Il fumetto di pesce.

[ropa55]

Nella grande famiglia dei fondi,oltre a quelli di carne dobbiamo prendere in considerazione l'uso del fumetto di pesce.
Il metodo di preparazione alla fine è sempre e comunque lo stesso,ci vogliono lische e teste di pesce, in questo caso ho unito le lische di un pagello e la testa di una ricciola,ma se volete sapori più aggressivi usate delle triglie o dei pesci tipo scorfano o gallinella.
Il tipo di pesce dipende dalla ricetta che si vuole eseguire,io ho fatto codesta scelta volendolo usare nella preparazione di un aspic,sfruttando dei gamberi e la polpa del pagello.

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Prima operazione dopo aver sfilettato il pagello,è stata quella di eliminare le branchie che darebbero un sapore cattivo e di metter a bagno in acqua corrente tutto il ricavato,in modo da eliminare eventuali residui d'interiora e il sangue,che conferiscono un gusto minerale ed amarognolo,non proprio piacevole.
Alla fine del lavaggio l'acqua deve esser totalmente limpida.

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Poi in una casseruola appena unta di burro,fate appassire a fiamma bassa cipolla,porro o scalogno a piacere.

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Asciugata l'acqua di vegetazione,unite il pesce,e sempre a fiamma bassa fate asciugare anche l'acqua che emetterà.

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Solo a questo punto sfumate il vino bianco,alzando la temperatura.

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Scomparso ogni sentore d'alcool,coprite d'acqua,e unite gli aromi,gambi di prezzemolo,alloro,timo,ma senza esagerare;) si rischia di far scomparire il sapore del pesce,soverchiato dalle aromatiche.

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Fate prender il bollore e schiumate continuamemte.

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Ogni tanto col cucchiaio di legno,premete sui pezzi di pesce in ebollizione,in maniera da fargli rilasciare tutto il sapore possibile.

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Fate stringere fino alla consistenza voluta in media ci vuole un'oretta,e solo a questo punto aggiustate di sale,mai salare all'inizio;) che strigi stringi la parte liquida alla fine diventerebbe tutto troppo salato.

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Passate al colino,e finalmente il nostro fumetto è fatto.

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Adesso è pronto per insaporire una salsa,aiutarci nella cottura di un risotto,cuocere e insaporire dei filetti di pesce,entrar nel sughetto di una pasta o in una zuppa,e infine se dovesse passarvi per la testa di far una lasagna di pesce a insaporir una besciamella o addirittura sostituirla aggiungendo panna fresca,facendo cuocere un pò e aggiungendo poco limone.

Spero possa risultarvi utile;) :D
Tra l'altro è semplice da eseguire ma conferisce un'inimitabile sapore alle pietanze in cui viene utilizzato.;),può esser congelato e sfruttato alla bisogna;) .

ropa55

[nica61]

Ottimo , tu hai la capacità di rendere tutto fattibile , grazie:)

[ropa55]

;) :d

[Cinzia]

ecco del fumetto di pesce che ho preparato in questi giorni

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ho puito bene una testa di salmone (avevo quella a disposizione) eliminando gli occhi e il grasso, ho messo in una pentola con una cipolla, uno spicchio di aglio ed una costa di sedano ed ho lasciato cuocere per circa quaranta minuti ottenendo qusto risultato

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al momento dell'utilizzo si cola con un colino a maglia stretta in modo che risulti pulito

questa è una versione più leggera

Ottim come base per risotti, umidi di pesce, ecc.

Buon appetito

:)

[Fedy68]

Ropa sei un mago in tutto ciò che fai...

:-)