frangipane
23/09/06, 21.41
Dell'Artusi e del suo libro è stato meritatamente detto e scritto quasi tutto, non ultima una rilettura dei primi anni Novanta in chiave nutrizionale, forse poco utile visti i mutati stili di vita, con calcolo per ciascuna ricetta dei contenuti proteici, lipidici e glucidici e delle calorie finali. Leggendo ancora una volta “La scienza in cucina”, sorge una domanda: qual erano la conoscenza, l’interesse e la propensione del nostro Autore per il vino e le altre bevande alcoliche? L’argomento non è mai stato analizzato a fondo. Qualche considerazione la troviamo nel godibilissimo capitolo introduttivo del testo artusiano (“Alcune norme di igiene”) e nell’appendice (“Cucina per gli stomachi deboli”). Vi si legge infatti testualmente: “Ammenoché non conduciate vita attiva e di lavoro muscolare, non è bene il pasteggiar col vino, perché il rosso non è di facile digestione e il bianco, essendo alcolico, turba la mente se questa deve stare applicata”. E ancora: “Pasteggiar la mattina con acqua pura e bere infine un bicchierino o due di vino da bottiglia non aggrava lo stomaco e aiuta a digerire, fatelo se ve ne sentite il coraggio; a me sembra un po’ troppo pretendere”. E anche: “Male, male assai poi fanno coloro che si lasciano vincere dal vino. A poco a poco sentono nausea al cibo e si nutrono quasi esclusivamente di quello; indi si degradano agli pericolosi e bestiali”. Infine: “L’uso dei liquori, che a non istare in guardia diventa abuso, è riprovato da tutti gli igienisti pei guasti irreparabili che cagionano nell’organismo umano”. Fin qui l’Autore si rivela un fermo e deciso esecratore del vino, degli alcolici e dei loro eccessi. Forse era addirittura un convinto astemio. Ma, proseguendo nella lettura, negli stessi capitoli troviamo queste frasi: “Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perché molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al dessert e per quest’uso avete il vin santo, il vino d’Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio”. Quindi: “Più e diverse qualità di cibi dei due regni della natura, ove predomini l’elemento carneo, contribuiscono meglio ad una buona digestione, specialmente se annaffiati da vino vecchio ed asciutto. Può fare eccezione un qualche leggero poncino di cognac nelle fredde serate d’inverno, perché aiuta nella notte la digestione e vi trovate la mattina con lo stomaco più libero e la bocca migliore”. E ancora: “A ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carne (l’Autore si riferisce al sesso femminile, ndr), non trovate fra loro le guance rosee, indizio di prospera salute, le belle carnagioni tutto sangue e latte, non cicce sode, ma flosce”.
Nell’ambito delle singole ricette sono poi rari i riferimenti al vino se non per il suo utilizzo come ingrediente nella cottura di alcune pietanze. Per il risotto alla milanese ci sono tre diverse proposte: la prima, senza vino e midollo, “meno saporita ma più leggera”; la seconda, con vino bianco e midollo, “più greve allo stomaco ma più saporita”; l’ultima, dove viene suggerito di usare Marsala al posto del bianco. Tra i “tramessi”, “piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra”, le sole “donzelline aromatiche” (sorta di frittelle profumate alla salvia) prevedono l’impiego di “vino bianco o marsala, due cucchiaiate” nell’impasto. Vino bianco nella preparazione di alcuni umidi (scannello annegato, storni in “istufa”, pollo alla Marengo), arrosti e “rifreddi”. Marsala nel filetto e nel pollo, negli arrostini di vitella di latte alla salvia, nel cappone arrosto tartufato e negli uccelli in salmì. In due diverse preparazioni del cosciotto o spalla di castrato “in cazzeruola” viene consigliato a fine cottura l’impiego di acquavite. Qualche singolo consiglio di abbinare ad alcuni arrosti o umidi “vino rosso vecchio ed asciutto”. Rosso e asciutto viene proposto poi “nel pasteggiare con l’anguilla arrosto”. Un antesignano, l’Artusi, nel sottolineare che non tutti i pesci impongono il vino bianco. In “Erbaggi e Legumi” una curiosa ricetta di broccoli romani suggerisce: “tirato che abbiamo tutto l’unto, annaffiateli con vino bianco dolce, indi serviteli che saranno lodati”. Più frequenti le citazioni di vini o liquori nel capitolo “Pasticceria”: vino bianco “quanto basta per poterla intridere” nella “torta milanese”. Marsala nella “stiacciata alla livornese” e nella “focaccia con siccioli”. Vino di Marsala o di Cipro o di Madera per lo zabaione. Rum nel presnitz “dolce di tedescheria”, nel “soufflet di cioccolata”, nelle gelatine di arancia, marasche e lampone. Rum o Cognac nel “biscotto alla sultano”, nei babà, nei budini di riso e di limone. Rosolio nel “dolce di marroni”, nella “bavarese lombarda” e nel “dolce di ciliegie”. Maraschino nelle “pallottole di mandorle” e nel “souffet di castagne”. Nel capitolo “Siroppi” troviamo la “claret cup”, bibita inglese a base di limoni, zucchero e vino che “merita di essere descritta perché piacevole e di facile esecuzione. Occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò, quanto il chianti, il sangiovese o simili”. Forse l’unico riferimento a vini e vitigni delle sue terre. Tra le ricette dei “Gelati” c’è un interessante “ponce alla romana” fatto di zucchero, uova, agrumi e Rum che “si suole servire avanti all’arrosto perché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi”. È il nostro moderno e molto usato sorbetto alla frutta di metà pasto. Tra i “Liquori” altri due “ponce”, uno “alla parigina”, con Cognac, “corroborante”, da servire caldo, l’altro “all’arancio” con Rum. Numerosi rosoli e un nocino, con impiego di spirito, che “è grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica … ma se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua”. In una vecchia edizione il testo artusiano si chiude con una “Nota di Pranzi” che contiene due proposte per ciascun mese dell’anno. Per il solo mese di agosto l’Artusi suggerisce il consumo di “vino generoso perché giusta il proverbio: «quando sole est in leone / pone muliem in cantone / bibe vinum con sifone»”. È sempre piacevole e istruttivo riprendere in mano e sfogliare “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per la dotta e colta, ma sempre leggiadra, fiorita e talvolta velatamente ironica capacità dell’Artusi di trasformare un manuale di gastronomia, assolutamente innovativo per l’epoca, in una vera opera letteraria. Una lettura affrettata può far pensare al nostro Autore come a un nemico dell’alcol e possibile astemio. Un ulteriore approfondimento porta a considerarlo piuttosto un discreto apprezzatore e consumatore di buon vino e, saltuariamente, di un bicchierino di liquore, ma anche un buon conoscitore del loro impiego nelle preparazioni cucinarie. Comunque sempre parco e moderato, pronto e attento a mettere in guardia e a ricordare spesso i danni e i pericoli di ogni eccesso e abuso.
Giuliano Relja
Nell’ambito delle singole ricette sono poi rari i riferimenti al vino se non per il suo utilizzo come ingrediente nella cottura di alcune pietanze. Per il risotto alla milanese ci sono tre diverse proposte: la prima, senza vino e midollo, “meno saporita ma più leggera”; la seconda, con vino bianco e midollo, “più greve allo stomaco ma più saporita”; l’ultima, dove viene suggerito di usare Marsala al posto del bianco. Tra i “tramessi”, “piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra”, le sole “donzelline aromatiche” (sorta di frittelle profumate alla salvia) prevedono l’impiego di “vino bianco o marsala, due cucchiaiate” nell’impasto. Vino bianco nella preparazione di alcuni umidi (scannello annegato, storni in “istufa”, pollo alla Marengo), arrosti e “rifreddi”. Marsala nel filetto e nel pollo, negli arrostini di vitella di latte alla salvia, nel cappone arrosto tartufato e negli uccelli in salmì. In due diverse preparazioni del cosciotto o spalla di castrato “in cazzeruola” viene consigliato a fine cottura l’impiego di acquavite. Qualche singolo consiglio di abbinare ad alcuni arrosti o umidi “vino rosso vecchio ed asciutto”. Rosso e asciutto viene proposto poi “nel pasteggiare con l’anguilla arrosto”. Un antesignano, l’Artusi, nel sottolineare che non tutti i pesci impongono il vino bianco. In “Erbaggi e Legumi” una curiosa ricetta di broccoli romani suggerisce: “tirato che abbiamo tutto l’unto, annaffiateli con vino bianco dolce, indi serviteli che saranno lodati”. Più frequenti le citazioni di vini o liquori nel capitolo “Pasticceria”: vino bianco “quanto basta per poterla intridere” nella “torta milanese”. Marsala nella “stiacciata alla livornese” e nella “focaccia con siccioli”. Vino di Marsala o di Cipro o di Madera per lo zabaione. Rum nel presnitz “dolce di tedescheria”, nel “soufflet di cioccolata”, nelle gelatine di arancia, marasche e lampone. Rum o Cognac nel “biscotto alla sultano”, nei babà, nei budini di riso e di limone. Rosolio nel “dolce di marroni”, nella “bavarese lombarda” e nel “dolce di ciliegie”. Maraschino nelle “pallottole di mandorle” e nel “souffet di castagne”. Nel capitolo “Siroppi” troviamo la “claret cup”, bibita inglese a base di limoni, zucchero e vino che “merita di essere descritta perché piacevole e di facile esecuzione. Occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò, quanto il chianti, il sangiovese o simili”. Forse l’unico riferimento a vini e vitigni delle sue terre. Tra le ricette dei “Gelati” c’è un interessante “ponce alla romana” fatto di zucchero, uova, agrumi e Rum che “si suole servire avanti all’arrosto perché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi”. È il nostro moderno e molto usato sorbetto alla frutta di metà pasto. Tra i “Liquori” altri due “ponce”, uno “alla parigina”, con Cognac, “corroborante”, da servire caldo, l’altro “all’arancio” con Rum. Numerosi rosoli e un nocino, con impiego di spirito, che “è grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica … ma se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua”. In una vecchia edizione il testo artusiano si chiude con una “Nota di Pranzi” che contiene due proposte per ciascun mese dell’anno. Per il solo mese di agosto l’Artusi suggerisce il consumo di “vino generoso perché giusta il proverbio: «quando sole est in leone / pone muliem in cantone / bibe vinum con sifone»”. È sempre piacevole e istruttivo riprendere in mano e sfogliare “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per la dotta e colta, ma sempre leggiadra, fiorita e talvolta velatamente ironica capacità dell’Artusi di trasformare un manuale di gastronomia, assolutamente innovativo per l’epoca, in una vera opera letteraria. Una lettura affrettata può far pensare al nostro Autore come a un nemico dell’alcol e possibile astemio. Un ulteriore approfondimento porta a considerarlo piuttosto un discreto apprezzatore e consumatore di buon vino e, saltuariamente, di un bicchierino di liquore, ma anche un buon conoscitore del loro impiego nelle preparazioni cucinarie. Comunque sempre parco e moderato, pronto e attento a mettere in guardia e a ricordare spesso i danni e i pericoli di ogni eccesso e abuso.
Giuliano Relja