni tipo di pregiudizio, di valutare ogni ristorante, ogni cuoco, ogni piatto per il grado di “piacere” che essi procurano. Poi ci si interroghi pure circa la scuola di pensiero o la tendenza che il cuoco interpreta, se ne comprenda l’impegno che pone nell’arricchire le proprie conoscenze, nel ripensare i classici, conservando ciò che condivide e scartando ciò che avverte estraneo alla propria sensibilità; se ne premino i piatti riusciti, si comprendano gli errori e gli eccessi, si denunciano i pasticcioni mistificatori e i venditori di fumo. Si cerchi, insomma, di distinguere chi ha talento da chi dispone soltanto, quando va bene, di mestiere. Si scoprirà così che il talento, vero, è virtù rara, che non basta a un cuoco arruolarsi in un partito, non importa se di conservazione o di progresso, per conquistarsi galloni e clienti. E oggi, nel momento in cui per troppi cuochi (anche incoraggiati dai critici) l’obiettivo primo è stupire, sorprendere, farebbe bene a tutti, senza distinzione, un risciacquo preliminare e propedentico a nuove avventure, nelle fonti originarie della “nouvelle cuisine”: quella semplice, giusta e vera, che ha saputo mescolare note rustiche e raffinate, che ha puntato sulle cotture brevi, le salse ridotte, leggere e ha riportato in auge legumi e verdure d’ogni genere, i pesci umili e il “quinto quarto”, che per prima s’è aperta a prodotti ed esperienze di mondi lontani. La “nouvelle cuisine” delle origini, appunto, rustica e chic insieme, ma soprattutto naturale e immediata, quella che non è stata una moda ma per davvero ha segnato un punto di non ritorno nella storia della gastronomia mondiale. Solo dopo quella svolta, trent’anni fa, il “cuoco” in cucina si è trasformato da esecutore in “creatore”. E con essa l’esigenza della qualità dei prodotti, dei loro sapori autentici (che non basta proclamare, ma bisogna saper riconoscere e trovare), il rispetto della peculiarità dei prodotti dei diversi “terroir” vicino o lontani, la modernità delle tecniche, sono diventati principi basilari e condivisi dai quali nessuno oggi può prescindere. Viceversa, c’è chi ha imboccato la strada della scienza e della tecnica prima di tutto, ritenendo che la rivoluzione debba partire dall’invenzione pura, dalla trasformazione della materia, dalla creazione di sapori e consistenze totalmente inediti, anche a costo di rendere irriconoscibili, o comunque secondarie, le caratteristiche estetiche e organolettiche delle materie prime impiegate. Risultati straordinari, esperienze memorabili, sapori stupefacenti. Capolavori in grado di aprire nuovi orizzonti. Ma è (ancora) cucina, è mangiare? O è un serissimo gioco intellettuale incentrato sull’ampliamento dei confini del gusto e degli altri sensi? Insomma, se si circoscrive il ragionamento alla pura cucina e al piacere del gusto, “il cuoco è il piatto” e basta; le tendenze, gli stili, le correnti di pensiero, le sperimentazioni, l’estetica che sottostanno al piatto, così come l’ambiente, il servizio, la dimensione del locale, la persona del cuoco e addirittura il prezzo sono elementi di un altro livello di giudizio. Attenzione, riflettere su questi temi non significa mettere in dubbio che al centro di ogni cucina moderna debbano regnare tecnica e precisione. L’eccellenza non è un regalo del cielo, ma si conquista con lavoro, fatica, assiduità, apprendimento di gesti da ripetere centinaia di volte per ottenere la perfezione. E la tecnologia è fondamentale, le nuove tecniche di cottura, di raffreddamento, lo studio dei materiali di pentole e casseruole oltrechè dei prodotti, il controllo istantaneo delle temperature, l’impiego di attrezzature sempre più sofisticate, sono essenziali per il cuoco moderno: che può pretendere che il suo trancio di spigola sia cotto per 8 minuti alla temperatura di 55 gradi con un’umidità dell’80 per cento, tenendo conto dei 40 secondi occorrenti perché il piatto, caldo a 60 gradi, coperto dalla cloche, arrivi “ideale” di fronte al cliente... Ma guai a dimenticare che tutto ciò che il cuoco mette di suo – conoscenza, esperienza, scienza, estro e creatività – debbono avere come fine primo, se non unico, il piacere del cliente che, in ogni caso, più o meno manipolati o arricchiti, se ha scelto spigola vuole trovare sapore di spigola, se ha scelto agnello vuole trovare sapore di agnello, se ha scelto panettone vuole trovare sapore di panettone. Confesso che mi fa un certo effetto esprimere, una volta di più, questi concetti così elementari, direi ovvi. Eppure i cambiamenti e le suggestioni del mondo esterno anche sulla cucina sono tanto rapidi e pressanti, che sono molti i giovani cuochi che stentano a raccapezzarsi e a dare un senso e un progetto al loro lavoro. A ogni passo avanti deve seguire un momento di riflessione, ogni innovazione deve essere meditata e rinnovata, non si può scoprire un “piatto geniale” o un “grande creativo” ogni settimana, regalando patenti e visibilità ai tanti pittoreschi personaggi che a ritmo incessante ci vengono proposti da una sovraesposizione mediatica quasi comica e di bassa qualità. Dobbiamo, tutti, prenderci un po’ meno sul serio e guardare anche al mondo della cucina con un po’ di distacco. L’innovazione è vitale, d’accordo, ma ha bisogno dei suoi tempi, dei suoi ritmi, e anche di trait d’union tra le diverse tradizioni ed esperienze, anche se indiscutibilmente la nuova generazione di cuochi è più acculturata, più aperta e meno legata alle gerarchie e alle subordinazioni professionali rispetto alla precedente. E questo vale per la Francia (il clan di Omnivore si dà molto da fare, ma di parecchi “eletti” è difficile intravedere i meriti e le potenzialità reali, al di là delle professioni di fede ribelli e iconoclaste), vale per l’Italia (c’è più fermento e “volontà di cambiare”, che chiarezza di idee: bisogna discuterne), vale soprattutto per la Spagna, ormai da tutti vissuta come il cuore della rivoluzione e sulla quale è il caso di aggiungere qualche parola. Perché se è vero che la ristorazione spagnola ha avuto una crescita impressionante negli ultimi anni, è altrettanto vero che: a) il livello di partenza era piuttosto basso; b) non esisteva una tradizione diffusa e radicata di ristorazione e di cucina alta e mancavano veri capiscuola; c) il patrimonio di materie prime di qualità era ed è inferiore a quello di cui dispongono l’Italia, innanzitutto, e la Francia. Handicap oggettivi che hanno reso più evidente la rapidità di una crescita formidabile che ha puntato tutto sulla “creatività”, essendo scontato il gap di tecnica pura rispetto alla Francia e di qualità/varietà di prodotti rispetto all’Italia. Di qui, anche, gli eccessi, al limite quando non oltre il ridicolo, di ricerca e di sofisticatezza di certe preparazioni dei cuochi più acclamati, che in qualche momento paiono dimenticare che sino a prova contraria la gente va da loro per assaggiar piatti e non per applaudire virtuosismi da circo o da laboratorio o da galleria d’arte. Il mondo della cucina, però, non finisce sulle spiagge del Mediterraneo e si tocca con mano il crescente interscambio, addirittura l’integrazione, fra esperienze europee, asiatiche, americane, sia nelle formule dei locali, sia nei modelli organizzativi, sia nel métissage quotidiano di ispirazioni e ingredienti. L’errore più grave sarebbe quello di alzar barriere, che porterebbero a un progressivo impoverimento delle cucine del Vecchio Mondo e neppure sarebbero accettate da un cliente abituato a viaggiare e a confrontarsi con culture e stili di vita diversi. Nemmeno avrebbe senso ostentare complessi di superiorità in nome di primazie conquistate nei secoli passati o, peggio ancora, stilar classifiche mondiali d’eccellenza di qualità, di creatività, ecc. ecc. L’impegno è piuttosto di riconoscere la qualità “vera” e assumerla a paradigma, quale ne sia l’origine geografica. Perché, è chiaro, picchi eccezionali di qualità e di innovazione sono presenti in Giappone, in Cina, negli Usa. E se ci si può trovar d’accordo fra l’una e l’altra sponda dell’Atlantico su ciò che fa la diversità fra un quadro mediocre e un capolavoro, perché questo non può avvenire nel confronto fra un piatto banale e uno straordinario? Il cuoco di razza è per definizione aperto e permeabile, curioso di tutto, assaggia, gusta, annusa, tocca, guarda e, soprattutto di fronte a qualcosa che non conosce, vuole capire, non teme di “copiare” e di “fondere” con costrutto e misura.
Cultura del prodotto e del territorio, studio dei fondamentali, conoscenza dei classici, apertura mentale, disponibilità al confronto e a mettersi in discussione in ogni momento e su qualsiasi argomento, umiltà, coscienza dei propri limiti e dei limiti del buonsenso e del buongusto dei clienti: giovani cuochi prima di considerarvi moderni e al passo con i tempi della vostra professione e prima di affrontare innovazione e sperimentazione, guardatevi allo specchio e capite in quale misura vi riconoscete in questo ritratto. In ogni caso non è mai troppo tardi per aggiustare il tiro.
Concludo in levità, proponendo la lettura delle tabelle divertenti e largamente condivisibili nelle quali il numero di dicembre del magazine Gault Millau, rinnovato dal fresco direttore Patricia Le Naour, ha riassunto l’atteggiamento - i “sì” e i “no” – dei clienti rispetto a stili, comportamenti e modi di essere che caratterizzano la ristorazione d’oggi.
NO
- L’ambiente pomposo che contrasta con la qualità del piatto.
- L’ambiente 100 per cento “falso bistrot”.
- Le carte dei cibi interminabili e quelle scritte con linguaggio paludato.
- I piatti dei locali alla moda: pomodori, mozzarella, pasta al pesto, a 35 euro al piatto.
- I salumi e i formaggi industriali nelle trattorie di campagna.
- I gelati non artigianali.
- Il servizio opprimente.
- Il prezzemolo e la menta per abbellire qualsiasi piatto.
- Le sollecitazioni insistite “Prende un aperitivo, un’altra bottiglia, un distillato..”
- L’impiego di spezie asiatiche fuori misura e senza motivo, per far “fusion”.
- L’obbligo d’indossare giacca e cravatta.
- Le carte dei vini enciclopediche (che fanno passare la voglia di scegliere).
- Le carte dei vini dove non c’è una bottiglia che costa meno di 30 euro.
- La prenotazione con due mesi di anticipo.
- Il servizio ingessato e non professionale.
- Il pane surgelato.
- I menu fatti di 16 micro-piatti.
- I foie gras al cioccolato, alla menta o alla fragola.
SI’
- Un servizio discreto ed efficace.
- Una carta corta e stimolante della quale la semplice lettura metta appetito.
- Le carte che cambiano ogni mese.
- Una carta dei dolci che finalmente non contenga il tortillo di cioccolato fondente/colante.
- Una carta dei vini che cambia e ricca di scoperte.
- Il passaggio in sala dello chef per rendersi conto che tutto abbia funzionato a dovere.
- I ristoranti “concept” dove il costo del “concept” non faccia triplicare il conto.
- I piatti classici che non passano di moda quando sono fatti alla perfezione.
- Il pane fatto in casa o acquistato dal miglior panettiere dei dintorni.
- L’abbigliamento dei camerieri semplice ma ordinato.
- Un’atmosfera riposante, non troppo rumorosa.
- Le attenzioni per il cliente senza zelo né eccessi dall’inizio alla fine.
- I conti senza sorprese.
“Il” ristorante? Non esiste più. Esistono alcuni mestieri, profondamente diversi l’uno dall’altro, che hanno come minimo comune denominatore il somministrare cibo. La fine del secolo scorso e l’inizio del nuovo millennio hanno reso più evidenti e probabilmente irreversibili, le differenze – professionali, culturali, economiche, dimensionali – fra i vari “métiers de bouche” e tutto ciò che vi è connesso: dal baretto che a mezzogiorno sforna a getto continuo piattini che passano direttamente dal freezer al microonde, al wine bar con cucina cucinata, al bistrot-trattoria, al locale di tendenza cool e moda, sino al ristorante vero e completo piccolo o grande, classico o moderno che sia. La discriminante di fondo non sta solo tra le personalità e le capacità di chi manovra i fuochi, ma anche dall’altra parte, dalla parte del consumatore, tra chi mangia per nutrirsi, chi mangia per passare il tempo con gli amici e chi mangia per piacere. Sulla dicotomia fra necessità e piacere, e quindi sulla definizione di “piacere della tavola”, si snoda ogni riflessione sul futuro delle varie forme di ristorazione e, in questo contesto, sul futuro della “ristorazione di qualità”, quella che per definizione ha come riferimento non il cliente che “ha appetito” ma quello che vuole soddisfare qualcuno dei diversi piaceri che la tavola può dare, dall’incontro sociale alla pura gola, dalla convivialità all’intimità, dall’emozione del palato per la piacevolezza di un cibo o di un vino allo stupore per il nuovo e per la scoperta di un sapore sconosciuto, dal consenso dell’appassionato di pesce crudo a quello di chi adora il cotechino e la sbrisolona. Tutti i gusti e tutte le aspettative del consumatore non soltanto sono legittimi, ma il loro numero e la loro varietà cresce esponenzialmente, di pari passo con la crescita dei clienti potenziali e delle loro conoscenze. Secondo il parere di alcuni, tutto ciò ha imposto e impone una rottura drastica con il passato, l’abbandono dei modelli di riferimento, sia strutturali-organizzativi sia, soprattutto, gastronomici. Sarebbe in atto un ribaltamento di valori, una vera e propria rivoluzione del gusto oltrechè dei costumi della tavola. Secondo altri stiamo attraversando una fase di cambiamento profondo e accelerato, che accentua sì le differenze fra stili e tendenze, ma in cui nessuno può prescindere da una serie di punti fermi, acquisiti, irrinunciabili e quindi trasversali, nei quali si riconoscono tanto il “cuoco di qualità” più spericolato nell’innovazione quanto il più strenuo cultore del brasato al Barolo e dell’anatra all’arancia.
Mi schiero con questo secondo partito e riaffermo – banale banale – il concetto che la cucina, ogni cucina, deve rispondere al requisito – preliminare a ogni classificazione di stile, d’origine e di tendenza – di essere “buona e sana”. Di fronte a ogni cuoco, di fronte a ogni suo piatto, la prima risposta che si deve dare a se stessi è: piace o non piace? E poi riflettere sulla qualità dei prodotti, sulle tecniche, sui sapori, sulle consistenze ecc. ecc. ; quindi, rispondersi alla seconda domanda: che conseguenze può avere sul mio organismo? E’ una formuletta riduttiva, semplice, addirittura semplicistica. Ma in realtà esplorando in tutte le possibili implicazioni i termini “buono” e “sano” si può avviare un ragionamento ad ampio raggio sul futuro e sulle forme della ristorazione di qualità. La crisi di certe formule di ristorazione non investe tanto i principi di fondo della qualità della cucina, bensì l’impronta che parecchi ristoratori hanno dato e applicato ai loro locali, a livello d’ambiente, di servizio, di lusso, di “sacralità”: luoghi dove il piacere della tavola, in più d’un caso, rischia d’essere messo in ombra da tutto quanto lo circonda. Il che, oltretutto, comporta prezzi esorbitanti, non sempre corrispondenti alla “piacevolezza complessiva” percepita dal cliente. Lo spazio e il mercato per questo tipo di ristoranti – la cui cucina, detto per inciso, spesso tocca vertici di valore assoluto – esiste e continuerà ad esistere. Si può essere sfegatati tifosi del “nuovo” e del “diverso” ma bisogna essere ignoranti o in malafede per non apprezzare i piatti di Bernard Pacaud, di Alain Ducasse, di Marc Veyrat, di Charlie Trotter, di Georges Blanc, di Hans Haas, di Heinz Beck, di Gualtiero Marchesi, di Annie Feolde, di Martin Berasategui, di Michael Guérard, di Joël Robuchon: cito alla rinfusa una serie di “grandi” che operano in “case” grandi e costose. Insomma, non necessariamente “grande e lussuoso” è buono, ma non è affatto detto che “piccolo e informale” equivalga per definizione a buono. La realtà è che l’evoluzione della cucina, come quella del gusto, non è rettilinea né programmabile nel tempo e nello spazio. Si vive, oggi, di influenze reciproche e quotidiane, per i cuochi curiosi e aperti il saper fare non ha frontiere. Ispirazioni e prodotti di tutti i continenti si trovano nei menu di ogni ristorante e sono esposti al giudizio di clienti e critici sempre più attrezzati e di varia formazione. Non commettiamo l’errore di convincerci che oggi stiamo vivendo una rottura e di conseguenza occorra rimettere in discussione gli elementi fondamentali della nostra cultura gastronomica. Semplicemente stiamo tornando alle fonti di una gastronomia aperta sul mondo, che sa riconoscere e porre in primo piano valori veri e “terroir” diversi, è consapevole che a ogni costo bisogna difendere le biodiversità e i prodotti a rischio d’estinzione. Si tocca con mano, nel confronto con la cucina dei giovani cuochi più lucidi (tanto per non far nomi e restando a casa nostra, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Carlo Cracco, Massimo Bottura, Giancarlo Perbellini e dietro a loro tanti altri), la tensione a imparare, a ricercare e riconoscere i migliori prodotti senza confini, a mettere a punto ricette che li esaltino. Non sono vanitosi, non vivono di meschine rivalità, hanno un approccio “laico”, disincantato, talvolta dissacrante rispetto a prodotti e ricette, danno un contributo costruttivo al disegno della cucina contemporanea “buona e sana” che è attesa e apprezzata dal cliente d’oggi, curioso ed esigente, e in più l’arricchiscono con la creatività, che è valore oggi aggiunto quando è sostanza e non forma. Nulla è più sterile delle diatribe circa la guerra dei cuochi, la lotta per le stelle o per punteggi, non fosse altro perché il giovane cuoco intelligente ha ben capito che deve lavorare per il cliente non per i cosiddetti critici. Ancor meno ha senso parlare di conflitti generazionali o fra nazioni: cuochi grandi e mediocri bruciapadelle, si ripartiscono, più o meno mascherati o riconoscibili, tra italiani, francesi e spagnoli, fra anziani e giovani, fra innovatori e tradizionalisti.
E anche dalla parte del cliente l’unico atteggiamento saggio e corretto è quello “laico” di riporre ogni tipo di pregiudizio, di valutare ogni ristorante, ogni cuoco, ogni piatto per il grado di “piacere” che essi procurano. Poi ci si interroghi pure circa la scuola di pensiero o la tendenza che il cuoco interpreta, se ne comprenda l’impegno che pone nell’arricchire le proprie conoscenze, nel ripensare i classici, conservando ciò che condivide e scartando ciò che avverte estraneo alla propria sensibilità; se ne premino i piatti riusciti, si comprendano gli errori e gli eccessi, si denunciano i pasticcioni mistificatori e i venditori di fumo. Si cerchi, insomma, di distinguere chi ha talento da chi dispone soltanto, quando va bene, di mestiere. Si scoprirà così che il talento, vero, è virtù rara, che non basta a un cuoco arruolarsi in un partito, non importa se di conservazione o di progresso, per conquistarsi galloni e clienti. E oggi, nel momento in cui per troppi cuochi (anche incoraggiati dai critici) l’obiettivo primo è stupire, sorprendere, farebbe bene a tutti, senza distinzione, un risciacquo preliminare e propedentico a nuove avventure, nelle fonti originarie della “nouvelle cuisine”: quella semplice, giusta e vera, che ha saputo mescolare note rustiche e raffinate, che ha puntato sulle cotture brevi, le salse ridotte, leggere e ha riportato in auge legumi e verdure d’ogni genere, i pesci umili e il “quinto quarto”, che per prima s’è aperta a prodotti ed esperienze di mondi lontani. La “nouvelle cuisine” delle origini, appunto, rustica e chic insieme, ma soprattutto naturale e immediata, quella che non è stata una moda ma per davvero ha segnato un punto di non ritorno nella storia della gastronomia mondiale. Solo dopo quella svolta, trent’anni fa, il “cuoco” in cucina si è trasformato da esecutore in “creatore”. E con essa l’esigenza della qualità dei prodotti, dei loro sapori autentici (che non basta proclamare, ma bisogna saper riconoscere e trovare), il rispetto della peculiarità dei prodotti dei diversi “terroir” vicino o lontani, la modernità delle tecniche, sono diventati principi basilari e condivisi dai quali nessuno oggi può prescindere. Viceversa, c’è chi ha imboccato la strada della scienza e della tecnica prima di tutto, ritenendo che la rivoluzione debba partire dall’invenzione pura, dalla trasformazione della materia, dalla creazione di sapori e consistenze totalmente inediti, anche a costo di rendere irriconoscibili, o comunque secondarie, le caratteristiche estetiche e organolettiche delle materie prime impiegate. Risultati straordinari, esperienze memorabili, sapori stupefacenti. Capolavori in grado di aprire nuovi orizzonti. Ma è (ancora) cucina, è mangiare? O è un serissimo gioco intellettuale incentrato sull’ampliamento dei confini del gusto e degli altri sensi? Insomma, se si circoscrive il ragionamento alla pura cucina e al piacere del gusto, “il cuoco è il piatto” e basta; le tendenze, gli stili, le correnti di pensiero, le sperimentazioni, l’estetica che sottostanno al piatto, così come l’ambiente, il servizio, la dimensione del locale, la persona del cuoco e addirittura il prezzo sono elementi di un altro livello di giudizio. Attenzione, riflettere su questi temi non significa mettere in dubbio che al centro di ogni cucina moderna debbano regnare tecnica e precisione. L’eccellenza non è un regalo del cielo, ma si conquista con lavoro, fatica, assiduità, apprendimento di gesti da ripetere centinaia di volte per ottenere la perfezione. E la tecnologia è fondamentale, le nuove tecniche di cottura, di raffreddamento, lo studio dei materiali di pentole e casseruole oltrechè dei prodotti, il controllo istantaneo delle temperature, l’impiego di attrezzature sempre più sofisticate, sono essenziali per il cuoco moderno: che può pretendere che il suo trancio di spigola sia cotto per 8 minuti alla temperatura di 55 gradi con un’umidità dell’80 per cento, tenendo conto dei 40 secondi occorrenti perché il piatto, caldo a 60 gradi, coperto dalla cloche, arrivi “ideale” di fronte al cliente... Ma guai a dimenticare che tutto ciò che il cuoco mette di suo – conoscenza, esperienza, scienza, estro e creatività – debbono avere come fine primo, se non unico, il piacere del cliente che, in ogni caso, più o meno manipolati o arricchiti, se ha scelto spigola vuole trovare sapore di spigola, se ha scelto agnello vuole trovare sapore di agnello, se ha scelto panettone vuole trovare sapore di panettone. Confesso che mi fa un certo effetto esprimere, una volta di più, questi concetti così elementari, direi ovvi. Eppure i cambiamenti e le suggestioni del mondo esterno anche sulla cucina sono tanto rapidi e pressanti, che sono molti i giovani cuochi che stentano a raccapezzarsi e a dare un senso e un progetto al loro lavoro. A ogni passo avanti deve seguire un momento di riflessione, ogni innovazione deve essere meditata e rinnovata, non si può scoprire un “piatto geniale” o un “grande creativo” ogni settimana, regalando patenti e visibilità ai tanti pittoreschi personaggi che a ritmo incessante ci vengono proposti da una sovraesposizione mediatica quasi comica e di bassa qualità. Dobbiamo, tutti, prenderci un po’ meno sul serio e guardare anche al mondo della cucina con un po’ di distacco. L’innovazione è vitale, d’accordo, ma ha bisogno dei suoi tempi, dei suoi ritmi, e anche di trait d’union tra le diverse tradizioni ed esperienze, anche se indiscutibilmente la nuova generazione di cuochi è più acculturata, più aperta e meno legata alle gerarchie e alle subordinazioni professionali rispetto alla precedente. E questo vale per la Francia (il clan di Omnivore si dà molto da fare, ma di parecchi “eletti” è difficile intravedere i meriti e le potenzialità reali, al di là delle professioni di fede ribelli e iconoclaste), vale per l’Italia (c’è più fermento e “volontà di cambiare”, che chiarezza di idee: bisogna discuterne), vale soprattutto per la Spagna, ormai da tutti vissuta come il cuore della rivoluzione e sulla quale è il caso di aggiungere qualche parola. Perché se è vero che la ristorazione spagnola ha avuto una crescita impressionante negli ultimi anni, è altrettanto vero che: a) il livello di partenza era piuttosto basso; b) non esisteva una tradizione diffusa e radicata di ristorazione e di cucina alta e mancavano veri capiscuola; c) il patrimonio di materie prime di qualità era ed è inferiore a quello di cui dispongono l’Italia, innanzitutto, e la Francia. Handicap oggettivi che hanno reso più evidente la rapidità di una crescita formidabile che ha puntato tutto sulla “creatività”, essendo scontato il gap di tecnica pura rispetto alla Francia e di qualità/varietà di prodotti rispetto all’Italia. Di qui, anche, gli eccessi, al limite quando non oltre il ridicolo, di ricerca e di sofisticatezza di certe preparazioni dei cuochi più acclamati, che in qualche momento paiono dimenticare che sino a prova contraria la gente va da loro per assaggiar piatti e non per applaudire virtuosismi da circo o da laboratorio o da galleria d’arte. Il mondo della cucina, però, non finisce sulle spiagge del Mediterraneo e si tocca con mano il crescente interscambio, addirittura l’integrazione, fra esperienze europee, asiatiche, americane, sia nelle formule dei locali, sia nei modelli organizzativi, sia nel métissage quotidiano di ispirazioni e ingredienti. L’errore più grave sarebbe quello di alzar barriere, che porterebbero a un progressivo impoverimento delle cucine del Vecchio Mondo e neppure sarebbero accettate da un cliente abituato a viaggiare e a confrontarsi con culture e stili di vita diversi. Nemmeno avrebbe senso ostentare complessi di superiorità in nome di primazie conquistate nei secoli passati o, peggio ancora, stilar classifiche mondiali d’eccellenza di qualità, di creatività, ecc. ecc. L’impegno è piuttosto di riconoscere la qualità “vera” e assumerla a paradigma, quale ne sia l’origine geografica. Perché, è chiaro, picchi eccezionali di qualità e di innovazione sono presenti in Giappone, in Cina, negli Usa. E se ci si può trovar d’accordo fra l’una e l’altra sponda dell’Atlantico su ciò che fa la diversità fra un quadro mediocre e un capolavoro, perché questo non può avvenire nel confronto fra un piatto banale e uno straordinario? Il cuoco di razza è per definizione aperto e permeabile, curioso di tutto, assaggia, gusta, annusa, tocca, guarda e, soprattutto di fronte a qualcosa che non conosce, vuole capire, non teme di “copiare” e di “fondere” con costrutto e misura.
Cultura del prodotto e del territorio, studio dei fondamentali, conoscenza dei classici, apertura mentale, disponibilità al confronto e a mettersi in discussione in ogni momento e su qualsiasi argomento, umiltà, coscienza dei propri limiti e dei limiti del buonsenso e del buongusto dei clienti: giovani cuochi prima di considerarvi moderni e al passo con i tempi della vostra professione e prima di affrontare innovazione e sperimentazione, guardatevi allo specchio e capite in quale misura vi riconoscete in questo ritratto. In ogni caso non è mai troppo tardi per aggiustare il tiro.
Concludo in levità, proponendo la lettura delle tabelle divertenti e largamente condivisibili nelle quali il numero di dicembre del magazine Gault Millau, rinnovato dal fresco direttore Patricia Le Naour, ha riassunto l’atteggiamento - i “sì” e i “no” – dei clienti rispetto a stili, comportamenti e modi di essere che caratterizzano la ristorazione d’oggi.
NO
- L’ambiente pomposo che contrasta con la qualità del piatto.
- L’ambiente 100 per cento “falso bistrot”.
- Le carte dei cibi interminabili e quelle scritte con linguaggio paludato.
- I piatti dei locali alla moda: pomodori, mozzarella, pasta al pesto, a 35 euro al piatto.
- I salumi e i formaggi industriali nelle trattorie di campagna.
- I gelati non artigianali.
- Il servizio opprimente.
- Il prezzemolo e la menta per abbellire qualsiasi piatto.
- Le sollecitazioni insistite “Prende un aperitivo, un’altra bottiglia, un distillato..”
- L’impiego di spezie asiatiche fuori misura e senza motivo, per far “fusion”.
- L’obbligo d’indossare giacca e cravatta.
- Le carte dei vini enciclopediche (che fanno passare la voglia di scegliere).
- Le carte dei vini dove non c’è una bottiglia che costa meno di 30 euro.
- La prenotazione con due mesi di anticipo.
- Il servizio ingessato e non professionale.
- Il pane surgelato.
- I menu fatti di 16 micro-piatti.
- I foie gras al cioccolato, alla menta o alla fragola.
SI’
- Un servizio discreto ed efficace.
- Una carta corta e stimolante della quale la semplice lettura metta appetito.
- Le carte che cambiano ogni mese.
- Una carta dei dolci che finalmente non contenga il tortillo di cioccolato fondente/colante.
- Una carta dei vini che cambia e ricca di scoperte.
- Il passaggio in sala dello chef per rendersi conto che tutto abbia funzionato a dovere.
- I ristoranti “concept” dove il costo del “concept” non faccia triplicare il conto.
- I piatti classici che non passano di moda quando sono fatti alla perfezione.
- Il pane fatto in casa o acquistato dal miglior panettiere dei dintorni.
- L’abbigliamento dei camerieri semplice ma ordinato.
- Un’atmosfera riposante, non troppo rumorosa.
- Le attenzioni per il cliente senza zelo né eccessi dall’inizio alla fine.
- I conti senza sorprese.