Mostra versione intera : Chiocciole di Pasta brioche sfogliata
Ingredienti pastello: 5 g. L B (l’ho scongelato molto lentamente per evitare choc termico). Chi ha un lievito naturale che triplica in due ore, o quantomeno raddoppia in due, può usare la pasta madre, a me non riesce nemmeno con quella del panettiere ed uso L di birra.
Poi 30 g. latte intero freddo con cui sciolgo il LB, unisco 50 g. Manitoba e impasto bene, poi senza soluzione di continuità unisco un uovo grande freddo di frigo e lo incorporo sbattendo la pastella, un cucchiaio di miele non scaldato, 50 g. crema di latte ( tipo Fiorello locatelli ma va bene panna per dolci se non è da montare o yogurt) sempre fredda. Uso ingredienti freddi perché al momento voglio una pasta tipo lasagna e non voglio che il lievito parta. Il trucco è lavorare mantenendo temperature artiche perciò la pasta sfoglia non è un dolce da are in estate …
Mescolare tutto e unire farina Manitoba q.b. ad ottenere un impasto molliccio e appiccicoso, più riuscite a mantenerlo molliccio e meglio è. Lavoro a lungo su un piano unto aprendo la pasta e rimboccando quindi stendo un quadrato non troppo sottile. Metto in freezer qualche minuto, il freddo rende la pasta scivolosa e toglie collosità così si lavora bene.
Panello di burro: rapidamente prendo dal frigo un panetto di burro da 100 g., lo infarino, lo metto fra due fogli di carta oleata tipo quelli che usa il macellaio e lo prendo a martellate per spianarlo e ammorbidirlo, poi infarino di nuovo le due facciate e stendo col matterello formando un quadrato, la farina rende il panetto di burro simile come consistenza alla pastella di farina. Cerco di fare più rapidamente possibile perché fa caldo e il burro cede. La pasta sfoglia in cui il burro viene infarinato si chiama “alla russa” ed è più pratica della versione tradizionale senza farina, comunque io uso il granarolo che ha una consistenza plastica ma forse ha anche più caseina.
Cerco di fare in modo che i due quadrati siano di dimensione adatta a fare questo:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_1.jpg
(ho problemi ad inserire il resto... non riesco nè ad eliminare nè ad aprire post....
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadmin)
Ingredienti pastello: 5 g. L B (l’ho scongelato molto lentamente per evitare choc termico). Chi ha un lievito naturale che triplica in due ore, o quantomeno raddoppia in due, può usare la pasta madre, a me non riesce nemmeno con quella del panettiere ed uso L di birra.
Poi 30 g. latte intero freddo con cui sciolgo il LB, unisco 50 g. Manitoba e impasto bene, poi senza soluzione di continuità unisco un uovo grande freddo di frigo e lo incorporo sbattendo la pastella, un cucchiaio di miele non scaldato, 50 g. crema di latte ( tipo Fiorello locatelli ma va bene panna per dolci se non è da montare o yogurt) sempre fredda. Uso ingredienti freddi perché al momento voglio una pasta tipo lasagna e non voglio che il lievito parta. Il trucco è lavorare mantenendo temperature artiche perciò la pasta sfoglia non è un dolce da are in estate …
Mescolare tutto e unire farina Manitoba q.b. ad ottenere un impasto molliccio e appiccicoso, più riuscite a mantenerlo molliccio e meglio è. Lavoro a lungo su un piano unto aprendo la pasta e rimboccando quindi stendo un quadrato non troppo sottile. Metto in freezer qualche minuto, il freddo rende la pasta scivolosa e toglie collosità così si lavora bene.
Panello di burro: rapidamente prendo dal frigo un panetto di burro da 100 g., lo infarino, lo metto fra due fogli di carta oleata tipo quelli che usa il macellaio e lo prendo a martellate per spianarlo e ammorbidirlo, poi infarino di nuovo le due facciate e stendo col matterello formando un quadrato, la farina rende il panetto di burro simile come consistenza alla pastella di farina. Cerco di fare più rapidamente possibile perché fa caldo e il burro cede. La pasta sfoglia in cui il burro viene infarinato si chiama “alla russa” ed è più pratica della versione tradizionale senza farina, comunque io uso il granarolo che ha una consistenza plastica ma forse ha anche più caseina.
Cerco di fare in modo che i due quadrati siano di dimensione adatta a fare questo:
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(ho problemi ad inserire il resto... non riesco nè ad eliminare nè ad aprire post....
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadmin)
ma il martello a cosa serve?????????????:eek::eek::eek::eek::eek:
Così ho uguale strato di pasta sopra e sotto il burro. Metto in freezer due minuti. Stendo la pasta col matterello tirando ogni lato dall’esterno fino al centro. Spiano in modo da formare un rettangolo tirando sempre in una direzione senza fare l’andirivieni, dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso, perché la pasta non si rompa e il burro fuoriesca tutto dev’essere ben freddo ma non rigido. Parto con i giri, ne faccio subito uno a tre, rotazione a 90° , copro la pasta e metto in frigo 30', bisogna che la pasta sia fredda ma il burro né sodo né liquido.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_2.jpg
Faccio una piega a 4. Stendo un rettangolo tirando prima dal lato grosso (dx) verso quello più fino (sin) , poi verso l’alto e verso il basso più volte e formo il rettangolo, faccio un giro a quattro, rotazione a 90°, poi frigo di nuovo per mezz’ora.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_3.jpg
Faccio un’altra piega a 4: stendo il rettangolo, giro a 4 e rotazione a 90°, frigo per due ore e mezza finchè non sento che la pasta ha finito di assorbire il burro. Levo dal frigo e spiano più sottile che mi riesce.
Ricopro metà con zucchero di canna ( ha tante vitamine e minerali lo zucchero grezzo) mescolato con cannella, ricopro con l’altra metà, ritaglio delle lunghe strisce e le attorciglio, poi le arrotolo una per una formando delle spirali ben strette e finalmente faccio lievitare a temperatura ambiente tutta la notte. E’ un grave errore perché il burro solidifica, le brioche sembrano ghiacciate e sono rimpiciolite! Meglio lievitare a temperatura ambiente, comunque in 4 ore bene o male lievitano lo stesso anche se un po’ sbrodano…
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_4.jpg
Cottura, fase fondamentale alla quale si dedica sempre poco spazio.
Metto il forno a 200° con pentolino per vapore ( chi ha un forno a vapore tipo vaporex della rex o simile??)quindi inforno finchè non prendono colore, attenti a non stracuocerle. Errore: le mie brioche sono piatte e accasciate perché ho messo il forno a 150° all’inizio poi mi sono pentita ma ho notato che le brioche del supermercato sono soffici perché sono mezze crude, perciò mi viene voglia di provare a disidratare anziché cuocere a fuoco alto. Il forno professionale è tipo un armadio non otterrò mai risultati identici. Alla fine sono molto contenta: finalmente una pasta brioche sfogliata che sia davvero sfogliata e non pasta brioche normale, sono molto morbide, si conservano bene, solo la crosta è un po’ spessa, ma anche se non si capisce la sfoglia c’è!! Solo il ripieno è sparito o quasi…
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_5.JPG
Lucido con ristretto di prugne scaldato (il succo delle prugne candite praticamente sciroppo di succo di frutta e zucchero cotti
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_6.JPG
slurp slurp :p: :p: sembrano buonissimi! complimenti!
Elfa sono fantastiche immagino il sapore :p: :p: :p:.
silvanausa
23/09/06, 17.49
buone queste sfoglie
Hanno un'aspetto molto invitante, devono essere buonissime.
Nb:la mia alternativa alle martellate consiste nel mettere il panetto di burro freddo in mezzo a due strati di pellicola traparente e poi lo stendo un po' come se stessi lavorando una sfoglia.Magari all'inizio gli do qualche colpetto col mattarello per iniziare ad appiattirlo un po' , ma mi sento cattiva se prendo il burro a martellate:D :D :D :D .
a gusto di TG5 una tipa che grattugiava il burro per ammorbidirlo, io mi trovo bene con la mazza del muratore! Comunque si sono venute bene , sanno di burro più di quelle del pasticcere, sono morbide uguale ma un po' meno elastiche e dalla superficie si staccano quelle scaglie larghe sottilissime che ricoprono il pavimento dei bar,...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_5.JPG LIBIDINE!
:O) super ultra bravissima! :)
Sono ancora morbide, somigliano molto a quelle del bar anche se quelle sono le più friabili in assoluto.
Chi di voi ottiene un lievito madre con fermenti lattici senza alcun odore?? O con un odore appena leggermente ma leggermente alcolico...
Complimenti Elfa, hanno un aspetto veramente invitante!!
Non mi spiego però prchè le mie brioche hanno la crosticina un po' troppo croccante e quelle del bar no... pare dipenda dalla farina troppo forte...
mordicchio
25/09/06, 13.58
Come sono belle!!!!:p: :p: :p:
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